Рагу по итальянскому рецепту

Итальянское рагу болоньезе: как приготовить и с чем подать

Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: сейчас готовка – это и необходимость, и медитация. Сегодня он рассказывает, как сделать рагу болоньезе.

Законы жанра

Если не считать пиццы, болоньезе – самое распространенное в мире итальянское блюдо. Казалось бы, кто про него не слышал? К сожалению, большинство слышало типичное не то. В словосочетании «спагетти под соусом болоньезе», например, имеется сразу две характерные неточности. Прежде всего, это не соус в том смысле, как понимают французы или американцы, то есть дополнение к блюду.

Болоньезе – часть огромного семейства итальянских рагу, которые в каждой тамошней деревне свои (чудо, что вперед вырвалась именно Болонья). А рагу, как вы понимаете, можно подавать и само по себе, и с гарниром – зависит от благосостояния и чувства баланса. В Италии сложилось так, что его в большинстве случаев подают с пастой, а у нее свои законы привлекательности – нельзя бухнуть в тарелку гору макарон, а сверху добавить половник рагу. Нужно обязательно прогреть их вместе, желательно плеснув немного воды, в которой паста готовилась, чтобы избежать вульгарного пригорания. Кстати, во многом необходимостью такого прогрева объясняется пресловутое аль-денте, то есть некоторая недоготовленность пасты, почитаемая итальянцами за догму (к сожалению, редко ими разъясняемую; ну вот вам и разъяснение).

Ну а кроме того, рагу болоньезе (и другие рагу тоже) крайне редко подают со спагетти – если, конечно, рагу хорошее. Вообще рагу болоньезе бывает полярно разного качества. На полюсе, так сказать, холода мы увидим омерзительное и на вид, и на вкус месиво из пережаренного промышленного фарша, разбавленной водой томатной пасты и ужаренной до хруста смеси репчатого лука и морковки. Плюс ложка муки, чтоб получилось погуще, и ложка сахара, чтобы стало повкуснее (хотя это, скорее, для самоуспокоения).

С другой стороны, все видели хотя бы один итальянский фильм, где излучающая добро mamma водружает на стол кастрюлю чего-то столь прекрасного, что хоть проси политического убежища у нее на кухне. Мелко изрубленная говяжья грудинка, целый букет овощей и пряной зелени на самом пике формы, красное вино, оливковое масло, образцово сваренный бульон, помидоры, выведенные именно для того, чтобы быть растушенными в бархатистую сладкую массу, – и все это подготовлено и приготовлено со смыслом и пониманием. Причем это всего лишь основа, к которой каждый может добавить свой собственный оттенок: от шампиньонов и белых грибов до сыровяленой ветчины и нарочно припасенной сырной корочки.

Здесь надо заметить, что любое итальянское рагу – это подчеркнуто домашняя еда, не терпящая недостатка времени или ограниченности ресурсов. Поэтому, как бы ни старались профессиональные повара, у мамы оно получается лучше (хотя вряд ли какой-то повар будет оспаривать мамин авторитет; даже подумать о таком смешно). Однако кое-какие замечания по части технологии необходимы.

Ингредиенты

Итак, мясо. Болоньезе готовят из говядины. Понятно, что странно использовать дорогие стейковые отрубы. Подойдет любой кусок, обычно идущий в суп или на тушение, но желательно пожирнее. Грудинка в этом смысле прекрасна, в ней как раз идеальный баланс жира и мяса. С другой стороны, если вы знакомы с приличным мясником, он наверняка обеспечит вас двумя килограммами идеального, буквально только что нарубленного фарша – столько нужно на восемь порций (меньше и не готовят; больше – да, бывает).

С овощами все очень зависит от сезона. В основе букета непременные морковь, репчатый лук, чеснок, черешковый сельдерей, но добавить можно и лук-порей, и корневой сельдерей, и корень петрушки, и пастернак. Пропорция – на килограмм мяса по одной моркови, луковице и так далее, а корневого сельдерея – четверть среднего клубня. Что же до зелени, стесняться вообще не стоит; главное правило – свежая петрушка лучше пожухшего шалфея.

Приготовление

Дальше все не так чтобы сложно. Нужна большая кастрюля – и не спешить. Сначала в кастрюле следует разогреть некоторое количество оливкового масла, добавить произвольно, но не очень крупно нарезанные овощи и обжарить их до мягкости на среднем огне, это займет минут 10–15. Затем добавить нарубленное мясо или фарш. Готовить все вместе, изредка помешивая, пока мясо не изменит цвет (это самый очевидный критерий). Тогда пора вливать вино – сначала полбутылки. Когда закипит, надо как следует размешать и влить остальные полбутылки. Да, на восемь порций уходит бутылка вина, но и на 12 порций тоже, поэтому готовить помногу явно выгоднее.

Когда вино почти полностью выпарится, пора добавлять помидоры и бульон. В условиях российской весны (а также зимы и других не шибко приветливых времен года) лучше всего использовать консервированные в собственном соку итальянские томаты, желательно без кожицы. Можно также взять протертую мякоть, но целые помидоры придают блюду очаровательную неровную текстурность. Всего томатов нужно примерно литр.

Дальше – сплошное самоотречение. Надо регулярно и внимательно размешивать и время от времени добавлять горячий бульон (или воду, но лучше бульон) – сначала пол-литра, а потом по одному-двум половникам. В таком режиме вы проведете минимум полтора часа. А если готовите не восемь порций, а 16, то и три часа. Я уж молчу про деревенские версии болоньезе. Они подразумевают часов шесть неторопливого бульканья на самом медленном огне, какой только можно представить. Хотя надо учесть, что там помидоры используются, конечно, свежие, некалиброванные и разных сортов, а на мясо идут совсем уж натруженные мускулы – на их синергию как раз столько времени и нужно.

Вариации

Но тут история не заканчивается. Итальянские рагу, как сказано выше, бывают разные. Но главное их отличие друг от друга в том, какое мясо в них используют: свинину, оленину, копчености, лесного голубя, потроха, кабанятину. Иногда в рагу идет один вид мяса, иногда несколько – например, свинина и кабанятина, говядина и оленина. Соответственно агрессивности вкуса этого основного ингредиента изменяется и рецептура: со свининой добавляют белое вино вместо красного, а также немного молока вместе с бульоном, с дикой птицей немного ее же крови (что не только дань охотничьим обычаям, но и правда отлично выравнивает вкус; главное, не говорите об этом гостям).

С чем подавать

И наконец, почему рагу не следует подавать со спагетти. Потому что на тонкой пасте оно не удержится. И потому что для описанной выше роскоши в итальянской кухне придумано кое-что получше. Прежде всего это яичная лапша, широкая, очень широкая и очень-очень широкая – тальятелле, паппарделле и лазанья. Да, здесь не опечатка, лазанья – одна из лучших вещей, которые могут случиться с рагу болоньезе. Кроме того, любым рагу можно начинить равиоли, желательно побольше, чтобы по паре штук на порцию, а сверху щедро посыпать зеленью. Ну и мои любимые ньокки, то есть клецки – их можно скатать из картофельного пюре с добавлением тертого сыра (и иногда муки) или, как в Риме, из густой манной каши, тоже с сыром. И есть ложкой, так в миллион раз удобнее.

Источник

Овощное рагу по-итальянски

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Итальянское овощное рагу

Овощное рагу — блюдо не одной кухни. Сегодня я готовлю его по итальянскому рецепту. Во всей Италии существует множество вариантов этого блюда и этот тоже имеет место быть. В чём же отличие? Баклажаны и перец обжариваются отдельно. Сделать это можно разными способами. Как я — на сковороде гриль, либо же запечь на углях или в духовке. Добавляются баклажаны и перец в самом конце, в уже готовое блюдо.

Перец и баклажаны не развариваются и сохраняют свою цельность. Подавать блюдо можно самостоятельно, а можно и как закуску на брускетте с зеленью.

P.S. Пожалуй, выглядит блюдо обычно, не настолько аппетитно, как на самом деле есть. Пробуйте.

Как приготовить «Овощное рагу по-итальянски» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления рагу нам понадобятся помидоры, чеснок, лук, морковь, картофель, баклажан, перец сладкий, соль, чёрный перец, паприка, оливковое масло, розмарин, тимьян.

1 головку репчатого лука, 3 зубчика чеснока, морковь (1 шт., примерно 150 грамм) почистить и нарезать, не очень мелко.

Источник

Рагу болоньезе по классическому рецепту

Рагу болоньезе (Ragu bolognese) — в итальянской традиции это именно «рагу», а не «соус». Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции — это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.

Ингредиенты для «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:

• Фарш мясной (говяжий) — 400 г
• Грудинка — 200 г
• Морковь — 70 г
• Сельдерей черешковый — 70 г
• Лук репчатый — 70 г
• Сок томатный — 400 г
• Вино красное сухое — 170 мл
• Молоко — 330 мл
• Бульон (говяжий) — 1500 мл
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу
• Масло сливочное — 70 г
• Масло оливковое — по вкусу
• Спагетти (на двоих) — 160 г
• Пармезан — по вкусу

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2855.9 ккал	белки 144.7 г	жиры 93.1 г	углеводы 172.1 г
Порции
ккал 476 ккал	белки 24.1 г	жиры 15.5 г	углеводы 28.7 г
100 г блюда
ккал 83 ккал	белки 4.2 г	жиры 2.7 г	углеводы 5 г

Рецепт «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:

Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.

В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле — тонкой плоской пастой.

Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.

Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.

Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.

Когда будет готово — смешать.

Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.

Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.

Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.

Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.

Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.

В конце посолим, поперчим.

Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.

Отварим для него тальятелле.

Выложим тальятелле в миску.

Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.

При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Рагу болоньезе (Ragu bolognese) — в итальянской традиции это именно «рагу», а не «соус». Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции — это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.

Источник