Рассол с нитритной солью рецепт

Рассол с нитритной солью рецепт

Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи

Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.

Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно

Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?

0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.

Использовать 100% нитритку или разбавлять:

Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки

На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.

для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат

Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара.
Маринад для шприцевания
Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял

Источник

Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину

Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.

Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.

Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках

От чего зависит вкус мяса

На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.

Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.

Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.

Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот

Что такое ветчина?

Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.

Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.

В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.

Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.

Инструменты и ингредиенты

Нитритная соль

Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.

Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.

Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.

Термометр

Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.

Пакет для засолки

В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.

Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.

Окорок

Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.

Как готовить ветчину?

На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.

Домашняя ветчина

Активное время: 1 час

Пассивное время: 7 дней

Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г

Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр

1. Подготовка рассола. Время: 10 минут.
   Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
2. Мокрый посол. Время: 6 дней.
   Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
3. Варка. Время:

50 минут.
В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.

Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов.
После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.

При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.

Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.

После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.

Что получится?

Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.

Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.

Стоимость

Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.

Источник

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

1. Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
2. Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
3. Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
4. Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Источник