Свиная грудинка медленного приготовления
Медленно запеченная свиная грудинка с фенхелем — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
SLOW-ROASTED PORK BELLY WITH FENNEL
Свинина-очень сладкое мясо, поэтому приятно добавить яркий анисовый аромат фенхеля, и хотя это может показаться странным, добавление большего количества соли помогает коже хрустеть. Подавайте с картофелем дофинуаз и брокколи.
1кг свиной грудинки с кожей
Морская соль и черный перец
1 луковица фенхеля, нарезанная ломтиками
4 свежих лавровых листа
3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
1 чайная ложка кардамона, измельчить
4 звездчатых аниса
1 столовая ложка семян фенхеля
Оливковое масло
325 мл белого вина
500-750 мл куриного бульона (в зависимости от размера вашей формы)
1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
Разогрейте духовку до 180°C.
Надрежьте кожу , чтобы получился ромбовидный узор с интервалом 1,5 см. Посолите и поперчите, втирая в кожу.
Положить укроп, лавровый лист, чеснок, кардамон, анис и половину семян укропа в форму для запекания, и разогрейте с небольшим количеством масла 2 минуты, чтобы ароматы раскрылись. Сдвиньте овощи к краю формы, в центр положите свинину кожей вниз и жарьте в течение 5 минут до золотистой корочки. Переверните свинину , приправьте и посыпьте оставшимися семенами укропа. Влейте вино по краям (ни в коем случае не лейте сверху на свинину, кожа не должна намокнуть). Доведите до кипения и так же по краю влейте бульон. Дайте немного покипеть.
Перенесите лоток в разогретую духовку и готовьте 2 с половиной часа.
Переложите мясо на теплую тарелку и отставить в сторону отдохнуть. Тем временем, ложкой соберите излишки жира (Гордон использует кусок хлеба). Поставьте противень на плиту, добавьте горчицу. Смешайте все венчиком и переложите в соусницу. При необходимости приправьте . Приятного аппетита!
Источник
Медленно приготовленная свиная грудинка с пряным яблочным соусом
Медленно приготовленная свиная грудинка с пряным яблочным соусом — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи» («Gordon Ramsay Bread Street Kitchen» ) 2018 г.
Этот способ запекания свиной грудинки-сначала горячий, затем более холодный в течение более длительного периода времени, а затем горячий взрыв в конце-гарантирует превосходную хрустящую корочку, а также тающее во рту нежное мясо. Очень важно надрезать кожу, прежде чем готовить свинину, чтобы добиться хрустящей корочки. Яблочный соус с корицей и пряностями также является идеальным дополнением.
1 свиная грудинка на кости, около 2-3кг
Сок 1/4 лимона
Морская соль
25 мл растительного масла
Для яблочно-коричного соуса:
500 г десертных яблок, таких как Брейберн, очищенных от сердцевины и нарезанных
1/2 ч. л. молотой корицы или по вкусу
1. Разогрейте духовку до 240°C / 220°C .
2. Используя очень острый нож, надрежьте кожу примерно на расстоянии сантиметра, но не прорезайте до мяса- иначе оно сгорит.
3. Поместите мясо на проволочную решетку в жаровне. Выжмите лимонный сок на кожу. Равномерно посыпьте кожу солью, а затем залейте сверху растительное масло. Вотрите соль, лимонный сок и масло в кожу, убедившись, что на ней не осталось никаких лужиц масла.
4. Запекайте в духовке в течение 25-30 минут, пока кожа не начнет хрустеть. Уменьшите температуру духовки до 160°C / 140°C и жарьте еще 1,5 часа, пока мясо не будет готово. Увеличьте температуру духовки до 240°C / 220°C и жарьте еще около 15 минут, чтобы убедиться, что корочка хрустящая и глубокого золотистого цвета.
5. Пока грудинка запекается, приготовьте яблочно-коричный соус. Положите яблоки в кастрюлю с 2-3 столовыми ложками воды. Накройте крышкой и варите на слабом огне 10-15 минут, пока яблоки не станут мягкими и не начнут прилипать ко дну кастрюли (чтобы добавить немного цвета). Добавьте еще немного воды.
6. Как только яблоки сварятся, снимите их с огня и перемешайте с корицей, а затем взбейте с помощью блендера для получения гладкого соуса. Оставьте остывать.
7. Разделайте свинину и подавайте с яблочным соусом.
Источник
Говяжья грудинка с картофельным салатом пикалилли
Говяжья грудинка с картофельным салатом пикалилли — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
Говяжья грудинка — это отруб с нижней части грудины, традиционно используется для приготовления солонины и пастромы [pastrami]. Но этот рецепт не об этом, сегодня мы будем тушить грудинку в собственном соку, предварительно обжарив, чтобы усилить ее аромат. Великолепно сочетается с пикалилли.
2 кг говяжьей грудинки без кости, скрученной и связанной в рулет.
Оливковое масло для жарки
1 морковь, очищенная и нарезанная
2 палочки сельдерея, обрезанные и нарезанные
1 головка чеснока, разрезанная пополам горизонтально
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. свежего тертого мускатного ореха
Морская соль и свежемолотый черный перец
ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО САЛАТА ПИККАЛИЛЛИ
500 г молодого картофеля
1 небольшая цветная капуста, нарезанная соцветиями
275 г зеленой фасоли
1 морковь, очищенная и натертая на терке
1 небольшой лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный
3 зеленый лук, мелко нарезанный
Щепотка молотой куркумы
1-2 ч. л. порошка горчицы, по вкусу
1 столовая ложка зерновой горчицы
1-2 ч. л. меда, по вкусу
3 ст. л. белого винного уксуса
100 мл оливкового масла
1. Разогреть духовку до 140С.
2. Приправьте грудинку солью и перцем. Нагрейте на плите большую жаропрочную (желательно чугунную) кастрюлю или высокий противень для жарки. Добавьте немного масла и обжарьте мясо около 5 минут, пока оно не обжарится со всех сторон. Убавьте огонь до среднего, добавьте морковь, сельдерей, чеснок и специи и перемешайте их в масле на дне кастрюли.
3. Налейте столько воды, чтобы она почти полностью покрыла грудинку. Довести до кипения, затем плотно накрыть крышкой. Поставьте в разогретую духовку и оставьте на 3-4 часа, переворачивая мясо на полпути, пока оно не станет мягким. Выньте мясо из соуса и дайте ему отдохнуть в течение 20 минут.
4. А пока приготовьте салат. Отварить молодой картофель в подсоленной воде около 15 минут до готовности. Бланшируйте цветную капусту и зеленую фасоль, опуская их в кипящую подсоленную воду на 2 минуты. Затем остудите в холодной воде.
5. Смешайте морковь, лук-шалот, зеленый лук и куркуму, добавьте картофель, цветную капусту и зеленую фасоль. Чтобы сделать заправку, размешайте горчичный порошок в зерновой горчице, убедившись, что нет комков. Добавьте мед и уксус, хорошо перемешайте, затем медленно влейте масло, помешивая по мере загустения. Заправьте салат и приправить солью и перцем по вкусу.
6. Нарезать грудинку и подавать с салатом.
Источник
Тушеная свиная грудинка
Тушеная свиная грудинка из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) Огигинальное название HONG SHAO ROU.
По слухам,это любимое блюдо Мао Цздуна. Его готовят в его родной провинции Хунань. Оно лучше всего сочетается с простым белым рисом и капустой пак-чой или жаренными в воке овощами.
800 г свиной грудинки
1 ст.л растительного масла
2 ст.л леденцового сахара(или мелкого сахара)
3 ст.л светлого соевого соуса
3 ст.л тёмного соевого соуса
кусочек свежего имбиря длиной 3 см(очистить и крупно нарезать)
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
3 сухих красных чили
примерно 200 мл воды
3 стебля зелёного лука(обрезать концы и порубить)
Способ приготовления:
В широкой кастрюле вскипятите воду и слегка убавьте огонь.Опустите в воду свиную грудинку(разрежьте пополам,если она не помещается)и варите 3—4 минуты.Снимите пену с поверхности—ее будет много.Слейте жидкость и дайте грудинке слегка остыть.Ополосните кастрюлю.
Нарежьте мясо кубиками размером 2 см.Поставьте кастрюлю на средний огонь,добавьте масло и сахар и разогрейте.Когда сахар растает и начнет карамелизоваться,выложите на дно кастрюли кусочки свинины кожей вниз и жарьте несколько минут,пока кожа не начнет покрываться корочкой.
Добавьте оба соевых соуса,имбирь,бадьян,корицу и чили и влейте столько воды,чтобы мясо было покрыто жидкостью.Доведите до слабого кипения и готовьте 50—60 минут,пока мясо не станет очень мягким.
Выньте свинину шумовкой и переложите на тарелку.Уварите соус до густоты сиропа и попробуйте,хватает ли в нём сахара и соли.Добавьте зелёный лук,отложив горсть для подачи,и верните в соус мясо,чтобы его прогреть.
Выложите свинину в подогретую миску,посыпьте зелёным луком и сразу же подавайте
Источник
Говяжья грудинка от Гордона Рамзи
Говяжья грудинка с официального сайта Гордона Рамзи
Для маринада для грудинки :
2 литра воды
100 г соли
5 г чёрного перца горошком
5 г семян горчицы
2 звёздочки аниса
4 лавровых листа
1 зубчик чеснока (нарезанный)
Для говядины :
2 кг говяжьей грудинки
3 литра бульона из телятины
Для пюре :
2 кг картофеля (очищенный и нарезанный)
300 г копченого масла
300 мл жирных сливок
соль
Для лука :
150 мл свекольного сока
150 мл воды
200 мл белого винного уксуса
100 г сахарной пудры
500 г мелкого лука
Для украшения :
листья Наструции
Для лука :
1. Вы можете приготовить маринованный лук заранее, по крайней мере, за два дня. Для этого нужно разрезать лук пополам, вдоль, и удалить корни.
2. Очистите лук от шелухи и положите в миску.
3. Доведите воду, белый винный уксус, свекольный сок и сахар до кипения.
4. Залейте лук маринадом в чистой стерилизованной банке и поставьте в холодильник для засолки
Для говядины:
1.Чтобы приготовить рассол для говядины, поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения, чтобы растворилась соль. После варки снять с огня и дать остыть.
2. После полного охлаждения поместите говяжью грудинку в рассол и поставьте в холодильник на 6 часов. Извлеките из рассола и помойте под холодной проточной водой 5 минут, чтобы смыть лишнюю соль.
3. Обсушите кухонным бумажным полотенцем, затем обжарьте в горячей сковородке до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
4. Поместите говядину в глубокий противень и залейте телячьим бульоном (убедившись, что телятина полностью покрыта) накройте фольгой и поставьте в духовку при 90?C на 8 часов.
5. Выньте из духовки и остудите до комнатной температуры , прежде чем вынимать говядину из телячьего бульона (оставьте на одной стороне), накройте и поставьте в холодильник, чтобы остыло.
Для соуса :
1. Процедите телячий бульон через мелкое сито и поставьте в кастрюле на средний огонь.
2. Уваривайте , пока жидкость не станет консистенции соуса и иногда снимайте лишний жир сверху в процессе готовки. Отложите в сторону.
Для пюре :
1. Положите картофель в кипящую подсоленную воду и варите до готовности . В то же время растопите масло , а в другой кастрюле подогрейте сливки.
2. Пропустите приготовленный картофель через пресс или сито, добавьте теплое копченое масло. Помешивая лопаткой влейте теплые сливки и приправьте солью и перцем.
1. Разогрейте духовку до 180 ° C. Вытащите маринованный лук из холодильника и доведите до комнатной температуры.
2. После того, как говядина будет полностью готова, нарежьте её кусочками на порции (по 170 г каждая) и положите в жаропрочную сковороду с ложкой соуса и кусочком сливочного масла. Накройте картушем (бумажную крышку, которую используют для того, чтобы сохранить больше влаги при готовке) и готовьте в течении 10 минут, чтобы подогреть.
3. Положите говяжью грудинку поверх пюре и украсьте маринованным луком, ложкой соуса и листьями Наструции.
Источник
