Рамболь с лососем рецепт

Рабасал – полумягкий сыр. Этот сыр из козьего и овечьего молока или из их смеси имеет гладкую корочку темно-соломенного цвета, чуть маслянистую, однородную, нежную сырную массу белого цвета с дырочками, чистый, мягкий, пикантный, своеобразный, приятный вкус и аромат.

Равиджоло – сыр из овечьего молока имеет сладкий, жирный, пикантный, нежный вкус.

Рагузано – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, эластичную, волокнистую сырную массу белого цвета, сладковатый, нежный, немного островатый (из-за наличия перца), довольно соленый, приятный вкус и аромат.

Радамер – твердый сыр. Этот сыр имеет твердую, однородную сырную массу желтого цвета с большими дырочками размером со сладкую черешню, сладковатый, ореховый, утонченный вкус и аромат.

Радамер копчёный – твердый сыр. Этот сыр имеет более мягкую, однородную сырную массу желтого цвета с большими дырочками размером со сладкую черешню, сладковатый, ореховый, утонченный вкус с привкусом и ароматом копчения.

Радзивилл – полутвердый сыр. Этот сыр имеет упругую, эластичную, однородную сырную массу желтоватого цвета с дырочками, выраженный, сырный, сладковатый, пряный, приятный вкус и аромат.

Радонежский – полутвердый сыр. Этот сыр имеет эластичную, нежную, однородную сырную массу кремового цвета с дырочками, выраженный, сырный, пряный, островатый, с легкой кислинкой, приятный вкус и аромат.

Раклетт – полутвердый сыр. Этот сыр с корочкой на которой при созревании образуется слизь имеет нежную, маслянистую, однородную сырную массу, легкий, сливочный, ароматный, островатый, пряный вкус и сильный запах.

Рамболь с орехами – плавленый сыр. Этот деликатесный сыр изготавливают из высококачественного сыра, сливок, масла и сметаны. Рамболь прослаивают внутри 3-мя слоями пасты из грецких и лесных орехов. Он имеет нежную, сливочную, тающую во рту сырную массу с мелкими кусочками орехов, нежный, изысканный вкус и аромат.

Рамболь с травами – плавленый сыр. Этот деликатесный сыр изготавливают из высококачественного сыра, сливок, масла и сметаны. Рамболь имеет нежную, сливочную, тающую во рту сырную массу зеленоватого цвета с натуральными добавками пряных трав, нежный, свежий, изысканный вкус и аромат.

Рамболь с лососью – плавленый сыр. Этот деликатесный сыр изготавливают из высококачественного сыра, сливок, масла и сметаны. Рамболь имеет нежную, сливочную, тающую во рту сырную массу розоватого цвета с добавками копченого лосося, укропа и паприки, нежный, изысканный вкус копченого лосося, укропа и паприки с соответствующим ароматом.

Рамзес – мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, пластичную сырную массу с большими дырочками, особенный, пикантный, нежный вкус с ореховым привкусом и неповторимый аромат копчения.

Расчера – полумягкий сыр с пикантным, нежным вкусом.

Реблек – свежий сыр. Этот сыр имеет мягкую, сливочную сырную массу белоснежного цвета, нежный, молочный, приятный вкус и аромат.

Реблошен – мягкий сыр. Этот сыр с корочкой желтовато-шафраннового цвета имеет чуть упругую, кремовую сырную массу бледно бежевого цвета, солоноватый, насыщенный, сладковатый вкус с ореховым привкусом. Сыр бывает двух видов – фруктовый и крестьянский.

Регато – твердый сыр из Ирландии. Этот сыр похож на пармезан.

Регина Блю – мягкий сыр. Этот сыр с голубой плесенью имеет мягкую, немного рассыпчатую сырную массу с прожилками благородной голубой плесени, мягкий, кремовый, приятный вкус и аромат.

Ред Лестер – полутвердый сыр. Этот сыра имеет нежную, эластичную, плотную, но не твердую сырную массу светло-желтого цвета с дырочками, приятный, пряный, свежий, слегка островатый, кисловатый, ореховый, пикантный вкус и аромат.

Ривьера – полутвердый сыр. Этот копчёного сыр имеет суховатую, поверхность неравномерно окрашенную в светло-коричневый цвет, плотную, слегка ломкую, нежную, однородную, иногда слоистую сырную массу кремового цвета, умеренный, выраженный, сырный, слегка кисловатый, в меру солёный, пикантный, копченый вкус и аромат. В производстве выпускается сыр в виде рулетов с разными наполнителями.

Ригот – мягкий сыр. Этот сыр созревающий в бочонке с влажным винным осадком имеет очень тонкую, упругую корочку, нежную, мягкую сырную массу кремоватого цвета, нежный, пикантный, островатый, слегка ореховый вкус с привкусом виноградных косточек и кожицы.

Риддер – полутвердый сыр. Этот сыр с твердой корочкой имеет сливочную, эластичную сырную массу без дырочек, характерный, мягкий, сливочный, ароматный, пикантный вкус и аромат. Со временем вкус у сыра становится очень острым и приобретает неприятный запах. Шведский Риддер бывает твердого сорта, сырная масса твердая с мелкими дырочками.

Рикотта – мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, творогообразную сырную массу белоснежного цвета с мягкими комочками, приятный, нежный вкус с кисловатым послевкусием. Рикотта очень разнообразен и используется во многих блюдах и десертах. Он бывает разных видов несоленый или подсоленый или соленый, мягкий или зрелый или копченный.

Робиола – мягкий сыр. Этот сыр имеет гладкую, однородную сырную массу белого цвета, насыщенный, кисло-сладкий вкус с прикусом, напоминающим растопленное сливочное масло и прятный, пикантный дрожжевой аромат. Рабиола бывает разных сортов с разными добавками.
Робиола ди альба – сыр с добавлением чёрных трюфелей.
Робиола ди капра – с плесневой корочкой.
Робиола ди Роккавераноu – жирный скоропортящийся сыр.
Робьола брешиана – слегка выдержанный сыр.

Розари Эш – козий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу беловатого цвета, богатый, пикантный, свежий вкус с легким привкусом лимона.

Розендалер – полутвердый сыр. Этот сыр имеет натуральную корочку, эластичную, упругую сырную массу желтого цвета с большими дырками, нежный, пикантный, ароматный вкус и аромат.

Рокамадур – мягкий сыр. Этот козий сыр с бархатистой, морщинистой корочкой имеет очень нежную, тающюю во рту сырную массу от белого до темно-бежевого цвета, нежный, приятный, островатый вкус с легким запахом козьего молока. Острота и цвет сырной массы зависит от срока выдержки, чем больше выдержка, тем острее и темнее сырная масса.

Рокишкио – полутвердый сыр. Этот сыр имеет пластичную, однородную сырную массу кремового цвета со множеством дырочек, чуть островатый, выраженный сливочный, своеобразный, характерный только для этого сыра вкус и приятный аромат.

Рокфор – голубой сыр. Этот мягкий сыр из овечьего молока имеет белую, всегда чуть влажную, блестящюю, тоненькую корочку, нежную, маслянистую сырную массу с дырочками и прожилками зелено-голубой плесени. Вкус лесных орехов, своеобразный, неповторимый, деликатесный, остро-соленый, пикантный, слегка перечный. Аромат овечьего молока с нотками известнякового грота, в котором он созревал. Рокфор нарезают на специальном станке, у которого вместо лезвия натянутая проволока.

Роло – мягкий сыр. Этот сыр с отмытой, желтовато-оранжевой корочкой имеет нежную, мягкую, пластичную сырную массу кремового цвета, пряный, пикантный, острый, соленоватый вкус и своеобразный аромат.

Rum & Nuss (Ром и орехи) – мягкий сыр. Этот сыр имеет поверхность, которая обсыпана молотыми миндалем и фундуком. Имеет нежную, мягкую, тающую во рту сырную массу беловатого цвета с молотым орехами и пропитанную ромом, нежный, пикантный, приятный, оригинальный вкус с привкусом рома и орехами. Это десертные сыры от фирмы Castello в форме маленького кольца и внешне похожие на маленькие пирожные выпускаются с разнообразными добавками: пряные травы, острый перец, песто, ананас и т.д.

Ромадур – мягкий сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку оранжевого цвета покрытую красной плесенью, нежную, мягкую, однородную сырную массу кремового цвета, кисловатый, нежный, пикантный, острый, сладкий вкус с копченым привкусом.

Романо – твердый сыр. Этот сыр с гладкой, чистой, твердой корочкой желтоватого цвета покрытой растительным маслом или лярдом имеет твердую, слегка зернистую сырную массу светло-желтого цвета с небольшими дырочками, соленый, пикантный, островатый вкус с фруктовым привкусом и приятным ароматом. Со временем вкус становится все острее и острее. гладкой, чистой, твердой корочкой желтоватого цвета.

Ронд де Прованс – козий сыр. Этот очень редкий сыр в виде небольших шариков, который укладывают в растительное масло с добавлением прованских трав и кайенского перца.

Ронкаль – овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, плотную, эластичную сырную массу светло-кремового цвета, сладкий, пикантный, нежный, приятный вкус с привкусом овечьего молока и ароматом диких трав и цветов.

Российский – твердый сыр. Этот сыр имеет твердую, пластичную сырную массу цвета слоновой кости или светло-желтого с мелкими дырочками в виде кружева, оригинальный, выраженный, сырный, слегка пряный, чуть кисловатый вкус и приятный аромат.

Ротталер – твердый сыр. Этот сыр имеет упругую, пластичную сырную массу золотисто-желтого цвета со множеством дырочек, мягкий, пикантный вкус и душистый аромат.

Роше Барон – мягкий сыр с корочкой темно-серого цвета, который производится во Франции.

Ружетт – мягкий сыр. Этот сыр с пикантной, беловато-красной корочкой, которая покрыта легким пушком белой благородной плесени и которую специально обрабатывают красными культурами и пряностями имеет нежную, мягкую, сливочную сырную массу от кремового до золотистого цвета. Вкус в начале бывает нежный, сливочный, слегка кисловатый, но со временем становится нежно-пряный, сливочный с интересным привкусом и с тонким, приятным ароматом.

Руи – мягкий сыр. Этот сыр с промытой корочкой имеет особый, собственный цвет корочки и вкус, которые он приобретает в процессе созревания, так как на протяжении всего этого времени его смачивают разными напитками: вином, пивом, сидром, виноградной водкой и т.д.

Русский – твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, плотную, однородную сырную массу кремоватого цвета с дырочками, выраженный, сырный, слегка кисловатый, пикантный, очень приятный вкус и аромат.

Русский камамбер – мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку покрытую белой плесенью, жирную, мягкую, почти мажущуюся, однородную сырную массу белого цвета, нежный, приятный, кисломолочный вкус с привкусом шампиньонов.

Русский эдамер – твердый сыр. Этот сыр имеет упругую, пластичную сырную массу соломенного цвета с большим количеством крупных дырочек, оригинальный, пряный, сладковатый, ореховый вкус и приятный аромат.

Рыцки эдам – твердый сыр. Этот высококачественный сыр имеет упругую, пластичную сырную массу соломенного цвета с большими дырочками, особенный, нежный вкус с ореховым привкусом и приятным ароматом.

Источник

Рецепт сыра Камблю (Камбоцола)

Что такое Камблю (Камбоцола)?

Камблю (другое название – камбоцола) является довольно современным видом сыра, объединяющий в себе несколько уже существующих. Не просто так его называют гибридом. Камблю — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри).

Как и Камамбер, сыр медленно созревает от краев к центру. Голубая плесень развивается изнутри. Ключевым отличием от традиционного Камамбера или Бри является сушка сырного зерна перед формованием, чтобы попытаться сохранить некоторые внутренние воздушные пространства для образования голубой плесени.

Сегодня этот потрясающий сыр можно встретить в двух форматах:

• стиль Cambazola, имеющий форму Бри (широкий диаметр и небольшую высоту);
• стиль Bresse Blue, похожий на Камамбер (меньший диаметр и большая высота).

Что отличает сыр от нормального Камамбера или Бри

1. Добавление сливок или использование молока с высокой жирностью делает сырное зерно более влажным;
2. Сырное зерно должно сохранить больше влаги – это достигается за счет разрезания сырного сгустка на более крупные кубики,чем обычно;
3. Внутри сырной головки необходимо воздушное пространство для того, чтобы развивалась плесень Penicillium Roqueforti – для этого сыр протыкают;
4. Рост Geotrichum и Penicillium candidum не должен препятствовать развитию голубой плесени. Именно поэтому белые плесени добавляются после того, как начинает развиваться голубая.
5. После созревания сыр должен выглядеть как обычный Камамбер или Бри, но при разрезе вы должны видеть голубую плесень.

Рецепт приготовления сыра Камблю (Камбоцола)

Этот рецепт рассчитан на 8 литров молока, из которых вы получите 3 высоких головки или 4 более плоских.

• 7,5 литров молока;
• сливки жирностью 20% — 0,5 л;
• Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• чуть меньше ½ ч.л. сычужного фермента;
• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
• 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
• 1/64 чайной ложки плесени Penicillium Roqueforti

Подготовка и свертывание молока

Перед использованием любое молоко необходимо подвергнуть пастеризации. Подробную инструкцию по пастеризации читайте здесь.

1. Нагрейте молоко до температуры 32°C. Стоит помнить, что молоко в процессе нагревания нужно постоянно помешивать для того, чтобы обеспечить медленный и равномерный нагрев. Желательно производить нагрев на водяной бане, поставив кастрюлю с молоком в другую кастрюлю или в раковину с водой 36-38°C. Если вы греете молоко на открытом огне — следите за процессом нагрева и непрерывно помешивайте, чтобы молоко не пригорело. Пригоревшее молоко с запахом вряд ли улучшит вкус сыра.
2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Для этого высыпьте закваску на поверхность молока и оставьте на 2 минуты, только потом перемешайте. Такой способ внесения закваски предотвращает появления комочков закваски. На этой стадии плесени не добавляются.
3. Оставьте молоко на 30 минут. В течении этого времени температуру молока следует поддерживать на уровне 30-32°C.
4. После этого добавьте в молоко сычужного фермента, предварительно смешав его со 100 мл. теплой воды. Процесс свертывания начнется уже через 15-20 мин. Однако не торопитесь, коагуляция полностью завершается не менее, чем через 90 минут после внесения фермента.Обратите внимание, что для этого сыра мы берем половину привычной дозы сычужного фермента, в том числе и указанной на самом ферменте. Это не ошибка. Дело в том, что сгусток для Камблю должен образовываться в течение 90 минут. На протяжении этого времени ни в коем случае не трогайте сгусток и не перемешивайте молоко. Даже если первичная коагуляция пройдет, как обычно, в течение 15-20 минут, для образования крепкого сгустка при таком количестве фермента нам понадобится не менее полутора часов. Ничего страшного, если температура молока немного снизится в процессе коагуляции. Потом можно будет нагреть калье в процессе вымешивания.
   Пока происходит свертывание молока, Вы можете заняться дезинфекцией форм и дренажных ковриков. Дезинфекцию можно осуществить, погрузив оборудование в горячую воду на несколько минут.

Обработка сырного сгустка

Отличие от традиционного Камамбера и Бри будет ясно после образования сырного сгустка.

1. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см, а затем очень аккуратно и медленно перемешайте. Размер кубиков остается достаточно большим для того, чтобы сохранить внутреннюю влагу.
2. Продолжайте медленно перемешивать сырное зерно, поддерживая температуру 32°C в течение приблизительно 20-30 минут. Весь этот процесс направлен для того,чтобы уплотнить поверхность сырного зерна, но при этом сохранить внутреннюю влагу и воздушное пространство внутри. Ведь именно это условие необходимо для правильного прорастания голубой плесени.

Формирование сырной головки и добавление плесени

1. Как только сырное зерно готово, его необходимо перенести в формы для слива лишней сыворотки.
   Внимание! К этому этапу формы должны быть уже продезинфицированы и подготовлены. Лучше всего использовать дуршлаг для переноса сырного зерна, потому что избыточная сыворотка будет мешать голубойплесени. Перенесите около 1,5 -2 см сырного зерна в каждую форму.
2. Возьмите щепотку (

1/64 чайной ложки) плесени Penicillium.roqueforti и очень равномерно посыпьте поверхность сырного зерна (по краям сыпать не нужно для того,чтобы голубая плесень не появилась на внешней поверхности сыра).

Поэтапное просаливание сырных головок

1. Вытащите сыр из форм, добавьте 1/2 ч.л соли на поверхность каждой сырной головки и равномерно распределите ее по поверхности. После завершения этого процесса поместите сырные головки в формы и оставьте до тех пор, пока соль не растворится.
2. Примерно через 4-6 часов повторите процедуру и положите сыр в форму другой стороной.

Сушка сыра

На следующее утро (3-й день) сырные головки можно окончательно извлечь из форм и выложить их на сухую поверхность для сушки при температуре 16-19° C и 60-75% влажности. Сушка должна продолжаться до тех пор, пока влага с поверхности сыра полностью не исчезнет. Во влажных зонах может понадобиться небольшой вентилятор. Во время сушки сыр необходимо переворачивать!

ПРИМЕЧАНИЕ. Если сыр переходит в стадию выдержки до завершения просушки, чрезмерная влажность будет вызывать такие дефекты, как слизь или плесень на поверхности.

Выдержка

1. После того, как поверхность сыра высушена (примерно через 1-2 дня) пришло время перейти на этап выдержки. Условия выдержки Камблю: температура 11-13°C и влажность 92-95%. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в день. Для поддержания такого уровня влажности можно использовать пластиковые контейнеры с крышками и дренажными ковриками.
2. Примерно через 1-2 дня после помещения сыра на выдержку следует обработать созревающие головки. Сначала необходимо сделать около 20-25 отверстий на поверхности сыра (ближе к середине), так как голубая плесень нуждается в воздушном пространстве.
3. Через 2 дня наступает время распылить белые плесени на поверхность. Для этого необходим очень тонкий аэрозольный баллон (распылитель). Смешайте около 1/4 ч.л. соли в 50 мл воды и добавьте 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum и 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
4. Дайте раствору настояться в течение ночи. Утром распространите раствор по поверхности, дайте высохнуть и снова поместите сыр в контейнеры.

Переворачивайте сыр раз в день. Примерно через 7-10 дней белая плесень должна покрыть всю поверхность сыра. Камблю окончательно созревает в течение 30-45 дней.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов