Донские раки: как выбрать, приготовить и съесть
Инструкция по применению любимого лакомства ростовчан
Раки занимают особенное место в кулинарной жизни ростовчан. Деликатес можно даже заказать на дом, как пиццу или роллы. Раков едят в любое время года, запивая холодным пивком. Во многих семьях есть секреты правильной варки, а уже правильно почистить рака, чтобы не пропало ни кусочка сочного мяса, может каждый ростовчанин. Что уж говорить, если рак считается одним из неофициальных символов города, а дизайнеры даже используют его изображение в принтах для одежды и альтернативных флагах и гербах Ростова?
В общем, ростовчане не станут ждать, пока рак на горе свистнет: сами пойдут, найдут, принесут домой, сварят и съедят.
Едят раков, пригласив друзей и родных. Сначала все толпятся у кастрюль, сортируя членистоногих, потом спорят, какой рецепт варки самый лучший. Затем все пускают слюнки над ароматным бульоном — раки краснеют от варки, а люди — от удовольствия и предвкушения.
Наконец блюдо на столе, пиво в кружках — и начинается трапеза. Под пенное и вкусное принято беседовать. Однако опытные едоки знают: особо разглагольствовать не стоит, а то молчуны разберут самые лакомые кусочки.
Кстати, раки — это не только чертовски вкусно, но и полезно. Они содержат витамины D, Е, К и группы В, минералы – магний, фосфор, кобальт, железо, серу и калий, а также фолиевую и органические кислоты. Приятный бонус: есть раков можно даже сидя на диете, ведь в ста граммах мяса содержится всего около 80 калорий. Правда, от пива тем, кто заботится о фигуре, стоит всё же воздержаться.
Выбираем
О том, как выбрать самых свежих раков, рассказывают @raki_rostov_royal — сервис по доставке свежайших членистоногих и других деликатесов.
Выбирая раков, стоит учитывать, что они должны быть живыми и подвижными. Хорошо, если они недавно из водоёма. Также допустимо содержание раков в аквариумах, но только в больших, просторных и с достаточным количеством холодной воды. Также стоит обратить внимание на хвосты раков — они должны быть плотно поджаты. Мёртвых, уснувших или раков с прямыми хвостиками покупать не стоит — это грозит как минимум проблемами с пищеварением.
Если раки куплены заранее, их можно хранить в холодильнике, но не в морозилке! Перед варкой их снова стоит перебрать и тех, кто не пережил охлаждение, — отбраковать.
Сколько же нужно раков, чтобы наестся вдоволь? @raki_rostov_royal приводят примерную систему расчёта:
— Мужчине хватает примерно 1,2-1,5 килограммов раков, чтобы наесться от души. Для девушек – не более 1 кг на даму. Вполне реально рассчитать, сколько раков нужно человеку по такой формуле: в килограмме раков содержится примерно до 200 граммов мяса.
Итак, раки закуплены, остаётся только подготовить их к приготовлению. Перед варкой каждое животное следует промыть, удаляя загрязнения, особенно на брюшке. Стоит учесть, что живые раки ведут себя активно и, чтобы защитить руки, не помешает надеть перчатки. Держать членистоногого лучше за спинку, а мытье производить с помощью щётки.
Готовим
Раки вымыты, пора приступать к приготовлению. И тут возникает проблема: какой рецепт выбрать?
Начнём, пожалуй, с классического.
Опытные едоки советуют перед варкой залить раков на 15 минут питьевой водой — считается, что так раки самоочищаются.
Затем нужно вскипятить воду, добавить соль — одну столовую ложку на литр воды — и засыпать в кастрюлю свежие зонтики укропа. Опускать в кипяток раков нужно головой вниз, чтобы избавить раков от страданий. Да, такое вот проявление гуманизма. Варить деликатес нужно около 10 минут, пока панцири не приобретут ярко-красный цвет.
После варки для наиболее насыщенного вкуса раков нужно подержать около 15 минут в бульоне. После чего можно засыпать свежим укропом и подавать на стол.
Рецептов приготовления раков множество. Несколькими из них делятся @raki_rostov_royal .
Раки в огуречном рассоле
Для начала раков следует сварить по основному рецепту, пока не покраснеют. Затем воду слить, а вместо воды влить тот же объём огуречного рассола. Смесь довести до кипения, после чего добавить 5-6 ложек густой сметаны. Варить ещё около 7-8 минут. Слить рассол и наслаждаться.
Раки в пиве — блюдо с неповторимым ароматом хмеля.
Для приготовления потребуются:
1. Литр живого пива.
2. Душистый перец.
3. Лавровый лист.
4. Укроп.
5. Чеснок.
6. Перец чили.
Берём живых раков, тщательно промываем. На килограмм потребуется 2 литра воды и литр пива. После того как смесь закипит, добавляем укроп и три ложки соли с горкой, а также специи, лавровый лист и чеснок. Варим 8-12 минут, в зависимости от размера, а затем даём настояться полчаса.
Раки в вине — рецепт для настоящих гурманов.
Для приготовления потребуются:
1. Раки — 10 штук.
2. Белое сухое вино — 300 миллилитров.
3. Сливочное масло — 150 граммов.
4. Чеснок — три зубчика.
5. Специи, соль, зелень — по вкусу.
Тщательно промываем раков, даём стечь воде. В сковороде растапливаем сливочное масло, а пока оно греется, мелко нарезаем чеснок. Как только масло растает, обжариваем чеснок в течение 2-3 минут, до появления характерного запаха, затем выкладываем раков и обжариваем до появления оранжевого оттенка. Добавляем специи, накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на среднем огне ещё 4-5 минут. Далее перекладываем раков в кастрюлю и заливаем вино, после чего доводим до кипения и варим ещё около 10 минут. Снимаем с огня и даём настояться ещё минут 10.
Раки на мангале — рецепт для приготовления на природе
Раков промыть в холодной воде, положить на блюдо, чтобы стекала лишняя вода. Каждого рака отдельно обернуть в пищевую фольгу, подсолить и поперчить. Поместить раков в фольге на решётку над углями и запекать 10-12 минут, периодически переворачивая.
Копчёные раки на мангале
1. Раки — три килограмма.
2. Стебли и зелень укропа — 1 пучок.
3. Сушёные семена укропа — 3 столовых ложки.
4. Пиво светлое — 2-2,5 литра.
5. Листья мягкого салата — 8 листьев.
6. Соль — 3 столовых ложки.
Приготовление:
Укроп вымыть, зелень отделить от стеблей. Раков промыть в прохладной воде. В кастрюлю или таз налить пиво, положить семена укропа. Всыпать в кастрюлю с пивом вымытых раков, накрыть крышкой, оставить замариноваться на 24 часа при комнатной или уличной (летней) температуре. Положить маринованных раков на решётку мангала, коптить на углях 15-20 минут, периодически переворачивая.
Затем большую круглую тарелку устлать листьями мягкого салата, а жареных раков уложить по кругу и посыпать нарезанной зеленью укропа.
Конечно, мясо раков вкусное само по себе. Но можно разнообразить ощущения, приготовив специальный соус. Тем более что сделать это совсем не трудно.
Ингредиенты:
1. Сметана жирная — 100 граммов.
2. Кефир — 100 граммов.
3. Чеснок — 3-5 зубчиков.
4. Зелень петрушки и укропа по одному небольшому пучку.
5. Соль и молотый перец — по вкусу или любимые специи.
Приготовление:
Чеснок раздавить и измельчить, зелень мелко порубить и смешать с чесноком, растереть в ступке или измельчить в блендере, добавив соль и перец. Смешать сметану с кефиром и добавить ароматную смесь. Всё! Соус готов.
Едим
Раков нужно есть правильно, чтобы ростовчане не обвинили вас в переводе продукта. Итак:
1. Осматриваем рака под хвостом. Есть икра — повезло, наслаждаемся деликатесом, нет — переходим к следующему пункту.
2. Отрываем тонкие ножки, высасываем сок, съедаем мясо.
3. Отделяем клешни, едим мясо.
4. Вскрываем панцирь. Проще всего сделать это около сустава. Съедаем мясную начинку.
5. Переворачиваем рака брюшком вверх и отламываем нижнюю часть от верхней. Берёмся за панцирь и тянем его в противоположные стороны, он должен легко разойтись. Берёмся за голову и отделяем её, после чего съедаем из неё всю оранжевую мякоть.
6. Перед тем как перейти к главной цели — раковой шейке — осматриваем внутреннюю поверхность панциря. Тут можно обнаружить массу белого цвета — жир, который не только съедобен, но и вкусен. Затем берём серую часть, это жабры, и высасываем из них бульон.
7. И вот она — раковая шейка. Чтобы не потерять ни кусочка мяса, нужно оторвать пёрышки на хвосте и высосать через разлом бульон. Снимаем треугольные пластинки, а затем по частям снимаем белое мясо. В середине тёмная ниточка — её выкидываем.
8. Берём следующего рака, повторяем всё сначала.
Конечно, лучше всего взять мастер-класс по поеданию раков у жителей Ростова. Предлагаем лайфхак: вы говорите ростовчанину, что никогда в жизни не ели раков и даже в глаза их не видели. Всё — вызов принят! Настоящий житель города посчитает делом чести посвятить вас в тонкости покупки, готовки и употребления этого местного деликатеса.
Источник
Рецепт приготовления раков «Донской»: классика в казачьих традициях
Уважаемые гурманы, предлагаем вам купить раков в Ростов-на- Дону по привлекательным ценам и в широком ассортименте! У нас вы можете приобрести раков, приготовленных нашим шеф-поваром или самостоятельно проявить кулинарное искусство, заказав раки донские живые на дом.
Наш шеф-повар готов поделиться с вами рецептами приготовления раков.
Предлагаем вашему вниманию рецепт, уходящий корнями в истоки донского казачества и имеющий одноименное название «Донской» по географии происхождения.
Ингредиенты для рецепта «Донской»
- Раки среднего размера – 1 кг
- Вода – 2 л
- Укроп – 7 веточек среднего размера для варки и две – три веточки для украшения блюда
- Соль – по вкусу
Способ приготовления
Членистоногих необходимо подержать в чистой воде в течение 15 -30 минут для самоочищения от ила и грязи. Доставка живых раков в Ростове от нашего интернет-магазина позволяет избежать данной процедуры, так как мы проводим процедуру очистки, непосредственно, перед доставкой.
Воду доводят до кипения и добавляют соль и укроп.
Раков вниз головой опускают в воду и закрывают кастрюлю крышкой.
Варят в течение 15 минут.
Подают к столу, украсив каждое блюдо веточкой укропа. Доставка живых раков в Ростове – расширяя горизонты вашей кулинарии! Также вы всегда можете купить раки вареные с доставкой.
Источник
РАКИ. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
РАКИ. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Как сказал классик :
Лучше есть раков с пивом, чем пить пиво с раками!
Раки — это ОГРОМНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.
Раки – это отменный деликатес и прекрасное дополнение к пиву.
Раки — считаются традиционной закуской к пиву.
А у нас на Кубани других прекрасных дополнений к пиву и не воспринимают. Если пиво, то раки или тарань.
Без них пиво — просто утоляющий жажду напиток.
Самое важное – правильно их приготовить, приготовить так, чтобы полностью сохранить весь вкус, аромат и нежность, все то, что мы так любим в этом лакомстве.
Различных рецептов приготовления раков существует огромное множество.
Этих речных обитателей, для получения деликатеса, готовят в :
— воде;
— огуречном рассоле;
— пиве светлом, темном, нефильтрованом;
— молоке;
— кефире;
— сметане;
— квасе;
— томатном соке;
— вине всевозможных сортов;
— шампанском;
— и т. д. , и даже смешивая выше перечисленное в разных пропорциях.
А еще — жарят, парят, и запекают.
Вообщем, как моя бабушка говаривала : » каждый сходит с ума по своему». А я бы добавил : «а на вкус и цвет . . . . , только друзья».
Расскажу и я несколько рецептов.
РЕЦЕПТ ОСНОВНОЙ СТАРИННЫЙ
Рецепт, который считается самым простым.
По этому рецепту раков варили еще наши деды, женщин к этому делу они почему то не допускали.
Пойманых раков складывали в большую посуду и ставили на промывание, на пару часов под проточную воду. Это делалось для того, чтобы не только отмыть раков от ила и грязи, но и чтобы раки в чистой воде прочистили свои жабры. Периодически надо поглядывать и беглецов обратно возвращать, но их обычно мало, общая масса сидит в воде тихо. Кстати многие их боятся и не безосновательно. Но раков можно, смело и безопасно, брать двумя пальцами сверху за панцирь. Так он вас никогда не достанет своими клешнями. Кстати, научите своих детей не бояться раков.
Затем берется посуда, по объему больше чем раков, и ставится с водой на огонь. Как только вода закипала, бросали туда укроп с огорода. Не стесняясь и побольше. Желательно с корзинками семян, запах крепче.
Гривенские рыбаки, испокон веков, добавляли еще головку чеснока.
Затем бросали соль, из расчета две жмени на 10 литров воды. Закладывали раков. Вода вскипала. И здесь важно : 12 минут варим. Не больше и не меньше. Считалось, что 12 минут -секрет приготовления. Раки самое то, и сварились и не переварились. Вкус не потеряли.
Да, перед снятием обязательная проверка на соль. Отламывается клешня с любого рака и пробуется. Обычно надо еще соли чуть добавить, но учесть, что раки еще постоят в рассоле до остывания и немного доберут соли. Все. Снимали с огня и давали постоять, набрать вкуса. Чтобы раки были сочными, с соком, им надо обязательно постоять, набраться. Если сразу выложить на стол, и пока вы будете смаковать первого рака, остальные горячие раки отдадут сок при остывании и получатся суховатыми.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
МОЙ ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ
Готовим раков — держим их пару часов в проточной холодной воде.
Готовим бульон для раков.
Постоянного рецепта нет, делаем из того что под рукой. Но под рукой желательно иметь максимум и он всегда присутствует.
Значит так, беру казан (15 л), наливаю на 2/3 воды, ставлю на огонь ( обычно желательно на костер ). Вскипает.
Приступаем колдовать :
— соль, две жмени на 10 литров;
— укроп, два больших пучка ( есть всегда, заготовлен с прошлого года ).
И понеслось, любым порядком :
— четыре, пять лаврушек;
— черный перец горошком, штук 10-15;
— четыре перца из мельнички, густо и от души;
— головку чеснока небольшую, перерезав пополам;
— пол лимона;
— яблоко 1-2 штуки, пополам перерезав;
— пива 1 литр, из приготовленного.
Забрасываю раков. По-новой вскипело. Варим ровно 12 минут ( секрет деда ).
После десятой минуты проверяю на соль, пробуем клешню. Помним с учетом : в бульоне при остывании , раки немного соли еще возьмут.
12 минут — снимаем с огня, ставим настаиваться и остывать.
Если очень надо, то можно через пол часа вынимать и раскладывать красоту на блюдо. Не раньше !
Как говорится : ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ! Берегите губы и язык.
РАКИ ПО КАЗАЧЬИ
( рецепт привезенный на базу ростовскими охотниками )
ps. слабонервным не читать, сильных духом — надо испытать !!
Взяли два ведра раков и очень тщательно их помыли. Потом раки два часа фильтруют свои жабры в проточной воде.
Затем мы их сложили в большую кастрюлю и стали готовить наше варево :
— налили молока, литров 5-6;
— кефира, литра 3;
— долили пивом, ровно поверх раков;
— пачка сливочного масла;
— пол бутылки водки;
И продолжили дальше всякой ерундой : соль по вкусу . перец горошком и молотого 4 перца, лаврушек несколько, специй и два лимона пополам, пополам три яблока, пара головок чеснока и три луковицы, два стручка красного перца и пара болгарского, большое количество зелени — укроп, петрушка.
Вся эта АДСКАЯ СМЕСЬ вскипела и варилась не больше 15 минут.
Перед выключением бросили еще свежей мелко порезанной зелени.
Потом все это варево настоялось с пол часа и на стол. Раков достали и выложили на большие блюда. Бульон разлили по кружкам.
Дальше под холодную водочку и за удачную охоту.
Ели раков, черпали кружками бульон.
Осторожно ! Под это дело можно выпить водки не мерено.
Правда утром здоровье у всех было в порядке.
Да и после такой закуски неудивительно.
КАК ПРАВИЛЬНО КУШАТЬ РАКОВ
Еще дед учил меня есть раков » правильно» — » як козаки едять» !
Все эти нынешние рассказы правильного поедания раков : «то начинаем с самого вкусного — шейки, то с клешней» — наверное чуть чуть все таки не то. Самое вкусное в приготовленном раке — это все таки его сок, внутренний бульон.
И казаки это ценили и грамотно делали.
Итак.
Берем рака. Отламываем на клешне подвижную часть и не стесняясь, шумно, высасываем из рака сок. Бульон — вкуснее и наваристей не придумаешь. Вот он, здесь весь смак !
Затем отрываются клешни и разгрызаются, извлекаем мясо.
Затем берем двумя руками и отделяем панцирь от нижней части с ногами.
Отрываем, очищаем хвостик, «раковую шейку». Удобнее всего отломить по краю вдоль хвостика чешуйки панциря и мясо свободно извлекается. Можно их и зубками отгрызть. Достав мясо, надо удалить темную прожилку ( кишку ). Самая вкусная и мясистая часть у вас в руке. И внимание, она отдается детям или любимой. Ну а мы продолжаем дальше смаковать своего рака. Да, забыл. Если вам повезет и попадется под панцирем, возле шейки, икра — она тоже отдается. И не вздыхайте, все самое лучшее — детям и для любимых. Если правильно воспитали — они с вами поделятся.
Берем панцирь и внутри, большим пальцем, поддеваем вкусняшку — слой жира. Женщинам неудобно из-за ногтей, поэтому отдаем панцирь любимому.
Можно также посмотреть и немного мяса в голове панциря, отделив требуху-желудок. Все, с панцирем закончили — на свалку, есть там больше нечего.
Дальше берем и вгрызаемся в основное тело рака. Там где типа жабры, вот почему желательно подержать их подольше в чистой воде. Тоже в принципе, съедобное место. Это откуда торчит четыре пары ходильных ног. Это не то место, что вы подумали. У рака ноги там не растут. Это — головогрудь.
Короче — выгрызли, приступаем к разгрызанию этих ног. Если рак крупный, то можно найти много чего интерессного.
Вот теперь все — разборка рака завершена.
Ох и вкусная, зараза. В смысле рак был.
Это было описание ПОЛНОЙ РАЗБОРКИ РАКА.
При этом, кто то не ест ходильные ноги, кто то брезгует грызть головогрудь рака, помните «от куда ноги растут». В общем — каждому свое. Но раз сварено, значит съедобно.
Небольшой совет, если раков много было : чтобы на утро не пекли губы и язык, после завершения процесса, наберите в рот немного водки и подержите, попечет сейчас — утром легче будет.
Еще много вопросов возникает, когда у рака — самца, находят под панцирем, скрученный длинный белый жгутик. Первая мысль для новичков — это паразит. Нет, не то. Это так называемые молоки, семенники. Съедобно, даже кто говорит полезно, многие употребляют. И еще под панцирем мы находим полуразвареную, оранжевого цвета субстанцию. Это была печень рака, очень вкусная.
При этом сообщаю для дам — «какашек» у рака мало, мы уже их удалили в хвосте и в голове, вместе с желудком.
Как отличить рака от рачицы. У рачицы хвост шире. Если перевернуть на спинку — то видно, что боковые чешуйки на хвосте у самки, шире и больше. Рачица по вкусу нежнее.
Приятный ажиотаж вокруг приготовления, придает дополнительный аппетит. И хотя мяса в каждом раке, по сравнению с его общим размером, совсем немного, но тем не менее это блюдо пользуется большой популярностью.
А такого нежного и вкусного мяса вы не встретите больше ни в каких продуктах. Поэтому не поленитесь потратить в общей сложности примерно полчаса времени – и тогда хорошее настроение вашей компании обеспечено!
ПРИКОЛ или ЗЛАЯ ШУТКА
Если живого рака с помощью кисточки сверху помазать не менее , 60 — градусным раствором спирта, самогон тоже подойдет, то его хитиновый покров станет красным, а сам рак заснет.
В этом состоянии его просто невозможно отличить от вареного.
Если на тарелку выложить парочку заснувших раков, а сверху наложить только что сваренных, то в тепле они начнут медленно отходить ото сна. Теперь можно садиться и распивать под раков спиртные напитки. К тому времени, как вареные раки будут подъедены, спящие проснутся и поползут в разные стороны.
А что подумают ваши сотоварищи ? — Подумают: Допились!
На этом хотел закончить, но тут «Остапа» — понесло :
Вспомнилось детство, когда будучи ещё пацаном, я как и все мои товарищи, очень любил ловить раков руками в норах, ныряя в речке под обрывы. Наловишь раков, наваришь, а есть не можешь : руки в ранках после рачиных клешен, огнем горят от рассола.
Но шло время, ловля раков руками стала не законной, да и у нас появились другие интересы, на которые мы стараемся уделять больше времени, а раков можно купить и по сей день. И очень часто хочется побаловать себя любимого сим знатным деликатесом.
Изучая рецепты в интернете : «возьмем 10 раков и приготовим» — я лично не воспринимаю.
Сразу вопрос — где взять 10 раков и почему именно 10 ?
Их если брать, ловить или покупать, то надо брать много. Одному есть раков не принято. Чтобы себе в удовольствие было для души и товарищам приятно.
Раки, как и жаренные семечки, нормы не знают, есть их можно бесконечно. Лишь бы пива хватило в холодильнике.
Раки — великолепная закуска к пиву, не совсем правильно.
Правильно сваренных раков с удовольствием едят все. А детям так вообще за радость. Раки — украшение любого стола и праздника.
Помимо всего этого — раки полезны.
Поэтому расскажу еще немного о раках.
Польза от поедания раков:
— для лечения заболеваний селезенки;
— при желчно- и мочекаменной болезни;
— при появлении трещин на ногах от холода.
Известно также, что кто постоянно употребляет в пищу раков, тот долго живет.
Состав мяса раков, варёных в солёной воде:
Азотосодержащие вещества — 13,63%;
Жиры — 0,36%;
Безазотистые вещества — 0,21%;
Вода — 72,74%.
Пищевая ценность вареных раков:
Калорийность раков — 76 калорий
Белки — 15,5 грамм
Жиры — 1 грамм
Углеводы — 1,2 грамм
Вода — 81 грамм
Холестерин — 13,5 грамм
Зола — 1,3 грамм
Насыщеные жирные кислоты — 0,2 грамм
Сколько хранить раков:
Срок хранения раков — пока будут живые. Раков хранят в отделении холодильника для овощей. Там они и неделю могут прожить, и более. Но лучше все таки их не мучать и сварить.
Как хранить раков:
Варёных раков хранить в холодильнике, в бульоне, в которой они варились — не более 3 дней; в замороженном виде — не более 1 месяца.
Живых замороженных раков можно хранить в морозилке не более 1 месяца.
В обоих последних случаях хранения, раков не нужно размораживать — а сразу, в замороженном виде, варить.
Почему варят живых раков и можно ли варить мёртвых раков?
Мёртвых раков есть очень опасно для здоровья. Учитывая, что раков не замораживают, процесс разложения уснувших раков начинается с первых часов, в мясе очень много белка. К тому же, чаще всего умирают больные раки — лишний риск отравиться ни к чему, мёртвых раков отправляем не в кастрюлю, а в мусорку. Именно чтобы избежать отравления, раков варят живыми. Так вы хотя бы будете уверены, что они были свежими, что очень важно для их вкуса и вашего здоровья. Если же вы пришли уже к готовому блюду, то очень просто определить, были ли раки живыми, когда их готовили, или не очень живыми – хвостики у раков, сваренных живьем, будут поджаты под тело. У не очень живых хвосты будут выпрямлены, следовательно, стоит призадуматься о том, стоит ли их есть. Если вы варили всех живых раков, а потом на столе у двух трех, хвостики прямые; первое — заберите их себе, чтобы не смущать товарищей ( вы же свидетель — они были живые ); второе — ничего страшного, просто им хвосты придавило в тесной кастрюльке.
Из всего этого надо запомнить :
ВАРИТЬ РАКОВ ТОЛЬКО ЖИВЫХ !
И это не совет, это ПРАВИЛО !
И еще один момент, сразу после поедания раков не рекомендуется употреблять бананы, груши, дыни. Особенно детям. Бывает, случаются пищевые отравления. Но это так, меры предосторожности, что бы не испортить отношение к любимому деликатесу.
Источник
