Рецепт армянского шашлыка маринад

Настоящий армянский шашлык: рецепт и хитрости

В Армении шашлык известен под названием хоровац. Это — одно из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по всему СНГ). Типичный хоровац отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и вот чем…

Чем армянский шашлык лучше от остальных?

Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.

Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.

Секреты выбора мяса от шеф-повара

У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.

• получается только из свежей свинины, замороженную не берите (даже если мясо домашнее);

• но и самый свежак не покупайте — идеально, если мясо пролежало в холодильнике перед мариновкой 2-3 дня;
• его необходимо замачивать самостоятельно — готовые шашлыки в магазинах делают из простроченного мяса, и, конечно, с зашкаливающим количеством уксуса и острых специй, перебивающих основной вкус свинины;
• желательно, чтобы животное было молодым, так каждый кусок получится нежнее (о возрасте свинки можно догадаться по толщине костей);
• лучше купить сероватое, а не белое мясо (беловатая свинина точно откармливалась на комбикормах);
• что касается частей туши, берите ошеек, грудинку на косточке — это жирные части, из них получится сочный, не сухой шашлык.

Старинный рецепт из свинины

Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.

Количество ингредиентов на 3 едоков:

• 1 кг мяса;
• около 14 г крупной (это важно) соли;
• 2,5 г черного перца (добавляется для вкуса);
• 1,5 г паприки (добавляется больше для красивого вида);
• 400 г лука.

Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.

Куски всегда нарезаются поперек волокон.

Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.

Емкость стараются герметично закрыть.

Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.

Особенности выбора и подготовки других видов мяса

Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.

Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.

Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.

Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.

Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).

Шампур или решетка?

На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре.

Хитрости жарки по-армянски:

• мясо можно нанизывать на шампуры как в чистом виде, так и вперемешку с луком;
• часто крутить шампура не надо — держите мясо с одной стороны 2-3 минуты, пока не покажется румяная корочка;
• готовить лучше не на углях, а на дровах, так блюдо получится более ароматным, с тем самым дымком (в Армении к дровам для запаха бросают виноградную лозу);
• угли не должны давать сильный жар, иначе шашлык подгорит, но внутри останется сырым — немного разбросайте их в стороны, тем самым снизив жар до уровня, чтобы к углям можно было поднести руку.

Подача по-армянски

В этой стране так уважают естественный вкус мяса, что в большинстве семей к шашлыку даже соусов не подают.

На блюдо с готовой свининой можно выложить тонко порезанный, маринованный лук, кусочки лаваша. Также отличным гарниром будут зелень, свежие или запеченные овощи.

А вот от картошки лучше отказаться — она слишком сытная, сочетать ее со свининой можно только после очень тяжелого физического труда. На отдыхе же наедаться до отвала неправильно.

Подытожим

• Армянские повара считают: идеальный шашлык получится из молодого животного, откормленного не на комбикормах. Мясо должно быть из шейной части, и обязательно свежее, не замороженное.
• В Армении в маринад кладут много лука, крупную соль, черный перец и паприку — и все, никакого уксуса. Маринуют мясо от 12 часов.
• Маринуя баранину, паприку можно не добавлять. Зато шашлык получится сочнее, если подержать его в маринаде с несколькими ложками растительного масла.
• Телятина жесткая, так что требует замачивания не менее суток.

А увидеть, как настоящий армянин делает настоящий армянский шашлык, можно в этом ролике:

Источник

Как приготовить настоящий армянский шашлык

Армения — родина шашлыка. Настоящий шашлык армянский — потрясающе сочный и ароматный. Готовят его обычно из свинины и не используют ни уксус, ни кефир. Традиционно для армянского шашлыка делают сухой маринад из трав и специй. Предлагаем несколько рецептов и секретов армянского шашлыка.

Из какого мяса готовить армянский шашлык

Армяне делают шашлык из говядины, из свинины, из баранины. А все-таки предпочитают хорошую свинину. Тому есть исторические причины . Армяне – древнейший христианский народ, но часто попадали под власть мусульман. Приверженец ислама не будет есть свинину, а христианин – легко и с удовольствием. Так что, турки не отнимут у хозяина свиней, даже если угнали целое стадо баранов.

Шашлык из баранины армяне тоже любят и готовят великолепно. Да и баранина у них нежнее, сочнее, ароматнее, чем у нас: горные травы, которыми питаются животные, добавляют ей вкуса и запаха.

Особенности приготовления

Армянский шашлык традиционно готовится из свинины – лучше всего корейки или ошейка. В качестве маринада в армянской кухне не используется уксус, томатная паста и майонез. Допускается красное вино, свежевыжатый гранатовый сок и большое количество репчатого лука.

Основной особенностью свиного шашлыка по-армянски являются ароматные специи и зелень – кинза, базилик, петрушка, хмели-сунели, молотые перцы, кориандр. К нему принято подавать хоровац – традиционное блюдо из овощей, запеченных на углях.

Свинину нужно поливать маринадом во время жарки

Рецепт приготовления армянского шашлыка в сухом маринаде

Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:

• мясо (свинина, говядина, лучше использовать баранину);
• лук репчатый;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• пажитник;
• зелень.

1. Итак, давайте же узнаем, как приготовить шашлык по армянски. Для начала необходимо выбрать хорошее мясо, которое должен быть свежим, чтобы вкус был на высоте. Мясо необходимо нарезать кусками (размер кусков будет зависеть от вашего мангала), но лучше не делать слишком огромные куски, чтобы шашлык смог быстро прожариться и остался сочным.
2. Репчатый лук нарезаем кольцами и теперь вы сможете узнать, как замариновать мясо для шашлыка. Тут нет ничего сложного и каждый сможет сделать это сам. После того как мясо и лук нарезаны, приступаем к приготовлению маринада для будущего шашлыка дома. Сразу хочется отметить, что для этого необходимо использовать стеклянную посуду, чтобы предостеречь изменения вкуса. Также можно мариновать мясо и в керамической посуде, однако если данной тары не имеется, используйте эмалированную.
3. Помещаем нарезанное куски в стеклянную емкость, берём луковые кольца в руки и разминаем их руками, тем самым ломая их и выдавливая из них сок. Закидываем лук в блюдо и хорошенько размешиваем руками.
4. Затем нарезаем зелень (петрушка, зеленый лук) и добавляем их к мясу, перед этим потерев в руках с необходимым количеством соли.
5. Берём молотый черный перец и посыпаем заготовленное мясо для шашлыка. Не забываем, что перец необходимо добавлять по вкусу и приступаем к добавлению самого важного ингредиента — пажитник. На армянском он звучит как чаман. Добавляем его в мясо не более чайной ложки, такого количества будет достаточно, чтобы аромат свёл с ума.
6. Ещё раз руками перемешиваем мясо со всеми ингредиентами и оставляем посуду с маринадом настаиваться в тени на 30-40 минут. На долго оставлять не стоит, и теперь давайте узнаем, как пожарить армянский шашлык.
7. После того, как мясо пропиталось всеми специями, необходимо приступить к самой важной части приготовления — пожарить его на мангале. Куски надеваем на шампуры, и отправляем их на раскалённые угли. Запомните, что шашлык лучше всего жарить не на красных углях, а на слегка прогорелых.
8. Температура от таких углей отличная, получается отличный и сочный шашлык, а не пригорелый или же высохший. Во время жарки не забывайте каждые 50-60 секунд переворачивать шампуры, чтобы шашлык жарился равномерно и был сочным.
9. Для того чтобы блюдо получилось особенно изумительным, во время жарки используйте картонку или обыкновенную газету, с помощью которой размахивайте над мангалом, это будет способствовать лучшему приготовлению и дым от углей лучше пропитает мясо и сделает его особенно вкусным.
10. Всем желаем приятного аппетита и приятных выходных на природе с шашлыком.

Шашлык из свинины в минералке

Очень вкусным армянский шашлык получается из свиных рёбрышек или корейки. Такое мясо лучше готовить на гриле, а для улучшения вкусовых качеств его нужно подержать в холодильнике (не в морозилке) хотя бы сутки, а затем замариновать. Со стороны рёбер с мясной «ленты» снимают плёнку, а после разрезают на порционные куски.

Ингредиенты:

• корейка – 2 кг;
• лук – 1 кг.;
• минеральная вода – 0,5 л.;
• соль, чёрный молотый перец, кориандр.

1. Перемешать подготовленное мясо с луком, порезанным на колечки, затем добавить перец, молотый кориандр, отжать руками. Залить минеральной водой и отправить на ночь в холодильник. За час до процесса приготовления мясо посолить.
2. Корейка – не самая жирная часть туши, её нельзя передерживать на огне: иначе она станет сухой.

Шашлык в растительном масле

• свинина1 кг.
• лук700 гр.
• зеленьпучок
• растительное масло80-100 мл.
• сольстоловая ложка
• кориандр молотыйполовина чайной ложки
• перец чёрный молотыйполовина чайной ложки

1. Уже привычными движениями лук чистим и рубим крупными полукольцами.
2. Зелень в свою очередь я рекомендую наоборот порубить как можно мельче.
3. Складываем в чашку рубленый лук, зелень, добавляем перец, соль, молотый кориандр.
4. Хорошо мнём все ингредиенты до появления сока.
5. Заправляем растительным маслом и перемешиваем.
6. Мясо режем на порционные небольшие кусочки.
7. Кладём мясо в маринад и хорошо перемешиваем.
8. Ставим в холодильник на сутки, перемешиваем каждые четыре часа.
9. Вы уже отлично знаете, что угли предварительно разжигаем.
10. Пока они прогорают, спокойно насаживаем мясо на шпажки. Мои эксперименты с материалом показывают. На металле, за счёт формы длины жарить мясо удобнее. Но металлический шампур горячий и потом его нужно мыть.
11. Одноразовые деревянные шампуры лучше из берёзы. Они просто лучше всего. Шампуры из кедра здорово горчат, их использовать не рекомендую. Мой выбор, пока за берёзовыми шпажками. Они легко сжигаются поле трапезы. Мясо насаживаем плотно, кусочек к кусочку.
12. За разговорами мы всё приготовили к жарке.
13. А угли в свою очередь прогорели и поседели. Теперь они дают оптимальный жар.
14. Выкладываем мясо на мангал. Шампуры плотно друг к другу, чтобы не выпускать жар.
15. Раз в минуту поворачиваем мясо, чтобы равномерно обжарить с разных сторон.
16. Обжаренное мясо доводим до готовности ещё около 10-ти минут, в зависимости от жара углей.
17. А теперь несколько сов об особенностях этого маринада. Когда мы используем заправку на основе воды(минералка, вино, пиво), стоит очень сильный приятных запах во время маринования.
18. В случае с маслом, да, пахнет также вкусно. Но такой навязчивости нет. Всё-таки масло запирает запах и легко догадаться, что это нам на руду. Ведь весь вкус остаётся в шашлыке. И это действительно так, за всё лето, это, пожалуй, самый вкусный шашлык.

Соус для шашлыка по-армянски

К хорошему шашлыку требуется мягкая армянская лепёшка, зелень и, конечно же, соус. Классический соус для шашлыка по-армянски делается на основе томатной пасты хорошего качества (лучше – домашней).

Ингредиенты:

• томатная паста – 2 стакана;
• вода – 1 стакан;
• чеснок – 1 головка;
• соль, чёрный молотый перец;
• кинза, петрушка – 1 пучок.

1. Томатную пасту развести с водой и поставить на огонь. Как только смесь закипит, добавить соль, перец, натёртые зубчики чеснока и мелко порубленную зелень. Дать соусу покипеть на медленном огне 5-10 мин.
2. Соус можно разнообразить добавлением различных специй, разной зелени. По желанию в него добавляют сахар, выдавливают сок лимона или добавляют в уже готовый соус натёртый свежий помидор.

Овощной шашлык по-армянски

Шашлык и овощи – лучшее сочетание пикника. Овощи используются любые по желанию: баклажаны, помидоры, кабачки, сладкие перцы. Овощной шашлык по-армянски жарится на углях и подаётся к мясу, как закуска.

Ингредиенты:

• баклажаны – 2 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• перцы сладкие – 3 шт.;
• цуккини – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• кинза, петрушка, базилик – 1 пучок;
• соль.

1. Нанизать на шампуры все овощи, кроме лука и прожарить их на углях. Остудить, почистить и порезать в произвольной форме. Мелко порубить кинзу и чеснок, порезать и слегка отжать лук, сложить все ингредиенты в миску. Посолить, добавить тонкие кружочки острого перца чили (его также можно запечь), полить салат растительным маслом.
2. Баклажаны готовятся дольше всего, их можно снять в последнюю очередь. Перцы готовы, как только шкурка хорошо отстает от мякоти. Помидоры готовятся очень быстро: их снимают в первую очередь (можно даже оставить их полусырыми).

Куриный шашлык по-армянски

Для шашлыка из курицы лучше всего использовать красное филе птицы (без костей). Мясо выбирают охлаждённое, заморозка для шашлыка не годится. Свежесть продукта определяют по цвету и запаху: оно ничем не должно пахнуть и быть розовато-кремового цвета.

Ингредиенты:

• курица – 2 кг.;
• лук – 2 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• гранатовый сок – 3 ст. л.;
• зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок.;
• соль, чёрный молотый перец.

1. Порезать кольцами лук, помидоры – кусочками. Замочить мясо в смеси овощей, сока граната, добавить мелко порубленную зелень, соль и перец. Выдержать 6-7 часов.
2. Настоящий армянский куриный шашлык готовится в специальной печи – тандыре (или тонире). Там же готовят и цельных куриц, подвешивая их (как и шампура) в вертикальном положении.

В гранатовом маринаде

Рецепт армянского шашлыка из свинины с гранатовым маринадом – один из самых популярных. Благодаря сочному гранату мясо становится мягким и нежным, а его аромат приобретает приятный ягодный оттенок.

• свиное мясо – 1,5 кг;
• гранат – 1 шт;
• репчатый лук – 5-8 шт;
• масло подсолнечное или оливковое – 100 мл;
• зерна кориандра, молотый и душистый перец;
• перья зеленого лука, петрушка, кинза;
• соль.

1. Промытое и обсушенное свиное мясо нужно нарезать порционными брусочками, пересыпать в глубокую миску и отставить в сторону. Для того чтобы приготовить маринад следует перемешать растительное масло с предварительно измельченными пряностями, добавить половину репчатого лука, нарезанного кубиками, настоять соус 25 минут.
2. Мясо следует пересыпать послойно луковыми колечками, нарезанными из оставшейся половины лука и залить маринадом, оставить на 7-8 часов. За полчаса до начала жарки шашлыков из граната необходимо выжать сок и долить его к свинине.
3. Шашлычки обжарить, нанизав на шампуры вместе с луковыми кольцами до коричневой корочки. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
4. Сок для шашлыка используется как домашний, так и качественный магазинный

С минералкой и сушеными томатами

Смесь газированной минеральной воды и ароматных сушеных томатов придает свиному мясу нежность и легкий, пикантный аромат.

• свиной ошеек – 2 кг;
• минеральная вода с газом – 250 мл;
• репчатый лук – 7-8 шт;
• сушеные томаты – 2-3 ст. л;
• кориандр, паприка, сушеный молотый перец – по 1 ст. л.

1. Свиной ошеек следует промыть, обтереть и порезать крупными ломтиками – размером около 5-6 см. Репчатый лук нужно очистить, нарезать полуколечками и перемешать с мясом в глубокой посудине. Свинину необходимо посыпать пряностями, сушеными томатами.
2. Приготовленные ломтики ошейка нужно залить минеральной водой с газом и оставить под пленкой на 7-9 часов. После мясо нанизывается на шампуры и обжаривается до появления румяной корочки.
3. Настоящий шашлык из свинины по-армянски – это изумительно вкусное и сочное блюдо, которое считается классикой в меню для пикников. Его основной секрет кроется в правильно подобранном маринаде, который делает мясо невероятно нежным и ароматным. Особую, пикантную нотку мясному блюду придают разнообразные душистые пряности.

Как приготовить шашлык из рыбы на мангале

Как замариновать мясо на шашлык в минералке

Как правильно пожарить на мангале шашлык на углях

Как приготовить шашлык в аэрогриле из свинины или курицы

Готовим классический кавказский шашлык из баранин

Источник