Рецепт «Кубанский»
Rakberry представляет вам рецепт приготовления раков «Кубанский». Традиции русской кухни воплощены в этом превосходном и очень вкусном блюде.
Кубань – уникальный регион со своими, казачьими, традициями и не менее оригинальной местной кухней. Практически для каждого блюда здесь есть свой, кубанский народный рецепт. Начинается всё с выбора и покупки. На Кубани считается, что хорошие и самые вкусные раки должны быть, как огурчики, маленькие.
Покупать их нужно не в супермаркетах, а у ловцов, которые знают, как ловить и как сохранять раков живыми. Значение имеет и пол рака. У женских особей шейка больше и нежнее. Шейка, которую многие ошибочно называют хвостом, должна быть загнута.
Если она распрямлена, это означает, что есть его уже небезопасно. Как минимум, могут возникнуть проблемы с желудком. Теперь их нужно вымыть, так как на поверхности тела много тины со дна. Чем активнее рак шевелится, тем лучше. Это означает, что он не только жив, но и вполне здоров. Если его требуется сохранить живым на несколько часов – отправляем его в холодильник. Главное – не кладите в морозилку, там он замерзает и усыхает. А мясо теряет вкусовые качества.
Есть масса нюансов. Например, точная дозировка поваренной соли. Чтобы убедиться, что вы не ошиблись, растворяем соль в холодной воде. После этого, опускаем в неё яйцо (свежее). Оно не должно тонуть в воде. Ставим воду на плиту и доводим до кипения, добавляя ингредиенты. В кипящую воду, вниз головами, опускаем раков по одному. В кастрюле не должно быть слишком тесно. Варим традиционно – до момента, когда они приобретут красный цвет.
Некоторые рекомендуют варить по-другому. Раков опускают в еще не нагретую воду, чтобы они постепенно засыпали и не испытывали резкого шока от кипятка. На сей счёт у разных людей мнения отличаются. Кто-то придерживается традиционного рецепта, другие предпочитают экспериментировать. Главное здесь, чтобы мясо получилось вкусными и понравилось вам. А рецепт «по — кубански» просто не может оставить никого равнодушным.
Источник
Донские раки: как выбрать, приготовить и съесть
Инструкция по применению любимого лакомства ростовчан
Раки занимают особенное место в кулинарной жизни ростовчан. Деликатес можно даже заказать на дом, как пиццу или роллы. Раков едят в любое время года, запивая холодным пивком. Во многих семьях есть секреты правильной варки, а уже правильно почистить рака, чтобы не пропало ни кусочка сочного мяса, может каждый ростовчанин. Что уж говорить, если рак считается одним из неофициальных символов города, а дизайнеры даже используют его изображение в принтах для одежды и альтернативных флагах и гербах Ростова?
В общем, ростовчане не станут ждать, пока рак на горе свистнет: сами пойдут, найдут, принесут домой, сварят и съедят.
Едят раков, пригласив друзей и родных. Сначала все толпятся у кастрюль, сортируя членистоногих, потом спорят, какой рецепт варки самый лучший. Затем все пускают слюнки над ароматным бульоном — раки краснеют от варки, а люди — от удовольствия и предвкушения.
Наконец блюдо на столе, пиво в кружках — и начинается трапеза. Под пенное и вкусное принято беседовать. Однако опытные едоки знают: особо разглагольствовать не стоит, а то молчуны разберут самые лакомые кусочки.
Кстати, раки — это не только чертовски вкусно, но и полезно. Они содержат витамины D, Е, К и группы В, минералы – магний, фосфор, кобальт, железо, серу и калий, а также фолиевую и органические кислоты. Приятный бонус: есть раков можно даже сидя на диете, ведь в ста граммах мяса содержится всего около 80 калорий. Правда, от пива тем, кто заботится о фигуре, стоит всё же воздержаться.
Выбираем
О том, как выбрать самых свежих раков, рассказывают @raki_rostov_royal — сервис по доставке свежайших членистоногих и других деликатесов.
Выбирая раков, стоит учитывать, что они должны быть живыми и подвижными. Хорошо, если они недавно из водоёма. Также допустимо содержание раков в аквариумах, но только в больших, просторных и с достаточным количеством холодной воды. Также стоит обратить внимание на хвосты раков — они должны быть плотно поджаты. Мёртвых, уснувших или раков с прямыми хвостиками покупать не стоит — это грозит как минимум проблемами с пищеварением.
Если раки куплены заранее, их можно хранить в холодильнике, но не в морозилке! Перед варкой их снова стоит перебрать и тех, кто не пережил охлаждение, — отбраковать.
Сколько же нужно раков, чтобы наестся вдоволь? @raki_rostov_royal приводят примерную систему расчёта:
— Мужчине хватает примерно 1,2-1,5 килограммов раков, чтобы наесться от души. Для девушек – не более 1 кг на даму. Вполне реально рассчитать, сколько раков нужно человеку по такой формуле: в килограмме раков содержится примерно до 200 граммов мяса.
Итак, раки закуплены, остаётся только подготовить их к приготовлению. Перед варкой каждое животное следует промыть, удаляя загрязнения, особенно на брюшке. Стоит учесть, что живые раки ведут себя активно и, чтобы защитить руки, не помешает надеть перчатки. Держать членистоногого лучше за спинку, а мытье производить с помощью щётки.
Готовим
Раки вымыты, пора приступать к приготовлению. И тут возникает проблема: какой рецепт выбрать?
Начнём, пожалуй, с классического.
Опытные едоки советуют перед варкой залить раков на 15 минут питьевой водой — считается, что так раки самоочищаются.
Затем нужно вскипятить воду, добавить соль — одну столовую ложку на литр воды — и засыпать в кастрюлю свежие зонтики укропа. Опускать в кипяток раков нужно головой вниз, чтобы избавить раков от страданий. Да, такое вот проявление гуманизма. Варить деликатес нужно около 10 минут, пока панцири не приобретут ярко-красный цвет.
После варки для наиболее насыщенного вкуса раков нужно подержать около 15 минут в бульоне. После чего можно засыпать свежим укропом и подавать на стол.
Рецептов приготовления раков множество. Несколькими из них делятся @raki_rostov_royal .
Раки в огуречном рассоле
Для начала раков следует сварить по основному рецепту, пока не покраснеют. Затем воду слить, а вместо воды влить тот же объём огуречного рассола. Смесь довести до кипения, после чего добавить 5-6 ложек густой сметаны. Варить ещё около 7-8 минут. Слить рассол и наслаждаться.
Раки в пиве — блюдо с неповторимым ароматом хмеля.
Для приготовления потребуются:
1. Литр живого пива.
2. Душистый перец.
3. Лавровый лист.
4. Укроп.
5. Чеснок.
6. Перец чили.
Берём живых раков, тщательно промываем. На килограмм потребуется 2 литра воды и литр пива. После того как смесь закипит, добавляем укроп и три ложки соли с горкой, а также специи, лавровый лист и чеснок. Варим 8-12 минут, в зависимости от размера, а затем даём настояться полчаса.
Раки в вине — рецепт для настоящих гурманов.
Для приготовления потребуются:
1. Раки — 10 штук.
2. Белое сухое вино — 300 миллилитров.
3. Сливочное масло — 150 граммов.
4. Чеснок — три зубчика.
5. Специи, соль, зелень — по вкусу.
Тщательно промываем раков, даём стечь воде. В сковороде растапливаем сливочное масло, а пока оно греется, мелко нарезаем чеснок. Как только масло растает, обжариваем чеснок в течение 2-3 минут, до появления характерного запаха, затем выкладываем раков и обжариваем до появления оранжевого оттенка. Добавляем специи, накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на среднем огне ещё 4-5 минут. Далее перекладываем раков в кастрюлю и заливаем вино, после чего доводим до кипения и варим ещё около 10 минут. Снимаем с огня и даём настояться ещё минут 10.
Раки на мангале — рецепт для приготовления на природе
Раков промыть в холодной воде, положить на блюдо, чтобы стекала лишняя вода. Каждого рака отдельно обернуть в пищевую фольгу, подсолить и поперчить. Поместить раков в фольге на решётку над углями и запекать 10-12 минут, периодически переворачивая.
Копчёные раки на мангале
1. Раки — три килограмма.
2. Стебли и зелень укропа — 1 пучок.
3. Сушёные семена укропа — 3 столовых ложки.
4. Пиво светлое — 2-2,5 литра.
5. Листья мягкого салата — 8 листьев.
6. Соль — 3 столовых ложки.
Приготовление:
Укроп вымыть, зелень отделить от стеблей. Раков промыть в прохладной воде. В кастрюлю или таз налить пиво, положить семена укропа. Всыпать в кастрюлю с пивом вымытых раков, накрыть крышкой, оставить замариноваться на 24 часа при комнатной или уличной (летней) температуре. Положить маринованных раков на решётку мангала, коптить на углях 15-20 минут, периодически переворачивая.
Затем большую круглую тарелку устлать листьями мягкого салата, а жареных раков уложить по кругу и посыпать нарезанной зеленью укропа.
Конечно, мясо раков вкусное само по себе. Но можно разнообразить ощущения, приготовив специальный соус. Тем более что сделать это совсем не трудно.
Ингредиенты:
1. Сметана жирная — 100 граммов.
2. Кефир — 100 граммов.
3. Чеснок — 3-5 зубчиков.
4. Зелень петрушки и укропа по одному небольшому пучку.
5. Соль и молотый перец — по вкусу или любимые специи.
Приготовление:
Чеснок раздавить и измельчить, зелень мелко порубить и смешать с чесноком, растереть в ступке или измельчить в блендере, добавив соль и перец. Смешать сметану с кефиром и добавить ароматную смесь. Всё! Соус готов.
Едим
Раков нужно есть правильно, чтобы ростовчане не обвинили вас в переводе продукта. Итак:
1. Осматриваем рака под хвостом. Есть икра — повезло, наслаждаемся деликатесом, нет — переходим к следующему пункту.
2. Отрываем тонкие ножки, высасываем сок, съедаем мясо.
3. Отделяем клешни, едим мясо.
4. Вскрываем панцирь. Проще всего сделать это около сустава. Съедаем мясную начинку.
5. Переворачиваем рака брюшком вверх и отламываем нижнюю часть от верхней. Берёмся за панцирь и тянем его в противоположные стороны, он должен легко разойтись. Берёмся за голову и отделяем её, после чего съедаем из неё всю оранжевую мякоть.
6. Перед тем как перейти к главной цели — раковой шейке — осматриваем внутреннюю поверхность панциря. Тут можно обнаружить массу белого цвета — жир, который не только съедобен, но и вкусен. Затем берём серую часть, это жабры, и высасываем из них бульон.
7. И вот она — раковая шейка. Чтобы не потерять ни кусочка мяса, нужно оторвать пёрышки на хвосте и высосать через разлом бульон. Снимаем треугольные пластинки, а затем по частям снимаем белое мясо. В середине тёмная ниточка — её выкидываем.
8. Берём следующего рака, повторяем всё сначала.
Конечно, лучше всего взять мастер-класс по поеданию раков у жителей Ростова. Предлагаем лайфхак: вы говорите ростовчанину, что никогда в жизни не ели раков и даже в глаза их не видели. Всё — вызов принят! Настоящий житель города посчитает делом чести посвятить вас в тонкости покупки, готовки и употребления этого местного деликатеса.
Источник
Красная партия. SmartNews узнал особый рецепт приготовления кубанских раков
Фото: Софья Леонтьева/SmartNews
Раки как бутерброды — каждый готовит их по-разному. В озерах, лиманах и горных реках Краснодарского края раки водятся в изобилии, поэтому кому, как не кубанцам, знать самые аппетитные рецепты их приготовления. SmartNews выяснил, как правильно выбрать раков, какие обязательные ингредиенты нужны для их приготовления и как удобнее всего разделывать эту хитрую закуску.
Если вам еще ни разу не показывали, где на самом деле зимуют раки, то знайте: в речках и лиманах, где раки роют клешнями норы. Вход, который находится под водой, раки запечатывают на зиму и спокойно спят до весны. Достать их оттуда довольно сложно, и разнообразить пивную закуску удается только в теплое время года. Поэтому, вместо того чтобы ждать, когда рак на горе свиснет, надо взять и собраться дружеской компанией, вооружившись проверенными рецептами приготовления раков по-кубански. Первый этап — это придирчивая покупка раков. Можно, конечно, попытать счастья на рынках, но наша компания уже несколько лет пользуется проверенными услугами ловца раков, который привозит их прямо на дом через день-два после заказа. Нам остается только внятно сформулировать свои требования и дождаться аппетитной доставки.
При выборе раков размер важнее количества. Раки как малосольные огурцы — чем меньше, тем вкуснее. Правда, чистить самых крошечных «блох» еще зануднее, чем вязать спицами, поэтому чаще всего заказывают золотую середину. У раков среднего размера цвет абсолютно не имеет значения. Они могут быть и темно-зеленого, и песочного, и даже голубоватого цвета — все зависит от того, где раки зимовали до того, как попадут в руки. Но жившие в проточной воде речные ракообразные будут чище, чем их собратья, пятившиеся по дну в озерах и лиманах.
Когда раков наконец-то привозят на смотрины, мы начинаем естественный отбор: «мальчики» — налево, «девочки» — добро пожаловать, ведь шейка у них нежнее и шире, причем за ту же цену. Если шейка, которую зоологически безграмотные люди называют хвостом, не закручена, как хвост у дворняги, а уже распрямилась, то такого несъедобного рака возвращаем обратно. Ведь до попадания в кастрюлю рак должен быть жив и здоров для нашего же здоровья.
Высыпаем придирчиво отобранных голубчиков в раковину под мощную струю холодной воды, берем по одному за голову двумя пальцами и оттираем щеткой от тины. Если рак при этом шевелится и клешней пытается ухватить вас за палец — все в порядке, отправляем его поближе к плите, на которой уже закипает вода в огромной кастрюле. Если раков много, а места в раковине мало, то кладем их в холодильник. Но морозилки надо избегать: при сильном холоде белок в мясе разрушится и рак усохнет.
Фото: Михаил Ступин/SmartNews
Раки как бутерброды — каждый готовит их по-разному. Но классический кубанский рецепт включает в себя обязательные компоненты. Чтобы избежать недосола, соль надо размешать в холодной воде и положить для проверки в нее свежее куриное яйцо. Если оно не утонет — концентрация соли верная. Если яйца нет, то пробуем на вкус — вода должна быть прямо горькой от соли. Теперь доводим ее до кипения и добавляем лавровый лист и черный горох. Высыпаем в кастрюлю раков и доливаем столько пива, сколько не жалко, а желательно в два раза больше, чем воды, и, помешивая, кипятим раков еще пять минут. Когда раки из красных станут бордовыми, всплывут, как пельмени, и между панцирем и шейкой появится трещинка, снимаем кастрюлю с плиты. Теперь в этом бульоне раки должны настояться.
Пока раки прохлаждаются в бульоне, выбираем товарища, меньше всех обляпавшегося в процессе трепетного приготовления, и отправляем его в магазин за вином и лимоном. Оставшуюся петрушку, сельдерей и прочую зелень крошим, чеснок давим, смешиваем и заливаем сметаной пополам с майонезом — белый соус для раков готов.
Тушенных по-кубански раков обязательно готовят в старом добром чугунке. На его дно кидаем пачку сливочного масла, соль и ветки зелени. Следующих кандидатов в «красную партию» тушим на малом огне десять минут. Всю бутылку белого вина выливаем в чугунок, добавляем пару ложек сметаны и оставляем вторую партию «пьяных» раков поспевать на медленном огне.
Фото: Софья Леонтьева/SmartNews
Пока вторая партия усачей тушится в чугунке, настает время вынимать из кастрюли с пивом уже готовых к употреблению темно-коричневых голубчиков. Первая проба снимается согласно старшинству и в полной тишине: от этого вердикта зависит вся дальнейшая атмосфера за столом. Восхищенное «м-м-м!» и закрытые глаза подают долгожданный сигнал к торжественному наполнению кружек и тарелок. Пододвигаем поближе пиалу с соусом и берем в руки рака за похрустывающий панцирь. Первым делом выдергиваем из шейки средний плавник вместе с малоаппетиным кишечником. Двумя пальцами скручиваем раку шейку и освобождаем ее из плена хитинового панциря. Откладываем это объедение в сторону — на закуску — и беремся за панцирь. Выдавливаем сок из дольки лимона внутрь панциря и высасываем юшку, прикрывая глаза от удовольствия.
Теперь отламываем клешни и, аппетитно ими похрустывая, добираемся до мяса — нежного, сладковатого, с терпким хлебно-пивным ароматом. И вот наконец плавным движением нежно-розовая шейка обмакивается в белый соус и незамедлительно отправляется в рот. Сочное мясо тает, слюни текут, уровень янтарной жидкости в кружках понижается, а на плите уже поспевает вторая порция объедения.
На Кубани третий рецепт приготовления раков невозможно воплотить без первого. Мы его называем «закуска горца». Оставшийся в кастрюле пивной бульон от души засыпается травами, терпкими кореньями и солидным количеством красного перца — специально для тех, кто любит погорячее. При употреблении этой закуски без сметанного соуса редко кто обходится — настолько ядрено-острыми получаются раки. Крепкие напитки смешивать не рекомендуется, но коктейль из раков, сваренных в пиве и тушенных в белом вине, не вызывает побочных эффектов, восхитительно усваиваясь организмом. Высокое содержание йода, магния, железа, а также белков в мясе раков значительно снижает риск рака простаты, кишечника и легких. Ну а значительная порция селена может взбодрить организм даже посреди ночи, поднимая не только настроение.
Источник
