Рецепт анны павловой оригинальный

Торт Павлова: рецепт приготовления классического десерта

Торт, названный в честь Анны Павловой, отличается легкостью и воздушностью. Сочетание хрустящего, тающего во рту безе и взбитых сливок с фруктами не оставит равнодушным не только любителей балета, но и обычных сладкоежек.

История торта и особенности приготовления

Десерт был создан более 100 лет назад австралийскими кондитерами. Название он получил в честь великой русской балерины Анны Павловой, покорившей мир во время знаменитых дягелевских «Русских сезонов». Вкусный и необычный торт сразу же полюбился публике и вошел в меню многих европейских кондитерских.

Название дано торту не случайно – внешне он напоминает воздушную белоснежную пачку балерины. Вкус тонкий и нежный, в составе нет калорийных бисквитов и тяжелых песочных коржей. Основа классического десерта – воздушная меренга. Она заполняется нежнейшими взбитыми сливками, в качестве украшений выступают фрукты. Павлова может быть порционной, мини-пирожные очень эффектно смотрятся на фотографиях и видео. Такой десерт часто подают на фуршетах и банкетах, но его вполне можно приготовить и дома.

Самый сложный этап – выпечка основы из меренги. Важно действовать пошагово, не торопясь. Для взбивания белка профессиональные кондитеры используют сахарную пудру самого мелкого помола, с ней пышная масса лучше держит форму. Можно поэкспериментировать и добавить в смесь коричневый мелкий сахар, он придаст меренге красивый светло-бежевый цвет и тонкий карамельный привкус.

Разнообразие вкусов достигается и с помощью начинки. Традиционный вариант – жирные взбитые сливки без добавления сахара. Можно добавить к ним ароматические эссенции: ванильную, лимонную, ореховую. Очень важный момент – выбор фруктов. Некоторые кондитеры считают, что заполнять торт нужно ассорти их экзотических фруктов: киви, манго, ананасов, карамболы, маракуйи. Такой набор выглядит очень эффектно. Не менее нарядна и Павлова с клубникой. Крупные сладкие ягоды отлично сочетаются со взбитыми сливками.

Очень интересный вариант – объединить фрукты, сваренные в сиропе, со свежими плодами. Варить можно половинки некрупных груш, персиков, абрикосов. Яркости добавят черный виноград, малина, ежевика. Украсит торт и свежая мята. Важное условие – выбирать плоды с насыщенным вкусом и выраженной кислинкой, хорошо контрастирующей со сладостью меренги.

Павлова: классический рецепт в домашних условиях

На приготовление торта уйдет около 2 часов. Собирать изделие нужно непосредственно перед подачей, чтобы меренга оставалась хрустящей и не размокала.

• 3 яичных белка;
• 150 г мелкого сахара или сахарной пудры;
• 1,5 ч. л. крахмала;
• 1,5 ч. л. ванильной эссенции или щепотка ванилина;

• 300 г густых сливок;
• 225 г черного винограда без косточек;
• 3 мандарина;
• 2 груши;
• 100 г сахара;
• цедра лимона;
• листочки свежей мяты для украшения.

Взбивать белки лучше в глубокой миске, стенки которой слегка смазаны лимонным соком. Сначала белки взбиваются отдельно, затем к ним добавляется половина порции сахара. Когда масса станет пышной и глянцевой, всыпать в нее оставшийся сахар, крахмал, ванилин и уксус. Продолжать взбивание, масса должна стать очень плотной. Пропорции ванили можно менять по вкусу.

Выпекать меренгу лучше на противне, застеленном фольгой или пергаментной бумагой. Покрытие смазать сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Выложить меренгу в форме круга или овала, похожего на корзинку. На второй противень из кондитерского мешка выдавить 2 полукруга – это ручки будущей корзины.

Разогреть духовку до 150 градусов, поместить противни в цент. Выпекать 60-75 минут до кремово-коричневого цвета. Если донышко корзины будет оставаться мягким, время выпечки придется увеличить. Выключить духовку, оставив в ней заготовки еще на четверть часа. Готовая меренга легко снимается с противня, не ломается и не меняет форму. Выложить корзинку и ручки на деревянную доску для охлаждения.

Готовые меренги можно использовать сразу же или отложить на хранение. В холодильнике заготовки можно оставить на 1-2 дня, но они потеряют хруст. Лучше поместить меренги в герметичную коробку и хранить при комнатной температуре, подальше от источников влаги. После заполнения кремом торт сохраняет свои качества не более 4 часов, поэтому его подают на стол сразу после сборки и украшения.

Сборка и украшение торта: поэтапный подход

Подготовить начинку. Снять цедру с лимона специальным ножом. Спелые, но не слишком мягкие груши очистить от семян и кожицы, разрезать пополам. В сотейник влить 300 мл воды, добавить сахар и тонкие полоски лимонной цедры. Поставить сотейник на огонь и, помешивая, довести смесь до кипения. Когда сахар раствориться, уменьшить огонь и выложить в сироп половинки груш. Варить их 2 минуты, вынуть шумовкой на тарелку, охладить.

Мандарины очистить, снять пленки, не разбирая фрукты на дольки. Взбить сливки в густую крепкую пену, сахар не добавлять. По желанию можно капнуть немного ванильной эссенции или всыпать щепотку ванилина.

Выложить взбитые сливки в центр корзины из меренги, красиво распределить фрукты: сваренные в сиропе груши, целые мандарины, вымытые и обсушенные ягоды винограда. По бокам приставить ручки. Вскипятить сироп, оставшийся от варки груш, аккуратно полить им фрукты. Украсить десерт листочками свежей мяты и подавать. Отличным сопровождением станет замороженное сладкое шампанское.

Источник

Десерт Павлова классический рецепт с фото пошагово.

Десерт павлова классический рецепт с фото пошагово. Все нюансы!

Десерт Павлова классический рецепт с фото пошагово привожу вам со ВСЕМИ нюансами, чтобы вы смогли с первого раза получить триумфальный результат!

ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ, ВСЕ НЮАНСЫ:

ИЗМЕРЬТЕ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ПО ОБЪЕМУ.

Это важный нюанс! “4-и яичных белка” могут составлять от 100 до 180 мл в зависимости от размера яиц. Количество используемого яичного белка — это ключ к успешному безе и всему десерту!

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕЖИЕ ЯЙЦА.

Не самые свежие яйца взбиваются лучше! Убедитесь, что яйцам от 5-и дней, пропавшие не берем )))

ОТДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ ОТ ЖЕЛТКОВ.

Для отделения белков от желтков нам потребуются яйца из холодильника.

Поверьте мне, сделать это намного легче с охлажденными яйцами, нежели когда они комнатной температуры.

НИ КАПЛЯ ЖЕЛТКА НЕЛЬЗЯ ДОПУСТИТЬ В БЕЛКАХ!

Даже немного желтка может испортить всю массу белков, т. е. они не взобьются хорошо. Если у вас случайно попал желток в белки, то вы можете попробовать вычерпать его с помощью ложки (ну или скорлупы). Но если вам кажется, что хоть немного желтка осталось, то надо начать сначала. Четыре яйца не стоят того чтобы все испортить!

Взбиваем белки ОХЛАЖДЕННЫМИ

Хорошо охладите белки перед взбиванием.

ПРОВЕРЬТЕ ВАШу ЧАШУ И ВЕНЧИК.

Они должны быть чистыми и сухими. Жир и вода могут ухудшить процесс взбивания белков.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЕВЕРНУТУЮ ОСНОВУ ИЗ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ.

Проще для формирования коржа (не надо рисовать круг на бумаге), а также легко переносить безе на блюдо. Нет ничего обиднее, чем вытащить идеальный корж из духовки и созерцать, как он растрескался при переносе!

ПОГОДА, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ.

Температура и влажность. Павлова летний десерт, но такое определение не поможет приготовить его в жаркую и влажную погоду. Высокая влажность в жару может привести к тому, что безе развалится во время или после выпечки. Я не знаю точных температур, пороговых значений процентов влажности и потерпела немало фиаско прежде, чем выяснила верхние значения для пунктов № 9 – № 13. Десерт Павловой на фотографиях был сделан, при температуре на улиц +33С и влажности 65 – 75%. Если вы готовите жарким и влажным летом, не пропускайте эти пункты, они были сделаны специально для южного лета.

ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ….НО НЕ ЛЕТОМ!

Я понимаю, что хочется сделать большой десерт, но чтобы минимизировать возможность растрескивания, лучше придерживаться объема в 4-е яйца. Да, это не так много, но корж увеличится в объеме во время выпечки.
Любой больший объем, при жаркой и влажной погоде несет серьезный риск трещин. Зимой порцию можно увеличить до 6 яиц!

НЕ ДЕЛАЙТЕ ЕГО СЛИШКОМ ВЫСОКИМ.

Чем выше корж, тем больше шансов сильного растрескивания. Летом я не стала бы делать выше, чем 5 см. В процессе выпечки он поднимется примерно до 7 см. Зимой можно сделать и более высоким )). Если у вас планируется много гостей, то лучше приготовить «бескрайнюю» меренгукоторая может быть сколь угодно большой!

СДЕЛАЙТЕ КРАЯ НАКЛОННЫМИ / В ФОРМЕ КУПОЛА.

Да, симпатично было бы сделать корж в форме идеально гладкого торта с ровными краями. Но помимо красоты — это еще и самая хрупкая форма. Форма моего безе почти как купол, но с плоской вершиной. Эта форма является самой безопасной. Наличие шероховатой поверхности также помогает обеспечить стабильность. Я не инженер и не могу точно объяснить почему, но такая конструкция максимально устойчива к разламыванию!

РАЗОГРЕЙТЕ ДУХОВКУ ДО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ЗАТЕМ УБАВЬТЕ.

Начальная высокая температура помогает создать корочку и стабилизировать безе.

ВЫПЕКАТЬ ДОЛГО НА ОЧЕНЬ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

– это сохранит безе целым и белым. Я пеку 90 минут при 100С (режим вентилятор/конвекция) или 115С(стандарт). Долгая выпечка при низкой температуре помогает с целостностью (более высокая температура может привести к тому, что корж будет подниматься слишком быстр и разломается).

НЕ ПОДГЛЯДЫВАЙ И НЕ БЕГАЙТЕ ЧЕРЕЗ КУХНЮ!!

Серьезно, я НЕ шучу. Заглядывание = потеря температуры / хлопанье дверью = разрушенное безе. Промчались по кухне сотрясая пол = рухнул корж.

ОСТАВИТЬ В ДУХОВКЕ НА НОЧЬ

или на весь день, позволяя коржу постепенно остыть. Это уменьшает риск растрескивания. Летом, особенно в жаркие влажные дни, вам не найти лучшего место для безе, чем почти герметично запечатанная духовка.

БУДЬТЕ НЕЖНЫ

когда смазываете безе кремом и укладываете ягоды, делайте это аккуратно.

СДЕЛАЙТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КРЕМ.

Нет, не для украшения. Для использования в качестве клея, маскировки трещин, в том случае если безе лопнет. Помните, прелесть безе даже в сильно разрушенном состоянии — оно может быть сделано красиво с кремом и фруктами!

Десерт Павлова классический рецепт идеального торта или десерта, называйте как хотите! Я постаралась сделать все, чтобы у вас ВСЕ получилось с первого раза. Теперь ход за вами, ПОПРОБУЙТЕ! И пишите что у вас получилось!

Видео приготовления десерта Павлова смотрите в «Примечаниях к рецепту».

Если разделить порцию на четыре части и выпекать минут 50, то это пожалуй можно будет назвать пирожные Павлова.

Источник

Наша Кухня. Австралийская «Павлова»

Готовим воздушный десерт по имени русской балерины Анны Павловой, ставший частью национальной кухни Австралии и мировым кулинарным наследием. Рецепт от профессионального повара и красивая история создания блюда — от автора рубрики «Наша кухня» Дарьи Отавиной

«Давненько не брал я в руки шашек», — говорил гоголевский Чичиков. Давненько мы с вами не готовили тортов, говорю я. Тем более такого популярного во всем мире, как торт «Павлова» (Pavlova), не только названный в честь русской балерины, но и придуманный после ее выступлений в Австралии и Новой Зеландии почти сто лет назад.

Вчера мы с вами заглянули на кухню Таиланда, приготовив салаты «ям» и «фла», а сегодня я вас обещала отвезти в Сидней и Мельбурн, где и поныне готовят это национальное блюдо австралийской кухни.

Фото: Daria Saveleva / Shutterstock.com

«Такой же воздушный, как Павлова!»

Говорят, именно так в 1935 году преподнес свой десерт австралийский шеф-повар Берт Саше отеля Esplanade, в котором остановилась русская балерина во время своих гастролей в Австралии. Пышный белый торт, напоминающий своей легкостью, чистотой и воздушностью наряд великой танцовщицы (балетные пачки того времени были больше похожи на юбки), был подан поваром на именины Анны Матвеевны.

За страну-прародителя десерта борется и Новая Зеландия, утверждая, что еще в 1926 году похожий торт Павловой подали в отеле города Веллингтон во время международного турне балерины. Как бы там ни было, но торт «Павлова» на сегодняшний день является коронным австралийским блюдом, точно так же как родившийся в Литве бигос стал национальным в Польше.

Десерт «Павлова» готовится из взбитых в густую пену яичных белков с добавлением сахара, белого винного уксуса, ванили и кукурузной муки. Благодаря последней торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чем и состоит его главное отличие от безе. Сверху, как правило, украшается кремом и красными ягодами. Часто готовится и подается порционно. Может иметь более одного слоя.

Фото: Elena Veselova / Shutterstock.com

Ингредиенты:

4 яичных белка, 250 г сахарного песка, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. белого уксуса, 1 ч. л. ванильного экстракта

Для верхнего слоя (вариант)

500 г клубники, 200 г красной смородины, 3 ст. л. сахарной пудры, 350 мл взбитых сливок.

Примечания:

В принципе, для десерта «Павлова» используются любые фрукты, в том числе доступные ныне бананы, киви, цитрусовые. В зависимости от предпочтений сверху можно использовать как сливочный, так и заварной крем. Для облегченного и классического варианта используются все-таки только взбитые сливки.

Уксус можно заменить на свежевыдавленный лимонный сок, увеличив объем с одной до полутора чайных ложек.

Вместо кукурузной муки часто используют и кукурузный крахмал. Получится и с тем, и с другим.

Приготовление:

Нагреть духовку до 140 °C. На пекарской бумаге карандашом обвести размер тарелки, на которой будете подавать десерт.

Взбить четыре яичных белка с помощью ручного миксера до пышной массы. Затем добавить сахар. Внимание: исключительно по одной столовой ложке! Постепенно, и до приобретения массы слегка блестящего оттенка.

Вмешать, продолжая взбивать, 1 ч. л. белого уксуса, чайную ложку кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта.

Получившуюся взбитую массу выложить на обведенный круг, лопаточкой сделав середину чуть ниже краев-бортиков. В нее впоследствии будут укладываться взбитые сливки и ягоды.

Выпекать в течение часа при температуре 140 градусов, не открывая духовки. Дать полностью остыть до комнатной температуры, не вынимая. На это уйдет около часа. Остывший меренг (так называется наша основа, поскольку это все-таки не совсем безе) вынуть и положить на подаваемую тарелку.

Пока будущий торт остывает в духовке, готовим верхний слой торта «Павлова».

Очищаем клубнику от плодоножек. Берем 100 г, режем, смешиваем с 2 ст. л. сахарной пудры и 100 г красной смородины. Отправляем в блендер или используем миксер. Полученную массу протираем через сито, получая таким образом кули — ягодный сироп.

Взбиваем 350 мл сливок с оставшейся столовой ложкой сахарной пудры и выкладываем его в то самое углубление, которое мы создали с помощью лопатки. Украшаем сверху 400 г клубники, порезанной на половинки, и 100 г красной смородины.

Сверху поливаем все красным ягодным сиропом.

Оговорюсь еще раз: ягоды и фрукты для торта «Павлова» можно использовать любые.

Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com

В Англии, где балерина жила после Первой мировой войны и где она похоронена, из ягод для наполнения десерта предпочитают исключительно малину. В других странах Европы — только клубнику. В Австралии и Новой Зелендии — местные фрукты и ягоды. Я рекомедую вам поступать так же: используйте то, что есть в наличии, и что любите.

Анна Павлова родилась в Петербурге в 1881 году. До сих пор считается одной из величайших балерин XX века. Будучи абсолютным «человеком мира», не знающим географических и других границ, гастролировала с международными турне в сорока странах планеты, особенно любя солнечную и доброжелательную Австралию, где ее встречали как королеву не только балета. Поэтому совсем не удивительно, что торт не просто назвали ее именем, но и изобрели далеко за пределами исторической родины танцующей красавицы.

Корочка хрустит словно балетная пачка. Мякоть нежна и воздушна. Ягодная свежесть на русском снегу. Балет «Лебединое озеро». Великая Анна Павлова на тарелке.

В ресторанах десерт Pavlova готовят и подают порционно. Никогда не собирают заранее, поскольку взбитые сливки внутри и ягоды сверху протекут на легкое хрустящее «безе», испортив всю идею и текстуру.

Саму основу можно и нужно готовить заранее. А вот собирать десерт — только перед непосредственной подачей. Пожалуйста, имейте это в виду.

Фото: Gaus Alex / Shutterstock.com

Какие еще блюда популярны в Австралии, что ели коренные жители континента, и какие из ингредиентов используются и популярны в наше время, я расскажу вам все-таки в другой раз, потому что сегодня мне захотелось поделиться именно австралийским тортом с русскими корнями.

Источник