Рассол для ветчины рецепты

Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину

Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.

Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.

Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках

От чего зависит вкус мяса

На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.

Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.

Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.

Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот

Что такое ветчина?

Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.

Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.

В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.

Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.

Инструменты и ингредиенты

Нитритная соль

Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.

Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.

Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.

Термометр

Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.

Пакет для засолки

В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.

Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.

Окорок

Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.

Как готовить ветчину?

На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.

Домашняя ветчина

Активное время: 1 час

Пассивное время: 7 дней

Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г

Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр

1. Подготовка рассола. Время: 10 минут.
   Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
2. Мокрый посол. Время: 6 дней.
   Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
3. Варка. Время:

50 минут.
В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.

Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов.
После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.

При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.

Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.

После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.

Что получится?

Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.

Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.

Стоимость

Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.

Источник

Ветчина в домашних условиях — рецепты с фото. Как приготовить в ветчиннице, пакете или банке

Вкусный бутерброд с зеленью и колбасой, сардельками или ветчиной – классика не только быстрого завтрака, но и любого перекуса. Однако фабричный продукт особых надежд на качество не дает, да и по вкусу домашнему проиграет. Любителям таких блюд специалисты советуют разобраться, как приготовить ветчину в ветчиннице или более доступными способами.

Как приготовить ветчину в домашних условиях

В глазах большинства хозяек мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы и т.д.) – не то, что легко делать своими руками, поскольку совсем неясно, как выглядит сама процедура. С какого края подступиться и какие манипуляции с мясом нужно будет производить? Отчасти опасения не пусты, поскольку приготовление ветчины в домашних условиях – процесс длительный, приблизительно отнимающий 3-4 дня, хотя хозяйке работать с продуктами нужно будет всего пару часов. Однако общий алгоритм не такой сложный, каким он видится изначально.

1. Любая ветчина своими руками начинается с выбора мяса. Специалисты советуют брать свинину, желательно окорок (из задней части), но можно использовать шейку, грудинку. Важно, чтобы отсутствовали хрящи, препятствующие нарезке.
2. До термической обработки мясо проходит стадию посола, либо маринования: этот этап растянется на несколько дней, поскольку кусок большой и долго пропитывается жидкостью.
3. После осуществляется варка, запекание или копчение – выбор зависит от того, какие приборы есть в наличии у повара. Это самый короткий этап.
4. Остается только подержать домашнюю ветчину в холодильнике несколько часов или даже суток (зависит от выбранного рецепта и термообработки), после чего она используется по назначению: на бутерброды, закуски, для салатов и т.д.

Рецепт­

Какие специи брать для изготовления этого питательного продукта, какой метод термообработки выбрать – запекание или варку, когда доставать ветчину из воды и как ее лучше завязывать? Масса вопросов и почти ни одного универсального ответа. Каждый рецепт ветчины в домашних условиях имеет свои нюансы и тонкости, поэтому среди предложенных 10-ти вы сможете найти тот, что по всем параметрам вас удовлетворит.

В ветчиннице

• Время приготовления: 7 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 2652 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Если у вас есть специальное приспособление под названием «ветчинница», перечень доступных вам блюд резко возрастает. Любые мясные рулеты, буженина, колбасы и т.д. – все это больше не нужно покупать, если разберетесь, как приготовить их в домашних условиях. Рецепты ветчины в ветчиннице по списку компонентов аналогичны тем, что ориентированы только на духовку, плиту, мультиварку и т.д.

• комбинированный фарш – 350 г;
• свиной окорок – 300 г;
• говядина – 300 г;
• сухое молоко – 10 г;
• зубчики чеснока – 4 шт.;
• яйцо крупное;
• соль, приправы к мясу.

1. Мясо порубить (главное условие – кусочки не больше 1 см.), смешать с остальными компонентами (чеснок измельчить) будущей ветчины.
2. Поместить в ветчинницу рукав для запекания, заполнить мясной массой. Утрамбовать очень плотно.
3. Завязать рукав, установить крышку ветчинницы, зафиксировать согласно инструкции. Положить на дно кастрюли боком, залить водой полностью.
4. Эта домашняя ветчина в ветчиннице может быть приготовлена с помощью мультиварки, где нужно выставить режим «суп» и таймер на 1,5 ч. Можно сделать проще, поставив на плиту кастрюлю, куда нужно положить ветчинницу. Обязательно залить ее водой и на слабой мощности под крышкой варить те же 1,5 ч.
5. Щипцами вынуть ветчинницу из горячей воды, дать остыть и отправить охлаждаться на 4-5 ч.

Из курицы

• Время приготовления: 1 час 40 минут + 1 день.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1569 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Самым диетическим вариантом такого вкусного продукта, созданного в домашних условиях, будет ветчина из курицы. Она рубленная, поскольку даже грудка не имеет достаточного объема, чтобы использоваться целиком, но на вкусе это не скажется. Для плотности изделия профессионалы рекомендуют добавлять желатин (замачивать заранее не нужно), а само мясо лучше брать из разных частей: к сухой грудке обязательно стоит добавить окорочка – так ветчина получится не слишком калорийная, но сочная.

• мясо куриное – 800 г;
• сухие травы – 1 ст. л.;
• зубчики чеснока – 3 шт.;
• желатин – 10 г;
• соль – 1 ч. л.;
• приправа для курицы – 1 ч. л.

1. Убрать жир и пленки с куриного мяса, нарезать ножом поперек волокон – так ветчина будет сочнее.
2. Перемешать, соединить с отжатым через пресс чесноком, солью и приправами.
3. Посыпать желатином, травами. Можно бросить немного куркумы, которая придаст куриной ветчине золотистый оттенок.
4. Снова все перемешать и оставить на полчаса.
5. Заполнить основой для ветчины специальный пакет или рукав.
6. Сформировать цилиндр, сверху надеть жестяную банку/трубу.
7. Завязать второй конец рукава/пакета. Поставить ветчину на противень.
8. Запекать 65 минут при 200 градусах, периодически переворачивая банку.
9. Дать остыть ветчине вместе с банкой и с ней же охлаждать последующие сутки.

Из свинины

• Время приготовления: 22 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 3698 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Эта домашняя ветчина из свинины отличается максимальной простой действий, которые предпринимает повар. Не нужно искать дополнительные конструкции и приспособления, придающие продукту форму. Единственное условие – взять большой кусок мяса, найти большую кастрюлю и длинную крепкую кулинарную нить. Ветчина получается ароматной, пикантной, сочной, съедается моментально.

• окорок свиной – 1,4 кг;
• соль крупная – 60 г;
• вода – 2,5 л;
• майоран сушеный – 1,5 ст. л.;
• лист лавровый;
• черный душистый перец – 4 шт.;
• зубчики чеснока – 5 шт.

1. Промыть мясо, убрать влагу салфетками, натереть по всей поверхности парой ложек соли. Охлаждать 8 ч.
2. Свернуть рулетом, перевязать крепко нитью.
3. Вскипятить воду (использовать большую, по размерам ветчины, кастрюлю), высыпать оставшуюся соль и приправы. Бросить очищенные чесночные зубчики.
4. Положить туда же рулет из свинины. Мощность выставить на 35%, варить час.
5. Выключить конфорку, оставить кастрюлю с ветчиной на плите, пока она не остынет полностью.
6. Убрать охлаждаться еще на 10 ч, утром вернуть кастрюлю на плиту, но ветчину вынуть. Положить обратно, только когда рассол закипит.
7. Поварить еще час и снова дождаться полного остывания.
8. Вынуть готовую домашнюю свиную ветчину, убрать влагу, снять нить.

Из рульки

• Время приготовления: 8 дней.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 3591 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот домашний способ приготовления вкусной ветчины характеризуется сухим длительным посолом, время которого выбирается индивидуально. Минимальный срок – 7 суток, можно увеличивать до 14-ти, но это повлечет за собой повышение солености продукта. Ветчина из рульки в домашних условиях немного жирнее, чем из окорока, зато отлично держит форму и без желатина.

• рулька свиная;
• соль – 55 г;
• зубчики чеснока – 4 шт.;
• молотый черный перец – 1 ч. л.

1. Старательно обмыть рульку, убрать всю влагу: это повлияет на корочку ветчины.
2. Крупной солью натереть по всей поверхности, обернуть натуральной хлопковой белой тканью, надеть пакет. Выпустить воздух и крепко завязать.
3. Дать полежать неделю в холодильнике, чтобы будущая ветчина хорошо просолилась. Обязательно поворачивать с боку на бок ежедневно.
4. Достать рульку из пакета и ткани, залить водой полностью, оставить на 8 ч.
5. Удалить из свинины кость, внутри натереть измельченным чесноком, подсолить, присыпать перцем. Свернуть так, чтобы шкурка оказалась сверху.
6. Обернуть пищевой пленкой несколько раз, затянуть нитью.
7. Залив водой, варить, используя большую кастрюлю, 2,5 ч (мощность плиты – минимальная). Дать остыть и нарезать для подачи.

Из говядины в домашних условиях

• Время приготовления: 3 часа + 2 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 2807 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Эта домашняя ветчина из говядины готовится просто, но профессионалы выдвигают несколько условий для тех, кто хочет идеальный продукт. Во-первых, обязательно просолить через шприц; во-вторых, под рассолом дать постоять не меньше 3-х суток, но и не дольше недели. После варки остужать обязательно там же, на плите, а после ночь дать постоять в холодильнике.

• говядина – 1,5 кг;
• соль – 110 г;
• вода – 1 л;
• смесь молотых перцев.

1. Прокипятить воду, бросить туда молотые перцы и соль. Через пару минут выключить.
2. Набрать рассол шприцем. Проколоть несколько раз кусок говядины, стараясь варьировать глубину введения и делать это равномерно по всей поверхности.
3. Оставшимся рассолом залить говядину, укрыть пленкой, оставить на 2 дня в холодильнике.
4. Вынуть, свернуть рулетом, крепко перевязать. Залить свежей водой, варить на очень слабом огне около 3-х часов.

Из индейки­

• Время приготовления: 12 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1511 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Найти рецепт ветчины из индейки в домашних условиях проще, чем рассмотренный здесь, не удастся – это базовый вариант. Результат получается не менее вкусный, чем при более сложных технологиях, даже при отсутствии обилия специй. Если у вас есть возможность подкоптить ветчину холодным дымом в домашних условиях, она примет еще более привлекательный вид.

• индейка – 1,5 кг;
• соль – 120 г;
• вода – 1 л.

1. Согреть воду с солью, поместить туда кусок индейки, сформированный аккуратным рулетом. Варить 1,5 часа.
2. Обернуть пищевой бумагой, охлаждать 10 часов.

В банке

• Время приготовления: 3 часа + 1 день.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 3894 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Данный рецепт с фото поможет вам разобраться, как должна готовиться ветчина в жестяной банке в домашних условиях, чтобы иметь красивый вид и идеальную структуру. Привлекательности продукту добавляет рубленное мясо, смешанное с фаршем: дополнительно такой ход сокращает время работы, т.к. целый кусок бы варился дольше. Банку берите длинную и широкую, объемом на 1 л.

• говяжий фарш – 0,5 кг;
• свиной окорок – 1 кг;
• сухие травы – 1 ч. л.;
• желатин быстрый – 8 г;
• паприка – 1 ст. л.;
• острый молотый перец – щепотка;
• соль – 2 ст. л.

1. Фарш смешать с нарезанным мелко окороком.
2. Посолить, добавить травы, оба перца, соль, желатин.
3. Через час перемешать, обернуть пищевой пленкой, придавая форму цилиндра.
4. Поместить в банку, поставить её на дно кастрюли.
5. Налить воду до бортиков банки. Варить 2 ч.
6. Остужать сутки в холодильнике.

В духовке

• Время приготовления: 2 часа 10 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 2577 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Специалисты уверены, что искать отдельно рецепты для ветчинницы нет необходимости, поскольку ее задача – только задать форму продукту и ускорить процесс приготовления, а общий алгоритм действий она не меняет. Домашняя ветчина в ветчиннице в духовке готовится так же, как с использованием простой жестяной банки, поэтому для внесения разнообразия в схему работы попробуйте поиграть с наполнением.

• индейка (филе) – 500 г;
• говядина – 700 г;
• морковь – 200 г;
• болгарский перец;
• соль – 2 ст. л.;
• молотый перец;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• луковица мелкая;
• яйцо.

1. Говядину нарезать мелкими кусочками. Индейку перекрутить до состояния однородного фарша.
2. Луковицу измельчить, чеснок натереть. Морковь и перец порезать соломкой.
3. Все продукты прокрутить блендером (20-25 секунд), добавить специи, дать постоять час для пропитки ароматами.
4. Подмешать яйцо, заполнить этой массой ветчинницу (заранее положить туда пакет). Утрамбовать, пакет завязать. Надеть крышку.
5. Поставить на противень, налить туда же стакан воды. Отправить запекаться на полчаса при 220 градусах, потом — при 170 градусах еще 35 минут.
6. Дать остыть полностью, прежде чем открыть ветчинницу с домашним продуктом.

В пакете из под сока

• Время приготовления: 10 часов 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 2431 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Простая и вкусная ветчина в домашних условиях в пакете из-под сока или молока получается такой же, как при использовании специальной ветчинницы или жестяной банки. Мясная основа может быть любой, но для свинины желатин использовать не обязательно, т.к. процент жира у нее выше и ветчина при таком химическом составе в домашних условиях желируется самостоятельно.

• мясо – 850 г;
• зубчик чеснока;
• желатин – 15 г;
• соль – 1 ст. л.;
• паприка – 5 г;
• молотый черный перец – 1 ч. л.

1. Половину мяса нарезать кусочками, остальное перекрутить через мясорубку.
2. Добавить специи, желатин и соль. Важное условие: перемешивать пару минут, чтобы хорошо распределить сыпучие компоненты по основе для ветчины.
3. Убрать верх у картонного пакета, поместить внутрь мясную массу. Старательно утрамбовать.
4. Поставить вертикально на дно кастрюли, налить воду, чтобы она не доходила до верха пакета на 4-5 см. Накрыть крышкой.
5. Варить 70 минут, мощность низкая. Дать остыть на плите, убрать пакет с ветчиной охлаждаться на ночь.

Рубленая

• Время приготовления: 5 часов + 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 418 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Ветчина рубленая в домашних условиях внешне разнится с классической, но по вкусу может быть ей абсолютно идентична. За счет мелкой нарезки мяса происходит сокращение времени термообработки, а на срезе вы получаете интересный мозаичный эффект. Если использовать сухие травы и даже немного овощей (преимущественно твердых), можно еще сильнее подчеркнуть этот нюанс. При желании скомбинируйте несколько видов мяса.

• шея свиная – 1,2 кг;
• соль – 120 г;
• бутоны гвоздики – 3 шт.;
• вода – 1,5 л;
• водка – 30 мл.

1. Сделать теплый рассол, погрузить туда свинину.
2. Через сутки вынуть, нарезать кубиками. Добавить водку, можно подсыпать ароматных трав. Оставить еще на сутки.
3. Выложить на фольгу, сформировать цилиндр, обмотать нитью. Отправить запекаться на час (температура духовки – 200 градусов).
4. Переложить в кастрюлю, не снимая фольги. Варить 4 часа (постоянная температура воды – 70 градусов).
5. Обдать ветчину холодной водой, дать остыть и убрать в холодильник на сутки.

Советы шеф-поваров

При изготовлении этого продукта нужно знать несколько базовых условий, которые определяют результат, и о которых некоторые хозяйки забывают:

• Ветчина – продукт не вареный, поэтому готовить ее нужно при температуре воды не выше 85 градусов.
• Для изготовления домашней ветчины рекомендовано брать охлажденное мясо.
• Хранится ветчина домашняя недолго, т.к. лишена консервантов, поэтому старайтесь готовить объем на 2-3 дня.
• Маленькая профессиональная хитрость: если нет ветчинницы и найти жестяную банку от консервов не удалось, купите разъемную форму для кулича.

Источник