- Рассольник Лазерсона: рецепт с секретом
- Ингредиенты
- Подготовка продуктов
- Варим бульон
- Секреты приготовления
- Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона
- Подача на стол
- Рассольник Лазерсона: рецепт с секретом
- Ингредиенты
- Подготовка продуктов
- Варим бульон
- Секреты приготовления
- Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона
- Подача на стол
- Рассольник с перловкой
- Ингредиенты:
- Приготовление блюда по шагам:
Рассольник Лазерсона: рецепт с секретом
Рассольник – одно из вкуснейших кушаний русской кухни, которое стоит в одном ряду со щами, пельменями и мясными пирожками. Относится к разряду кислых супов, потому что варится с солеными огурцами и рассолом. В рецепте блюда, которому посвящена наша статья, есть секреты, обозначившие его название с фразой «от Лазерсона».
Автор этого рассольника – Илья Лазерсон, талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга, президент гильдии шеф-поваров, автор многочисленных книг по кулинарии, популярный телеведущий, гость телевизионных и радиопрограмм о рецептах вкусной и здоровой пищи. Ведет собственную передачу «Принципы Лазерсона» на телеканале «Еда-ТВ», в которой делится с гурманами рецептами «холостяцкой» кухни, и страничку «Лазерсон. Любимое».
В чем главные принципы приготовления рассольника по рецепту Лазерсона Ильи?
Ингредиенты
Для приготовления этого авторского рассольника потребуются:
- 2 куска говядины на косточке общим весом 300 г;
- 200 г куриных потрошков (сердце, желудочки);
- 1 стакан перловой крупы;
- 3-4 картофелины;
- 2-3 соленых (не маринованных) огурца;
- 2 головки репчатого лука;
- 2 моркови;
- 1 сельдерей;
- 150-200 мл рассола;
- немного растительного масла;
- лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Мясные ингредиенты лучше использовать в охлажденном виде – это более свежий и полезный продукт.
Но можно взять и замороженные. В этом случае пусть мясо оттаивает естественным способом, при комнатной температуре. Если же не располагаете дополнительным временем, воспользуйтесь микроволновой печью.
Количество продуктов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления с учетом варки бульона – 1,5 часа.
Подготовка продуктов
Перед приготовлением бульона промойте и замочите в холодной воде перловку. Пока он будет вариться, крупа набухнет.
Куски говядины хорошо ополосните под проточной холодной водой, чтобы удалить мелкие осколки от костей.
Куриные потроха промойте особенно тщательно, в частности желудочки. Резать их на части не нужно.
Варим бульон
Для рассольника Лазерсона он готовится следующим образом:
- В кастрюлю на 2,5-3 литра опустите кусочки говядины на кости, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и удалите пенку. Посолите, добавьте черный перец горошком и душистый (по 2-3 шт.).
- Отварите говядину до полуготовности.
- Добавьте очищенную головку лука, морковь и сельдерей целиком. Варите до готовности мяса.
Проверить, сварилась ли говядина, можно ножом или вилкой. В готовое мясо столовый прибор войдет легко, без нажима.
Вареные овощи и мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Лук больше не понадобится, а морковь порежьте кружочками или кубиками. Мясо снимите с кости.
Отдельно в подсоленной воде отварите куриные потроха и перловую крупу. Ее не нужно слишком много, лишь бы были скрыты продукты. Воду после варки слейте, потроха порежьте небольшими кусочками.
В сотейнике разогрейте растительное масло и потушите в нем соленые огурцы, тертые на крупной терке или порезанные тонкой соломкой, с добавлением рассола.
В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте к нему вареную морковь. Обжарьте все до карамельного цвета.
Секреты приготовления
Главный принцип рассольника Лазерсона – кислое готовить отдельно. Если варить все вместе, то в кислой среде остальные ингредиенты останутся в твердом виде и должным образом не разварятся. Картофель приобретет твердую оболочку, а лук и морковь будут слегка «хрустеть».
Второе – используйте несколько видов жиров: растительное, сливочное масло и т. д. Такая смесь добавит вкус, равномерно распределит и смягчит кислоту блюда, ускорит приготовление.
Третье – хоть картофель и варится быстрее остальных, класть его в бульон нужно первым, иначе он не достигнет хорошей суповой разваренности.
Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона
На самом деле, этот метод не такой сложный, как может показаться. Переходим к пошаговому рецепту рассольника от Лазерсона:
- Готовый процеженный говяжий бульон доведите до кипения и начинайте сбрасывать поочередно, каждый раз доводя до кипения продукты в следующей очередности: картофель, вареную перловую крупу, нарезанные на ломтики отварные куриные потроха, вареные куски говядины, тушеные соленые огурцы с рассолом.
- На этом этапе нужно попробовать суп. Если он недостаточно кислый, то добавить лимонный сок. Также подойдет уксус (столовый или винный).
- Далее добавляем к содержимому кастрюли обжаренные лук и морковь. Вновь до водим до кипения.
- Мелко порубите петрушку, всыпьте в суп, накройте крышкой и уберите с огня.
После приготовления рассольник должен настояться не менее 15 минут.
Подача на стол
Рассольник разливайте горячим в глубокие миски. Их, в свою очередь, подавайте на стол на подстановочных тарелках, застеленных салфетками.
К рассольнику можно предложить 10-15 % жирности сметану, которая немного «затушует» кислинку рассольника, неострую горчицу, ржаной или пшеничный хлеб.
Приготовьте рассольник по рецепту Лазерсона на обед или для гостей. И ваши друзья останутся довольны. Будьте готовы к тому, что все попросят добавки. Приятного аппетита!
Источник
Рассольник Лазерсона: рецепт с секретом
Рассольник – одно из вкуснейших кушаний русской кухни, которое стоит в одном ряду со щами, пельменями и мясными пирожками. Относится к разряду кислых супов, потому что варится с солеными огурцами и рассолом. В рецепте блюда, которому посвящена наша статья, есть секреты, обозначившие его название с фразой «от Лазерсона».
Автор этого рассольника – Илья Лазерсон, талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга, президент гильдии шеф-поваров, автор многочисленных книг по кулинарии, популярный телеведущий, гость телевизионных и радиопрограмм о рецептах вкусной и здоровой пищи. Ведет собственную передачу «Принципы Лазерсона» на телеканале «Еда-ТВ», в которой делится с гурманами рецептами «холостяцкой» кухни, и страничку «Лазерсон. Любимое».
Вам будет интересно: Куриные зразы с яйцом: рецепт приготовления с фото
В чем главные принципы приготовления рассольника по рецепту Лазерсона Ильи?
Ингредиенты
Для приготовления этого авторского рассольника потребуются:
- 2 куска говядины на косточке общим весом 300 г;
- 200 г куриных потрошков (сердце, желудочки);
- 1 стакан перловой крупы;
- 3-4 картофелины;
- 2-3 соленых (не маринованных) огурца;
- 2 головки репчатого лука;
- 2 моркови;
- 1 сельдерей;
- 150-200 мл рассола;
- немного растительного масла;
- лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Мясные ингредиенты лучше использовать в охлажденном виде – это более свежий и полезный продукт.
Но можно взять и замороженные. В этом случае пусть мясо оттаивает естественным способом, при комнатной температуре. Если же не располагаете дополнительным временем, воспользуйтесь микроволновой печью.
Количество продуктов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления с учетом варки бульона – 1,5 часа.
Подготовка продуктов
Перед приготовлением бульона промойте и замочите в холодной воде перловку. Пока он будет вариться, крупа набухнет.
Куски говядины хорошо ополосните под проточной холодной водой, чтобы удалить мелкие осколки от костей.
Куриные потроха промойте особенно тщательно, в частности желудочки. Резать их на части не нужно.
Варим бульон
Для рассольника Лазерсона он готовится следующим образом:
Проверить, сварилась ли говядина, можно ножом или вилкой. В готовое мясо столовый прибор войдет легко, без нажима.
Вареные овощи и мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Лук больше не понадобится, а морковь порежьте кружочками или кубиками. Мясо снимите с кости.
Отдельно в подсоленной воде отварите куриные потроха и перловую крупу. Ее не нужно слишком много, лишь бы были скрыты продукты. Воду после варки слейте, потроха порежьте небольшими кусочками.
В сотейнике разогрейте растительное масло и потушите в нем соленые огурцы, тертые на крупной терке или порезанные тонкой соломкой, с добавлением рассола.
В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте к нему вареную морковь. Обжарьте все до карамельного цвета.
Секреты приготовления
Главный принцип рассольника Лазерсона – кислое готовить отдельно. Если варить все вместе, то в кислой среде остальные ингредиенты останутся в твердом виде и должным образом не разварятся. Картофель приобретет твердую оболочку, а лук и морковь будут слегка «хрустеть».
Второе – используйте несколько видов жиров: растительное, сливочное масло и т. д. Такая смесь добавит вкус, равномерно распределит и смягчит кислоту блюда, ускорит приготовление.
Третье – хоть картофель и варится быстрее остальных, класть его в бульон нужно первым, иначе он не достигнет хорошей суповой разваренности.
Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона
На самом деле, этот метод не такой сложный, как может показаться. Переходим к пошаговому рецепту рассольника от Лазерсона:
После приготовления рассольник должен настояться не менее 15 минут.
Подача на стол
Рассольник разливайте горячим в глубокие миски. Их, в свою очередь, подавайте на стол на подстановочных тарелках, застеленных салфетками.
К рассольнику можно предложить 10-15 % жирности сметану, которая немного «затушует» кислинку рассольника, неострую горчицу, ржаной или пшеничный хлеб.
Приготовьте рассольник по рецепту Лазерсона на обед или для гостей. И ваши друзья останутся довольны. Будьте готовы к тому, что все попросят добавки. Приятного аппетита!
Источник
Рассольник с перловкой
пятница, 5 мая 2017 г.
Давненько не было новых рецептов первых блюд, поэтому исправляюсь: сегодня готовим рассольник с перловкой и солеными огурцами. Это очень вкусный, наваристый и ароматный суп с приятным кисловато-соленым вкусом. Надеюсь, что пошаговый рецепт рассольника вам пригодится и вы непременно порадуете домашних этим сытным блюдом.
Как правило, варят рассольник на говядине, но нам больше нравится именно свинина на косточке. Соленые (квашеные) огурцы я использую домашнего приготовления (смотрите рецепт здесь), причем обязательно с рассолом, в котором они хранятся. Картофель — также неотъемлемый ингредиент рассольника в нашей семье, хотя многие кулинары его несправедливо игнорируют.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления вкусного и сытного рассольника нам понадобится свинина на косточке, вода, перловая крупа, соленые огурцы и огуречный рассол, картофель, морковь, репчатый лук, рафинированное растительное масло, соль, лавровый лист и душистый перец.
Вначале моем свинину (мне нравится довольно жирная), кладем ее в большую кастрюлю (у меня объемом 5 литров), заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, после чего сливаем воду. Заливаем мясо 3 литрами чистой воды, добавляем лавровый лист, душистый перец и 1 чайную ложку соли. Ставим на средний огонь, снова доводим до кипения. Когда вода закипит, снимаем пену, делаем минимальный огонь и прикрываем кастрюлю крышкой. Варим свинину до мягкости при низком кипении (слабом бульканье) — я варю около 1,5 часов. Если сделать сильный огонь, бульон (а потом и готовый рассольник) не получится прозрачным.
Пока варится мясо, в нескольких водах промываем перловую крупу, пока жидкость не станет прозрачной.
Перекладываем перловку в подходящую кастрюльку, заливаем холодной водой так, чтобы она покрывала крупу на 3 пальца. Этот объем воды в ингредиентах не указан. Не переживайте, если нальете больше — потом сольете лишнее. Ставим посуду с перловкой на средний огонь, доводим до кипения и варим около 30 минут практически до готовности. Конечно, можно замочить перловую крупу заранее ( к примеру, на ночь), но я не вижу в этом смысла.
Дальше чистим и моем морковь с репчатым луком — по 1 крупной штуке. Морковь измельчаем на крупной терке, а лук нарезаем мелким кубиком. В сковороду наливаем пару столовых ложек рафинированного растительного масла (у меня подсолнечное), разогреваем его и выкладываем измельченные овощи. Жарим на среднем огне до мягкости и приятного золотистого цвета. Не забывайте помешивать, чтобы лук с морковью не подгорели.
Соленые огурцы нужно нарезать. Я предпочитаю брусочками, но вы можете хоть кубиками, хоть даже измельчить на крупной терке. Правда, последний вариант мне совсем не по душе — в таком виде огурцы превращаются в непонятную массу.
Огуречные кусочки нужно размягчить, поэтому кладем их в кастрюльку, добавляем стакан бульона (с кастрюли, в которой варится мясо) и тушим на среднем огне около 15 минут, можно под крышкой.
Как раз лук с морковью успели поджариться и разрумяниться — выключаем огонь.
Отварилась и перловка: она стала достаточно мягкой.
Откидываем крупу на сито и промываем под проточной водой. Таким образом мы избавимся от клейкости, которые сделали бы будущий рассольник мутным и не аппетитным.
Потушились и соленые огурцы. Они не должны стать очень мягкими, а лишь слегка размягчиться.
Чистим, моем и нарезаем довольно крупными ломтиками картофель (у меня 4 крупные клубня).
Когда свинина станет достаточно мягкой и мясо будет отходить от костей, бульон для рассольника готов. Достаем свинину, а сам бульон процеживаем и возвращаем обратно в кастрюлю. Лавровый лист и душистый перец выбрасываем — они отдали свой аромат и больше не нужны.
Мясо отделяем от костей и нарезаем порционными, не очень крупными кусочками, и перекладываем обратно в бульон.
Следом кладем ломтики картофеля и варим его при среднем кипении до полуготовности — минут 10 (в зависимости от величины нарезки).
После этого очередь отварной перловки и жареных овощей — закладываем их в кипящий суп, перемешиваем и варим рассольник еще минут 5.
В конце добавляем тушеные квашеные огурцы вместе с бульоном, в котором они готовились. Этот компонент закладывается в последнюю очередь, так как кислота может сделать овощи и крупу жесткими. Кроме того, для характерной приятной кислинки и соленого вкуса добавляем огуречный рассол, в котором хранились соленые огурцы. Его количество можете смело регулировать по своему вкусу.
Прикрываем кастрюлю крышкой и варим до мягкости картофеля — еще минут 10. В процессе пробуем на соль и по необходимости досаливаем.
Рассольник с перловкой и солеными огурцами готов. Желательно дать настояться супу под крышкой еще минут 20-30, чтобы он стал еще более ароматным.
Подаем наш сытный и очень вкусный рассольник горячим, со сметаной и рубленной свежей зеленью. Полиночка, большое спасибо за заказ. Приятного аппетита, друзья!
Источник
