Расстегаи с судаком рецепт

Расстегаи с судаком и рыбной похлёбкой

Какое приятное слуху и вкусное русское слово «расстегай». Только услышишь – уже слюной изойдёшь. Проверенное блюдо, родное, исконное, услада настоящих сибаритов.

« Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями…»
«И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога».

Да много чего ещё из русской классики можно цитировать про легендарное лакомство. Вариантов приготовления, начинок, размеров – великое множество. Вот о своём поведаю, о рыбном, любимом, поколениями устоявшемся. В небольшой части, конечно, но всё – таки…

О начинке. Очень люблю судака. Универсальная рыба. Хоть кусками его жарь, злодея, хоть уху из него твори. Хе безумно вкусное получается, да и заливное на славу. Из филе можно такие гастрономические изыски делать – от стейков до умопомрачительных кусочков в кляре. Всем эту рыбку рекомендую, только крупную надо брать. Судачата да бершики больше для копчения. Можно ещё сома использовать тем, кто не боится избытка жирного. Очень вкусная рыба ! Щука суховата, окунь тоже для коптилки или ухи. Сёмга – рыба посольная, в жарено – варёно – печёном виде она не очень выглядит. Себя теряет, вкус свой настоящий. Разную иную морскую рыбу даже не рассматриваю, фамилия не позволяет. Так что судак или сом. Но это только мой выбор.

Готовить всегда начинаю с похлёбки. На этот случай моя большая морозилка забита разделанными хребтами отфилированных судаков, щук, ошмётками сёмги, уже не подходящими для просола. Зато для похлёбки всё это – самое то. В большую кастрюлю положить такое богатство. Добавить луковицу крупную, горсточку горошков чёрного перца, лаврушки, морковку надрезанную со всех сторон, корни сельдерея и зелени.

Сварить бульон, дать ему настояться. Рыбу выложить отдельно, отработанные овощи выбросить, процедить тщательно. Теперь на второй заход.

Достаём из широких закромов морозилки пакет с шелухой и головами раков, креветок, лангустинов. В основном это принято выбрасывать, ну как отходы, после употребления пива или пасты с морепродуктами, а зря ! Такой навар, такой аромат дают эти ошмётки в ухе, буйабезе или похлёбке ! Вот положить их в готовый бульон и ещё разок проварить немного, до проникновения вкусного запаха во все углы жилища. Опять процедить и отставить бульон в сторону. Продолжать настаиваться и обогащаться вкусами. Теперь дело за тестом.

Оно обычное, дрожжевое. Взять граммов семьсот муки, просеять её. Стакан тёплого молока, два яйца, столовую ложку дрожжей, соль, сахар.
Тёплое молоко и дрожжи размешать, посолить, добавить сахар и яйца. Граммов сто пятьдесят муки туда же и опять всё тщательно размешать до однородного состояния. Как говорится, «завести опару». Её следует накрыть и на часок поставить в тёплое место, чтобы взошла.
Как взойдёт, потихоньку добавлять муку и постепенно добавить растопленное сливочное масло. Граммов 50 – 60, не меньше, влить обязательно.

Замесить тесто. Не лениться, работать сначала ложкой в большой миске, потом – не щадить ладоней и кулаков на чуть присыпанном мукой столе. Вымешивать тесто до эластичности и состояния «не прилипания к рукам». Не прилипает – всё, муку сыпать хватит. Отбить получившийся колобок об стол, положить в миску, накрыть и часа на два засунуть в тёплое место. Пусть зреет себе и «отдыхает».

Пока тесто зреет, нужно отварить кальмары. Тушки предпочитаю цельные, необработанные. Штуки четыре. Лучший способ варки – раза три обдать их кипятком и после каждого ошпаривания дать им немного постоять. После второго раза – обработать, очистить, вырезать всё ненужное. После такой процедуры почти готовы гады морские, а если чуть жёсткими остались – в похлёбке доберут своё при томлении в конце.

Креветки почистить. Вволю, но шелуху и головы не выбрасывать. Потом пригодятся. Заморозить ошмётки в перспективе будущего гурманского наслаждения.

Кусочки филе судака порезать некрупно. Разделить на две части. Большую часть для начинки предназначить, но немного и для похлёбки оставить. Кусочки судака для начинки выложить на бумажное полотенце. Постараться высушить, потому что лишняя жидкость будет очень вредить при запекании.

Кальмары нашинковать мелко. Пассеровать лук, причём много. Опять же основную его массу отложить начинки ради, меньшую сохранить в похлёбку.

Для начинки «просушенного» судака и пассерованный лук (количество лука – по вкусу) посолить, перчиком пройтись, приправкой для рыбы, паприка не возбраняется. Опять же дело вкуса, но я всегда добавляю в начинку немного нашараба. Это очень вкусный соус гранатовый, сладкий, с рыбой хорошо сочетается. Дать немного постоять всей этой радости в холодильнике.

Раскатать не толсто тесто кусочками граммов по 50. Овалами. Начинить, защипнуть по краям, оставив открытым пространство по центру. Получится вроде как расстёгнутый пирожок. От этого милого вида и такое богатое, насыщенное название – расстегай. Не надо делать слой теста толстым и класть много начинки. Толстый слой теста убивает вкус рыбы, переизбыток начинки изнутри «рвёт» блюдо при запекании. Расстегаи получатся избыточно «расстёгнутыми» — от и до неприличия. Сущность кратно умножится без всякой на то необходимости. Никакой эстетики, хотя и вкус никуда не денется.

Дать заготовкам постоять минут двадцать и на полчаса отправить в духовку. Градусов на 180 её предварительно разогреть. Лишним точно не будет. Под заготовки пергамент пищевой подстелить и слегка его смазать постным маслом. Как обычно.

Пока расстегайчики в духовке – завершить похлёбку. Главное уже сделано. Теперь следует отделить от хребетных костей сваренной рыбы мякоть – это очень важно. Там столько добра прилипло на костях – не поверите. Всю рыбную мякоть определить в блендер, измельчить и в бульон положить. Ещё та по густоте юшка получится. Наваристая, густая. Ароматная. Теперь её на плиту, доводить до кипения.

Пока юшка закипает, часть пассерованного лука нужно прогреть с мелко порубленной крупной помидориной, чесноком ( по вкусу снова), чесноком (головок 5) и стручком красного жгучего перца. Очищенного от семян, и это очень важно. Она в семенах скрывается, вся эта злая горечь. Да, и томат нужно обесшкурить предварительно. Лучше всего – кипятком с последующим омыванием в холодной воде. Тогда кожица просто сама по себе и слезет. Потомить немного помидор в луке и пряностях, а потом отправить в блендер. Перетереть и сразу же добавить в закипающий бульон. Доперенасысить юшку вкусовой гаммой, если можно так выразиться.

Соль, сахар, специи в бульон – всё определять в бурлящую жидкость по вкусу. Предпочитаю сушёный укроп, сушёную петрушку, базилик. Немного прованских трав. Сахара капельку нужно, чтобы «убить» кислинку от томата.

В завершении процесса в кипящий бульон отправить мелко порезанные кальмары и кусочки судака. Спустя пару минут – креветки. Всё, теперь можно огонь выключать, закрывать минут на двадцать крышкой. Есть желание — смело добавляйте мелко наструганную свежую зелень. Точно не помешает. Как и традиционные граммов сто водки. Придаст свой вкус. Полчаса теперь пусть настаивается.

Вот как раз подошло время вытащить противень с полуготовыми расстегайчиками. Чтобы обильно обмазать их льезоном, то есть взбитым венчиком яйцом, проще говоря. Корочка ещё та получится. Теперь время священнодействия – в «расстёгнутый» карман каждого изделия добавить по кусочку сливочного масла. Желательно – не из супермаркета, а деревенского, с рынка. Потом опять минут на 20 – 30 в духовку.

Всё. Выждать время, достать подрумянившихся красавчиков из печки. Остаётся теперь только достать подморозившуюся бутылочку, порезать и разложить овощи с зеленью. Ну и не торопиться поглощать. Делать всё с толком, чувством, расстановкой. При неторопливой застольной беседе. Вкусная еда в любом случае только лишь приятный фон душевного человеческого общения. Обязательно с хорошим настроением.

Источник

Рецепт расстегаев с судаком

Автор: Natalia · Опубликовано 22.04.2018 · Обновлено 15.09.2019

Рецепт расстегаев с судаком

Порций 12.
Ингредиенты:
2 ст муки,
1 ст ложка сахара,
2 ст ложки сливочного масла,
1 яйцо,
10 г сухих дрожжей,
0,5 ст молока,
1/4 ч ложки соли
Для бульона:
1 луковица,
1 морковь,
лук-порей,
лавровый лист,
черный перец горошком
Для начинки:
700 г судака,
50 г сливочного масла,
2 луковицы,
1 ст ложка сливок,
соль,
перец

Как приготовить расстегаи с судаком.

Время приготовления 4,5 часа.
1. Приготовить тесто. Разведите дрожжи теплом молоке. Добавить сахар и 1 ст ложку муки. Перемешать и оставить на полчаса.
2. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Замесить тесто и положить его в глубокую миску. Накрыть полотенцем, оставить подниматься. Через 2,5 часа помять тесто, оставить еще на час, после чего обмять еще раз.
3. Приготовьте бульон. Морковь, репчатый лук и лук-порей крупно нарезать и обжарить на сковороде без масла 5 минут.
4. Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. Хвост, голову и плавники отрезать — это пойдет в бульон. Отделить мякоть от костей. В кипящую воду бросить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Снова довести до кипения, убрать пену, накрыть крышкой и варить на медленном огне 30-40 минут. В конце варки добавить перец и процедить готовый бульон через марлю.
5. Приготовить начинку. Филе судака нарезать небольшими кусочками. Обжарить рыбу на сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны, затем размять вилкой. Обжарить лук, добавить рыбу, сливки, соль. Хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать котлетки.
6. Сделать из теста тонкие лепешки, выложить на каждую лепешку рыбную начинку и защипните края, оставив отверстие посередине.
7. Выложите расстегаи на противень, выстеленный пергаментной бумагой и смазанный маслом противень и выпекать 20 минут в нагретой до 200 градусов духовке.
8. Готовые расстегаи достать, дать им постоять 5 минут, после чего влить в отверстие каждого расстегая по 1 ст ложе бульона и украсить зеленью.

Источник

Расстегаи. Очень вкусная выпечка открытых рыбных пирожков в духовке

Здравствуйте, дорогие гости нашего сайта. Расстегаи с рыбой по сути те же рыбные пироги, но все же это далеко не одно и тоже. Открытые пирожки могут быть с различной начинкой, вкусная, сочная домашняя выпечка, которая не оставляет равнодушных.

Традиционно русское блюдо не может похвастаться интересной историей своего возникновения. А все потому, что в древней Руси у крестьян не было такого обилия продуктов каким обладаем в наше время мы. Наловив рыбу, они использовали ее по максимуму, варили супы, жарили, и конечно же, пекли выпечку с рыбных остатков.

В основном использовали сухожилье осетровых рыб, для их готовности при варке требовалось очень много времени, и они теряли свой вкус. Поэтому опытные хозяйки решили их запекать, а чтобы они наверняка пропеклись, в пирожках делались отверстия. Так и родились расстегаи, которые потом стали запекать и с другими начинками.

Ниже я подготовила для вас рецепты этого вкусного угощения. Следуя им, ваша выпечка будет всегда на славу. Поэтому берите рецепты себе на вооружение и готовьте для своих родных с любовью.

Вкусные расстегаи с семгой и судаком

Ароматные расстегаи с рыбой — это любимое лакомство в моей семье. Приготовить их достаточно просто, если следовать рецепту. Традиционно русская выпечка, которую подавали к ухе. Очень вкусно, сытно и достаточно бюджетно, так как рыбная начинка может быть любой.

Нам понадобится:

• Мука — 2,5 стакана
• Яйца куриные — 2 шт
• Дрожжи живые — 25-30 г
• Молоко — 150 мл
• Масло сливочное — 100 г
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль — 2-3 ч. ложки
• Семга — 500 г
• Судак — 500 г
• Сливки — 50 мл
• Лук репчатый — 2-3 шт
• Печень трески — 200 г
• Бульон овощной — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Этапы приготовления:

1. Первым делом заведем тесто. Нагрейте молоко, оно должно быть чуть выше комнатной температуры, переложите в чашу с молоком дрожжи, перемешайте. Когда дрожжи разойдутся, добавьте по ложке столовой сахара и муки, снова смешайте. Оставьте чашу с массой на четверть часа.

2. Когда опара будет готова, переложите в нее сливочное масло, разбейте одно яйцо и всыпая по немного просеянную муку, замешайте тесто.

3. Эластичное мягкое тесто переложите в глубокую и вместительную посуду, которую нужно накрыть, затем переставить куда-нибудь, где есть источник тепла, например, работающая плита или же батарея в отопительный сезон. Оставьте на пару часов, чтобы тесто отдохнуло и поднялось, потом его нужно обмять и оставить еще на часок.

4. Разделайте рыбу на филе, а после обжарьте в сковороде на сливочном масле до легкого золотистого цвета.

5. Следом очистите репчатый лук, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до прозрачности.

6. Оставьте несколько небольших кусочков обжаренной рыбы, остальные кусочки разомните вилкой. Переложите в чашу измельченную рыбу, добавьте обжаренный лук, влейте сливки и всыпьте специи, смешайте начинку для расстегаев.

7. Готовое тесто обомните, потом разделите на части и скатайте шарики, которые нужно раскатать в лепешки. На каждую раскатанную часть теста разместите начинку из измельченной рыбы и рядом кладите кусочек целой рыбки.

8. Скрепите края теста так, чтобы начинка осталась внутри, а сверху по центру осталось окошко.

9. На смазанный маслом противень выложите расстегаи, оставьте их так на 10-15 минут. Перед запеканием, смажьте яйцом поверхность расстегаев, а в отверстие каждого разместите по небольшому кусочку сливочного масла.

10. Запекать расстегаи в разогретой до 200 градусов духовке 25-30 минут.

Ешьте с удовольствием, угощайте родных и близких. Приятного аппетита вам!

Простой рецепт расстегаев с рыбными консервами

Бывает задумаешь испечь дома что-нибудь сытное и вкусное, а времени возиться долго на кухне нет. Из всех ситуаций есть выход. Предлагаю вашему вниманию простой рецепт, с которым справится любая хозяйка, с опытом или без. Консервы с рыбой можно заменить на свежее рыбное филе, но это кому как больше нравится. А тесто купите в магазине уже готовое.

Нам понадобится:

• Тесто дрожжевое — 600 г
• Скумбрия в масле — 200 г
• Рис — стакан
• Вода — 450 мл
• Лук репчатый — 1 шт
• Специи — по вкусу

Этапы приготовления:

1. Для начинки отварите рис до готовности в подсоленной воде, остудите и переложите в чашу. Обжарьте измельченный кубиками лук на растительном масле, отправьте в чашу к рису. Откройте рыбные консервы, помните рыбу вилкой и переложите к остальным продуктам. Всыпьте специи по вкусу и все смешайте между собой.

2. Даже покупному тесту нужно дать время для поднятия. Обомните его, а потом разделите на несколько частей, которые раскатайте в небольшие лепешки. На них выложите по несколько ложек начинки из рыбной консервы с рисом, слепите края, оставив сверху отверстие.

3. Нагрейте духовку до температуры в 180 градусов, запекайте расстегаи 20-30 минут.

Удачи вам и приятного аппетита!

Расстегаи из дрожжевого теста с треской

Чтобы выпечка порадовала не только вас, но и окружающих очень важно правильно завести тесто, оно должно подняться два раза. Начинку из трески с луком можно заменить на любую рыбу, точнее филейную часть, которая будет у вас в наличии или больше нравится по вкусу.

Нам понадобится:

• Мука — 400 г
• Дрожжи сухие — 1 ч. ложка
• Молоко — 1,5 стакана
• Яичные желтки — 2 шт
• Масло растительное — 2 ст. ложки
• Соль — щепотка
• Треска филе — 400 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Лук зеленый — 30 г
• Масло растительное — 1 ст. ложка
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Этапы приготовления:

1. Подогрейте молоко, но не слишком горячо, оно должно быть теплым, чуть горячей комнатной температуры. Перелейте его в глубокую посуду, добавьте дрожжи и смешайте. Всыпьте соль, и понемногу добавляйте просеянную муку. Посуду с тестом накройте салфеткой или полотенцем, переставьте в теплое место, например возле батарее, на полчасика.

2. Через полчаса подмешайте в тесто пару желтков с растительным маслом. Оставьте еще постоять около часа. За это время оно увеличит свой размер вдвое, а то и больше.

3. Пока подходит тесто, займемся начинкой. Очистите луковицу от шелухи, нарежьте ножом на мелкие кубики, а после обжарьте в сковороде на растительном масле. Нарежьте филе трески небольшими кусочками, отправьте в сковороду к луку. Обжаривайте 2-3 минуты и снимайте с плиты.

4. Как только рыба с луком немного остынут, переложите в миску, добавьте рубленый зеленый лук, специи. Хорошенько перемешайте и начинка для расстегаев готова.

5. Когда тесто подойдет, обомните его, а после разделите на несколько частей, примерно у меня вышло 15 шариков.

6. Шарики раскатайте скалкой на тонкие кружки, затем разместите в серединке каждого кружка начинку из трески с луком.

7. Далее заверните края, залепите тесто оставив в серединке сверху отверстие. Переложите расстегаи на противень, который застелите пекарской бумагой, оставьте подходить их на 20 минут.

8. Включите духовой шкаф нагреваться, температуру установите 200 градусов. Перед запеканием смажьте поверхность расстегаев желтком. Для их готовности потребуется 15-20 минут.

Приятного аппетита вам и хорошего настроения!

Сочные расстегаи с сайрой и рисом

Сочная и аппетитная домашняя выпечка всегда очень ценна и любима. Прекрасный вариант испечь расстегаи к завтраку или на обеденный перекус. Самое сложное в приготовлении это завести тесто, если вы это будете делать в первый раз. В остальном затраты ваших сил будут минимальны.

Нам понадобится:

• Рис — 100 г
• Сайра консервы — 2 шт
• Лук репчатый — 1-2 шт
• Вода теплая — стакан
• Дрожжи свежие — 25 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Сахар — 1,5 ст. ложки
• Соль — 0,5 ч. ложки
• Мука пшеничная — 4 стакана

Этапы приготовления:

1. Самое первое с чего стоит начать приготовление — это тесто. Согрейте воду, температура которой должна быть примерно градусов 40. Далее в нее опустите дрожжи, перемешайте и когда они разойдутся добавьте сахар, соль. Затем разбейте в чашу пару яиц, взбейте и добавляйте небольшими порциями просеянную муку, замешайте тесто.

2. У вас должно получится упругое, но не слишком крутое тесто. Переложите его в глубокую посуду, чтобы было пространство для подъема, накройте полотенцем кухонным и оставьте в теплом месте на полтора — два часа.

3. Самое время приступить к приготовлению начинки. Отварите рис до полу готовности в подсоленной воде, затем остудите. Очистите луковицу, измельчите кубиком, по желанию можно его обжарить на растительном масле, а можно оставить в сыром виде. С консервы слейте жидкость, помните сайру вилкой, чтобы измельчить. Соедините все продукты вместе в миске.

4. Тесто увеличилось в размере, значит можно приступать к формированию расстегаев.

5. Разделите тесто на несколько средних размеров шарики, примерно получится 12-14 шт. Каждый шарик раскатайте в лепешку и разложите на них начинку.

6. Скрепите тесто по краям, оставив в середине окошечко. Так слепите все лепешки с начинкой.

7. Подготовьте форму или противень где будут запекаться расстегаи. Смажьте ее маслом с помощью силиконовой кисти. Выложите заготовки в форму, оставьте на 20 минут постоять и отдохнуть. Для красивой корочки, сверху намажьте взбитым яйцом.

8. Форму отправьте в духовку, которую заранее прогрейте до 180 градусов на полчаса.

9. Для сочности в готовые расстегаи добавьте по небольшому кусочку сливочного масла пока они еще горячие.

Готовьте с душой, радуйте близких. Приятного аппетита вам!

Видео — Расстегаи с рыбой из слоёного дрожжевого теста

Успехов в приготовлении!

Сытная и очень аппетитная домашняя выпечка, которую к тому же совсем не сложно приготовить. В этом вы могли убедиться из рецептов, которые представлены выше. Делитесь с нами в комментариях какой рецепт вам больше понравился, а быть может у вас есть свой фирменный.

Сохраняйте ссылку на сайт у себя в закладках и делитесь ею с друзьями. У нас вы найдете еще очень много вкусных идей и рецептов блюд как на праздник, так и в обычный день. Мы всегда рады гостям!

Источник