Баранья нога
Баранья нога, жаренная с сидром и медом из книги «Готовим для друзей» Гордона Рамзи (Cooking for Friends Gordon Ramsay)
1 целая баранья нога (около 2кг)
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
сок от 1/2 лимона
3-4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
4 красных яблок
500 мл сухого сидра
1 ст.л. муки
2 столовые ложки меда
Разогреть духовку до 220 C. Взвесить баранину и рассчитать время приготовления : 20 минут на 500 г. веса. Надрезать жир вокруг ноги шахматным поперечным рисунком и натереть солью и перцем. Поместить в глубокий противень и посыпать вокруг мяса чеснок и тимьян. Полить лимонным соком и сбрызнуть мясо небольшим количеством оливкового масла . Посыпьте приправы затемв горячую духовку на 20 минут.
Нарежьте яблоки на четвертинки и удалите сердцевину. Выньте баранину из духовки и уменьшить огонь до 180C . Положите яблоки вокруг баранины и залейте сидром. Переверните баранину и сбрызните 2 столовыми ложками меда. Вернуть в духовку на 30 минут.
Переворачивайте баранину , поливайте мясо соком. Добавьте мед . Томите еше 30 минут если вам нравится розовая баранина, или 45 минут если вы предпочитаете средней прожарки. Чтобы проверить это, вставьте вертел в самую толстую часть. Оставьте мясо на разделочной доске и накрыть фольгой, пока вы готовите соус.
Нажмите на яблоки и чеснок вилкой, чтобы выдавить мякоть . Удалите все крупные куски и слейте оставшуюся жидкость и жир.
Поставить кастрюлю на средний огонь и добавить муку. Перемешать в течение 2-3 минут, затем постепенно влить сок и жир . Мешайте, пока соус не станет однородным. Довести до кипения и варить 5-10 минут, пока соус не загустеет. Приправьте. Налейте в кувшин.
Нарезать баранину и подавать с соусом .На гарнир подается картофель или брокколи
Источник
Баранина с жареным хлебом
Баранина с жареным хлебом из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
Бараний стейк вырезается из верхней части ноги, и кость, проходящая через него, полна ароматного костного мозга. Поскольку это дешевый срез, ему нужно придать ему аромат, поэтому, вы можете поджарить его, это не то же самое, что запечь его в кастрюле, чтобы сохранить влажным. С анчоусной заправкой и гренками ягненку просто нужен зеленый салат или немного французской фасоли, чтобы сделать его полноценным блюдом. Кто бы мог подумать, что можно сделать что-то настолько вкусное из дешевого куска с черствым хлебом?
2 стейка из бараньей ноги
Оливковое масло, для жарки
2 зубчика чеснока
200г белого хлеба , желательно позавчерашнего, нарезать кусками
3-4 столовые ложки молока
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для заправки:
25г анчоусов консервированных в оливковом масле
1 ст.л. каперсов
1,5 чайной ложки дижонской горчицы
2 столовые ложки красного винного уксуса
Оливковое масло
Небольшой пучок петрушки, листья крупно порезать
1. Сделайте небольшие надрезы на каждом стейке из баранины, чтобы они не свернулись во время приготовления. Хорошо посолить и поперчить (баранине нужно много перца), вдавив приправу в мясо. (Это будет намного проще, если мясо было вынуто из холодильника заранее и доведено до комнатной температуры.)
2. Разогрейте сковороду и добавьте немного масла. Когда разогреется, добавьте баранину и чеснок. Обжарьте баранину в течение 2,5-3 минут с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета, поливая маслом во время приготовления и регулярно поворачивая чеснок, чтобы убедиться, что он не горит. Выньте мясо и оставьте отдыхать, полив соками и оставив чеснок.
3. Тем временем приправьте ломтики хлеба солью и перцем. Замочите в молоке, чтобы он равномерно впитался. (Молоко придаст ему насыщенную кремовую текстуру, почти как французские тосты.) Отложите.
4. Сделайте заправку, поместив чеснок в ступку с анчоусами и каперсами, разотрите до однородной массы. Смешайте горчицу, уксус и масло до густой консистенции заправки. Добавьте петрушку в ступку и хорошо перемешайте ложкой. Попробуйте и отрегулируйте приправу по мере необходимости.
5. Разогрейте немного оливкового масла в чистой сковороде на среднем огне. Выжмите из хлеба лишнее молоко, затем обжарьте его в течение 4-5 минут, регулярно переворачивая, пока он не станет золотистым со всех сторон. Снимите на кухонную бумагу.
6. Чтобы подать на стол, выложите соус на сервировочные тарелки, разбросайте по половине гренок и положите сверху стейки из баранины. Закончите с оставшимися гренками и заправкой. Подавайте немедленно.
КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ МЯСО
При жарке мяса, вы услышите шипящий звук, как мясо жарится, значит сковорода и масло достаточно горячие. Если вы не слышите его, выньте мясо и доведите масло до нужной температуры. Такие куски, как ребрышки или ножки, имеют жирную кожу, которую нужно готовить до золотистого цвета. Для этого всегда кладите жирную часть подальше от себя на сковороду и наклоняйте сковороду так, чтобы вытопившийся жир скапливался у нижнего края.
Источник
Таджин из баранины
Таджин из баранины — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Tagine of lamb
Обожаю ароматы специй в этом блюде в марокканском стиле. Пользуйтесь таджином, если он у вас есть, а если нет — замените кастрюлей с тяжелым дном и крышкой; жаропрочная гусятница тоже отлично подойдет.
На 10 порций
6 ст. л. оливкового масла
2 кг нежирной молодой баранины без костей (нарезать кубиками 2-3 см)
3 крупные луковицы (мелко порубить )
4 зубчика чеснока (порубить )
3 ч. л. готовой марокканской смеси специй
1 ч. л. молотой зиры (в русскоязычной книге почему-то тмин, а в оригинале — кумин)
2 см корня свежего имбиря (очистить и тонко нашинковать)
4 помидора-сливки (снять кожицу, удалить семена, мякоть порубить)
500 мл полусладкого белого вина
500 мл прозрачного куриного бульона
200 г кураги
морская соль перец
Нагрейте 3 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле, а еще лучше в таджине, и обжарьте баранину в несколько приемов на сильном огне; доставайте обжаренную баранину шумовкой, а в кастрюлю при необходимости добавляйте еще масла.
Убавьте огонь, добавьте в сковороду лук и готовьте несколько минут до мягкости, затем добавьте чеснок, специи, зиру и имбирь. Готовьте , помешивая, еще минуту, затем верните в сковороду мясо.
Добавьте помидоры, вино и бульон, доведите до кипения, затем убавьте огонь и накройте крышкой. Тушите 2 часа.
Добавьте курагу и попробуйте, достаточно ли соли и перца. Готовьте еще 20 минут (или пока баранина не станет совсем мягкой). Подавайте с кускусом, приготовленным на пару, и зелеными овощами или салатом .
Источник
Рецепт пряной баранины с овощами от Гордона Рамзи.
Пряная баранина с овощами от Гордона Рамзи.
700-750 граммов баранины
1 головка чеснока (нечищеная)
1 большая луковица
3 крупных моркови
5 стеблей сельдерея
Лук-порей (по вкусу)
1 веточка розмарина
3-4 веточки тимьяна
Мука
Соль
Душистый перец горошком
Столовая ложка томатной пасты
Красное вино (полстакана)
Растительное масло без запаха
Вода
Ставим на плиту большую сковороду, и пока она нагревается, нарезаем кубиками баранину (по 3-4 см). Солим, обваливаем куски мяса в муке, стряхиваем излишки и обжариваем на сковороде до темно-золотистого цвета. Когда баранина подрумянится, откидываем ее на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.
Овощи режем крупными кусками. Кладём в кастрюлю лук и морковь, обжариваем на медленном огне в течение 2 минут. Нечищеную головку чеснока разрезаем поперек и добавляем в овощи. Держим на огне ещё пару минут. Затем кладём в кастрюлю сельдерей, лук-порей и веточки зелени (целиком). Давим душистый перец скалкой, и также добавляем его в кастрюлю вместе с ложкой томатной пасты, туда же вливаем вино. Выкладываем баранину в рагу, перемешиваем, добавляем воды (чтобы она слегка покрывала мясо и овощи).
Когда рагу закипит, уменьшаем огонь до минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и тушим в течение 2,5 часов.
Источник
Баранина по-мароккански с бататом и изюмом
Баранина по-мароккански с бататом и изюмом — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
MOROCCAN LAMB WITH SWEET POTATO AND RAISINS
Марокко славится своими тажинами, или тушеными блюдами, приготовленными в глиняном горшке особой формы. Это мой взгляд на них, приготовленный в обычной кастрюле, но включающий все сладкие специи. Убедитесь, что ягненок подрумянился, так как это дает бульону замечательную глубину вкуса. Блюдо будет еще вкуснее, если приготовить его заранее и разогреть.
Оливковое масло для жарки
750 г филе с ножки или лопатки ягненка, нарезать ломтиками по 4 см
2 красных луковицы, очищенные и нарезанные на 8 частей
2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
½ ч. л. молотого имбиря
Щепотка нитей шафрана
½ ч. л. молотого кориандра
½ чайной ложки семян кумина (зиры)
½ ч. л. паприки
½ ч. л. семян фенхеля
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 столовая ложка томатного пюре
375 г сладкого картофеля, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см
2 столовые ложки изюма
500 мл куриного или бараньего бульона
Морская соль и свежемолотый черный перец
Мелко нарезанная петрушка для украшения
1. Нагрейте большую, тяжелую кастрюлю на сильном огне. Добавьте немного масла и обжарьте кусочки баранины порциями в течение примерно 5 минут, пока они не подрумянятся. Выньте и отложите в сторону.
2. Добавьте немного масла в кастрюлю, затем добавьте лук и хорошую щепотку соли и перца. Обжаривайте 4-5 минут, затем добавьте чеснок, молотый имбирь, шафран, молотый кориандр, зиру, паприку, семена фенхеля, палочку корицы и лавровый лист. Помешайте пару минут до появления аромата.
3. Добавьте томатное пюре и мешайте 30 секунд, затем добавьте сладкий картофель. Верните баранину вместе с соками из нее в кастрюлю вместе с изюмом и бульоном. Доведите до кипения, соскребая все кусочки, прилипшие ко дну кастрюли.
4. Убавьте огонь и тушите не накрывая крышкой, в течение 1-2 часов, периодически помешивая, пока баранина не станет нежной. Если жидкость слишком сильно уваривается — накройте кастрюлю крышкой или добавьте чашку воды. Это блюдо будет очень вкусным, если оставить его на ночь после приготовления и слегка подогреть, чтобы ароматы открылись еще больше.
5. Подавать, украсив рубленой зеленью петрушки.
Источник
