Говяжьи ребрышки, тушеные в вине
Автор рецепта — Вольфганг Пак — профессиональный шеф-повар, кулинарный писатель
Говяжьи ребрышки, тушеные в вине — подробный рецепт приготовления.
Ингредиенты к рецепту:
- 6 кусков очищенного от жира и пленок реберного края
- 1 бутылка вина из винограда сорта Каберне Совиньон
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. дробленного черного перца горошком
- Мацовая мука для панировки
- 10 очищенных зубков чеснока
- 8 очищенных, промытых, разрезанных вдоль и просушенных больших головок лука-шалота
- 2 очищенные и нарезанные по длине, размером 2,5 см. средние моркови
- 2 очищенных и нарезанных по длине, размером 2,5 см. стебля сельдерея
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 крупно нарезанный стебель лука-порея среднего размера (только белые и светло-зеленые части)
- 6 веточек петрушки
- 2 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- 2 л. несоленого говяжьего бульона или куриного бульона
- Соль и молотый белый перец
Приготовление блюда по рецепту:
- В большую кастрюлю налейте вино и поставьте ее на средний огонь. Когда вино нагреется, аккуратно подожгите его. Дайте пламени погаснуть, затем увеличьте огонь, чтобы вино кипело. Выпарите его на 1/2. Снимите кастрюлю с огня.
- Установите решетку в центр духовки и разогрейте ее до 180°С.
В жаровне или большой керамической кастрюле, достаточно большой, чтобы поместилось все мясо, разогрейте на умеренно сильном огне масло. Приправьте ребрышки солью и дробленным перцем.
Посыпьте мясо примерно 2 ст. л. мацовой муки, затем, когда масло раскалится, положите ребрышки в кастрюлю и обжарьте по 4-5 мин. с каждой стороны, пока они хорошо не подрумянятся.
Переложите обжаренные ребрышки на тарелку. Удалите из жаровни весь жир, кроме столовой ложки, уменьшите огонь до среднего и перемешайте овощи с травами. Слегка обжарьте овощи, 5-7 мин., затем добавьте томатную пасту и готовьте минуту, чтобы она смешалась с содержимым жаровни.
Добавьте в кастрюлю уваренное вино, обжаренные ребрышки и бульон. Доведите до кипения, плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушится в духовку примерно на 2,5 ч., пока ребрышки не станут достаточно мягкими, если их проткнуть вилкой. Примерно каждые 30 мин. поднимайте крышку, собирайте и выкидывайте весь жир, который появится на поверхности.
Осторожно переложите мясо в подогретую сервировочную тарелку с краями и держите теплым. Варите оставшуюся в кастрюле жидкость для приготовления соуса, пока она не загустеет и не уварится примерно до 1 л. Посолите, поперчите и процедите через мелкоячеистое сито, твердые кусочки выбросьте.
Подача: Полейте мясо соусом. Подавайте с жареными овощами (см. рецепт) по выбору.
Источник
Тушёные говяжьи рёбрышки с красным вином
Время приготовления: 3 часа.
Говяжьи ребрышки в винном соусе это классика французской кухни! Сочетание моркови, лука и сочного мяса со специями будет еще ароматнее, если вы приготовите блюдо заранее, а потом просто разогреете!
- 2,5 кг.мясистых коротких ребер с говядиной
- Соль и перец (по вкусу)
- Оливковое масло
- 1 большой лук , очищенный и разрезанный пополам
- 2 цельные гвоздики
- 2 лавровых листа
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 2 чашки сухого красного вина
- 4 чашки говяжьего или куриного разогретого бульона
- 1 кг моркови,очищенной и разрезанные брусочки по 4 см.
- 1 средний лук-порей , белые и нежные зеленые части, разрезанные на 2 см. кусочки
( получится 2 чашки примерно) - 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка картофельного крахмала или кукурузного крахмала, растворенного в 2 столовых ложках холодной воды (по желанию)
- 3 столовые ложки нарезанной петрушки , для подачи
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука , для подачи
- Ребрышки щедро посыпьте солью и перцем. На час поместите все ребрышки в глубокую посуду. Оставьте на время, чтобы они пропитались приправой.
- Нагрейте духовку до 180 градусов.
- На большой чугунной сковороде на плите +на среднем огне обжарьте все по-очереди ребрышки с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.В среднем выйдет по 4-5 минут на каждую сторону. Таким образом у вас в дальнейшем гарантированно получится темный насыщенный цвет соуса. Перенесите ребра в глубокую, широкую форму для выпечки.
Оставьте чугунную сковородку на плите.
- Прикрепите к каждой половинке лука( с круглой стороны) по лавровому листу, закрепляя его с помощью гвоздики. Поджарьте половинки лука, положив их на сковороду вниз срезанной стороной до коричневого цвета. Перенесите лук в форму к ребрам.
- Добавьте томатную пасту и вино в неглубокую сковороду, доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой. Затем вылить смесь вина и томатной пасты к ребрам и луку.
- Добавьте бульон в форму, накройте фольгой, оставив небольшую отдушину. Выпекайте в течение 2 — 2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Вытащите форму из духовки
- В большой кастрюле в мясном отваре приготовьте морковь в течение 8-10 минут. Часть отвара — 0,5 стакана оставьте для приготовления овощей.
- Поставьте сковородку на плиту на средний огонь, добавьте сливочное масло, лук-порей, приправьте солью. Пассеруйте помешивая, пока лук не смягчится. Добавьте отварную морковь и морковный отвар (0,5 стакана).
- Если густота соуса вас не устраивает (соус в котором готовились ребрышки), добавьте немного крахмала, растворенного в холодной воде и тщательно размешайте. Готовьте соус около 1-2 минут.
- Ребрышки достаньте из формы в сервировочное большое блюдо, полейте приготовленным соусом. Рядом на блюдо выложите морковно-луковую смесь. Посыпьте все петрушкой и свежим мелко порезанным (зеленым) луком.
Приготовленные ребрышки слегка охладите, чтобы снять с бульона лишний жир. А затем просто разогрейте в духовке минут 15-20.
Тушеные говяжьи ребрышки с красным вином готовы.
Источник
Говяжьи ребра тушеные в вине от Гордона Рамзи.
Давно практикую приготовление тушеных говяжьих ребер по этому рецепту. Ничего сложного и ничего нового. Принцип приготовления состоит в обжарке и последующем тушении мяса в духовке.
Итак, нам понадобится:
Для обжаривания ребрышек можно использовать сковороду, глубокий противень или казан, как в моем случае.
Ребрышки должны быть порублены на куски длиной 6-8см. Когда будете их покупать на рынке, попросите мясников порубить или разрезать специальной пилой пласт ребер на такую длину. Дома это делать неудобно. Говяжья кость очень твердая.
Добавляем растительное масло и обжариваем наши куски. Когда мясо немного подрумянится, наливаем вино. Вино покупайте самое простое. Нет смысла тратить деньги. Главное, чтобы это не был порошковый суррогат. Нам нужна ароматика и цвет от вина.
Добавляем ложку томатной пасты, розмарин и тушим ребра, пока значительная часть влаги не испарится.
Затем выкладываем ребра в противень или любую другую емкость для запекания.
Заливаем ребра хорошо подсоленным бульоном, накрываем фольгой и отправляем в духовку.
Бульон солите немного больше, с расчетом на ребра. Ведь мы их не солили во время обжарки.
2,5 часа томим ребра при температуре 165-170 градусов.
Пока готовятся ребра готовим гарнир. Грибы вместе с брокколи слегка обжарил в казане.
Готовые ребра с гарниром. Мясо легко делится на волокна и отделяется от кости.
Источник
