Рассол копченые куры рецепт

Маринад для копчения курицы, как его правильно сделать

Алгоритм приготовления копченой курочки подразумевает пошаговое выполнение стандартных действий, которые разбиваются на несколько этапов. Трудно однозначно ответить на вопрос о том, что будет при несоблюдении этих действий. Дело в том, что многие новые рецепты открываются случайно, именно при попытке разнообразить процесс.

С другой стороны, пренебрежение некоторыми основополагающими принципами может привести к неприятным последствиям и даже к полной порче продукта. Со стороны может показаться, что для успеха необходимо обладать определенными навыками, ведь правильное копчение сопряжено со множеством секретов и хитростей.

На самом деле каждый проходит испытание, впервые столкнувшись с необходимостью принятия самостоятельных решений. В помощь начинающим, полезно будет рассмотреть весь процесс, разделив его на значимые этапы, одним из которых является подготовка курицы. Надо заметить, что в этом этапе кроется весомая доля успеха. Доказательством тому служат рецепты, коих множество на различных источниках. Все они уделяют особое внимание именно процесс засолки, а уже потом – способу копчения.

Подготовка к копчению, как важнейший этап в приготовлении блюда

Первое слово хотелось бы посвятить самой процедуре, которая происходит непосредственно в коптильне. От четкого понимания метода зависят действия, которые придется пошагово исполнять. Известно, что любой продукт может быть копченным одним из двух способов.

1. Горячий метод заключается в обработке мяса высокотемпературным дымом. Готовить мясо данным способом намного легче и быстрее, зато получившееся блюдо рекомендуется сразу употребить, так как оно хранится очень недолго.
2. Коптить холодным дымом придется гораздо дольше, ведь его температура дыма не превышает 30°C градусов. За несколько суток мясо пропитывается веществами, являющимися консервантами, что позволяет не только избавиться от всех микроорганизмов, но и сохранить продукт при определенных условиях достаточно продолжительное время.

Замариновать курицу для копчения можно по-разному. В идеале, под каждый способ разработан свой рецепт рассола. Практика же показывает, что одно и то же маринование отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Мы, отчасти, разделяем эту точку зрения, но вынуждены подчеркнуть, что от правильно проведенной мариновки зависит успех всего мероприятия, и если при горячей обработке огрехи не так заметны, то, выбрав альтернативный холодный способ, можно рискнуть потерять птицу, проиграв процессу гниения.

Нужно ли разделывать тушку

Готовить курицу начинаем с разделки. На данном этапе все зависит от того, в каком виде тушку вам удалось приобрести. Если это охлажденное мясо, то его достаточно лишь промыть в проточной, чистой воде.

Замороженная курица, естественно, потеряет некоторые свои качества (вкус, польза), но не станет поводом, чтобы отказываться от возможности приготовить любимое лакомство. Подготовка затянется в связи с необходимостью дефростации. Чтобы быстро разморозить мясо, его следует опустить в чашу с холодной водой. Только что убиенную курочку придется сначала ощипать.

В большую кастрюлю выливается кипяток. Подождав пару минут, в воду окунается кура на несколько секунд. Крутой кипяток может ошпарить кожицу, поэтому выждать следует обязательно. Под действием горячей воды происходит разрушение луковичной ткани, и перья извлекаются с легкостью. Занятие это не из приятных, но при определенном терпении может закончиться за 10 минут. Затем тушку необходимо опалить над открытым огнем. Лучше всего это сделать над газовой плитой.

Извлекать внутренности нужно так, чтобы они не нарушили своей целостности.

Вырезается гузка и на брюшке делается небольшой надрез, чтобы рука свободно поникала внутрь. Все куриные потрошка с легкостью извлекаются, если только зоб пустой. В противном случае его нужно будет вытянуть с передней части, слегка надрезав кожицу на шее.

Имейте в виду, что большого габарита тушка может потребовать длительного времени для соления и последующего копчения. Крупную куру лучше разделать, отделив голени или бедра, крылышки, грудку. Все перечисленные части после засола отправятся в коптильню.

Простая засолка

Все рецепты начинаются с самых простых и продолжаются оригинальными вариантами. В домашних условиях курочку можно подготовить с минимальными затратами. Для этого понадобится крупного помола соль и перец. Если их смешать, то получится, так называемый, сухой маринад. Им необходимо тщательно натереть все части тушки.

Благодаря тому, что курятина сама по себе мягкая, такой посол подойдет как для горячего метода копчения, так и для холодного варианта. Обсыпанные солью куски помещаются в тарелку, таз или в пакетик, так как до готовности мясу потребуется определенное время. При горячем копчении его можно вынимать уже через 5 часов. Для холодного копчения мясо должно солиться не менее суток.

Универсальный маринад

Маринад позволяет боле эффективно просолить мясо, наполнив его гаммой вкусов, которую придадут добавленные специи.

• Чтобы замочить среднюю курочку потребуется около 4 литров воды. От этого количества и будет отталкиваться при определении пропорции для остальных ингредиентов.
• Все специи нужно добавлять в кипящую воду. После закипания в воде разводится три ложки соли, несколько долек чеснока, пара ложек сахара. Из зелени добавляется та, которую вы предпочитаете, это может быть укроп, петрушка или базилик. Стандартным ингредиентом также считается перец и лавровый лист.
• Охлажденным маринадом заливается тушка, чтобы все ее части были скрыты. Мариновать таким способом нужно в прохладном месте около двух суток. Если предстоит горячее копчение, то хватит и 24 часа.

Специально для горячего копчения

Все наверняка слышали о применении уксуса в рассоле. Однако традиционно считается, что такой подход уместен при холодном копчении. С уксусом можно приготовить и маринад для курицы горячего копчения. Для этого будем использовать уксус 9%.

Нужное количество воды в кастрюле доводится до температуры кипения. По мере кипения на медленном огне добавляется сахар. Посолить воду можно и в холодном виде. Далее добавляем две ложки уксуса, лавровый лист, черный перец и немного чеснока. Для изысканности вкуса можно бросить веточку можжевельника. Когда раствор остынет, следует залить им тушку куры и поместить в прохладное место.

Подобный рецепт маринада, только без уксуса, требует вымачивать мясо четверо суток. За счет того, что уксус агрессивно воздействует на белок, расщепляя волокна, время засолки сократится вдвое. О запахе не стоит беспокоиться. Во-первых, специи забьют кислые нотки уксуса, а во-вторых, при высокой температуре уксус испарится.

Долгий способ – отличный результат

При холодном копчении структура волокон не изменяется. Всегда велик риск получить жесткое мясо, поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, внимательно следует ознакомиться с советами более опытных мастеров. Сейчас мы представим способ, позволяющий засолить куру именно под холодное копчение. Здесь параллельно сделать два дела.

Сначала составляется сухой маринад, как при простой засолке. Смешивается соль, перец, мелко натертый лавровый лист, чеснок, и прочие пряности по вкусу. Некоторые специалисты советуют смешать сухой состав с растительным маслом. При этом значительно уменьшится расход маринада. Курочку или ее куски натирают получившимся средством, тщательно пропитывая всю поверхность. Обработанный полуфабрикат помещается в пакет и лежит в холодильнике 2 суток.

К концу указанного периода готовится рассол для копчения курицы. В воду добавляется немного соли (соль уже присутствует в сухом виде). Вода кипятится и в нее закладывается сахар и 20 г аскорбиновой кислоты. Это именно тот ингредиент, который заменит уксус, но сделает это намного эффективнее, причем бесследно. Когда вода остынет, курочка заливается рассолом и оставляется еще на 2 суток.

Такая длительность процесса гарантирует вкусно приготовленное мясо. Оно будет сочным и мягким, а витамины все сохранятся, так как не было температурного воздействия.

Самый быстрый способ маринования

Порой случаются ситуации, когда решения принимаются спонтанно. Если вы решили выехать на природу, а курочку закоптить по-горячему, то проблема возникнет только в том, что не успеете ее как следует промариновать. Однако и в данном случае есть отличный выход из ситуации. Оказывается, сладкий раствор меда быстро проникает сквозь волокна. Вообще, гурманы считают, что сладкое отменно гармонирует с мясом, а медовый маринад применяют для приготовления не только курятины, но и свинины, рыбы и говядины.

Следует приготовить 100 г меда, пару лимонов, 100 г растительного масла. Далее набираем букет специй, это вовсе не означает, что их нужно непременно использовать. Подойдет к курице базилик, укроп, перцы, петрушка, чабрец, чеснок. Все перечисленное перемешивается, а из лимона выдавливается сок.

Тщательно натерев смесью каждый кусочек, можно курочку упаковать в пакет и отправиться на дачу, разводить костер. Через несколько часов мясо будет мягким, а после копчения примет приятный медовый запах, который будет отлично сочетаться с запахом дымка.

Наконец, еще одно дополнение, которое к рецептам не относится, зато помогает в непредвиденных ситуациях. Даже опытные кулинары иногда прибегают к подобной хитрости. Курицу в маринаде можно немного поварить. На это уйдет минут 20, она не достигнет готовности, зато ее сразу можно отправлять в коптильню. Несколько минут горячего дыма – и отличное блюдо готово. Останется только подождать, когда мясо остынет, ведь копчености следует подавать в холодном виде.

Источник

Маринад для курицы для копчения в домашних условиях

Кто не любит ароматную копченую курочку? А сделанная своими руками в домашних условиях, вдвойне вкуснее. Но не один дым делает курицу вкусной. Так же ее необходимо правильно замариновать. Ведь правильный маринад для копчения курицы в коптильне и придаст ей те самые вкусы. А главное просолит ее перед копчением. Давайте разбираться, как правильно замариновать курицу для копчения в домашних условиях.

Маринад для курицы горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Этот рецепт о том, как замариновать курицу для копчения в коптильне горячего копчения. Горячее копчение занимает меньше времени, чем холодное. Тем не менее маринование курицы для горячего копчения процесс необходимый. Мы будем делать рассол для копчения курицы горячего копчения. Это рассол и будет нашим маринадом, из расчета один литр рассола на один килограмм курицы. Все ингредиенты идут на один литр воды.

Чтобы замочить курицу для горячего копчения, нам понадобится:

• Соль — 100 гр.
• Сахар — 20 гр.
• Чеснок 2 зубчика
• Лавровый лист — 3 шт.
• Смесь перцев горошком — 1 ст. л.
• Кориандр в зёрнах — 0,5 ч. л.

Как приготовить курицу горячего копчения в коптильне в домашних условиях:

1. Ставим кастрюлю с водой на огонь.
2. Добавляем соль, сахар и специи, размешиваем до растворения соли.
3. Чеснок придавливаем ножом и не чистя бросаем в рассол.
4. Доводим до кипения и выключаем, ждем пока остынет.
5. Маринад для курицы для копчения горячего копчения в домашних условиях, готов!
6. Осталось погрузить в него курицу минимум на 10 часов, а лучше на ночь.

Теперь вы знаете, как правильно замариновать курицу для горячего копчения. Время маринования от десяти до суток относится к целой тушке курицы. Так сколько держать курицу в маринаде для копчения? Во первых, мы предлагаем рубить курицу на две полутушки, так и промаринуется быстрее, часов за 6-10 и прокоптится быстрее и равномернее. Давайте рассмотрим маринад для крылышек для копчения горячего.

Маринад для копчения крылышек в коптильне горячего копчения рецепт

Маринад для копчения крылышек горячего копчения будет проще и займет меньше времени. К тому же рассмотрим два варианта маринования, «сухой» и «мокрый».

Сухой маринад для копчения куриных крылышек

Сухой маринад для копчения курицы включает в себя смесь соли и специй. Соль в таком маринаде дольше проникает в мясо птицы. Поэтому желательно брать крупную соль, она дольше впитывается или наколоть крылышки зубочисткой.

Для сухого маринада нам понадобится:

• Соль — 20 гр.
• Смесь перцев молотых — 1 ч. л. без горки
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Эти ингредиенты на килограмм крылышек.

Как сделать маринад для курицы для копчения:

1. Смешиваем все ингредиенты
2. Протыкаем кожу крылышек в нескольких местах
3. Тщательно натираем и оставляем минимум на 2 часа.

Имейте ввиду, что мариновать в сухом маринаде лучше подольше. Крылья являются не очень крупной частью тушки курицы, но и им требуется от двух до четырех часов.

Мокрый маринад для копчения куриных крылышек

Такой маринад может не только просолить крылышки, но и придать дополнительные вкусы. Хотя аромат дыма после копчения перебьет многие ароматы.

На килограмм крылышек нам понадобится:

• Соевый соус — 50 мл.
• Чеснок — 3 зубчика
• Молотый черный перец — 0,5 ч. л.
• Кориандр молотый — 0,5 ч. л.
• Мед — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Как приготовить маринад для курицы для копчения:

1. Чеснок чистим и трем на мелкой терке или давим через чеснокодавилку.
2. Мед, если твердый можно немного погреть в микроволновке.
3. Добавляем все ингредиенты в емкость и мешаем до растворения соли.
4. Складываем крылышки и маринад в рукав для запекания и хорошенько перемешиваем.
5. Выжидаем минимум час и можно коптить.

Будьте осторожны с солью, ведь соевый соус уже соленый и разные производители отличаются по солености. Подойдет такой маринад для крылышек куриных для копчения в коптильне, как горячего, так и холодного копчения.

Маринад для копчения окорочков в коптильне горячего копчения рецепт

Окорочка конечно побольше размером, чем крылышки, но все таки это не курица целиком. Следовательно и мариновать их можно тем же способом, что и крылышки, но на пол часика подольше. Давайте рассмотрим маринад для окорочков для горячего копчения на кефире. Для холодного копчения все делайте так же.

Нам понадобится:

• Кефир — 0,5 л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Горчица — 1 ч. л.
• Молотый черный перец — 1 ч. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Паприка сладкая — 1 ч. л.
• Соль — 1 ст. л.

Как замариновать курицу для копчения в коптильне в домашних условиях:

1. Для начала смешаем масло и горчицу до состояния эмульсии.
2. Теперь вливаем сюда кефир и остальные ингредиенты, кроме чеснока.
3. Чеснок давим через пресс и тоже добавляем в маринад.
4. Все тщательно перемешиваем и заливаем окорочка.

Растительное масло, содержащееся в маринаде, поможет специям лучше раскрыться и проникнуть в мясо окорочка. Кефир, имея собственную кислоту помогает мясу размягчиться. Также он добавляет сочности, впитываясь в волокна курочки. Именно по этому, такой маринад для копчения окорочков горячего копчения подойдет и для куриной грудки. Которую, из-за ее структуры, очень легко пересушить.

Маринад для куриной грудки для копчения

Как мы уже писали, куриная грудка отличается от остальных частей курицы. Но зато она более диетическая и подойдет, как на для бутербродов, так и в салаты. Но для того, чтобы она получилась более сочной, мариновать ее надо немного иначе. И так, маринад для копчения курицы горячего копчения в домашних условиях.

На 1 кг грудок нам понадобится:

• Соевый соус — 60 мл
• Лимонная кислота — 2 ч. л.
• Соль — 1 ч. л. с горкой
• Смесь перцев молотых — 1 ч. л.

Как замариновать курицу для копчения в домашних условиях:

1. Смешиваем соевый соус и лимонную кислоту.
2. Набираем полученную смесь в обычный шприц и накалываем грудку, как можно чаще.
3. Специи и соль замешиваем отдельно и натираем хорошенько грудку.
4. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 1-3 часов.

Именно процесс обкалывания грудки даст сочность и просолит ее изнутри. Так же соевый соус придаст нежности и добавит вкуса грудке. Такой маринад для куриной грудки горячего копчения можно использовать маринуя курицу целиком. К тому же это самый быстрый маринад для курицы для копчения. Подойдет для горячего и холодного копчения, но в каждом виде копчения есть свои нюансы.

Маринад для курицы холодного копчения в домашних условиях

Вот мы и подошли к холодному копчению. По сути состав маринада не очень влияет на вид копчения. Но считается, что для холодного копчения лучше выждать большее время маринования. Ведь там совсем другие температуры. И как вы могли заметить, маринады не отличаются разнообразием специй. Дым перебьет все. Задача маринада просолить курицу и частично приготовить, особенно в случае с холодным способом копчения.

Для маринования курицы для холодного копчения, нам понадобится:

• Соль — 50 гр.
• Вода — 1 литр
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сахар — 20 гр.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Смесь перцев горошком — 0,5 ч. л.

Как замариновать курицу для холодного копчения в домашних условиях:

1. Ставим воду на огонь и начинаем доводить до кипения.
2. Моем лук и морковь, бросаем в кастрюлю прямо не чищенными. (Можно разрезать пополам)
3. Кладем остальные ингредиенты и мешаем пока соль и сахар не растворятся.
4. Как только закипело, бросаем курицу разрубленную пополам и варим минут 15.
5. Снимаем с огня и даем ей остыть прямо в маринаде.
6. Маринад для курицы для копчения холодного, готов!

Не забудьте дать курице обсохнуть, после вынимания из маринада. Можно было бы оставить оставшийся рассол для курицы холодного копчения для супа. Но он очень соленый и на бульон для супа вряд ли сойдет. Как замариновать курицу для копчения в коптильне холодного копчения вы теперь знаете. Именно подваривание позволит быстро промариновать курицу и приготовит ее до полуготовности. А то, что курица остывала прямо в рассоле, придаст ей сочности. В остальном дым сделает свое дело.

О том сколько соли нужно для маринада курицы для копчения. Соль всегда разная! Наверное вы уже с этим сталкивались. Поэтому есть еще один метод приготовления рассола.

• В теплой воде начинайте растворять соль.
• Периодически бросая туда чищенную картофелину.
• Как только картошка начнет отрываться от дна и немного всплывать, рассол готов.
• Если картошка всплыла полностью, то скорее всего соли многовато.

Как вы поняли, замариновать курицу для копчения рецепт простой. По сути, это соль, вода и специи, ну и конечно же время. Мы рассказали вам, как сделать маринад для копчения курицы. А как коптить, это уже другая история!

Источник