Равиоли с желтком рецепт гордона рамзи

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня тройной дебют – во-первых, я первый раз сделала равиоли, вот честно! Нет, ну, вареники с картошкой я, конечно, делала, но это всегда было готовое тесто, и мой любимый заказчик всегда был не очень доволен, так что это не в счет. Во-вторых, я первый раз имела дело с такой непростой начинкой, как желток куриного яйца, а в-третьих, я замахнулась на двухслойное тесто с проложенными листиками. Сумасшедшая? Есть немного! Но результат! Просто невероятный! Спешу поделиться…

Вот вам список моих продуктов:

— тесто для пасты (100 г муки дурум + 1 яйцо, 1 белок, 1 ст.л. ОМ, 1 ч.л. соли)

— желтки куриных яиц — 4-5 шт.,

— базилик – 2-3 ветки,

— песто, тертый сыр – для сервировки.

Конечно, сначала тесто – у меня в этот раз мука была суховата, поэтому от классической пропорции (1 яйцо на 100 г муки) пришлось отступить. Кроме того, начинка у меня несоленая, поэтому соли подмешала чуть больше. Остальное, как обычно, я уже много раз показывала, не буду повторяться… Итак, вот охлажденное и пластичное тесто раскатано до минимальной толщины, и на него пора выкладывать листья базилика в творческом беспорядке…

Такой прием я когда-то подсмотрела у Поля Бокюза и благополучно забыла, а вот сейчас вспомнила. Далее самое трудное – надо накрыть один слой теста вторым, а потом опять раскатать до минимальной толщины. Все, кто работал с паста-машинами, знают, что именно в этот момент слои начинают жить своей жизнью, перекашиваться и расползаться, а у меня тут листики, которые нельзя повредить, т.е. ТРИ слоя по сути! А все должно быть ровно и аккуратно! Ха, подумала я, и достала скалку, прошлась ей несколько раз – деликатно, но с нажимом, поняла, что все уже сцепилось-склеилось, и вот только тогда пустила в самый тонкий уровень тестораскатывающей машины. Уф! Все прошло прекрасно. Теперь сложность №2 – желток! Я запорола пару яиц, пока не поняла фишку – не надо фанатично избавляться от белка, его толика сильно помогает сохранности тончайшей желтковой мембраны. И еще один лайфхак – чтоб нежнейший сырой (!) желток не прорвался при соприкосновении с подпыленной (читай, шероховатой) поверхностью теста, смажьте эту самую поверхность белком, которых теперь у вас в изобилии. Или, как в моем случае, чуть взбитой смесью из запоротых яйц. На такую родственную среду желток выкладывается легко и прекрасно…

Формовка – еще один сюрпраз! Тут все на кончиках пальцев, на цыпочках, и ооочень аккуратно! Главное, выпустить воздух, заумудрившись не раздавить начинку, а ведь кто поймет, когда она раздавлена? Не знаю, как, но как-то всеми доступными средствами (три разнокалиберные скалки + пальчики-пальчики) я это сделала. Посмотрела на часы, оказывается, не так уж и долго я шаманила, на все про все – 20 минут, а показлось, что пара веков пролетела… Ну а теперь самое простое и приятное – в кипящую и подсоленную воду опускаю свои супер-пупер-хенд-мейд-равиоли, жду всплывания и сервирую. Это примерно 1,5-2 минуты, но тут все по вкусу. На тарелках делаю «зигзаг удачи» из оливкового масла, выкладываю два огромных итальянских пельменя (диаметр около 10 см) + немного соуса песто, в пандан к нему стружка элегантного твердого сыра, несколько подсушенных кедровых орешков и базиликовой мелочи…

А теперь – та-да-да-дам! Взрезаю крестом нежнейшую плоть пасты в надеже получить непременно кремово-пашотную сущность, иии… О – да!

Если вы знаете более простой способ получить нежно-кремово-яичный соус, чем желток-пашот, подскажите, буду благодарна! Но для меня на сегодняшний день – это идеальный вариант соуса внутри пасты. Ура-ура, я это сделала!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

Гигантский равиоли с сыром рикотта, шпинатом и желтком

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Давно искал этот рецепт, хотя все равно он получился собирательным. Впервые я увидел подобное блюдо в передаче Джейми Оливера Fifteen. И фраза одного из учеников в передаче, попробовавшего равиоли: — Это стоило того, чтобы попробовать! — меня воодушевила. Конечно же, равиоли получился не совсем «таким», но вкус — действительно бесподобный! Желток остается жидким — как в глазунье. Он смешивается с оливковым маслом и превращается в изумительный соус.

Итак — Гигантский равиоли с сыром рикотта, шпинатом и желтком
Для раскатывания теста я использовал специальную машинку, но это необязательно.

Ингредиенты

для теста
мука	200 г
яйцо	2 шт
для начинки
сыр рикотта	200 г
шпинат (у меня был замороженный)	150 г
сыр пармезан	50 г
крупная нейодированная соль	щепотка
свежемолотый черный перец	щепотка
желток от куриного яйца	по одному на равиоли
для подачи
оливковое масло extra virgin
петрушка
свежемолотый черный перец

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Просейте муку, добавьте маленькую щепотку соли и разбейте два яйца.

Размешайте все хорошенько вилкой. Вам будет казаться, что смесь слишком сухая, но на самом деле все в порядке. Выложите на стол, посыпанный мукой и начните хорошенько вымешивать тесто. Вымешивайте около 10 минут.

В итоге у вас должно получиться эластичное тесто. Заверните в пленку или положите в пакет и в холодильник на 1 час.

Натрите пармезан на мелкой терке. Бланшируйте свежий шпинат (опустите на 1 минуту в кипящую воду, а затем в холодную), таким образом шпинат сохранит свой яркий цвет.

Поместите в блендер рикотту, тертый пармезан, бланшированный шпинат, соль, перец и хорошо взбейте, чтобы масса стала однородной.

Попробуйте смесь. Она должна получиться вкусной. Шпинат, смешанный с сырами, дает очень приятный и нежный вкус. Если начинка получилась недостаточно соленой — досолите ее.

Теперь достаньте тесто из холодильника. Посыпьте его и стол мукой.

Разрежьте тесто пополам, вторую часть накройте, чтобы не заветривалось.

Я использовал машинку для пасты, поэтому несколько следующих шагов будут посвящены пользованию машинкой. Закрепите машинку так, чтобы было удобно ею пользоваться. Тесто должно выдавливаться на поверхность стола, и ручка не должна ни за что цепляться.

Слегка разомните тесто. Поставьте зазор в машинке на максимальный. Пропустите тесто через машинку. Не забывайте каждый раз посыпать тесто мукой.

Сверните два раза тесто и пропустите через машинку еще раз. Повторите эти действия еще пару раз.

Уменьшите зазор на машинке на одно деление и пропустите тесто через нее. Не забывайте посыпать тесто мукой. Уменьшайте зазор через раз и доведите его до предпоследнего деления — около 1 мм.

Положите полторы столовых ложки начинки, сформировав из нее шар. Прижмите шар (я это делал той же ложкой) и сделайте посередине углубление. Начинку для второго равиоли положите на расстоянии трех-четырех сантиметров от первого шарика.

Отделите желток от белка. Самый хороший способ — выложить желток из разбитой скорлупы на руку. Если вы немного подождете — практически весь белок выскользнет сквозь пальцы. Если на желтке есть соединительные ткани белка, которые не отделились — просто зажмите ее между большим пальцем и ладонью и аккуратно переложите желток в другую ладонь. Соединительная ткань тоже отделится от желтка. Таким образом желток идеально отделяется от белка.

Аккуратно выложите желток в углубление начинки. Смажьте холодной водой тесто вокруг начинки. Для этого лучше всего воспользоваться кисточкой.

Раскатайте второй кусок теста аналогичным способом. Аккуратно накройте вторым куском первый с уложенной начинкой.

Теперь аккуратно пальцами прижмите тесто, но так, чтобы с начинкой не осталось воздуха.

Обрежьте неровные края теста. Равиоли получается очень большим — где-то 10х10 сантиметров.

Вскипятите подсоленную воду в большой кастрюле. Выложите равиоли в кипящую воду, но не более, чем по два. Варите около 5 минут.

Выложите один равиоли на тарелку. Посыпьте сверху тертым пармезаном (по желанию), черным перцем и сбрызните оливковым маслом Extra Virgin. Посыпьте сверху мелко рубленной петрушкой.

Важно!
Блендер расчитан на более жидкие ингредиенты, поэтому перемалывать начинку будет довольно сложно. Если у вас есть — пользуйтесь погружным блендером. В противном случае — помогайте лопаткой, но только при отключенном блендере! НЕ ЗАБЫВАЙТЕ про технику безопасности!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник