Английский Рождественский пудинг
Настоящий Английский пудинг стоит попробовать хотя бы раз. Это интересный кулинарный опыт и необычное путешествие вкуса.
Рождественские праздники — замечательный повод предаться Традиции, в том числе традиции кулинарной. Я заметила, что в это время канонам хочется следовать глубоко и подробно, не отступая от них ни на шаг. А что такое каноны в кулинарии? Старинные рецепты, выдержавшие время, отлитые в правила способы приготовления блюд, бабушкины воспоминания о прабабушкиных рецептах к праздникам, от одних названий которых захватывает дух и начинает оживать время.
У каждой страны — свои рождественские блюда. Сегодня я училась готовить английский кулинарный хит — Рождественский пудинг. Это оказалось не трудно, возможно, потому что я давно увлекаюсь кулинарией пудингов и приготовила их уже очень много.
Что значит Рождественский пудинг для англичан? Не много не мало, как центральный образ праздничного стола. Можно весь стол уставить оригинальными современными блюдами, но не поставить пудинг невозможно, потому что без него не получится настоящего Праздника. С незапамятных времен Английский Рождественский пудинг готовят в каждой семье, и в каждой свой собственный вариант рецепта, со множеством секретов и тонкостей.
Что такое Английский Рождественский пудинг
О форме. Для Английского пудинга характерна куполообразная форма — в память о самых первых пудингах, которые готовили в специально сшитых тканевых мешочках.
Ингредиенты. Состав традиционно прост, как у всех пудингов: хлебные крошки и мука, яйца, сахар, нутряной жир или смалец (при необходимости можно заменить сливочным маслом), а также ароматные специи и много сухофруктов, пропитанных алкоголем. В сущности, Рождественский пудинг – разновидность хлебного закусочного, чем он и был с самого начала. Что касается сочетания смальца и сухофруктов, то это очень по-английски – подавать сладкое с жирным. Жир, как и сладкий вкус долго были по карману лишь людям состоятельным, а большинство могло их позволить себе только по праздникам… И к тому же, это очень, неожиданно вкусно – так устроена технология рецепта.
Другая разновидность Рождественского пудинга – plum-pudding, – сливовый пудинг, его готовят по той же технологии (водяная баня, созревание) на основе овсяной каши, сваренной на мясном бульоне.
Приготовление. Готовят английский пудинг непременно на водяной бане, и длится это несколько часов. Обычно хозяйки готовили сразу несколько больших пудингов, рассчитанных на большую семью. Затем их хранили в прохладном помещении, где они были пригодны к употреблению в течение года, то есть до следующего Рождества. Кроме того, Английский пудинг готовится за 2-4 недели до праздника, и в течение этого времени он продолжает созревать. А результате вкус становится очень сильным и ярким — даже самый опытный сладкоежка не съест больше одного куска.
Подача. Перед подачей английский пудинг нередко фламбируют, сбрызнув алкоголем. К самому пудингу обязательно подают английский крем или слегка взбитые сливки, чтобы освежить глубокий, насыщенно-пряный вкус.
Ингредиенты
- изюм темный 50 грамм
- курага 50 грамм
- финики 50 грамм
- алкоголь 50 грамм (коньяк, ром, бренди)
- нутряной жир, смалец или сливочное масло 65 грамм
- сахар 65 грамм
- мука 40 грамм
- вчерашний хлеб 35 грамм
- яйцо 1 штука
- цедра половины лимона
- смесь пряностей для выпечки 0,5 ч. ложка (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика)
Приготовление
Сначала необходимо подготовить начинку. Извлеките косточки из фиников, нарежьте их небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте курагу.
Смешайте изюм, финики и курагу, залейте алкоголем и оставьте на пару часов при комнатной температуре, а лучше – на ночь в холодильнике.
Размягченный жир (сливочное масло) смешайте с сахаром и разотрите.
Добавьте цедру лимона, натертую на мелкой терке, а также специи.
Теперь добавьте в смесь яйцо и разотрите до однородности и кремового состояния.
Хлеб измельчите в блендере до крошки.
Смешайте хлебные крошки с мукой.
Добавьте получившуюся сухую смесь в масляную основу.
Теперь добавьте в «тесто» сухофрукты вместе с алкоголем, в котором они вымачивались.
Смажьте сферообразную жаропрочную глубокую тарелку маслом и уложите в нее пудинг, плотно утрамбовывая его, чтобы внутри не было пустот.
Сверху уложите кусок пергамента.
Затем накройте тарелку фольгой и зафиксируйте ее при помощи нитей или шпагата.
Теперь подготовьте широкую кастрюлю, на дно положите кусок ткани, на который поставьте миску с пудингом. Влейте в кастрюлю кипяток, чтобы он доходил до половины миски.
Варите пудинг на водяной бане в течение 3,5 часов. По мере выкипания воды подливайте еще.
Чем большего объема пудинг вы готовите, тем дольше его необходимо варить.
Когда пудинг будет готов, снимите фольгу и пергамент, накройте свежим пергаментом и еще листом фольги. Остудите и отправьте на хранение.
Пудинг можно подавать как холодным, так и теплым. И, конечно же, не забудьте про крем или сливки – так будет гораздо вкуснее!
Источник
Английский рождественский пудинг
Ингредиенты
Околопочечный жир — 150 г
Сушеная смородина — 175 г
Сухари панировочные — 150 г
Сахар коричневый — 150 г
Глазированные вишни — 100 г
Бренди (виски, ром) — 2 ст.л.
Растительное масло — 1 мл
Вода для водяной бани — по потребности
Крепкий алкоголь для фламбирования — по желанию
Взбитые сливки — по вкусу
- 327 кКал
- 16 ч. 39 мин.
- 16 ч. 39 мин.
- 33 ч. 18 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Английский рождественский пудинг — рецепт, к которому я шла 20 лет (и приготовить который мне захотелось сразу, как только я увидела его на фотографии в книге). Почему я не подорвалась и не исполнила своё желание 20 лет назад? Да просто потому, что тогда у меня не было возможности приобрести необходимые ингредиенты, да и нужной формы тоже не было.
Несмотря на то, что в сравнении с двадцатилетней давностью мы сейчас живём, казалось бы, во времена такого изобилия, что в магазинах не купишь разве что молока с Млечного Пути, смею вас заверить: для того чтобы собрать ингредиенты для английского рождественского пудинга, вам, как и мне, тоже придётся побегать. Ну, может, в Англии с этим как-то попроще, но в наших магазинах парочка необходимых продуктов не продавалась, не продаётся, и я не думаю, что появится в ближайшем будущем. Речь идёт о сушеной чёрной смородине и околопочечном говяжьем жире (не путать с вытопленным, для традиционного рецепта нужен именно сырой, он обладает специфичным ароматом, кстати, довольно приятным).
В классическом английском рецепте пудинга используется сушеная чёрная смородина вроде изюма (сужу по фотографии в книге). Её мне в этом году купить так и не удалось (хотя вообще за 20 лет я её пару раз видела, просто тогда я не знала, как раздобыть околопочечный жир). То, что вы видите у меня — это вакуумная сублимированная чёрная смородина (из интернет-шопа). Она очень лёгкая, поэтому я брала 100 граммов. Нормальной сушеной было бы нужно 175 (столько же, сколько каждого вида изюма). Относительно видов изюма — он действительно бывает разным: и по калибру, и по цветам, и по вкусовым оттенкам. У меня — тёмный мелкий с интенсивным вкусом и более крупный светлый, который просто сладкий.
Единственный шанс купить околопочечный жир там, где живу я — договариваться непосредственно с бойней. Он дешевый и разрешенный к продаже, но его у нас просто никто нигде не предлагает в стандартном ассортименте. Кстати, возможность (или невозможность) договориться о заказе околопочечного жира — как раз надёжный индикатор того, забивает продавец скот сам или покупает мясо где-то. Я так вычислила, что наш местный мясник прекратил самостоятельный забой (и потеряла на этом один год из двадцати, потому что после того, как мне 3 недели не смогли продать околопочечный жир, начинать делать рождественский пудинг стало уже просто поздно — он созрел бы когда-то этак на Масленицу).
Коричневый сахар обязательно должен быть именно коричневым. Он отвечает и за вкусовой букет, и за цвет.
Для приготовления английского рождественского пудинга по этому рецепту нужна огнеупорная форма с плоским дном. Всякие фигурные и рельефные, с объёмными орнаментами, не подходят — из них будет невозможно высадить готовое изделие.
Как говорили (абсолютно независимо друг от друга) мои живущие в Англии знакомые, чем старше рецепт английского рождественского пудинга, тем он несъедобнее. Этот — съедобный, так что предполагаю, что он не из самых вековечных (их, вообще, очень много). Но предупреждаю: вкус и консистенция получаются абсолютно непривычными для нас! Я не скажу, что это невкусно, но людям, которые не любят пробовать незнакомые вещи, рецепт категорически не подходит. Мы с мужем ели и нахваливали, а вот брат супруга отказался категорически после первого кусочка.
Ещё одна особенность, про которую уже была пара слов раньше — время вызревания. Тоже со слов людей, живущих в Англии: оно чем дольше, тем лучше. Меньше месяца — затевать и смысла нет. У меня — полтора месяца. Какое максимальное — я даже и не знаю. Думаю, удобная точка отсчёта времени для православных — английский рождественский пудинг следует приготовить до начала предрождественского поста.
У околопочечного жира удалить плёночки и потереть его на крупной тёрке.
У лимона потереть на мелкой тёрке цедру, после чего выжать сок.
Все сухофрукты хорошо промыть, после чего разложить посушиться (при комнатной температуре) на ткани.
Миндаль и глазированные вишни крупно порубить.
Вырезать из кондитерской бумаги два круга, один из которых должен соответствовать дну формы для выпекания, а другой — её верху.
Смазать стенки и дно формы для выпекания растительным маслом и уложить на него малый бумажный круг. Обратите внимание: вымешивание ингредиентов пудинга происходит в другой ёмкости, смешивать их в основной невозможно — круг собьётся, логично?
Утрамбовать хорошо промешанное тесто в форму.
Покрыть пудинг вторым кругом кондитерской бумаги, нижняя сторона которого слегка смазана растительным маслом.
Закрыть верх формы алюминиевой фольгой и тщательно обвязать её. Обвязка должна быть плотной и с ручкой, чтобы удобно было доставать тяжелую форму из кастрюли с водой.
В очень большую кастрюлю положить на дно кондитерскую решетку или проволочную подставку под горячее, налить воду и довести до кипения. Варка английского рождественского пудинга происходит в водяной бане и длится 9 часов. По ходу варки следует подливать воду в кастрюлю.
После варки пудинг извлекается из кастрюли, с него удаляется первая обвязка и крышка из фольги. Пока пудинг горячий, делается новая крышка — из кондитерской бумаги. После остывания эта крышка для обеспечения герметичности приклеивается к бортикам формы воском или клейкой лентой (что, согласитесь, значительно проще). В таком виде пудинг вызревает в прохладной кладовке (но не в холодильнике) не менее месяца.
Непосредственно перед сервировкой делается новая обвязка, позволяющая извлекать пудинг из кастрюли с водой. Клейкая лента или воск удаляются, и пудинг разогревается на водяной бане 2 часа. Нетрадиционный, но проверенный на собственном опыте вариант — его можно прогреть в микроволновке, но сколько именно времени — не скажу, потому что я сообразила, что это реально сделать, только на второй день, когда у нас оставались маленькие кусочки, а не полная форма.
Разогретый пудинг высадить на сервировочное блюдо. Самый красивый вариант сервировки — полить его горячим бренди и поджечь прямо на столе. У меня тут ещё и декор из разноцветного марципана в виде ягодок и листиков остролиста. Однако признаю свою ошибку — при фламбировании марципан начал обугливаться. На самом деле должны были быть использованы настоящие листья растения с ягодками засахаренной вишни, но живого остролиста у меня просто не было, а сделать красиво хотелось.
Употребляют английский рождественский пудинг разрезанным на кусочки, со взбитыми сливками или с ванильным соусом, но я так считаю, пусть он лучше останется на финальной фотографии в ещё не разрезанном виде и с огоньком.
Источник
