Рассольник по ленинградски рецепт просто кухня

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

• 5 средних солёных огурцов
• 150-200 мл огуречного рассола
• 4 средние картофелины
• 100-120 г длиннозёрного риса
• 1 средняя луковица
• 1 большой корень петрушки
• 20 г сливочного масла
• пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

• 2 куриных остова
• 2 куриных окорочка
• 1 маленькая луковица
• 1 морковка
• 1 корень петрушки
• по 4 горошины черного и душистого перца

1. Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин. Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей. Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. при слабом кипении.
2. Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками. Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин. Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня.
3. Очистите картофель для рассольника и нарежьте брусочками. Рис промойте до прозрачной воды.
4. Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку – тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета.
5. Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения. Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом.
6. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник Ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом.

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

1. Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
2. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
3. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
4. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
5. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника три: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками -можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более. Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и от того изумительный вкус!

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

Томатное пюре (но ни разу не томат-паста) входило в общепитовские рецептуры (от 1982 года издания) для двух рассольников — ленинградского и россошанского.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

1. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом.
2. За 5-10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить и без томатного пюре.

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник по-ленинградски для теплой осени — рецепт с фото

Говоря о блюдах из разных регионов России, нужно, конечно, начинать плясать от печки. То есть от города, который нашим читателям ближе всего — от Санкт-Петербурга. Неужто не найдется здесь чего-то интересного с точки зрения кулинарии? Найдется и многое.

Сегодня у нас речь пойдет о блюде даже не петербуржском, а ленинградском. Да, рассольники существуют в русской кухне уже много сотен лет и давно сникали себе любовь и славу. Но рассольнику по-ленинградски всего лишь век: его придумали в постреволюционном Ленинграде работники нарпита, стремясь адаптировать сложный и многокомпонентный московский рассольник к новым небогатым временам.

Попробуйте приготовить рассольник — это просто. Фото: Максим Гринкевич

Так в этом супе появились картофель с морковью и даже перловая крупа. Классический рассольник такими продуктами не оперировал, там упор делался больше на мясные субпродукты. Блюдо ведь было ресторанным. А в Ленинграде его сделали героем всех окрестных столовых и предметом студенческой любви. Действительно вкусный получился суп, чего там скрывать. Давайте сами приготовим и проверим.

Что нам понадобится:

• Говядина на кости — 300 г.
• Картофель — 3 шт.
• Огурцы соленые — 3 шт.
• Перловая крупа — 0,5 стакана
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Растительное масло
• Соль, перец
• Лавровый лист
• Огуречный рассол

Шаг 1:

Как и любой другой суп, рассольник начинается с бульона. Берем хороший кусок говядины на кости, заливаем вкусной холодной водой и варим часа три — до мягкости мяса. В процессе снимаем пену, добавляем сухие ароматные травы, коренья, лавровый лист, лук, морковь, гвоздику, душистый перец — что вам нравится. Я решил не делать бульон слишком ярким, ведь суп и без того будет обладать сильным вкусом. Поэтому ограничился пряными травами и лавровым листом. Словом, все умеют варить светлый прозрачный бульон, учить не надо.

Шаг 2:

Есть вы не любите перловку, можно использовать рис, но за результат не ручаюсь. Мне перловка нравится. Ее нужно промыть, залить водой и поставит упревать на самом маленьком огне минут 40. Эта крупа долго варится, что лучше подержать дольше, чем меньше. Через 40 минут огонь нужно выключить, а воду не сливать — пусть крупа набухает под крышкой. Перед тем, как засыпать перловку в суп, ее нужно еще раз ополоснуть проточной водой. Так мы избавимся от слизи, которая может замутить нам рассольник. Именно поэтому мы не варим перловку сразу в бульоне.

Шаг 3:

Еще один обязательный для советских супов компонент — это так называемая зажарка. Для ее приготовления мы достаточно мелко нарубим одну луковицу и одну морковь. Разогреем в сковороде растительное масло и станем обжаривать лук до полупрозрачности. Затем прибавим к нему морковь и будем пассеровать, помешивая, минут пять.

Шаг 4:

Дальше в зажарку отправляется ложка томатной пасты, все тщательно перемешивается и обжаривается еще минуту. Все, можно заливать содержимое сковороды несколькими ложками бульона из кастрюли и тушить под крышкой на медленном огне, пока оно не понадобится. Дальше зажарка приготовится сама.

Шаг 5:

Тем временем, бульон наш сварился и мясо стало совсем мягким. Так что отделим его от костей и нарежем удобными кусочками. Мясо вернем в бульон, а кости — выкинем в окно, на радость прохожим. Ну или не в окно, или собакам отдадим. Это неважно.

Шаг 6:

Важно, что уже можно отправлять в бульон набухшую и промытую перловку. Пусть доходит уже в супе. Перловка должна повариться еще минут десять, а потом самое время отправить в кастрюлю нарезанный кубиком картофель. Дадим ему еще минут десять, чтобы размягчиться, и введем в суп уже протушенную зажарку. Последний компонент — это, конечно, соленые огурцы. Мы же готовим рассольник. Огурцы нужны бочковые, ядреные, чтобы было много вкуса. Очистим их от шкуры, нарежем мелким кубиком и отправим в суп. Пусть немного отдадут аромат.

Шаг 7:

Рассольник почти готов, осталось доработать детали. Пробуем бульон. Скорее всего, он недосолен. Тут нам на помощь придет рассол от огурцов. Добавляем его в суп понемногу. В некоторых рецептах советуют предварительно процедить и прокипятить рассол, но тут уж сами решайте. Я великой необходимости в этом не чувствую. Добавляем немного черного перца, пробуем и понимаем, что уже вкусно. Можно выключать огонь, накрывать суп крышкой и начинать ждать. Рассольник должен настояться хотя бы полчаса. Терпите. Хлеба пока нарежьте.

Шаг 8:

Подавать ленинградский рассольник лучше всего со свежей сметаной и белым хлебом. Это самодостаточное блюдо, которое порадует вас солоноватой хрусткостью огурца, разливающейся по языку, рассыпчатостью картофеля, белыми крупинки сметаны и упругой округлость перловки. Это очень вкусно. И это пахнет детством. Надеюсь, что и вам понравится. Да здравствует город-герой Ленинград! Всего вам вкусного!

Источник