Рассольник по рецепту похлебкина

Куриный рассольник от Вильяма Похлебкина

Мой скромный блог отмечает первую «серьезную» годовщину — 50-й рецепт! А для такого случая и рецепт должен быть особенный. Подумала я тут и решила, что этот №50 должен быть из русской кухни, намеченной, но незаслуженно пустующей с момента основания блога. Тем более, раз уж мне подвернулся очень авторитетный источник — книга знаменитого историка и кулинара Вильяма Похлебкина.

Когда я получила книгу, я мельком пробежалась по страницам и оценила основательность подхода автора, который собрал воедино многие, в том числе, старинные рецепты русской, белорусской и украинской кухонь. Уж точно будет, из чего выбрать и где разгуляться!:)

Рецепт-пионер был выбран мной, по сути, случайно. Я просто вдруг вспомнила, что там есть рассольник, а я давно его не ела.

При более детальном рассмотрении оказалось, что этот рецепт русской кухни и рассольник моей мамы имеет чуть ли не единственную общую черту. И это наличие соленых огурцов, что и делает суп рассольником. В остальном же, вместо мяса — куриные потроха, вместо перловки — рис, вместо картошки — репа. А еще к этому большое количество всякой ароматной зелени и лука двух видов. Вот такие превратности русской кухни.

Могу сказать, что этот куриный рассольник получается очень интересным, прекрасно насыщает, но не оставляет после себя тяжести. Прекрасный суп для начала весны, когда появляется много свежей зелени!

Мои комментарии по приготовлению:

* Похлебкин рекомендует использовать потроха от 2 кур. Но так как единственные потроха, которые я воспринимаю, это куриные сердечки, то решено было взять только их. А можно взять смесь из сердечек и желудочков.

* Те ингредиенты, где указано количество через дефис, стоит определять исходя из их размеров. Ну и, отчасти, личных предпочтений.

* Я использовала только белую часть порея.

* Я привожу рецепт, как в оригинале. Сама я в этот раз оказалась в пролете с корнем петрушки, поэтому у меня ее нет.

* Очень советую перед подачей попробовать на соль. Но не сразу после снятия с огня, а минут через 5, чтобы вкус успел полностью раскрыться. Если будет необходимость, то можно немного досолить.

Нам понадобится (на кастрюлю около 3 литров):

Куриные сердечки	около 400 г
Соленые огурцы	4-6 шт
Морковь	1 шт
Репа	1-2 шт
Рис	3 ст.л.
Лук	1 шт
Лук-порей	1 стебель
Петрушка	1 корень + зелень
Укроп	2 ст.л.
Эстрагон	1 ст.л.
Тимьян	1 ст.л.
Перец горошком	8-10 штук
Лавровый лист	2 шт
Чеснок	2 зубка
Сливочное масло	1 ст.л. с горкой

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 1,5 часов
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Начинаем с подготовки сердечек. Срезаем лишний жир, тщательно промываем изнутри, чтобы не осталось кровавых сгустков в клапанах. Нарезаем сердечки на кусочки (2-3 части), снова внимательно проверяя, чтобы не осталось ничего лишнего.

2. Закладываем нарезанные сердечки в кипяток (около 2 литров) и варим примерно 40 минут.

3. За это время подготавливаем коренья: морковь чистим и режем соломкой, репу чистим и режем небольшим кубиком, корень петрушки — тонкой соломкой.

4. Подготавливаем огурцы: снимаем кожицу, заливаем ее 1 стаканом кипятка (не того, в котором варятся сердечки) и кипятим 10-15 минут. Огурцы нарезаем небольшими кусочками. Отбрасываем кожицу, она больше не понадобится. В рассол выкладываем нарезанные огурцы и припускаем около 10 минут.



5. К сердечкам выкладываем репу, корень петрушки и морковь.

6. Тщательно промываем рис и выкладываем в кастрюлю. Варим до полуготовности риса.

7. Тем временем, чистим и мелко нарезаем лук, а порей — тонкими кольцами.


8. Выкладываем порей и лук в суп, добавляем перец и лавровый лист, варим до готовности риса.


9. Добавляем огурцы и немного рассола, варим 5-7 минут.

10. Добавляем тимьян, эстрагон, петрушку и укроп, варим еще около 3 минут.

11. Отдельно растираем сливочное масло с измельченным чесноком и вводим его в суп, сняв его с огня. Размешиваем до растворения.

12. П ри необходимости доводим наш куриный рассольник до вкуса солью и подаем к столу, украсив свежей зеленью.

Источник

Классический рассольник с перловкой и почками

Сложно представить русскую кухню без жидких горячих блюд на первое. Супов существует очень много и каждый хорош по-своему. Например, любите ли вы сытный и ароматный рассольник с перловкой и солеными огурцами? Рецепт этого блюда появился еще в XIX веке. С тех пор он мало видоизменился, хотя существуют разные варианты: классический с почками, нежный с курицей, вегетарианский с овощами.

Огуречный рассол как основа для приготовления таких супов начал использоваться на Руси гораздо раньше – начиная с XV столетия. Назывались такие блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и рассольники. Если кальями назывались слабокислые похлебки с рыбой, то рассольниками стали именовать умеренно-кисловатые супы с субпродуктами. Именно такой мясной компонент входит в классическую рецептуру. Хотя, конечно, можно взять для приготовления и курицу, и говядину.

Что касается перловой крупы, то из нее готовят немало самостоятельных блюд. Она хороша для молочных каш, вкусного гарнира к курице или любому другому мясу, самостоятельного второго блюда с мясным ингредиентом. Готовятся такие блюда с перловкой и в мультиварке, и на плите, и в духовке, и в русской печи.

Как приготовить на гарнир булгур

Что касается рассольника с перловкой, то для него берут преимущественно субпродукты – или только почки (говяжьи или телячьи), или сборные потроха (желудок, печень, легкие, сердце). Если субпродуктов нет, то их заменяют говядиной (рулькой).

Если готовится рассольник на куриных или индюшачьих потрохах, то перловку рекомендуется заменить рисом. Если на утиных и гусиных – то ячневой крупой. В вегетарианский рассольник добавляют рис или гречку. Мы рассмотрим только первый вариант – с говяжьими почками. Именно о нем писал в своей книге Вильям Похлебкин.

Рецепт рассольника с почками и перловой крупой

Продукты:

• почки – 250-300 г;
• соленые огурчики – 3 шт;
• рассол от соленых орурцов – ½ стакана;
• картофель – 2-3 шт;
• морковь – 1 шт;
• лук-репка – 1 шт;
• перловка – 2 ст.л.;
• укроп – 1 ст.л.;
• петрушка (корешок и зелень) – 1 шт;
• сельдерей (корешок и зелень) – 1 шт;
• лаврушка – 1шт;
• черный перец – 6 горошинок;
• душистый (ямайский) перец – 2 горошинки;
• сметана – ½ стакана.

Приготовление

Потроха освобождают от пленочек и прослоек жира. Затем замачивают почки в воде на 6-8 часов, при этом жидкость нужно периодически менять. Отмоченные субпродукты варят 20-30 минут. После этого почки режут на небольшие ломтики.

1. Подготовка перловки для рассольника

Крупу промывают в холодной воде, заливают кипятком и оставляют в сотейнике на 30-40 минут. Чтобы перловка хорошо пропарилась, подостывшую воду нужно сливать и вновь заливать кипятком.

С соленых огурчиков снимают кожуру, заливают ее кипящей водой (1-1,5 стакана) и отваривают на самом маленьком огне 10-15 минут. Вываренную кожуру выбрасывают, она больше не нужна. Мякоть огурцов мелко измельчают, опускают в горячий огуречный отвар и отваривают в течение 10 минут.

Воду (1,5 литра) доводят до кипения, кладут в нее подготовленные почки и варят их еще дополнительно полчаса. Затем добавляют в кастрюлю нарезанные соломкой морковку, петрушку и сельдерей, а также перловку. Варят все примерно четверть часа.

Следующей партией опускают картофельные ломтики и мелко нарезанный лучок. Варят до размягчения картофеля. После этого опускают огурцы и пробуют суп на вкус. Если соленость недостаточная, то нужно влить огуречный рассол или подсолить содержимое. Варку продолжают еще 10-15 минут.

Последний компонент, который добавляют в кастрюлю – это зелень. Огонь выключают через 2-3 минуты. При подаче на стол к рассольнику из перловки и почек обязательно нужно добавить сметанки. Она придаст супу сливочный и мягкий вкус.

Возможно, вам покажется, что готовить по такому рецепту рассольник с перловкой немного заморочно. Но если сделать все по правилам, то в итоге получается очень вкусное и ароматное первое блюдо.

А знаете ли вы, что рассольник можно приготовить в консервированном виде в банке на зиму. В этом случае вам останется лишь открыть баночку и время на готовку уменьшается в разы! Запоминайте рецепт:

Источник

Рассольник по рецепту похлебкина

Национальные кухни наших народов

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Источник