Разработка рецептов для производства

Разработка рецептур продуктов

Компания «Неохим» с 2006 г. производит разнообразную продукцию промышленного и бытового назначения. Рецептуры всех продуктов разработаны собственными специалистами. На основе многолетнего опыта в компании разработан и успешно реализуется процесс «Разработка — Производство».

Ресурсы компании «Неохим», позволяющие оказывать эту слугу и сторонним заказчикам:

• квалифицированный персонал, имеющий опыт в сфере научных исследований;
• оснащенные лаборатории;
• многолетний опыт в разработке и получении необходимой документации.

При использовании потенциала научно-исследовательских лабораторий компании «Неохим» Заказчик получит результаты наилучшего качества в кратчайшие сроки и по выгодной цене.

Услуги:

• Разработка рецептур разнообразных химических продуктов (товаров бытовой химии, специальных химикатов, товаров строительной химии, ЛКМ и т.д.) по техническому заданию (ТЗ), предоставленному Заказчиком или оформленному совместно с Заказчиком.
  В результате Заказчик получит отчет о научно-исследовательской работе и образец продукта, соответствующего требованиям ТЗ.
• Оказание помощи в постановке производства разработанных продуктов (выпуске первых партий продукции) на производственной площадке Заказчика.
  Если у Заказчика нет собственного производства, «Неохим» может предложить свои услуги по контрактному производству.
• Аудит разработки Заказчика.
  Оценка достоверности, эффективности и экономической целесообразности рецептуры. В результате Заказчик получит отчет с анализом разработки, выводами и рекомендациями по доработке.
• Консультации по вопросам организации научно-исследовательской работы, в том числе, по оформлению результатов (отчет, протокол) для собственных нужд или предоставления Клиенту.

Оставьте заявку, и мы свяжемся с вами.

Телефон: +7 (911) 239-97-84

Или просто напишите нашему менеджеру в чат справа.

Источник

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Источник

Разработка рецептур

Рецептуры – технологическая документация, разрабатываемая на продукты, имеющие в собственном составе не менее двух компонентов. Рецептуры для пищевой продукции содержат подробную информацию касательно ингредиентов, сырья и полуфабрикатов, применяемых при изготовлении изделия, в том числе и указание их процентного соотношения в готовом продукте.

В условиях современных технологий и применения новых типов сырья рецептуры чрезвычайно важны, так как фиксируют подробные сведения, способствующие стабильному выпуску исключительно качественной продукции.

Рецептуры для столовых и другие технические документы Вы можете оформить в центре «Гортест Урал».

Разработка рецептуры для пищевой продукции

Разработка рецептур для ресторанов очень важна, потому что от указанного в документе соотношения компонентов зависит качество и безопасность готового кулинарного изделия. Именно поэтому данную работу следует доверять лишь профессионалам – технологам сертификационных центров. Неправильное составление рецептуры способствует расходу сырья, уменьшению сроков годности, ухудшению вкусовых характеристики и запрету роспотребнадзором выпуска в производство, так как рецептура составлена не по стандартам.

На основании грамотно составленных в нашем центре рецептур мы также разработаем для Вас технологические и технико-технологических карты. Отличие этих документов заключается в том, что ТК разрабатывается на блюдо, включенное в Сборник технологических нормативов, а ТТК составляется на новое изделие.

На основании имеющихся сведений эксперты «Гортест Урал» определят пищевую и энергетическую ценность продукта, а также степень его соответствия нормам ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

Сведения, необходимые для разработки карт на пищевую продукцию

Для составления обязательных ТК и ТТК Вам следует предоставить в «Гортест Урал» следующие данные:

• Перечень всех компонентов в технологической последовательности, начиная с первого;
• Нормы по закладке (БРУТТО, НЕТТО);
• Масса применяемых при производстве полуфабрикатов, в случае их использования в процессе производства;
• Масса готовой продукции на выходе.

Содержание основных разделов ТК и ТТК

В зависимости от вида и категории выпускаемых изделий, а также от их сырьевого состава, ТК и ТТК могут содержать различную информацию. Однако, существуют основные данные, которые вносятся в документацию обязательно:

• Требования к качеству и безопасности производственного сырья (с указанием соответствующих государственных стандартов);
• Нормы расхода сырья для производства одной единицы изделия;
• Нормы потерь и отходов производственного процесса;
• Предельно допустимые отклонения массы готовых продуктов;
• Условия транспортирования и хранения продукции.

На основании разработанных технологических и технико-технологических карт мы поможем создать этикетку продукта с учетом требований ТРТС 022/2011, регулирующего порядок маркировки пищевой продукции.

Оформление указанных выше документов, а также внедрение в пищевое производство принципов ХАССП – процедуры обязательные. Чтобы их осуществить, обращайтесь к экспертам центра «Гортест Урал». Для этого просто оставьте заявку на нашем сайте.

Источник

Разработка рецептур

03.08.2017 в 17:21

Рецептура – это технический документ, который разрабатывается на вещества и продукцию, состоящие из более чем одного компонента. Рецептура содержит в себе наименование сырья и полуфабрикатов, из которого производится готовое изделие, а также его расход брутто/нетто.

Рецептуры по документообороту входят в Технико-технологические карты. Их неотъемлемой частью являются Акты контрольной переработки, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья/материалов. В Акте содержится такая информация как:

• перечень ингредиентов входящих в состав изделия,
• вид обработки,
• вес брутто и нетто,
• процент отходов при холодной и при тепловой обработке,
• вес полуфабриката на выходе,
• вес готового изделия на выходе.

Также в рецептуре обозначается технология приготовления и требования к хранению готовой продукции. Обязательно указываются показатели качества и безопасности (органолептические, микробиологические, физико-химические). Ну и конечно пищевая и энергетическая ценность.

Для чего нужна рецептура?

Разработка рецептуры для предприятия не только возможность подтвердить безопасность продукта и его качество, но это еще и документ отчетности при проведении проверок Роспотребнадзора.

Также рецептуры запрашиваются экспертами органов по сертификации, которые осуществляют внедрение на предприятие процедуры, основанные на принципах ХАССП (ISO 22000 HASSP).

Как оформить рецептуру?

Разработка рецептуры достаточно ответственный процесс, с которым могут справиться только профессионалы, имеющие хорошие знания и опыт. Для расчетов нужно изучить множество нормативных документов о продуктах, которые входят в состав готового изделия, произвести расчеты по формулам определения количества сырья, процента отходов и потерь при обработке сырья и многое другое.

Наш технический отдел имеет ресурсы для оказания услуг по оформлению Рецептур и Актов контрольной переработки к ним.

Заказ на оформление Вы можете разместить в соответствующем разделе на сайте.

Источник