Рецепт английский деревенский пирог

3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

• 500 г свиной лопатки или корейки без кожи, мясо порезать кубиками 1 см
• 400 мл рассола
• 100 г рубленой свиной грудинки или свиного фарша
• 100 г копченого бекона, мелко нарезанного
• 2 ст. л. свежего шалфея, мелко нарезанного
• 2 ст. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. без верха (или меньше) свежемолотого черного перца
• ½ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
• ½ ч. л. соли

• 25 г сливочного масла, порезанного кубиками + для смазки формы
• 75 г топленого свиного сала (смальца)
• 100 мл воды
• 225 г просеянной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо + 1 яйцо для смазки пирога

• 125 мл сидра
• 125 мл свиного бульона
• 6 г листового желатина

Выложите кубики свинины в миску и залейте рассолом. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы мясо как следует замариновалось. Затем промойте его в холодной проточной воде и обсушите на кухонном полотенце. Чтобы приготовить тесто, в небольшой сотейник положите сливочное масло и сало, влейте воду. Подогревайте до тех пор, пока масло и сало не растают, но не доводите до кипения. В миске соедините муку и соль, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте растопленные масло и сало и замесите тесто. Если муки недостаточно, добавьте еще немного, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. Оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. В большой миске смешайте промытые и обсушенные кубики свинины, рубленое мясо или фарш, бекон, травы, специи и соль. Все тщательно перемешайте и отставьте на время в сторону. Разогрейте духовку до 180 °C. Обильно смажьте сливочным маслом 15‑сантиметровую форму для выпечки со съемным дном. Достаньте тесто из холодильника и отрежьте от него четверть — из этого куска мы сделаем верх пирога. Больший кусок теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 25 см и толщиной 5–8 мм. Выложите лепешку на дно формы для выпечки, аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, излишки по краям оставьте свободными. Выложите в форму начинку, плотно спрессовав мясо. Раскатайте отложенную четверть теста в лепешку, выложите ее в центр пирога поверх начинки. Свободные края теста смочите водой, соедините с краями лепешки и прижмите швы с помощью зубцов вилки. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 25 минут при 180 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 45 минут. Выньте пирог из духовки и извлеките из формы. С помощью кулинарной кисти смажьте его со всех сторон сырым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут — корочка должна стать золотистой. Готовый пирог остудите на решетке для выпечки. Смешайте сидр и свиной бульон в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, дайте половине жидкости выкипеть, а затем снимите с огня. Замочите желатиновые листы в небольшом количестве холодной воды на 3 минуты, взбейте до однородности, добавьте к смеси сидра и свиного бульона и тщательно перемешайте — соус готов. Остывший соус вылейте в отверстие пирога и уберите его в холодильник на полчаса. Перед тем как подавать на стол, убедитесь, что пирог согрелся до комнатной температуры. К нему предложите горчицу и маринованные огурчики.

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

• 600 г рубленой бараньей лопатки
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 г сливочного масла
• 5 головок лука-шалота, мелко нашинкованных
• 3 моркови, очищенных и нарезанных кубиками
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. листиков свежего розмарина, мелко нарезанных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика чеснока, очищенных и растолченных
• 500 мл сухого красного вина
• 20 г просеянной муки
• 250 мл куриного бульона
• 8 картофелин «восковых» сортов, очищенных
• 4 яичных желтка
• соль
• свежемолотый черный перец

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

• 3 яйца
• 450 г сахарной пудры
• 350 мл растительного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 425 г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 170 г изюма
• 7 яблок сорта Грэнни Смит, очищенных и порезанных кубиками 1 см
• 115 г грецких орехов, порубленных
• сливочное масло для смазки форм

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

Источник

Пастуший пирог: пошаговый рецепт традиционного британского блюда

Готовим вместе с Юлианой Рисуевой, поваром ресторана La Vaca.

Пастуший пирог — это традиционное британское блюдо (англ. shepherd’s pie). Считается, что начинка для настоящего пастушьего пирога должна быть из бараньего фарша, так как shepherd в переводе с английского означает «пастух», который, как известно, пасёт только овец. Если в подобном пироге используется другое мясо, его называют «деревенским» или «коттеджным» (англ. cottage pie). Это название появилось в 1791 году в связи с проникновением картофеля в дома бедных людей, которые проживали в маленьких коттеджах для рабочих. В то время этот пирог готовили из оставшихся от прошлого ужина жареного мяса и картофельного пюре.

Сегодня названия «пастуший пирог» и «коттеджный пирог» являются синонимичными и служат для наименования пирога из картофельного пюре и любого вида мяса. Однако классический рецепт пастушьего пирога предполагает использование либо бараньего фарша, либо говяжьего. Так как говядина считается самым распространённым мясом в мире, в данном рецепте «Ура! Повара» решили использовать именно говяжий фарш. К тому же в этом виде мяса содержатся все необходимые для человека питательные элементы, а калорий намного меньше, чем в баранине.

Слово повару

«Пастуший пирог — это не праздничное блюдо, а, скорее, будничное, и, на мой взгляд, его можно назвать нашей русской классической запеканкой. Изюминка этого блюда, как бы странно это ни звучало, — картофельное пюре: по этому рецепту оно получается особенно нежным и воздушным, главное не съесть его до формирования пирога»

Ингредиенты на 6 порций

• Картофель — 1500 г
• Фарш говяжий — 500 г
• Лук репчатый — 150 г
• Морковь — 150 г
• Сельдерей — 70 шт.
• Кукуруза консервированная — 280 г
• Томатная паста — 80 г
• Вино красное сухое — 100 мл
• Соль — 6 г
• Перец черный молотый — 1 г
• Масло подсолнечное — 50 г
• Масло сливочное — 100 г
• Молоко 2,5% — 120 г
• Мука пшеничная — 15 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Сметана 20 % жирности — 40 г

Пошаговый рецепт

Подготовка 👩‍🍳

При выборе фарша из говядины стоит обратить внимание на его цвет: ярко-красный или ярко-розовый — признаки качественной молодой говядины, тёмный же окрас говорит о том, что фарш получен из немолодого животного.

Также обратите внимание на список ингредиентов: вес всех овощей указан в неочищенном виде.

Шаг 1

Приготовление начинки для пастушьего пирога. Морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Стебли сельдерея помыть и нарезать мелкими кубиками. Резать нужно только стебель, без листьев.

Источник

Пастуший пирог (shepherd’s pie) или вкусная запеканка по-английски

На всякий случай, если вы не знаете. Пастуший пирог на самом деле вовсе не пирог в нашем понимании этого слова. По русским понятия это запеканка из фарша, овощей и картофеля. Теста в ней нет совсем. Считается, что классический английский рецепт предполагает использование только баранины, так как пастухи (shepherd — англ.) пасли именно овец. Однако это не так, не менее распространен вариант с говядиной. В самой Англии ее не менее часто готовят с индюшатиной, уткой или даже с ветчиной. В общем, если подытожить, то для нашей пастушьей запеканки сгодиться любое мясо. Из овощей в обязательном порядке морковь, лук, томаты, стебли сельдерея и часто добавляется тыква.

Если вы никогда не пробовали это блюдо, рекомендую не откладывать. Пирог имеет яркий вкус, приятный внешний вид и сгодится не только для обычного повседневного ужина, но и для небольших посиделок в тесном кругу. Для вас подробный рецепт, пошагово и с фото.

Что нам потребуется для пастушьего пирога

• фарш (говядина) — 300 г;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 головка;
• сельдерей — 1 палочка;
• помидоры — 1-2 шт.;
• томатная паста или соус — 1 ст.л.;
• чеснок — 1 зубичк;
• картофель — 6-7 клубней (средних);
• сливочное масло — 50 г;
• растительное масло — 50 мл.;
• яйцо — 1 шт;
• сыр твердых сортов — 100 г;
• соль — 2 ч.л.;
• перец черный молотый — 0,5 ч.л.

Количество: 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Как приготовить английский пастуший пирог: классический рецепт

1. Подготовим ингредиенты. Морковь нарезаем мелкими кубиками. Для удобства можно натереть на крупной терке, но мне лично нравятся вот такие кубики.
2. Лук шинкуем мелко.
3. Стебель сельдерея очищаем, нарезаем поперек. Сельдерей в сыром виде имеет довольно сильный запах, который с непривычки может показаться чрезмерным, но, пройдя термическую обработку, он смягчится и добавит блюду больше вкуса и аромата. Так что не пренебрегайте им.
4. Помидоры обдаем кипятком и снимаем с них кожицу. Затем нарезаем ножом на кусочки произвольной формы.
5. В сковороду наливаем масло. Нагреваем его и выкладываем все овощи кроме помидоров и чеснока.
6. Пассеруем в течение 5-7 минут.
7. Отправляем фарш в сковороду. Перемешиваем. Нагрев убавляем и готовим под крышкой в течение получаса.
8. Затем добавляем помидоры, томат. пасту и мелко нарубленный ножом зубчик чеснока. Солим и перчим. Готовим еще несколько минут.
9. Пока начинка для пирога из фарша с овощами тушится, отвариваем очищенный картофель в подсоленной воде до готовности. Разминаем толкушкой с добавлением сливочного масла.
10. В глубокую форму для запекания выкладываем фарш и овощи.
11. Картофельное пюре можно просто выложить ложкой на начинку и разровнять поверхность пирога лопаткой. А можно воспользоваться кондитерским мешочком с насадкой и сделать поверхность пастушьего пирога фактурной.
12. Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбалтываем вилкой. Покрываем поверхность пирога яйцом.
13. Ставим в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут. Следите за поверхностью. Если начнет появляться слишком сильный румянец, пирог лучше накрыть фольгой.
14. За 15 мин. до готовности посыпаем сверху тертым на мелкой терке сыром. Классический пастуший пирог часто сверху посыпают не сыром, а панировочными сухарями. Это тоже поможет получить на поверхности пирога хрустящую корочку.

Подаем пирог к столу горячим, лучше прямо в форме и только потом раскладываем по тарелках. Не стоит ждать, что пирог разрежется на ровные куски, ка мучной. Но в этом и состоит его очарование, ведь он пастуший, а значит не должен быть слишком вычурным и красивым. Это простая британская деревенская еда, вкусная и сытная.

Автор: Виктория С.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

Источник