Реблошон сыр рецепты приготовления

Реблошон

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон — обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Ингредиенты

• 8 л коровьего молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
• 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
• 1,25 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажный контейнер
• формы для сыра
• контейнер для вызревания
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С, теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивайте массу

35 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.

Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов. Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.

Соление.
Вы можете натереть головку сухой солью:
Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа. Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа.

Финишная прямая — осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.
В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Реблошон

Реблошон – мягкий нежный сыр с пикантной оранжевой коркой.

Он родом из гористой части Франции. Во Франции, Германии и Швейцарии готовят сливочные нежные сыры с пахнущей пикантной, немного липкой оранжевой коркой. Она образуется благодаря использованию бактерий Brevibacterium linens. Внутри Реблошон похож на Бри по консистенции, но за счет своей пикантной особенной корочки имеет очень оригинальную нотку во вкусе.

Если сначала вам может не понравиться слегка плесневелая корочка такого сыра, то внутренняя нежная сливочная консистенция вас приятно поразит.

Особенности сыров с «мытой коркой»

— довольно резкий, пикантный аромат сыра и вкус корочки

— промывание рассолом поверхности головки сыра каждые два дня

— применение оранжевых бактерий Brevibacterium linens для формирования характерной корки и сливочного вкуса самого сыра

Оборудование

— контейнер для вызревания

Ингредиенты

— 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

— 2,5гр Хлорида кальция , разведенного в 50мл воды

— 1/10 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650 , разведенного в 50 мл воды

— 1 /64 ч.л. (0,03г) порошка культуры Brevibacterium linens CHOOZIT ARN (микроскопически малое количество — на кончике ножа) для приготовления раствора

Выход 15% от объема молока – 2 головки примерно по 750г

Приготовление

1. Нагреть молоко до 30°C, снять с огня (предварительно можно пастеризовать при температуре не выше 65°C).
2. Чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
3. Перемешать большой шумовкой аккуратными медленными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Растворить хлорид кальция в 50мл воды, добавить в молоко и аккуратно мешать сверху вниз.
5. Внести заранее подготовленный фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
6. Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется — дать молоку постоять еще 10-15 минут.
7. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 0,5-1см.
8. Поставить кастрюлю на маленький огонь. Помешивая, очень медленно в течение 35 минут нагреть всю массу до 35°С. Не нагревайте массу слишком быстро – зерно будет жестким!
9. Выключить огонь и оставить массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
10. Слить часть сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала зерно на дне кастрюли.
11. Поставить формы на дренажную решетку с поддоном для стекания сыворотки. Большой шумовкой переложить сгусток равномерно в формы, накрыть и поршнем и оставить для самопрессования на 30 минут.
12. Следующие 2 часа нужно переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.
13. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставить формы под пресс с весом 5 кг (по 2,5кг на каждую головку)и оставить прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
14. Приготовить раствор бревибактерий (Brevibacterium Lines) — взять микроскопически малое количество — около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерий, растворить в 25 мл воды и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались.
15. Через 8 часов достать сыр из формы, посолить прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, положить на дренажный коврик на 2 часа (выйдет больше сыворотки).
16. Смазать кисточкой или распылить из пульверизатора раствор бревибактерий, дать обсохнуть.
17. В пищевой контейнер, подходящий по размеру для 2 головок сыра положить на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
18. Положить сыр на дренажные коврики в контейнер и выдерживать в холодильнике при температуре 8⁰С в течение 5-6 недель.
19. Каждые два дня нужно переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в солевом растворе, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
20. Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка и будет слышен характерный аромат. При надавливании на центр сыр будет мягким. Тело нежное, сливочное, но не текучее.
21. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и нужно употребить в течение 3-х недель.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

— вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

— остудить до комнатной температуры,

— растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Реблошон и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ

Источник

Сыр Реблошон в домашних условиях

Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко, то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Источник