Товары для сыроделия — интернет магазин
Рецепт сыра Камблю
Рецепт сыра КамблюУдивительный по своим вкусовым качествам, производимый из коровьего молока, сыр Камблю (аналог немецкой Камбоцоллы) сочетает в себе выраженные нотки Камамбера с белой плесенью с характерным оттенком голубой плесени Дорблю.
Камблю относится к мягким сортам сыра и отличается слегка солоноватым пикантным привкусом. Удивительный кремовый вид с голубыми прожилками придают сыру Камблю бактерии голубой плесени Penicillium Roqueforti. Снаружи сыр покрыт белой плесенью, образованию которой способствует использование в процессе изготовления двух видов бактерий — Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.
Камблю наилучшим образом подходит в качестве закуски или десерта.
Оборудование
2. Формы для сыра (диаметром 12 см перфорированные – 4 шт)
6. Шумовка или ложка-дуршлаг – 1 шт
8. Распылитель (пульверизатор) для нанесения культуры благородной плесени — 1шт
9. Пластиковый контейнер для созревания сыра – 1 большой для 4 сыров или несколько маленьких под каждую головку.
10. Зонд из нержавеющей стали (диаметром 3мм) — 1шт
Ингредиенты
1. Молоко коровье цельное — 9 л.
2. Сливки (не менее 25% жирности) – 0,6 л.
3. Мезофильная закваска MM 100,101 — 1/4 чайной ложки.
4. Культура плесени Penicillium Roqueforti — 1/64 чайной ложки.
5. Культура плесени Penicillium Candidum — 1/32 чайной ложки
6. Культура плесени Geotrichum Candidum — 1/64 чайной ложки
7. Сычужный фермент (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 0,9 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco — 0,09 г, разведенный в 100мл воды).
8. 10% раствор хлорида кальция — 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.
9. Соль морская среднего помола — 100 гр.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола — 1/4 чайной ложки
2. Вода дистиллированная или кипячёная — 120 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum — 1/32 чайной ложки
4. Культура плесени Geotrichum Candidum — 1/64 чайной ложки
Приготовление
1. Нагреваем молоко до температуры 32 градуса (или охлаждаем пастеризованное).
2. Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем (если пастеризовали молоко).
3. Посыпаем на поверхность молока закваску. Чтобы закваска действовала максимально эффективно, оставляем её на 3 минуты рассыпанной на поверхности для впитывания в себя молока. Затем начинаем аккуратно размешивать закваску, равномерно распределяя её по всему объёму молока.
4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима, это позволит бактериям заквасочной культуры максимально эффективно преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
5. Спустя указанное время, открываем крышку и добавляем в молоко сычужный фермент, аккуратно медленно перемешав.
6. Закрываем кастрюлю и, поддерживая температуру 32 градуса, позволяем настояться нашему продукту в течение 1,5 часа.
В ожидании образования сгустка проводим ряд подготовительных мероприятий, в частности, дезинфицируем формы, дренажные коврики, поддон.
7. По истечении полутора часов, снимаем крышку и, убедившись в образовании сгустка (тест на чистое отделение), нарезаем его на кубики со сторонами примерно 1,5 см.
8. Поддерживая температуру 32 градуса, аккуратно и не торопясь, перемешиваем кубики нашего сгустка минут 20-30. Процесс необходимого перемешивания можно охарактеризовать, как медленный и нежный.
9. Устанавливаем на стол дренажный поддон, на него формы для сыра.
Переносим наш сгусток при помощи ложки-дуршлага в формы. Наполнение форм осуществляем послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti:
— заполняем формы на высоту 2 см сырным сгустком, то есть, по сути, покрывая основание формы, посыпаем чуть-чуть на поверхность плесень Roqueforti (строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм — это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра);
— далее снова слой сгустка, на него немного посыпаем плесень;
— потом еще один слой сгустка и плесень;
— так наполняем до верха формы, последний слой покрываем сгустком.
Объём добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме. Например, для начала, можно взять 4 формы (если получился хороший выход сгустка) и сделать пирог из 2-4 слоев плесени (низ сгусток-плесень-середина сгусток-плесень-верх сгусток).
В дальнейшем уже смотреть по объему сгустка, который получается из вашего молока и интенсивности разрастания плесени в головках при вызревании, и тогда уже уменьшать или увеличивать количество форм для сыра и количество слоев плесени.
10. Оставляем наш сыр на 6-8 часов в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Периодически – раз в 15 минут — переворачиваем наши формы, используя для этого дренажные коврики (накрываем форму ковриком, переворачиваем и коврик становится дном формы), что позволяет добиться оптимального результата. Лишнюю сыворотку сливаем из поддона.
11. Солим наш сыр в формах: половину чайной ложки соли аккуратно распределяем по поверхности головки таким образом, чтобы соль не доходила до краев. Оставляем сыр впитать соль на 4-6 часов, затем переворачиваем сыр в форме и повторяем процедуру с обратной стороны. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов. За время самопрессования сыр осядет примерно на 1/3 первоначальной высоты.
12. Затем убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике, начиная процесс сушки. Температура помещения должна быть 18-20 градусов, влажность 60-75%. Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать, это обеспечит равномерное просушивание.
13. Только после хорошей обсушки перемещаем наш сыр в камеру созревания (можно поместить в контейнер с крышкой). Оптимальными условиями для созревания будут влажность 92-95% и температура 14-17 градусов. Обеспечить необходимую циркуляцию воздуха помогут дренажные коврики (на дно контейнера положить пару слоев бумажных полотенец для сбора лишней влаги, на них 2 слоя дренажных ковриков, на них головки сыра). На данном этапе, продолжительностью 1-2 дня, мы несколько раз переворачиваем наш сыр в контейнере.
14. Спустя два дня мы должны сделать 20-25 вертикальных проколов в теле сыра, позволяющих обеспечить необходимый для работы бактерий Penicillium Roqueforti доступ воздуха. Проколы лучше делать зондом (спицей) из нержавеющей стали диаметром 3 мм. Процедуру зондирования необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) нашего сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.
15. Спустя 1-2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени.
За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
Аккуратно распыляем приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки (можно это делать прямо в контейнере). Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания с температурой 11-14 градусов. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день, так как бактерии рода Candidum зачастую растут довольно агрессивно.
Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.
16. Окончательное созревание сыра должно быть достигнуто через полтора месяца. На протяжении этого времени рекомендуется наблюдать, как развивается необходимая мягкость сыра. Вполне возможно, что окончательное созревание будет достигнуто уже через месяц. Все зависит от температуры и влажности при созревании, а также количества добавленной плесени и ее активности.
Попробуйте сами создать Камблю и насладиться его вкусом и ароматом.
Источник
Рамболь сыр рецепт приготовления
Камбоцола — это просто рай для любителей сыров с плесенью. Умопомрачительно нежное комбо из сливок, нежного шампиньонового вкуса белоснежной корочки и острых, пикантных вкраплений голубой плесени. Само наименование сыра говорит о сочетании двух самых вкусных сыров с плесенью: белого Камамбера и голубой итальянской Горгонзолы. Сыр под названием Камбоцола был запатентован немецкой фирмой Champignon в 70-х годах 20 века, однако он является не единственным в своем роде: аналогичные сыры в разных форм-факторах производятся как в Германии, так и во Франции: например, Бле де Бресс, Бавария Блю. Как правило, это довольно жирные сыры, однако есть и облегченные версии, содержащие всего 25% жира. Секрет успеха приготовления правильной Камбоцолы — в качественном жирном молоке, а также отлаженной технологии производства мягких сыров типа Камамбера с нужной открытой текстурой, ведь именно в глазках будет гнездиться голубая плесень Penicillium roqueroti. Очень важно не допустить смешивания плесеней и попадания голубой плесени на корочку сыра, чтобы она оставалась белоснежной, ведь именно в этом контрасте и заключается основная изюминка данного сорта сыра. В основном поэтому рецепту присвоена максимальная степень сложности, несмотря на то, что срок вызревания относительно короткий. Однако, потренировавшись на камамберах и сырах с голубой плесенью, можете смело пробовать готовить Камбоцолу — затраченные усилия будут вознаграждены прекрасным сыром с удивительным вкусом!
коровье молоко цельное
сливки жирностью 25%
сухая мезофильная закваска
аромаобразующая, типа Flora Danica
плесень Penicillium candidum
плесень Penicillium roqueforti
плесень Geotrichum candidum
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Источник
Как приготовить домашний сыр: 3 рецепта
Мало кто может представить свою жизнь без сыров. Их добавляют в салаты и соусы, на их основе готовят различные блюда, делают канапе и бутерброды. Большинство сортов сыра можно приготовить в домашних условиях. Дома их делают из свежеприготовленного творога путем прессования, с добавлением различных специй, трав и добавок. Такие сыры получаются зачастую вкуснее и полезнее, чем покупные.
Все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий: плавление молочных продуктов или смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами. Бактерии и ферменты помогают процессу свертывания молока и ускоряют процесс разделения молока на сыворотку и творог. Эти ингредиенты для сыроварения можно купить в аптеках и в местах, где продаются специи.
Источник
«Сырное ассорти» — всё о сырах
Модератор: Модераторы
«Сырное ассорти» — всё о сырах
oldeg » Пн фев 18, 2013 11:15 pm
К сырной тарелке можно подать свежий хлеб 
Хотя некоторые считают это недостаточно изысканным, но свежий домашний хлеб с хрустящей корочкой или гренки могут прекрасно оттенить и дополнить вкус сыра. Нарезанный и красиво оформленный сыр станет украшением любого стола. В Германии и Франции, например, во многих ресторанах сырные тарелки подают с вином как обязательный десерт.
Обычно для сырной тарелки выбирают 5 и более сортов сыра. Не обязательно брать много разных сыров. Можно взять немного. Но при этом они хорошо будут дополнять друг друга.
Пробовать сыры, тоже рекомендуют, от более мягкого и нежного, к более острым и пикантным. Если попробовать изначально острый и пикантный сыр, то насладиться вкусом мягкого сыра потом наврядли получится.
Сочетание вина и сыра(скопировала с инета):
1.Белые вина, как правило, сочетаются с сыром лучше красных. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин и портят их букет. Поэтому лучше всегда начинать с белых (если не знаешь) и только постепенно переходить к красным, аккуратненько экспериментируя.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высокой кислотностью и с сыром будут казаться ещё кислее.
4. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
5. Чем тверже сыр, тем более терпким должно быть вино; чем сыр мягче и нежнее, тем вино кислее
7. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания
Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) : Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.
Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) : На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.
Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) : К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина.
Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) : Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина.
Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) : Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми.
Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) : С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина.
Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) : Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина.
Надеюсь, что и вы поделитесь чем-то новеньким и покажите в этой темке свои красивые и вкусные сырные платы. Еще просьба, пишите о названиях и вкусах выбранных вами сыров 
Источник
