Рапаны рецепт от шеф повара

Как готовить черноморские рапаны

Как хочется на море! Закроешь глаза и слышишь шум прибоя, шелест гальки, перекатываемой волной, крики чаек… Так и тянет вдохнуть полной грудью пропитанный запахами водорослей воздух. Если отпуск еще не наступил, хороший способ помечтать о нем — устроить дегустацию какой-нибудь морской снеди. Чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жаркого лета. Это так бодрит и вселяет надежду на скорый отпуск, на новые впечатления и грядущие морские купания.

В поисках вдохновения мы обратились к черноморским рапанам, которые прочно ассоциируются с Крымом и отпуском. Их в замороженном виде сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Готовятся они за три минуты и совсем несложно. А с чуть охлажденным белым вином это просто наслаждение. Мастер-класс по приготовлению блюд из черноморских рапан специально для читателей «Мир 24» бренд-шеф сети ялтинских ресторанов «Апельсин» Владимир Мудряков. Ресторан, в который он нас пригласил, находится на самой центре ялтинской набережной. Он сделан в форме древнегреческого судна, словно парящего над морем. Рядом по обе стороны — пляжи, отходящие от пирса экскурсионные катера и стоящие на приколе яхты.

Владимир получил образование в Санкт-Петербурге, там же 20 лет назад начал профессиональную карьеру. В Ялте повар работает с уже семь лет и горячо хвалит местные продукты.

— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Фрукты, ягоды, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, отличные свежие морепродукты, рыба, крымская баранина и многое другое.
Специально для читателей «Мир 24» Владимир показал, как по-разному можно приготовить черноморские рапаны. Кстати, рапаны — женского рода, не удивляйтесь!

Жареные рапаны с овощами

— Черноморские рапаны встречаются двух видов, — говорит Владимир. — Более нежные и светлые, кремово-желтоватые — на южном берегу Крыма. И еще керченские — помельче и потемнее, чуть более упругие. Лично мне они нравятся даже больше. Их можно жарить, тушить, или есть почти сырыми, сбрызнув соком лимона. Это очень нежный продукт, заключающий в себе аромат моря.

Нам потребуются, из расчета на одну порцию:

Рапаны – 125 гр
Томаты сладкие – 30 гр
Чеснок – 5 гр
Зелень (укроп и петрушка) – 2 гр
Сухое белое вино – 50 гр
Соль – по вкусу
Смесь молотых перцев – на кончике ножа
Тимьян и эстрагон сушеные – по щепотке
Оливковое масло для жарки – 30 гр

Готовим так:

Мякоть рапаны перед приготовлением надо разморозить, вымыть и освободить от жестких краешков и пищеварительных органов, чтобы остался один только кремового цвета мускул — «нога». Режем мякоть моллюска на кусочки.

Лук режем перышками, чеснок мелкими кубиками, зелень рвем руками. От лимона отрезаем толстенькую дольку.

Из помидора мы готовим конкассе. Это такой французский способ приготовления – без кожуры, без семечек, только нарезанная кусочками нежнейшая мякоть. Для этого опускаем томаты в крутой кипяток, даем прокипеть секунд двадцать, чтобы тонкая кожица легко очищалась, затем остужаем, снимаем кожицу, режем помидор на четвертушки, избавляем от семян и нарезаем полосками.

Разогреваем сковороду, выливаем на нее чуть-чуть растительного масла, обжариваем перышки лука, затем добавляем к ним кусочки рапаны, чуть-чуть обжариваем вместе, выливаем туда же белое вино.

Затем ломтики томата и зелень, чеснок. Почти все. Осталось посолить и добавить сухие травки. На сковороде все должно готовиться не больше пары минут, чтобы томаты не потеряли свою структуру, а рапаны остались мягкими и нежными.

— Это очень вкусно, — говорит Владимир. — Надо только помнить, что рапаны не терпят длительной термической обработки. Если они совсем свежие, их можно есть почти сырыми, сбрызнув лимонным соком, но стоит только чуть-чуть передержать их на сковороде, и они становятся безнадежно резиновыми. Это единственный секрет.

Тартар по-черноморски

Второе блюдо — это как раз иллюстрация того, что рапаны можно есть почти сырыми. Точнее, чуть-чуть подмаринованными в лимонном соке. Изюминка этого блюда состоит в том, что мякоть рапаны совсем не подвергается термической обработке. Тартар — достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в полном гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.

Нам понадобится:

Свежая мякоть рапаны – 80 гр
Красный ялтинский лук 30 гр
Зелень (петрушка и укром) – 5 гр
Микс салатов – 15 гр
Лимон – 5 гр
Чеснок – 2 гр
Масло оливковое – 5 гр
Соль – по вкусу
Эстрагон сушеный молотый – щепотка

Готовим так:

Рапаны режем кусочками, лук – перышками, чеснок – мелкими кубиками. Зелень рвем руками. В миске соединяем рапаны, лук и чеснок, солим, выжимаем лимонный сок, добавляем молотый эстрагон и каплю оливкового масла. Все перемешиваем руками, чтобы мякоть моллюска хорошо смешалась с остальными ингредиентами. Тартар укладываем в кулинарное кольцо с высокими бортиками, утрамбовываем, затем кольцо аккуратно снимаем, чтобы его содержимое продолжало сохранять форму цилиндра. Подаем, украсив салатными листьями. Все свежее — мечта приверженцев сыроедения!

Отбивная из рапан

И, наконец, отбивная из рапан. Когда первый раз ее видишь, никак не понять, как же маленькие рапаны могут превратиться в такую большую отбивную размером с тарелку? Оказалось, есть способ, но надо знать одну кулинарную хитрость. Ее нам и рассказал по-секрету Владимир.

Потребуются следующие продукты:

Рапаны – 130 гр
Оливковое масло для жарки – 20 гр
Зелень – 2 гр
Мука – 30 гр
Яйца – 2 шт
Соль – по вкусу

Готовим так:

Чтобы получить огромную плоскую отбивную, надо надрезать каждую рапану не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть в плоский лепесток. Теперь стелим на разделочную доску пищевую пленку и укладываем на нее эти лепестки с небольшим нахлестом. То есть собираем единую поверхность, как собирают черепичную крышу. Получается большой плоский «лист», собранный из кусочков. Его мы накрываем вторым слоем пленки. Теперь отбиваем его сквозь пленку, делая еще более плоским и широким, но следя, чтобы отбивная оставалась целостной, не рвалась и не расползалась. Этого мало: чтобы отбивная не развалилась, мы прямо в пленке кладем ее в морозилку и замораживаем. Вот теперь из пленки ее смело можно достать – замороженная, она больше не разваливается на отдельные фрагменты.

В плоский лоток высыпаем чуть подсоленную муку, а в другой такой же – хорошо взбитые яйца. Не размораживая, обваливаем отбивную в муке, а затем хорошенько обмакиваем ее во взбитые яйца. Этот кляр поможет сохраниться отбивной в целости и на сковородке. Обжариваем ее с двух сторон в хорошо разогретом масле. Тут важно не перестараться, ведь мы же помним, что рапана не любит долгой термической обработки.
Подаем отбивную горячей, пока она вся дышит запахами моря.

Источник

Фирменное блюдо: рецепт рапаны с шампиньонами, жареным луком и пармезаном от шеф-повара кафе “Окрошка”

Необычное прочтение традиционного крымского продукта

Можно ли назвать рапану необычным блюдом? А вот и да! Если правильно ее приготовить. Любители рапаны знают: превратить нежного моллюска в кусок резины — элементарно. Шеф-повар кафе “Окрошка” Артем Моргунов знает, как избежать ошибок и делится с нами профессиональными хитростями.

Вот такое получится блюдо. Фото: Гастрономический Севастополь

Я очень люблю рапану. Это традиционный продукт черноморской кухни, с которым интересно экспериментировать. Однажды мы выступали с кухней “Окрошки” на гала-ужине, я приготовил крупную рапану су-вид, разрезал на тонкие слайсы и подал с томатами конкассе. Блюдо очень “зашло”, и мы решили экспериментировать дальше. Получилось в духе нашей концепции — “черноморский фьюжн”: с одной стороны сливочный соус с грибами — классика, с другой здесь есть необычная нотка восточной кухни, благодаря нуту.

Как правильно приготовить рапану

Важно выбрать крупную, красивую рапану цвета слоновой кости.

Идеальный способ — су-вид, длительная тепловая обработка при низкой температуре. Мы отвариваем рапану в вакуумном пакете вместе с тимьяном, оливковым маслом и солью при температуре 60 градусов на протяжении часа. Вода не нагревается до 100 градусов, поэтому рапана не становится “резиновой”. Это особенно важно для морепродуктов, богатых белком — при слишком высокой температуре их мясо становится жестким. А еще важно, что продукт варится в собственном соку, не контактируя с водой. Это позволяет сохранить его оригинальный вкус и обогатить ароматами трав, с которыми мы его готовим. Если варить рапану в воде, мы частично потеряем ее вкусовые качества, а текстура будет другой.

Видели, как выглядит су-вид? Это вот такой супер-точный термометр. Он крепится к емкости с водой, где и будет вариться вакуумированный продукт.

Важно: лучше выбирать крупную светлую рапану без темных пятен. В процессе приготовления моллюск сам себя подкрасит. Если он изначально будет темным, вы получите непрезентабельный продукт вместо красивого мяса цвета слоновой кости.

Соус в стиле “черноморский фьюжн”

Ингредиенты для блюда.

Пока рапана охлаждается, переходим к соусу. Обжариваем лук и шампиньоны на смеси сливочного и оливкового масла. Почему именно смесь? Все дело в том, что сливочное масло лучше раскрывает вкус продуктов, особенно лука. А сочетание растительных и животных жиров делает это еще лучше. Сейчас в кулинарии очень приветствуются комбинированные жиры — с ними вкус любого продукта получается намного ярче.

Соединяем шампиньоны и лук, добавляем крупно нарезанную рапану — важно не мельчить, чтобы в готовом виде ощущалась текстура и не терялся вкус — добавляем белого вина и выпариваем спирт. Даем немного потомиться, украшаем пармезаном и жареным нутом.

Обжаренные на сливочном масле шампиньоны и лук. Аромат — чудо!

Нота крымской кухни

Финальный штрих — нут. Он здесь не только ради ноты крымской кухни. В первую очередь мне хотелось добавить хрустящую текстуру. Блюдо очень сливочное, нежное, в нем не хватало какой-то изюминки — ей и стал нут. Мы варим его до готовности, а затем обваливаем в крахмале, заправляем специями — кумином, кориандром, солью, черным перцем, паприкой — и жарим во фритюре. Напоминает попкорн и оттеняет нежную, сочную рапану. Финальная деталь при подаче — чесночное масло.

Источник

Как приготовить рапаны и «королеву» сочинского стола — барабульку: рецепты от шеф-повара Юрия Косторева

В сентябре приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стал Юрий Косторев — бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family в Сочи. В своей первой колонке на этом посту Юрий рассказывал о гастрономическом облике южной столицы России и делился рецептом фирменного супа харчо. Новое кулинарное эссе Юрий посвятил черноморской рыбе.

Мясо везде одинаковое, рыба — везде разная. Если вы едете отдыхать на Черное море, забудьте такие названия, как сибас или дорадо. Камбала, кефаль, сарган и барабулька — вот, кто гарантированно составит вам компанию на курортах Краснодарского края.

Черноморская барабулька — моя искренняя любовь. На Азовском море ее называют султанкой, на Средиземном — барабулей, а у нас она — барабулька. Немножко снисходительно и нежно, может быть, потому, что она — самая мелкая из трех. У барабульки свой специфический йодированный вкус и плотная текстура, которая, несмотря на очень скромные размеры, делает эту рыбу по-настоящему гастрономичной. Самый популярный рецепт — просто обвалять рыбешку в муке и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного. Еще вкуснее, если добавить в панировку немного сванской соли. Но для этого рецепта нужно знать секрет. Местные не просто так выбирают рыбу помельче — не длиннее 12-14 см. Это туристы выбирают побольше да потолще. Секрет в том, что, когда жаришь мелкую барабульку, кости ее становятся мягкими и можно есть рыбку, как семечки, прямо с головой. Крупная набирает в себя больше йода, и вкус становится неприятным, как будто испорченным.

Сарган — еще одна моя любимая черноморская рыбка. Рыба-игла, королева туристических инстаграмов. Высокое содержание йода придает ее скелету необычный изумрудный цвет. Но главное, конечно, что у нее очень интересный вкус, правильная текстура и невероятно сочное мясо, если ее правильно приготовить. Местные жарят саргана в муке, а я предпочитаю запекать его в соли, которую смешиваю 1:1 с белком. Нужно тщательно обмазать рыбу и запекать при 180 градусах в течение 10 минут. Потом разбить кокон из соли и есть.

Юрий Косторев Если вы любите камбалу, то приезжайте в Сочи зимой — до 31 декабря вылов этой рыбы под запретом. Но мы уже планируем, как будем отмечать Новый год, кататься на лыжах на Красной поляне и есть черноморскую камбалу. Ее вкус ни с чем не спутаешь, сладкий с терпкой ноткой. Я обожаю готовить камбалу в печи — мне нравится сочетание этого сладко-терпкого рыбьего жира с дымом от дров.

И это только те рыбы, которые на слуху. А ведь Черное море щедро своими сюрпризами. Знаете ли вы, что в нем водится несколько видов осетровых рыб, которые пришли сюда реками из Азовского моря? Или про рыбу-петуха с огромными плавниками, размах которых достигает до двух с половиной метров. Сейчас ее вылов тоже под запретом, но «уха из петуха» на идеальном крепком «петушином» бульоне — легенда Краснодарского края. Как и серый горбыль, который живет в морских скалах, запеченный в углях с местными травами. Но чтобы завести на Черном море такие знакомства, нужно приезжать надолго.

С читателями HELLO.RU я решил поделиться двумя рецептами, которые очень люблю. Первый — рапаны в сливочном соусе, второй — салат с той самой черноморской барабулькой.

Рапаны в сливочном соусе

Ингредиенты:

Рапаны отварные — 150 г

Лавровый лист — 1 шт.

Растительное масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Укропное масло — 2 г (для приготовления такого масла 100 г укропа бланшировать в кипящей воде, взбить блендером со 100 мл растительного масла и процедить)

Способ приготовления:

1. Рапаны отварить в кипящей воде с укропом, лавровым листом и чесноком — полтора часа до мягкости.

2. Обжарить рапаны на сковороде с растительным и сливочным маслом до румяной корочки. Добавить мелко рубленый шалот, чеснок и томаты, нарезанные кубиком 2,5 на 2,5 см. Жарить 2 минуты, влить сливки, всыпать мелко рубленую петрушку и оставить на медленном огне, пока сливки не выпарятся.

3. При подаче украсить свежим укропом и укропным маслом.

Салат с барабулькой

Ингредиенты:

Барабулька — 5-6 шт.

Растительное масло — 30 г

Сливочное масло — 20 г

Болгарский перец — 60 г

Оливковое масло — 10 г

Молодой шпинат — 20 г

Бобы эдамаме — 25 г

Заправка из оливкового масла и эстрагона — 5 г (20 г эстрагона и 10 г чеснока мелко порубить и смешать со 100 мл оливкового масла)

Способ приготовления:

1. Барабульку разобрать на филе и обжарить на смеси сливочного и растительного масел, посолить и добавить чеснок для аромата.

2. Болгарский перец запекать при температуре 200 градусов 15 минут, остудить, очистить и нарезать ромбами 2-3 см. Баклажан запечь в фольге с чесноком, солью и оливковым маслом на гриле 25-30 минут, остудить, очистить и нарезать дольками по 1,5-3 см. Томаты нарезать кубиками 2 на 2 см, смешать с болгарским перцем и баклажаном. Заправить мелко рубленой петрушкой и оливковым маслом, добавить шпинат, фризе и бобы эдамаме. Перемешать, посолить и заправить эстрагоновым маслом.

3. Выложить на тарелку, сверху положить обжаренную барабульку, украсить обжаренными во фритюре листочками базилика.

Источник