Рагу по болонски запатентованный рецепт

Рагу болоньезе: главный специалитет Эмилии-Романьи

«Дорога Эмилия: почувствуй итальянский вкус жизни» – проект, созданный в преддверии Всемирной выставки «Экспо-2015» для знакомства путешественников с регионом Эмилия-Романья. Обозреватель «Гастронома» Ольга Захарова проехала по древнему пути от Болоньи до Пьяченцы и с уверенностью говорит, что в этом уголке солнечной Италии есть с чем знакомиться. Помимо знаменитых пляжей Римини, особенно, если сначала лично познакомиться с местной кухней, а потом уже отправляться в дорогу

Сами итальянцы часто говорят про Эмилию-Романью: «Еда здесь не шутка!», и это правда. Местная кухня пронизана мифами и базируется на непоколебимых традициях. Здесь тортеллини созданы по образцу пупка Венеры.

А у тальятелле есть золотой эталон, хранящийся в Торговой палате Болоньи. Согласно ему ширина сваренной и поданной к столу пасты должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.

Здесь же Пеллегрино Артузи, коммерсант, торговец шелком, создал концепцию «итальянской кухни», опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» . На сегодня общий тираж книги – более миллиона экземпляров, и она входит в тройку самых читаемых книг в Италии. К слову, на первом месте сказка Карло Колоди про Пиноккио.

Культ Болоньезе

Как у любого культа, у местной кухни и аутентичных блюд есть верные служители. С одним из них я познакомилась на мастер-классе в Академии Барилла в Парме. Позитивный и доброжелательный шеф-повар Томазо Морони с веселыми искорками в глазах моментально превращался в строгого и придирчивого учителя, как только речь заходила о классике Эмилии-Романьи – рагу болоньезе:

«Болоньезе категорически нельзя делать со спагетти. Только с северной яичной тальятелле. В этом блюде такая паста и мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников».

Томазо знает, что говорит. Ведь именно это рагу прославило имя Болоньи на весь мир, равно как и влагонепроницаемая одноименная ткань, придуманная и впервые произведенная в этом городе. И шеф Морони стоит на страже классической рецептуры, начиная от подбора ингредиентов и заканчивая подачей блюда. Тем более что рецепт болоньезе торжественно утвержден Болонским представительством Итальянской академии кухни и нотариальным актом передан на хранение в Торговую городскую палату 17 октября 1982 года.

По словам Томазо, для приготовления рагу кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук – горьковатый, а сельдерей по-зволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.

Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано. Шеф особо выделил, что несомненный и важный плюс блюда в том, что его можно оставить на плите без присмотра на час и более.

«По рагу болоньезе можно судить о качестве ресторана», – подытожил свой мастер-класс Томазо. «Если итальянец за границей встретит заведение, где в меню есть «спагетти болоньезе», значит, повар не имеет представления о настоящей итальянской кухне».

Источник

Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)

Способ приготовления:

Сначала готовим рагу болоньезе. На сковороду выложить нарезанную кубиками панчетту и на максимальном огне обжарить немного панчетту, затем добавить мелко нарезанные лук, затем морковь и сельдерей. Это знаменитое трио называется Соффрито, и является основой для множества блюд. обжарить до мягкости

Добавить фарш и тушить на сильном огне, постоянно помешивая, еще 10 минут, пока вода не выпарится, и он карамелизируется.

Влить в сковороду с овощами и фаршем белое вино, и полностью его выпарить.

Затем добавить томатную пасту , готовить 5 минут, и убираем огонь на минимум, так чтобы рагу немного » побулькивало». Затем добавим мясной бульон, затем 1/3 стакана молока, перемешать до однородной консистенции и накрыть крышкой

Тушить на медленном огне примерно 2 часа. Перемешивать не надо.

Через 1 час посолить, добавить перец и остаток молока. Добавить бульон если это необходимо. Рагу должно приобрести бархатистую структуру! Готовим оставшийся 1 час.

Через час сварить тальятелле подсоленой воде в пропорции 1.10.100 ( на 100 грамм пасты добавляется 1 литр воды и 10 грамм соли). Время варки указано на упаковке пасты.

Смешать тальятелле с рагу и немедленно подать, обильно посыпав сверху пармезаном

2 часа 45 минут

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

На самом деле, если отправитесь в Болонью на дегустацию спагетти болоньезе, тогда вам там огорчат. Ведь в действительности нет такого блюда. У итальянцев есть рагу Болоньезе и оно делается на основе тальятелле (лапша из яичного теста).

А то, что называют «паста Болоньезе» – знают и любят везде, кроме Италии. Считается, что эти спагетти появились в 1950 года в США.

Посещая ресторан с итальянской кухней, в меню которого есть спагетти Болоньезе, говорит о том, что в этом заведении на самом деле не знают ничего об итальянской кухне.

Настоящее рагу Болоньезе рецепт готовится без добавления спагетти.

Яйца стали добавлять в тесто для приготовления пасты из-за того, что не всегда было достаточно протеинов в муке твердых сортов. И вот, чтобы это компенсировать, стали добавлять куриные яйца.

Видов итальянской пасты есть большое множество. И тальятелле одна из самых популярных. Она хороша не только своим вкусом, но и тем, что отлично гармонирует с соусом, напитываясь им. Жители города Болонья уверены, что рагу и тальятелле должны быть в тандеме.

Город Болонья существует с VI века до н.э. и был римской колонией. В это время здесь сделали дорогу Виа Эмилия, которая растянулась с Римини и до северной части столицы моды. И вот из-за этого город приобрел множество гостей.

Соус для Болоньезе

Соус рагу Болоньезе имеет два места происхождения Неаполь и Болонья. Споры о первенстве между ними проходят до сих пор. Болоньезе рецепт появился еще в XVI веке. И затем итальянское рагу болоньезе был зарегистрирован в 1982 году, и записал Итальянской кулинарной академией при торговой палате Болоньи.

Хотя, если верить писателю самых известных кулинарных книг в Италии Ливио Серини, именно римляне создали такой вариант приготовления соуса, который мы знаем сейчас. Но, при этом само слово рагу с французского языка и в переводе означает «добывание вкуса из чего-то». Затем итальянское рагу Болоньезе подверглось влиянию галлов. Именно они сделали то, что мы можем попробовать сейчас в ресторане итальянской кухни.

Когда Болоньезе только появилось, помидоров тогда еще не было. Поэтому мясо было полноценным блюдом и уже спустя время его стали выкладывать на хрустящий хлеб.

Рецепт рагу Болоньезе

Рагу Болоньезе рецепт в классическом виде появился лишь в 1700 годах. И возник он благодаря повару Альберто Алвиси, который подал его так как принято сейчас. А вот записи самого рецепта впервые найдены за 1891 год, записал его Пеллегрино Артуси.

Рагу Болоньезе состав был следующим: постный говяжий фарш, свиной бекон, морковь, лук, сельдерей, томаты в собственном соку, белое сухое вино, молоко, бульон, оливковое масло, жирные сливки, соль, перец.

Как приготовить пасту Болоньезе, знают не только профессиональные повара, но и многие хорошие хозяйки. Фарш вместе с овощами обжаривается, затем добавляется томатная паста и все тушится, примерно, 2 часа на медленном огне постоянно добавляя бульон, либо молоко. И если этот соус подается к пасте, тогда сливки обязательны, а если это для приготовления лазании – тогда можно и без них.

В чем отличия между болонским и неаполитанским рагу?

В Неаполе его готовят с телячьей вырезкой с добавлением томатного соуса, тогда как в Болонье это фарш с овощами. В первом городе помидоров должно быть много в этом блюде, во втором — несколько штук.

В Неаполе вино используют красное, вместо сливочного масла берут оливковое или вовсе сало. И конечно, же много базилика, а в Болонье – вино белое, а с приправ только перец и соль.

Да и сама подача блюд разительно отличается. Для Болоньи характерно вымешивать все перед подачей, а в Неаполе подают, как два блюда. Сам соус идет вместе с пастой, а вот мясо это уже второе блюдо. Также ингредиенты для Болоньезе у неаполитанцев не содержат сливок или молока, а вместо этого берут кедровые орехи и изюм.

Безусловно нельзя сказать, что существует только этих два варианта приготовления это блюдо. Ведь каждый итальянский регион имеет свои секреты приготовления и свои отличия:

• в Сардинии фарш заменили кусочками мяса;
• в Умбрии это чаще свинина, телятина или даже колбаски;
• в Бари – мясо ягненка;
• в Калабрии – рагу готовят с колбасой.

Конечно же, еще и сыр. Ведь в итальянской кухне практически нет блюд, куда бы не добавлялся их знаменитый пармиджано-реджано. Итальянцы используют его для усиления вкуса и аромата. Здесь его готовят уже с 1200 года. На одну головку сыра используется 550 литров молока и в результате двухлетного созревания получается 34 кг отменного сыра.

Конечно, пасту лучше всего сделать самим. И на самом деле, итальянцы так и делают. Ведь у них даже принят стандарт для приготовления настоящих вкусных тальятелле дома. Стандарт: ширина готовой тальятелле ровно 8 мм. И это число взято из части высоты (12270) болонской башни Асинелли.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Классическое рагу алла Болоньезе (classico ragu alla bolognese)» самостоятельно дома легко и просто.

Источник

Настоящее рагу по-болонски или палочка-выручалочка любой хорошей хозяйки в Италии. Рецепт

Рагу по-болонски (ragù alla bolognese) — это не то, что вы подумали! Но в то же время рецепт этот базовый. Если девушка не знает как готовить рагу, то ее шансы выйти замуж стремятся к нулю. Хоть и в моде сейчас феминизм и бла-бла-бла, но семейные трапезы пока никто не отменил — так что истина, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, до сих пор актуальна даже в эру развитого фаст-фуда и миллиона пиццерий на квадратный километр.

Даже если рассматривать данный рецепт с позиций беспощадного феминизма, он хорош потому, что не приковывает бедную женщину к кухонной плите как раба к галере, а эффект от однократного приготовления может длиться пару недель и даже больше (если заморозить).

Помоем, почистим и нарежем мелкими кубиками лук, морковь и один стебель сельдерея.

Думаю в российских супермаркетах можно найти стеблевой сельдерей, в крайнем случае, можно обойтись без него, хотя в итальянской кулинарии любая зажарка всегда его содержит.

Обжарить в масле нарезанные овощи до «прозрачности» и добавить фарш. Я добавила говяжий, но можно взять половину от общего количества свиного. Хорошо перемешать фарш с овощами и слегка обжарить.

Добавить томатной пульпы. Если кто-то из вас, дорогие читатели, закатывает помидоры в собственном соку, то можно взять несколько помидоров, очистить от кожицы, порубить и добавить к фаршу с овощами. На мой вкус так даже лучше! Если использовать томат, то я рекомендую влить воды или бульона, потушить, и, минут за 10-15 до окончания готовки добавить 2-3 ложки томата.

Добавить букет из шалфея и розмарина. Можно добавить лаврового листа. Пряные травы или лавровый лист лучше добавить за полчаса до окончания готовки и потом сразу вынуть.

Тушить на медленном огне под крышкой плюс-минус 1 час. Не забудьте про соль!

Рецепт этот базовый в том смысле, что его используют как для приготовления простой пасты на каждый день (такой же простой и популярной как наш борщ), так и для лазаньи и многих других шедевров итальянской кухни.

Разумеется, все эти изыски рано или поздно я для вас приготовлю и подробно опишу. Так что, можете подписаться.

Вернемся к рагу. Прежде всего вынем из него букет шалфея и розмарина, а также лавровый лист.

Самый быстрый и простой рецепт с рагу — спагетти алла болоньезе. Для этого отвариваем спагетти, откидываем на дуршлаг и возвращаем обратно в кастрюлю, добавляем рагу, перемешиваем. Раскладываем блюдо по тарелкам и украшаем сверху тертым пармезаном или стружкой из него, и, в середину кладём рагу для красоты.

В принципе, можно использовать любой вид макарон, а не только спагетти.

Если вы используете спагетти, то советую непосредственно в спагетти положить половину необходимого количества рагу и перемешать, а оставшееся рагу выкладывать непосредственно в тарелку, сверху спагетти.

Посыпать сыром тоже лучше в тарелке, так как длинную пасту типа спагетти или лингвине трудно хорошо перемешать и рагу «имеет привычку» опускаться на дно кастрюли, а сыр склеивает все, почти как цемент.

Что касается других видов пасты, то я добавляю в кастрюлю сразу все рагу и сыр.

Обычно экономные хозяйки готовят рагу из пары килограммов фарша и раскладывают в контейнеры на 2-3 порции (по количеству членов семьи) и замораживают. На порцию макарон идёт обычно 3-4 ст. ложки рагу.

Как использовать замороженное рагу? Достать из морозилки и переложить в холодильник, чтобы оно медленно разморозилось. Это в идеале. Можно, конечно, разморозить и в микроволновке.

Затем отварить макароны и перед тем как откинуть их на дуршлаг, отлить в чашку немного воды, в которой они варились. Пока макароны в дуршлаге, в кастрюлю положить размороженное рагу и влить 2-3 столовых ложки воды от варки макарон, перемешать и прогреть.

Вернуть макароны из дуршлага в кастрюлю, перемешать, добавить тёртый сыр и опять все перемешать. Разложить по тарелкам, украсить тертым сыром и подать.

Так что, я считаю приготовление рагу неплохой альтернативой нашим котлетам.

на 500 гр. фарша

1 крупная морковь

1 стебель сельдерея без листьев

700 мл. помидорной пульпы (можно заменить томатом, разведённым водой до нужной консистенции или помидорами в собственном соку).

Масло оливковое или любое другое растительное по необходимости.

Источник