Ашлямфу, рецепт приготовления
Рецепт
Если вы любитель азиатской кухни, то рецепт ашлямфу несомненно вас порадует.
- Мучная лапша 150г;
- Крахмальная лапша 100г;
- Вода 100мл;
- Перец сладкий крупный 2шт;.
- Чеснок 4 зубка.
- Уксус 6% — 1ст.л;.
- Растительное масло.
- Морковь большая 1 шт.
- Помидоры — 3 шт.
- Лук 1 шт.
- Перец чили один стручок.
Лук и перец оба вида мелко нарезаем и обжариваем пару минут. Добавляем так же нарезанные помидоры, чеснок и морковь, тушим примерно 10минут, периодически добавляя воды. Вливаем уксус и солим по вкусу.
В этом рецепте используется два вида лапши, при подачи выкладываем их на две стороны большой, плоской тарелки и между ними соус. Украсить зеленью.
В каждой азиатской стране или провинции это блюдо готовят по особенному. Расскажем о самых популярных.
По Каракольски рецепт
Это блюдо состоит из 4-х основных ингредиентов: лапша, студень, омлет, соус, лазы.
Лапшу советуем брать яичную, можно спагетти или же приготовить домашнюю;
- Крахмал картофельный или кукурузный — 3ст.л;
- Вода пол литра;
- Уксус 6% — 2ст.л;
- Соль 1ч.л;
- Масло 50мл.
В кипящей воде развести уксус и соль. Отдельно в стакане теплой воды растворяем крахмал и вливаем в кипяток. Убавляем огонь и варим минут 20. Глубокую посуду смазываем маслом и вливаем студень, даем остыть до средней твердости. Нарезаем студень полосками примерно в 1,5 см. ставим в холодильник.
- Молоко пол стакана;
- Яйца 4-5шт;
- Ложка растопленного сливочного масла;
- Соль по вкусу.
Яйца взбалтываем, добавляем масло и молоко, солим и хорошенько размешиваем. Выливаем на раскаленную сковороду и готовим омлет. Даем остыть и нарезаем соломкой, оставляем в холодильнике на 5-10 минут.
- Редька крупная 1шт;
- Перец сладкий 2шт;
- Джусай (дикий лук);
- Вода 1 литр;
- Уксус 6% по вкусу.
Шинкуем тонко редьку и перец, обжариваем на растительном масле, добавляем мелко нарезанный джусай тушим 5 минут. В воде растворяем соль и уксус так, чтобы вода была кислая. Опускаем в воду овощи.
- Чеснок – 10 долек;
- Перец молотый красный 3ст.л;
- Молотая паприка 2ст.л;
- Перец острый стручковый 1шт;
- Сахар 1ч.л;
Чеснок мелко нарезаем, добавляем перец молотый красный и паприку. Стручковый перец измельчаем и добавляем в общую массу. Тщательно перемешаем и вливаем стакан раскаленного масла.
На тарелку выкладываем отваренную лапшу, сверху брусочки студня, сбоку соломка омлета, заливаем соусом, затем лазы и нарезанные свежие огурчики и блюдо по каракольски готово.
По Дунгански рецепт
Этот рецепт похож на рецепт по каракольски. Разница будет только в соусе.
- Лапшу берем как на лагман;
- Студень так же готовиться из крахмала и воды;
- Омлет;
- Соус:
- Морковь 1шт;
- Болгарский перец 2шт;
- Редька 1шт;
- Джусай;
- Один помидор;
- 1ст.л, томатной пасты;
- Уксус 6% 2ст.л;
- Одно яйцо;
- Кориандр 1ст.л.
Овощи мелко шинкуем и отправляем жариться на растительном масле. Добавляем томатной пасты и немного воды, кориандр и тушим 10 минут, разбиваем яйцо, хорошо перемешиваем и готовим еще 3-4минуты. После заливаем уксусом и ставим остывать.
- Для любителей перченого готовим острую приправу Лазы.
Готовую лапшу выкладываем на тарелку с одного бока. С другого помещаем наш студень нарезанный брусками, омлет соломкой. На лапшу наливаем соус и приправу Лазы. Блюдо подают холодным.
По корейски рецепт
- Рисовая лапша;
- Морковь 1шт;
- Огурца 200г;
- Редька;
- Зелень (петрушка, укроп, кинза);
- Соевый соус;
- Уксус 6%;
- Смесь перца молотого;
- Перец чили 1шт;
- Кориандр 1ст.л;
- Чеснок.
Лапшу отвариваем 5-7 минут и в месте с овощами, натертыми крупной соломкой, обжариваем на медленном огне пару минут, добавляем мелко нашинкованную зелень, перец чили и специи. Вливаем соевый соус и уксус, тушим 5 минут. Готовую лапшу выкладываем на тарелку и сверху выдавливаем пару зубчика чеснока.
Попробуйте разные рецепты и выберите для себя самый любимый. Приятного аппетита!
Источник
Ашлямфу по каракольски
Для подлива:
Мясо говяжье нежирное — 150/200 грамм,
Лук — 1 штука,
Чеснок — 4 зубчика,
Помидор — 1 штука,
Томатная паста — 1 столовая ложка,
Соевый соус — 1 или 2 столовые ложки,
Соль — 1 чайная ложка,
Болгарский перец — 4 штуки,
Вода — 1,5 литра,
Растительное масло для обжарки.
Для крахмала:
Бобовый крахмал — 140 грамм (ровно пол пачки),
Уксусная эссенция 70% — 1 чайная ложка,
Соль — 1 чайная ложка,
Растительное масло — 1 столовая ложка,
Вода — 1,25 литра.
Для аччик сув (особого соуса):
Вода — 1 литр,
Масло растительное — 2 столовые ложки,
Сахар — 2 столовые ложки,
Соль — 2 чайные ложки,
Китайский уксус ячменный или пшеничный — 4 столовые ложки (если нет китайского уксуса то можно использовать яблочный либо виноградный уксус),
Специи — бадьян или анис звездчатый — 3 штучки, гвоздика — 4 штуки, черный перец горошком — 10 штучек,
Видео рецепт
Как приготовить Ашлямфу по каракольски рецепт пошагово
1. Налить в сухой казан растительное масло, дать нагреться. Добавляем нарезанное соломкой мясо, обжариваем до полуготовности, добавляем нарезанный полукольцами лук, перемешиваем с мясом. Через 3-5 минут добавляем половину нарезанного широкими пластинками чеснока, через 2-3 минуты добавляем 1 ст. ложку томатной пасты, даем ей немного обжариться и перемешиваем с мясом, луком и чесноком.
Через 2-3 минуты добавляем нарезанный полукольцами помидор, соевый соус 2 столовые ложки и 1 чайную ложку соли, все хорошо перемешиваем и обжариваем еще 3-5 минут. Далее добавляем нарезанный болгарский перец, обжариваем еще 5-7 минут. Добавляем 1,5 литра холодной воды, даем подливу закипеть и добавляем оставшийся чеснок. Подлив готов! Выключаем газ и убираем подлив остывать.
2. Для крахмала:
Развести 140 грамм крахмала в 1 литре воды. В казанчик налить ровно 1 стакан воды (250 грамм), когда вода закипит добавляем 1 ч.ложку уксусной эссенции 70%,1 ч.ложку соли и 1 ст.ложку растительного масла, все хорошо перемешиваем. Перед варкой крахмал нужно еще раз перемешать, так как он оседает на дно и масса становится вязкой. Далее тонкой струйкой начинаем вливать крахмал в воду, и сразу перемешиваем смесь. Варим крахмал в течении 15 минут, все это время массу нужно перемешивать, иначе крахмал пригорит.
В течении этого времени крахмал меняет свой цвет от белого до прозрачного. Готовый крахмал выливаем на широкое блюдо. Блюдо заранее смазывается растительным маслом либо же просто смачивается водой, это делается для того что бы крахмал не прилип ко дну посуды. Крахмал нужно разравнять и дать ему остыть. Лучше всего остывший до комнатной температуры крахмал остужать в холодильнике, так он станет еще более плотным.
Источник
Рецепт ашлямфу по каракольски пошагово
Сергей Щетинин:
Самое вкусное сделала хозяйка гостевого дома 6го января.
Сергей Щетинин:
Лаза — обязательно. А крахмал — наверное зависит от вида крахмала, мы в последнее время берем бобовый крахмал на базаре в Караколе.
Сергей Щетинин:
Вероятно. А как тогда переводится «Аш» и «Фу»? «Лапша холодная с крахмалом»? :)))
Виктор, 19 March 2014 05:24
_________________________________________________________________________
Самое сложное — это уксус, который и задает вкус. После изучения большинства рецептов в сети и пары-тройки попыток получилось то, что действительно не хуже блюд в кафе Каракола или Бишкека))))
Итак. Ашлямфу.
Ингридиенты (без лапши).
Масло растительное (подсолнечное с оливковыи или соевое).
Уксус столовый спиртовый 9%
Уксус винный натуральный — 6%
Соевый соус.
Томатная паста.
Крахмал рисовый (кукурузный, в крайнем случае — картофельный)
Куриное яйцо — 1 шт.
Молоко — 80 мл.
Морковь — 1 шт.
Паприка — 2 шт. (красная и желтая)
Луковица — 1 шт.
Редька — 1 шт.
Чеснок — головка.
Зеленый лук — пучек средний.
Джусай — пучек.
Черемша. (немного).
Укроп (немного)
Кинза (немного).
Томат — 1 шт.
Перец чили красный — 1 шт.
Перец горошек (черный).
Перец черный молотый.
Перец красный молотый.
Гвоздика.
Корица
Лавровый лист.
Кориандр.
Сахар, соль.
Чистая вода.
приготовление на 4-5 порций:
1. Омлет.
одно куриное яйцо взбить с молоком (50- 70 мл), посолить,
обжарить на растительном масле (блин с двух сторон), охладить, свернуть трубкой,
нарезать мелкими полосками, убрать в холодильник.
2. Заправка.
Нарезать (или натереть) мелкими кубиками половину средней морковки, среднюю редьку.
Нарезать мелкими кубиками половину средей паприки (красной и желтой).
Нарезать мелко половину небольшой луковицы, два крупных зубка чеснока,
нарезать мелко зеленый лук ( 5-6 стеблей), черемшу (3-4 стебля),
джусай (средний пучек), нарезать очень мелко маленький пучек кинзы,
1-2 стебля укропа. Мелко нарезать один средний спелый томат.
На сковороде прокалить 4-5 столовых ложки масла. Обжарить морковь до степени подгорания.
Убавить огонь.
Добавить по очереди — лук (от луковицы), паприку, томат (или 1-2 ст. ложки острого
кетчупа или томатной пасты) редьку. Обжарить 4-5 минут.
Добавить остальную зелень, жарить еще 5-7 минут,
Залить малым количеством воды, посолить по объему, ввести уксус столовый (1 ст. ложка),
перец черный (половину чайной ложки) или смесь перцев, кориандр (немного),
добавить соевый соус ( 1-2 ст. ложки) и тушить до готовности.
Допустимо добавить немного ГОТОВОГО обжаренного фарша из баранины или говядины.
Охладить, убрать в холодильник.
3. Уксус.
Довести до кипения 1,5 литра воды. Солить. Обжарить на сковороде столовую ложку (без горки)
сахара (до степени пригорания).
Вылить сахар в кипящую воду. Добавить половинку одной гвоздики, лавровый лист (5-6 шт),
черный перец горошек (столовую ложку без горки), корицу (щепотку), варить 10 минут, слить
через мелкое сито в другую посуду горячий рассол.
Сразу после этого добавить лук зеленый — (1-2 нарезанных стебля),
джусай свежий(3-4 нарезанный стебля) или нарезанную палочками 1 см черемшу..
Охладить, ввести винный уксус — 4 столовых ложки, столовый спиртовый уксус — 3 столовых ложки,
соевый соус — 1 столовую ложку. Уксус должен быть в меру кислым, сладким и солёным.
Перемешать, остудить, оставить уксус в холодильнике.
4. Крахмал.
Воду нагреть до кипения (100 мл.). Ввести уксус (чайная ложка).
Добавить соль по вкусу. Крахмал (4 ст.ложки) развести в 4 ст. ложках теплой воды.
Влить крахмал струйкой в кипящую воду, энергично помешивая.
Варить 10–15 минут на самом медленном огне непрерывно помешивая, не давая подгорать.
Крахмал готов, когда его уже достаточно трудно мешать.
Выложить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить.
Чтобы было легче резать — при нарезке студень и нож смачивают холодной водой.
Готовый студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде.
5. Лапша.
Купить плоскую яичную лапшу. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой.
Промыть холодной водой, смазать (перетрясти с ) небольшим количеством растительного масла,
убрать в холодильник.
Или:
Замешивают пресное очень крутое тесто. (Чтобы тесто было тугое, воду, перед тем как влить в муку и яйца,
необходимо нагреть до 80-90 °C, но при введении требуется очень энергично перемешивать (!),
иначе яйца свернутся.)
Вымешивают несколько раз до готовности. Оставляют на 2 часа под влажным полотенцем. Делают лапшу.
Опять же — Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и кукурмой. Промыть холодной водой,
смазать небольшим количеством растительного масла, убрать в холодильник.
_________________________________________________________________________
6. Лаза
Мелко протертый чеснок (3-4 зубка), один красный, мелко нарезанный чили перец смешать, перетереть,
добавить 1 столовую ложку молотого острого красного перца.
Растереть массу с небольшим количеством соли, оставить в пиале.
Раскалить 2-3 столовых ложки растительного масла (смесь с оливковым) до дымка.
Влить раскаленное масло (осторожно, но быстро) в пиалу с лазой, растереть.
Охладить. Убрать в холодильник.
7. Сервировка.
Все ингридиенты должны быть холодными.
В тарелки с лапшой добавляют 1-2 столовых ложки заправки. Посыпают 1 столовой ложкой омлета.
Добавляют нарезанный кубиками или полосками крахмал (объем — 2-3 столовые ложки).
Лаза по вкусу (0,3-1 чайная ложка).
Заливают, размывая лазу и заправку — 1 черпаком приготовленного уксуса.
Перед употреблением принято размешать лапшу с заправкой и лазой.
_________________________________
Сергей Щетинин:
Спасибо за рецепт 🙂 Надо опробовать
Сергей Щетинин:
Ну вот, поставщик воды уже есть 🙂
Сергей Щетинин:
Точно — вода в Караколе очень чистая и вкусная. Из-за нее и чай, и кофе, и все блюда, в т.ч. ашлямфу — незабываемые.
Сергей Щетинин:
Нужно будет заехать, попробовать!
Сергей Щетинин:
Думаю вряд ли получится 100% сделать, как в Караколе у дунган, но все равно — очень вкусно получается. У каракольских «ашлямфистов», мне кажется, соус и уксус секретный?
Сергей Щетинин:
Вот вернулся с очередной поездки в Каракол. Привез крахмал, джусай соленый с перцем, перец красный. Жена приготовила ашлямфу. Ну конечно не сравнить с Каракольским, секретные рецепты неведомы, но все равно вкусно. Про мясо в рецепте — да, конечно, в мое детство никто там мяса и не видел — максимум яйца вареного лохмотья, но в наше время в Караколе в каждом месте Вы можете видеть немного различающееся ашлямфу, но везде вкусное. И с мясом, и без мяса.
Сергей Щетинин:
Ох, как я объелся «ашлямфы» в этом году в Караколе летом! 🙂
Сергей Щетинин:
Кстати про уксус, мне кажется он сейчас реально отличается от прошлых лет. Химичат ашлямфисты в Караколе уже тоже, похоже?
Сергей Щетинин:
Да рецепты я тоже разные встречал, этот, к примеру, мы тоже считаем неплохим. Конечно в кафешках в Караколе отличается вкус, почти в каждом месте он разный.
Сергей Щетинин:
Сейчас уже не найти ностальгические маленькие тарелочки и три лапшинки — порции и посуда стали заметно больше. Но вкус, конечно, тот же можно найти во многих точках в Караколе (Пржевальске)
Константин, 27 January 2013 02:50
Всё дело в уксусе. Обычный не пойдёт, а рецепт уксуса который раньше давным давно готовили дунгане (в том уксусе был состав чуть ли не из сорока различных овощей и фруктов) сейчас утерян и его в Караколе знает только 1-2 семьи. И да — блюдо должно аж обжигать.
P.S: вырос в Теплоключинке
Сергей Щетинин:
Я тоже постоянно оттуда везу крахмал 🙂 Про остроту и холодное — 100% согласен
Сергей Щетинин:
Да, я в этом году тоже там летом побывал — по-моему это где то по улице Ленина, не доезжая до Пржевальского. Там прям все останавливаются и едят под навесами. Пирожки тоже там продают вкусные, как и ашлямфу, помню.
Сергей Щетинин:
Я тоже в этом году купил семян джусая — вон вырос на подоконнике — теперь будет все по-честному 🙂
Сергей Щетинин:
Видимо в Бишкеке исправились и делают привычное ашлямфу теперь 🙂
Сергей Щетинин:
Согласен, традиционное классическое ашлямфу вкусное!
Сергей Щетинин:
Ел ли я ашлямфу? Да еще и по-каракольски? Думаю, ответ мой «да», раз вырос я в Караколе. Насчет рецепта — думаете есть один единственный рецепт этого блюда? Даже по комментариям видно, что у каждого свои воспоминания и предпочтения. Мы сейчас сами готовим это блюдо так, как у нас получается и нам оно нравится. Есть конечно секреты свои у тех, кто в Караколе издревле этим занимается, и ингридиенты свои, которые не найти в других местах, но не нужно делать из этого блюда загадочный шедевр или «только в провинции Шампань Вы можете попробовать настоящее шампанское, а все остальное помойка».
Сергей Щетинин:
Ну, пусть будет по-Вашему, не буду спорить с Вами. Это фото ашлямфу, которое мы купили в Бишкеке, «на вынос» в ларьке. Естественно, это не похоже на порцию в тарелочке из Каракола, но вкус был тот, как и в Караколе в данное время. По комментариям вполне ясно, что со временем изменился стиль приготовления и подачи данного блюда и в Караколе.
Сергей Щетинин:
Да, как ни жаль, но тополя эти красивые останутся лишь теперь в нашей памяти. В данный момент город выглядит голым без них.
А насчет кафе в Москве — это надо, как идею воспринять тем, кто жил в Караколе и имел отношение к приготовлению ашлямфу 😉 — думаю, со временем можно превратить ашлямфу в известное блюдо и в России. А там и Европа и мировая известность недалеко :)))
Сергей Щетинин:
От себя скажу насчет названия — за свою жизнь в Караколе я видел не менее 5 разных имен этого блюда на вывесках 🙂 В том числе и «Ашлянфу«. В данное время более употребимо «Ашлямфу«
Сергей Щетинин:
Так Вы, Ольга, адрес или направление дайте кого искать, и если найдутся, что передать? Я и сам в Караколе бываю несколько раз в год, или попросим кого-нибудь.
Валентина, 05 December 2011 20:08
Я ела ашлянфу ещё ребёнком с бабушкой на Зелёном базаре — блюдо было с мясом, но очень мелко порезанном и кажется там была только крахмальная лапша, которую нарезали из большого студня таким интересным приспособлением типа маленьких грабелек с острыми изогнутыми зубьями. Главное было в соусе! Он был очень острым ярким и конечно с маслом и уксусом. Возможно с соевым соусом. Насчёт вкусовых добавок, которые применяют корейцы — глутамина натрия я не думаю,что он был тогда доступен дунганам. Джусая я тогда не знала, возможно он тоже был. Позже я пробовала дунганскую лапшу уже со всеми мучными добавками и джусаем, но уже как горячее блюдо.
Сергей, спасибо Вам большое за сайт и фото Иссык-Куля — погрелась душой на нём! А фото зелёного туннеля из громадных тополей недалеко от Чолпон-Аты, в поисках которого я вышла на Ваш сайт, я так и не нашла пока.
Сергей Щетинин:
Валентина, фото той знаменитой аллеи тополей я попробую сделать летом. Это знаковое место — согласен! Надеюсь их не вырубят все, как в Караколе. Ведь Пржевальск когда-то был таким зеленым и красивым именно из-за тополей.
Сергей Щетинин:
Наталья, жусай можно заменить (у нас тоже его нет в Новосибирске, я привез семена, посадим на подоконнике, надеюсь вырастет). Так вот, жусай заменяли молодыми листьями чеснока или листьями черемши, но зачастую ничем не заменяли — просто на порцию насыпаешь порубленную зеленую петрушку и зеленый лук. А яйцо влить в конце готовки соуса.
Сергей Щетинин:
А помнишь, Клим, как его продавали? Подойдешь к столику на улице и стоишь в руке держа блюдечко неглубокое. Никаких столов и стульев. И «лазы, лазы побольше мне. «
Сергей Щетинин:
Это была (и есть) лаза — это мелко порезанный чеснок перемешанный с красным перцем и залитый раскаленным растительным маслом. И я говорю — раньше мяса не было в ашлямфу.
Сергей Щетинин:
Крахмал нужно брать на базаре в Караколе (ну, или в Киргизии, там же он есть) — там продается кукурузный. В последнее время мы, к примеру, берем бобовый в пачках. А в Новосибирске мы находили кукурузный, но это был единичный случай в специализированном отделе в супермаркете — маааленькая коробочка производства Франции. 🙂
Сергей Щетинин:
Насчет нарезки маленькой теркой крахмала — 100% в точку! Насчет мяса — что-то не припомню в 90-х, а вот сейчас это в Караколе встретишь почти в каждой порции.
Сергей Щетинин:
Верно, морковки можно добавить немножко в ашлямфу, а вот мясо — это спорный (или на любителя) момент. На фото у нас ашлямфу, купленное в продуктовом магазине в Бишкеке, поэтому там всего наложили побольше, для привлекательности. Есть рецепты где используется мясо, сейчас и в городе Каракол процентов 90 добавляют мясо в ашлямфу, и утверждается, что мясо там должно быть. Но вспоминаются 80-90 года, когда в Караколе продавалось ашлямфу (тоже считалось стопроцентно правильным) в котором мяса не было, а была лапша, крахмал, подлив жиденький (яйца, жусай. ), уксус и лаза. И именно то ашлямфу вспоминается очень многим.
Источник
