Ребра кальби праймбиф рецепт

Запеченные говяжьи ребрышки от Карло Греку

Ингредиенты

• Ребра Праймбиф™ — 500 г
• Масло оливковое — 3 ст.л.
• Лук шалот — 100 г
• Перец черный молотый — 50 г
• Масло сливочное — 1 ч.л.
• Сахарный сироп — 80 г
• Крахмал — 1,5 ст.л.
• Соевый соус — 1 литр
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Для получения сахарного сиропа смешиваем сахар с водой в соотношении 1:1 и доводим до кипения.
2. Для перечного соуса сначала обжариваем на сливочном и оливковом масле мелко нарезанный лук, добавляем молотый перец и еще немного обжариваем. Затем добавляем соевый соус и сахарный сироп. Доводим до кипения и в конце загущаем крахмалом.
3. Ребрышки солим, перчим и обмазываем полученным соусом. Затем выкладываем на противень и ставим в духовку на медленное томление при температуре 75°С примерно на 10 часов.
4. Подавать ребрышки рекомендуем с картофельным гратеном и соусом барбекю.

Карло Греку родился 16 августа 1974 года на острове Сардинии (Италия). Свою карьеру в ресторанном бизнесе начал в 17 лет в качестве помощника шеф-повара в маленьком ресторане, а спустя несколько лет окончил один из самых престижных институтов гостиничного хозяйства в Италии. В качестве шеф-повара работал в заведениях разного формата: как при отелях, так и в знаменитых ресторанах Алана Дюкасса в Монако. Одним из самых значимых событий в карьере стало сотрудничество с легендарным французским шеф-поваром Полом Бокюз в Лионе. В 2003 году Карло переехал в Москву по приглашению одного из российских рестораторов. В апреле 2007 года открыл ресторан BEEFBAR, впоследствии получивший почетную премию «Лавровый лист» как лучший мясной ресторан. С октября 2010 года сотрудничает холдингом Ginza Project. Сегодня Карло является шеф-поваром сразу двух ресторанов — «КАРЛСОН» и SIXTY. Помимо этого принимает активное участие в многочисленных гастрономических фестивалях, среди которых «Ода! Еда!» и Taste of Moscow. В мае 2015 года был назначен членом жюри международного конкурса Пола Бокюз — Bocuse d’Or в Москве.

Источник

Ребра Кальби (резаные)
Праймбиф (Prime)

Описание

Ароматные ребрышки барбекю — наверное, одно из самых узнаваемых блюд в мире. На предложение полакомиться ими в компании старых друзей, на мальчишнике в баре или за просмотром важного матча улыбнется и усатый бразилец, и обитатель Аляски с обветренным лицом, и дальнобойщик из Саратова, и темпераментный испанец.

Ребра Кальби (Kalbi) или Flanken style Ribs резаные. Идеальны для томления или запекания на гриле. Это выбор настоящего гурмана: в сравнении с Back Ribs или Short Ribs на них побольше мраморного мяса и поменьше жира.

Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки, храните мясо в зоне свежести холодильника (температура 0 °С) не более 3-4-х дней. Предварительно промокните ребра салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните их вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.

Обратите внимание:
• можно купить ребрышки весом от 1.5 до 2.5 кг;
• цена указана за 1 кг;
• простые пошаговые рецепты тут;
• доставка по Москве в течение 3-х часов в день заказа;
• доставка по России от 1-го до 6-ти дней.

Как приготовить Ребра Кальби (резаные) Праймбиф (Prime). Пошаговый видео рецепт.

Источник

Говяжьи ребра Кальби / Short Ribs

Ингредиенты на четыре порции:

Шаг 1. Первое, что нам нужно сделать — это подготовить гриль для работы в режиме непрямого жара. Сегодня я снимаю чехол с Weber Summit и как вы, наверное, могли заметить, все рецепты с концепцией готовки low and slow готовлю именно на угольном гриле. Нравится экспериментировать с выкладкой угля, розжигом – будь то метод змейки или миньон. Тем более в моем гриле большой отсекатель жара, а это значит, что удобства будет еще больше. Выкладываем уголь в левую или правую часть гриля, в корзинку, ставим рядом лоток с водой. Дополнительная влажность нам не помешает и капающий сок, жир с мяса не будут вспыхивать в лотке. Поверьте, нам хватит небольшого количества угля – температура в гриле не должна подниматься выше 120 градусов в процессе. Сверху брикетов выкладываем 2-3 небольших спила фруктового дерева. Разжигаем уголь горелкой, кубиком, поджигом – удобным для Вас способом. Как только схватится первый брикет — считайте процесс успешно начат. Не стоит дожидаться розжига всех брикетов – мы не собираемся жарить ребра – будем запекать. Этого достаточно.

Шаг 2. Подготавливаем ребра. С внутренней части снимаем пленку, которая мешает и процессу маринования и наслаждения после приготовления – слишком она жесткая и упругая. Из специй сегодня я выбрал монреальские (сухой чеснок, гранулированный лук, чили, соль, перец, семена горчицы, паприка, кориандр, семена укропа) и немного вустерского соуса. Равномерно распределив специи с приятным для ребер массажем, оставил их отдыхать и ждать розжига гриля.

Шаг 3. Отрегулируйте жар верхними и нижними заслонками в диапазоне 100-120 градусов. Вставляем термощуп в толстую часть ребер и ждем температуры 73 градуса. На это у меня ушло порядка 5 часов. Понимаю, есть соблазн ускорить процесс, но не спешите. Займите себя другими делами и дайте ребрам как следует напитаться дымом.

Шаг 4. Глазируем ребра барбекю соусом, тем самым, который у нас остался после приготовления для бургеров. Подворачиваем фольгу в виде лодочки в несколько слоев, укладываем ребра, загибая края и продолжаем готовить, пока внутренняя температура не достигнет 90 градусов. Это еще часа 3. Посмотрите кадры – все наглядно показано.

Шаг 5. После достижения температуры 90 градусов, снимаем ребра и даем им постоять минут 30. Соки равномерно распределяться внутри мышц, мясо немного остынет для комфортного поедания ) Идеальным исполнением в этом случае будет считаться легко выходящая из мяса косточка – без лишних усилий.

Поверьте, такие ребра исчезнут с вашего стола в миг! А если все же останется небольшая часть – на следующий день аромат копчения и полнота вкуса будут ощущаться в них еще больше.

Сезон барбекю ничего не заканчивается! Готовьте больше. Радуйте себе и своих близких.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

КАЛЬБИ: корейское барбекю из ребрышек

КАЛЬБИ: корейское барбекю из ребрышек

Кальби (Гальби) — блюдо корейской кухни, приготовленное из ребрышек говядины, свинины, с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино, или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.

Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такая нарезка позволяет маринаду быстрее пропитать мясо, мясо готовится быстрее, и потом его легче брать палочками.

В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. В Корее кальби можно отведать в специализированных ресторанах — «Домах кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо, немного соевой пасты самдян. Разнообразные закуски Панчан также подаются к столу.

Кальби можно считать корейским барбекю, популярным на пикниках, у многих людей есть портативные газовые или угольные плиты для приготовления пищи на свежем воздухе.

Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби — Кальбитхан, большие тушеные куски кальби — Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста дендян. Кальби тим — короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.

говяжьи или свиные ребрышки, мясо — 2,5 кг

1 банка Кальби — соус-маринад для ребрышек

1. для маринования: порезать мясо и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час (добавить по вкусу лук репчатый, зеленый лук, чеснок и овощи).

2. Для жарки: порезать мясо на мелкие кусочки и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час. Добавить зеленый лук, грибы, лук репчатый, чеснок и овощи по желанию. Жарить до готовности на сковороде или гриле.

Источник

Говяжьи ребрышки low and slow

Всем привет! Сегодня я расскажу вам еще об одном режиме приготовления в гриле: методе low and slow. Как можно догадаться из названия, смысл метода заключается в том, что продукт готовится длительное время (время приготовления брискета может превышать 12 часов в зависимости от размера грудинки) при низкой (100-110 градусов) температуре. Фишка этого метода в том, что при длительном воздействии невысокой температуры коллаген (компонент соединительной ткани) превращается в желатин, что делает мясо распадающимся на волокна и очень нежным. А за счет поддержания высокой влажности и сухого маринада весь сок остаётся в мясе. Как правило, блюда таким методом готовят на специальных смокерах, а я покажу вам как приготовить блюдо low and slow на обычном угольном гриле на примере рёбрышек кальби.

Для данного рецепта вам понадобится:

• Ребрышки кальби из мраморной говядины
• Соль
• Перец
• Копченая паприка
• Дижонская горчица
• Яблочный сок

И немного специальной утвари:

• Средний или большой алюминиевый поддон для гриля
• Пульверизатор
• Чурбачки для копчения (я использовал яблоко)
• Угли weber long lasting
• Фольга
• Термометр для мяса

Шаг 1. Подготавливаем рёбра

Рёбра кальби (мне в магазине попались от Primebeef) достаём из вакуумной упаковки. В первую очередь срезаем с лицевой стороны лишний жир, я обычно оставляю слой не больше 2-3 мм там, где он есть. Во вторую очередь, с внутренней стороны снимаем плёнку/мембрану. В принципе плёнку можно и не снимать, тогда после приготовления она легко отойдет сама, но я больше люблю, когда готовые ребрышки идут без плёнки.

Шаг 2. Сухой маринад

Теперь нам нужно ребрышки замариновать. Для этого будем использовать сухой маринад, или как его еще называют — » rub «. Существует множество рецептов и готовых смесей для маринования, но сегодня я буду использовать довольно консервативный вариант из соли, перца и копченой паприки. Вам понадобится 2 столовые ложки соли, по столовой ложке свежемолотого перца и копченой паприки, всё перемешать.

После этого смазываем наши ребрышки с внешней стороны тонким слоем горчицы (прям совсем тонким, только чтобы специи прилипли) и плотно посыпаем сухим маринадом.

Шаг 3. Готовим гриль

Для приготовления мы будем использовать snake метод с довольно толстой и не очень длинной змейкой (видимо, тоже долго была на самоизоляции)). Готовить будем при температуре 110 градусов, поэтому нижние заслонки закрываем на 80%, а верхней будем регулировать температуру. В стартере разжигаем штук 10 брикетов. Кстати, чтобы разжечь небольшое количество углей можно использовать перевернутый стартер и поджечь внутри него скомканную газету.

После того как стартер разгорелся, высыпаем угли на один из краёв змейки, на нижнюю решетку устанавливаем поддон и наполняем его кипятком. После этого выкладываем 2-3 чурбачка на угли и накрываем верхней решеткой. Над поддоном размещаем наши рёбра и закрываем конструкцию крышкой с открытой верхней заслонкой.

Шаг 4. Готовка

Рёбра будут готовиться 5-6 часов, и всё это время нужно контролировать температуру гриля, чтобы жар не поднимался слишком высоко или наоборот брикеты не остыли. В случае, если температура поднимается выше 150 градусов, — нижние заслонки можно полностью закрывать. Через полчаса, когда чурбачки прогорят и перестанут давать дым, можно поднять решетку и добавить еще парочку деревяшек на горящие угли. Спустя час после начала приготовления необходимо налить яблочный сок в пульверизатор и начать взбрызгивать яблочным соком ребрышки сверху каждые 20-30 минут.

Через 3 часа готовки рёбра необходимо завернуть в пару слоёв фольги и оставить еще на 2-3 часа на гриле. Чтобы определить готовность рёбрышек необходимо использовать кулинарный термометр. Когда рёбрышки будут готовы, температура внутри должна составлять 92-94 градуса. Если у вас нет кулинарного термометра, можно воспользоваться шпажкой или спицей: она должна входить в мясо без сопротивления.

Шаг 5. Отдых

Когда наши рёбра достигли необходимой температуры, их нужно также в фольге достать из гриля и дать им еще час полежать отдохнуть под несколькими полотенцами или пледом.

Шаг 6. Наслаждение

Всё! Наши рёбра готовы! Поверьте, ожидание того стоило.

Источник