Рассольник по ленинградски рецепт бельковича

Как правильно приготовить ленинградский рассольник с потрохами

На одну порцию у главного шеф-повара СТС Александра Бельковича ушел 41 рубль.

Ленинградский рассольник с потрохами. Фото: СТС

• Куриные желудки 200 г – 30 рублей
  Куриные сердечки 200 г – 63 рубля
  Перловая крупа 100 г – 5 рублей
  Огурцы солёные 300 г (2 шт.) – 36 рублей
  Морковь 1 шт. – 4 рубля
  Лук репчатый 1 шт. – 3 рубля
  Масло растительное 50 мл – 6 рублей
  Лавровый лист 1 шт.
  Перец душистый, 5-6 горошин
  Помидор крупный 1 шт. – 10 рублей
  Петрушка свежая 10 г – 5 рублей
  Чеснок, 3 зубчика – 2 рубля
  Перец черный молотый, по вкусу

Итого: 164 рубля
1 порция: 41 рубль

Приготовление:

Промываем куриные желудки, заливаем кипятком оставляем на пять минут. Это придаст им мягкость. После – мелко нарезаем.

Перловку промываем в холодной воде и также заливаем кипятком на 15 минут.

Предварительная обработка перловки перед варкой необходима. Благодаря такому способу, крупа не будет клейкой и вязкой, а получится мягкой и рассыпчатой.

Куриные сердечки разрезаем пополам и промываем.

Нарезанные желудочки заливаем 1,5 л воды и ставим на плиту. Варим бульон 30 минут.

Мелко режем соленые огурцы. Затем тушим их в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, вливаем рассол. Доводим жидкость до кипения и снимаем с плиты.

Соленым рассольник будет именно благодаря рассолу, поэтому важно не переборщить с его количеством.

Морковь и лук рубим одинаковым кубиком. На растительном масле обжариваем морковь. Затем добавляем лук.

Когда желудочки сварились, кладем в бульон сердечки.

Через дуршлаг сливаем воду из перловки и тщательно промываем крупу. После — закидываем в суп.

Когда перловка сварилась до полуготовности, добавляем в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку. Добавляем перец с лавровым листом.

Помидор нарезаем крупным кубиком и кладем в суп. Добавляем петрушку.

За 5 минут до конца приготовления засыпаем в кастрюлю зелень и целые зубчики чеснока. Еще раз перчим.

Подаем рассольник со сметаной.

Приятного аппетита!

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Идеальный рассольник: рецепт от шеф-повара Александра Бельковича

6 февраля на канале СТС стартует девятый сезон известного кулинарного шоу «ПроСТО кухня» с Александром Бельковичем . В свежих выпусках в гости к ведущему заглянут звезды со своими продуктами, с помощью которых Саша придумает и сделает блюдо сразу на месте без подготовки.

В новом сезоне Александр не только показывает, как приготовить ресторанный шедевр, стоимость которого не превышает ста рублей, но и предлагает десятки домашних блюд из самых популярных у россиян ингредиентов.

Кроме того, Белькович продолжит показывать, как сделать блюдо из пяти ингредиентов и что можно приготовить всего за шесть минут, а также ответит на вопросы зрителей, выполнит кулинарные заявки поклонников шоу.

Сегодня шеф-повар поделился с порталом 7Дней.ru авторским рецептом идеального рассольника.

«В рассольнике некоторые ингредиенты готовятся отдельно, а в конце соединяются в кастрюле с бульоном. Суп должен иметь баланс ингредиентов, не слишком жидкий и не слишком густой»,— советует шеф-повар Александр Белькович .

Ингредиенты

Говядина (голень)	1 кг
Куриные желудки	500 г
Кабачок	1 шт.
Морковь	2 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Чеснок	4 зубчика
Солёный огурец	4 шт.
Перловая крупа	200 г
Белые грибы (сушеные)	1 горсть
Томатная паста	1 ст. л.
Лавровый лист	1 лист
Чёрный перец (горошек)	10 шт.
Укроп	1 пучок
Растительное масло	50 мл
Сметана 20%	1 ст. л.
Вода	3 л

Приготовление:

1. Заранее отварить бульон. Говяжью голень залить 3 л воды и варить в течение двух часов, постоянно снимая пенку.

2. Мясо вытащить, а бульон процедить через сито (бульон надо обязательно процедить от хрящиков и мелких косточек).

3. В одном сотейнике куриные желудочки залить водой и варить 30 мину (бульон от желудочков не нужен, так как горчит).

4. Во втором сотейнике отварить грибы в течение 25—30 минут.

5. В третий сотейник с водой пересыпать перловку (в соотношении 1 к 2, воды больше) и варить 30 минут постоянно помешивая. Готовую перловку отбросить в сито и слегка промыть, чтобы убрать лишнюю клейковину.

6. Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком.

7. Солёные огурцы нарезать средним кубиком.

8. В большую 5 л кастрюлю налить 30 мл растительного масла и обжарить лук с морковью.

9. Добавить к овощам 1 ст. ложку томатной пасты, перемешать и слегка обжарить. Перелить в кастрюлю говяжий бульон.

10. Готовые желудочки вытащить с помощью шумовки, нарезать на небольшие кусочки и отправить в кастрюлю с бульоном.

11. В отдельный сотейник налить 20 мл растительного масла и слегка обжарить огурцы. Затем налить 200 мл рассола и немного потушить на среднем огне. Отправить в суп.

12. Готовые грибы мелко нарубить и отправить в кастрюлю вместе с грибным бульоном (бульон после грибов лучше процедить через сито, так как на дне может осесть песок).

13. Переложить перловку в суп.

14. Укроп мелко нарубить и отправить в суп.

15. Добавить в суп лавровый лист и 10 горошин чёрного перца.

16. Натереть на крупной тёрке кабачок и отправить в суп.

17. В самом конце добавить измельчённый чеснок (4 зубчика).

18. Нарезать немного хрящиков и жилок голени, отправить в суп.

19. Перелить рассольник в порционные тарелки и подавать со сметаной.

Источник

4 рецепта любимых питерских блюд Александра Бельковича

Ленинградский рассольник

Ингредиенты:

• Куриные желудки — 200г
• Куриные сердечки — 200г
• Перловая крупа — 100г
• Огурцы солёные — 300г
• Морковь — 1шт
• Лук репчатый — 1шт
• Масло растительное — 50мл
• Лавровый лист — 1шт
• Перец душистый — 5-6 горошин
• Помидор крупный — 1шт
• Петрушка свежая — 10г
• Чеснок — 3 зубчика
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Сметана 20%

Куриные желудки промыть под проточной водой и залить кипятком. Оставить на 5 минут. Затем мелко нарезать.

Перловку промыть в холодной воде и залить кипятком. Замачивать крупу 15 минут.

Совет от шефа: Предварительная обработка перловки перед варкой необходима. Благодаря такому способу, крупа не будет клейкой и вязкой, а получится мягкой и рассыпчатой.

Куриные сердечки разрезать пополам и промыть.

Нарезанные желудочки залить 1,5 л воды и поставить на огонь. Варить бульон 30 минут.

Мелко нарезать солёные огурцы. Тушить в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, влить рассол. Довести жидкость до кипения и снять с огня.

Совет от шефа: Солёным рассольник будет именно благодаря рассолу, поэтому важно не переборщить с его количеством.

Морковь и лук порубить одинаковым кубиком. На растительном масле обжарить морковь. Затем добавить лук.

Когда желудочки сварились, положить в бульон сердечки.

Через дуршлаг слить воду из перловки и тщательно промыть крупу. Закинуть в суп.

Когда перловка сварилась до полуготовности, добавить в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку.

Приправить душистым перцем и лаврушкой.

Помидор нарезать крупным кубиком и положить в суп.

За 5 минут до конца приготовления добавить зелень и целые зубчики чеснока. Поперчить. По необходимости, для более солёного вкуса, влить ещё рассол из-под огурцов.

Снять суп с огня и дать настояться 15 минут.

Подавать рассольник со сметаной.

Пышки и какао

Ингредиенты для пышек:

• Молоко — 620мл
• Сахар — 120г
• Соль — 10г
• Масло растительное — 1л
• Мука пшеничная — 1кг
• Яйца — 2шт
• Дрожжи сухие — 20г
• Сахарная пудра — 100г

Ингредиенты для соуса:

• Черника замороженная — 400г
• Сгущёнка — 380г

Ингредиенты для какао:

• Молоко — 1,5л
• Какао-порошок — 75г
• Сахар — 100г
• Кайенский перец — 20г

В сотейнике подогреть молоко, добавив сахар, соль и 20 мл растительного масла. Не доводить до кипения, иначе масса свернётся.

Соединить муку и дрожжи.

Тёплое молоко влить в муку, перемешать.

Разбить в тесто яйца. Месить тесто руками до однородности.

Переложить массу в другую миску, предварительно смазав её и комок теста растительным маслом.

Убрать заготовку в тёплое место на 30 минут.

Когда тесто поднялось, смазать руки и рабочую поверхность стола растительным маслом.

Скатать небольшие шарики, выкладывая их на стол. Накрыть полотенцем. Оставить тесто ещё на 15-20 минут.

Разогреть растительное масло для фритюра. Идеальная температура – 170 градусов.

Перед обжаркой сделать в пышках отверстия, растянув руками центр шариков.

Закидывать пончики в горячее масло по несколько штук. Обжаривать до тёмно-золотистого цвета.

Совет от шефа: Масло не должно быть слишком горячее или наоборот. Сперва нужно обжарить одну пышку, чтобы проверить температуру. Если пышка подрумянится слишком быстро, то внутри она останется сырой – нужно убавить огонь. Если фритюр слишком слабый, пышка не сразу начнёт приобретать золотистый цвет, и будет готовиться очень долго – нужно добавить температуры. Следует проверить готовность первого пончика, разорвав тесто.

Достать пышки из фритюра с помощью шумовки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы пропитать излишки масла.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Размороженную чернику смешать со сгущёнкой.

В сотейнике разогреть молоко, постепенно замешивая какао и сахар. Перемешивать венчиком, чтобы не было комочков.

Всыпать кайенский перец.

Варить 3-5 минут, до готовности.

Подавать пышки с черничным соусом и горячим какао.

Источник