Рассол для копчения говядины рецепт

Особенности и тонкости копчения говядины

Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине. И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.

На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.

Как выбрать

Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:

Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.

Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.

Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости. На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые. Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.

Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:

Самые жесткие – корейка и окорок.

Подготовительный этап

Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.

Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким. Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон. Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.

Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.

Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.

Правила засолки

Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.

Сухой вариант

Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.

После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.

Маринование

Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?

Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.

Итак, для маринада потребуются:

• 120 г соли;
• 3 кг говядины;
• 5 шт. лаврушки;
• 7 г сахара;
• перец;
• чеснок;
• тмин.

Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.

Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.

Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса. Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить. Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.

Процедура копчения

Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа. Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным. Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.

Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?

Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное. В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства. Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.

Видео

Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:

Источник

Говядина горячего копчения в домашней коптильне

29 октября 2018

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Источник