Скрытый текст Сначала немного истории. Несмотря на то, что название стиля отсылает нас к британским корням и намекает на родственность с English Pale Ale, этот стиль появился в США только в 1975 году. Первый шаг в этом направлении сделала калифорнийская пивоварня Anchor Brewing, а первым прототипом стиля APA принято считать появившийся несколькими годами позже хмельной напиток от пивоварни Sierra Nevada Brewing, также из Калифорнии. Вскоре стиль был подхвачен зарождающейся волной домашнего (а в последствии крафтового) пивоварения и начал победоносный путь по Америке.
APA характеризуется, конечно же, в первую очередь использованием американских сортов хмеля, из которых классикой для этого стиля считается хмель Cascade. Происхождение солодов меньше влияет на стилевую идентификацию, но, конечно же, классические калифорнийские APA варятся исключительно из местных солодов.
Для сбраживания APA по канонам используются нейтральные штаммы дрожжей, которые не вносят в пиво излишних фруктовых тонов. Конечно, бывают интересные исключения, в чем и прелесть крафтового пивоварения.
Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так: — Аромат хмеля от среднего до интенсивного, часто с цитрусовыми тонами, но они не обязательны. Солод в аромате от низкого до среднего уровня, могут присутствовать незначительные хлебные или бисквитные тона. — Цвет от бледно-золотистого до глубокого янтарного. — Умеренно большая пенная шапка белого или кремового цвета с хорошей стойкостью. — Вкус по сути должен отражать ароматическую картину, смещаясь к хмелю и хмелевой горчинке, которая должна присутствовать обязательно или даже быть весьма интенсивной. Допустимо значительное присутствие во вкусе солода, а вот карамель во вкусе, если и может присутствовать, то минимально. — Тело средне-легкое или среднее. — Карбонизация от средней до сильной.
Как видно, простора для пивоваров остается очень много, даже если строго придерживаться всех перечисленных рекомендаций.
И в завершение краткий список представленных у нас APA и их ключевые отличия. Идем от более легких и сухих к более полнотельным и сладким: — Victory Art Brew — Samhain — 4,0/11,0/30 — самый легкий из представленных APA. Уверенный, но сдержанный аромат хмеля, сухое послевкусие. — Knigtberg — Citra Ale — 4,5/12,0 — чуть более насыщенный, с ярким цитрусовым ароматом и выраженной горчинкой — Jaws — Anteater (CPA) — 4,5/11,5/35 — необъяснимо ароматный и насыщенный для своих характеристик эль, один из наших фаворитов — Jaws — American Pale Ale — 5,2/13,5/43 — буйство хмелевых ароматов, достойная горчинка, идеальный баланс — AFBrew — Hoppy Surf — 5,5/15,2/50 — плотное тело с карамельными оттенками, аромат и вкус хмеля яркие, но чуть сдержанные — Knigtberg — American APA — 4,7/14,0 — средне-плотное тело с карамельными нотами, сдержанная горчинка, в аромате персик и даже маракуйя — Одна тонна — All Blacks — 5,0/15,0 — самый плотный и сладкий представитель стиля, ближе к IPA по телу, но все еще APA по горчинке и ароматике
Хочу поделиться своими рецептами и опытом в приготовлении АРА: Начну с классики — Sierra Nevada Pale Ale В отличии от часто поподающегося на просторах интернета рецепта я заменил хмель Perle на Magnum в остальном придеживался классического рецепта:
American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой Объем партии (в бродилке): 52,00 l Время кипячения: 75 min
Ингредиенты Кол-во Наименование %/IBU 10,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) 91,3 % 0,50 kg Caramel/Cara Rubby — 19.3 L (50,0 EBC) 4,3 % 0,50 kg Caramel/Castle Crystal — 57.1 L (150,0 EBC) 4,3 % 40,00 g Magnum [12,00 %] — В фильтрованное сусло 27,6 IBUs 60,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 15,0 min 8,0 IBUs 40,00 g Cascade [5,50 %] — На кипячение 0,0 min 0,0 IBUs 100,00 g Cascade [5,50 %] — Сухое охмеление 7 дней 0,0 IBUs 2,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml]
Параметры затирания PH затора: 5,20 Наименование t°C паузы Время паузы Шаг затирания 1 68,0 C 60 минут Шаг затирания 2 75,0 C 15 минут Шаг затирания 3 78,0 C 10 минут
Источник
Американский минимализм
Автор: я Стиль: Американский Пэйл Эль Категория: Светлый Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 45 л. (после кипячения)
Ингредиенты Зерновые:
7 кг (73.7%) | Курский солод — Пэйл Эль / Pale Ale (Россия)цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (21.1%) | Курский солод — Венский / Vienna (Россия)цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (5.3%) | Castle Malting — Кара Руби / Cara Ruby (Бельгия)цвет = 19.3 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 9.5 кг (100.1%)
Хмель:
50 гр (17.1 IBU) | Каскад / Cascade (США) — в гранулах, a-к.=5.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
40 гр (12.5 IBU) | Каскад / Cascade (США) — в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
40 гр (9.6 IBU) | Каскад / Cascade (США) — в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
70 гр (9 IBU) | Каскад / Cascade (США) — в гранулах, a-к.=6.4% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.
Всего: 200 гр (48.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 78.1 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 354 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
4.5 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 32.3 л (гидромодуль 3.4 л/кг) | Промывная вода: 28.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 60.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 65.7 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 40 мин Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 10.0 % | Размер партии перед кипячением: 50 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 40.5 л. | Температура карбонизации: 23 °С Праймер:
Этот рецепт позволяет сварить вкусное и очень ароматное светлое пиво.
Для приготовления APA по данному рецепту вам потребуются следующие виды солодов:
Заметка: Солод Melanoid имеет цветность 40-80 единиц, если у вас нет данного солода, то можно заменить его, к примеру карамельным солодом, сохранив пропорции цветности и количества (при цветности 300 единиц, я бы взял 1% от засыпи)
Так же мы будем использовать в этом рецепте пива для домашнего приготовления 2 разных хмеля:
горький хмель Энигма, для придания горечи, разуметься,
и ароматный хмель Чинук для аромата.
Ароматный хмель будем вносить в 2 этапа.
Гидромодуль возьмём 1 к 4
промывочной воды будем брать столько, сколько потребуется для придания суслу нормальной начальной плотности.
Рецепт пива APA — начало варки.
Для начала, как всегда дробим солода и подогреваем заторную воду.
Как только вода прогрета до 50 градусов, начинаем затирание.
Температурные паузы — рецепт пива Американский Пэйл Эль
первая пауза на 64 градусах длительностью 30 минут
вторая пауза при 72 градусах длительностью 25 минут
йодная проба
и мэшаут при 78 градусах на 3 минуты
Фильтрование затора при варке APA
Промывка дробины осуществляется водой из расчёта примерно 1 л на 1 кг солода. Температура промывочной воды должна быть 78-80°C.
После промывки дробины, доводим водой плотность сусла до 12%
Варка сусла с хмелем — рецепт варки APA в домашних условиях
Суммарное время кипячения сусла составляет 60 минут.
Через 5 минут, после закипания вносим первый хмель — Хмель Enigma (16,5% a-кислоты). Количество вносимого хмеля определяется из расчёта 0,6 г/л сусла.
Помимо горечи, этот хмель придает нашему пиву, сваренному по этому рецепту, ягодные нотки в аромате.
через 50 минут после внесения первого хмеля (за 5 минут до окончания варки) вносим второй хмель — Chinook (6,8 % a-кислоты) из расчёта 0,8 г/л сусла.
Этот хмель придаст нашему пиву яркий цитрусовый аромат.
Рецепт варки APA — охлаждение сусла
Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника? если партия небольшая, то можно просто поставить кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой.
Дале, сусло переливается в бродильную емкость, но перед этим отбирается праймер, обычно отбирают порядка 10% праймера, но по этому рецепту, мы будем отбирать всего 3,5-5% Большое количество праймера снизит ароматику пива.
Брожение
Начальная плотность охлажденного сусла на данном этапе составляет порядка 12,5 %.
Дрожжи (я беру S-04) рассыпаются на поверхность охлажденного сусла и НЕ перемешиваться.
Брожение идет при температуре 18°C в течение 5-6 суток.
Сухое охмеление при варке APA.
Примерно через 2 суток, когда процесс брожения уже очень активен, вносится хмель Chinook на сухое охмеление. Количество хмеля определяется из расчета 1,2 г/л сусла.
После окончания брожения, молодое пиво снимается с осадка, смешивается с праймером и разливается по бутылкам.
Для насыщения CO2, разлитое по бутылкам молодое пиво, следует оставить на сутки в темном месте при комнатной температуре, после чего пиво отправляется дна дображивание в холодильник на 2 недели при 8-10°C.
Заключение.
Вот такой простой рецепт варки домашнего пива в стиле Американский Пэйл Эль.
Вкусного вам пива и удачных варок!
Вас заинтересует :
Спасибо за рецепт. наконец-то у меня получилось
Всегда пожалуйста! А что раньше не получалось?
У меня вопросы. А хватает ли суток на корбанизацию? Я обычно ставлю на неделю. И почему, когда я слил с осадка по бутылкам,у пива появилась пена,а когда я добавил декстрозы,так пена вообще полезла из бутылок? Раньше такого не было,отбродило за неделю,дрожжи должны были уснуть.
По порядку.Сутки хватает, что бы дрожжи завелись. раньше вообще сразу в холод убирал и все нормально было. Если бутылки не надулись, то можно подержать еще сутки или двое… Неделю держать нет смысла. С другой стороны, если температура хранения не выше 20-22 градусов, то можно держать сколько угодно, перед употреблением просто охладить. Пена появилась или просто из-за того, что разливали не под слой, или дрожжи еще бродили. Декстроза дала дрожжам легкую еду, вот они и стали ее сбраживать. Дрожжи не обязательно уснут за неделю, у меня по 3 недели бродят. 1 неделю с шапкой и еще пару недель потихоньку доедают, что могут. Скорее всего у вас они сожрали простые сахара, и тут вы им всыпали декстрозы, вот они на радостях и запенились )
У меня так было, когда я декстрозу в праймер всыпал и прокипятил. Потом горячий праймер влил в бак. Пена сразу поднялась.
Источник
Американский Пэйл Эль
Автор: evg44454 Стиль: Американский пэйл эль Категория: Американский Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 28 л. (после кипячения)
Ингредиенты Солод и/или несоложенное зерно:
4.8 кг (80.0%) | Пэйл Эль Курский (Россия)цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в затор.
0.6 кг (10.0%) | Мюник Шато (Бельгия)цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в затор.
0.3 кг (5.0%) | Пшеничный (Финляндия)цвет = 2 L°, экстракт = 84 % | Внесение в затор.
0.3 кг (5.0%) | Мелано Шато (Бельгия)цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.
Всего: 6 кг (100%)
Хмель:
15 гр (20.5 IBU) | Энигма (Австралия) — в гранулах, a-к.=15% | Внесение в котел за 55 мин. до конца кипячения.
20 гр (11.9 IBU) | Чинук (США) — в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.
20 гр (0.0 IBU) | Чинук (США) — в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение на главное брожение на 3 дн. выдержки.
Всего: 55 гр (32.4 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафэль S-04 | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 69.8 %, Флокуляция: высокая Для брожения этого пива вам нужно 264 млрд. дрожжевых клеток: 2.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мальтозная пауза (настой): 64°С — 30 мин.
Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.
Декстриновая пауза (настой): 72°С — 30 мин.
Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24.6 л (гидромодуль 4.1 л/кг) | Промывная вода: 12.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.4 л
Параметры варки Эффективность варки: 78.4 % Время кипячения: 60 мин | Настой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии перед кипячением: 30.8 л. | Размер партии после кипячения: 28 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.046 (11.3 °P) | Испарение: 10 %
