Рецепт астраханской ухи с помидорами

Уха по-астрахански

Это блюдо конечно надо делать на рыбалке,и использовать рыбу только что пойманную,а не на даче,как делалы мы. Но я думаю,самое главное-это принцип ее приготовления.

Для настоящей ухи нужна :

мелкая рыба (плотва,окунь, красноперка и др)
свежая ,только что выловленная рыбка-судак,
немного картофеля,лучше мелкого,
2 луковицы
корень петрушки
соль
1 рюмка водки (лучше бутылка и для дальнейшего употребления)

У нас не было мелкой рыбы,поэтому мы купили суповой набор из семги (он был свежий) и был свежий судочок,небольшой на 700 гр.

Судака надо обязательно хорошо почистить,отрезать голову ,плавники и хвостик. Из набора-удалить только жабры,а остальное можно не чистить. Вот уже рыбка подготовлена.

Всю, так называемую, мелочь (это наш суповой набор),головку лука и корни петрушки надо сложить в чистую ткань (холщовую) и завязать в мешок.

Положить мешок в казан и залить холодной водой,поставить на открытый огонь. Воды надо взять столько,чтобы уха была съедена вся без остатка. Впрок ее не делают.

Далее я показываю что еще надо подготовить. Это овощи,почищенные и помытые,специи разные по вкусу. И водку с рюмкой.

Примерно через 20 минут варки мелочи добавить порезанный кольцами лук и картофель. Если картошка у вас большая,то порезать ее надо как можно крупнее. В этом вся прелесть ухи.
все это надо посолить,добавить перец горошкоми варить до готовности картофеля.

Теперь следующий этап-вынуть мешок с мелкотой, и уже положить подготовленный и порционно порезанный судачок. Добавить остальные специи.

Далее НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ! влить рюмку водки в кипящую уху и доварить судака до готовности, он варится очень быстро,примерно 10 минут.

Рыбаки говорят,что уха должна быть «мокрой»,потому и добавляют туда водку.

И заключительный аккорд- погасить горящую щепу в ухе,это придаст очень приятный аромат всему нашему блюду.

Вот так это выглядит уха в плошке,туда надо положить немного сливочного масла.

Эту уху лучше всего подавать со вкусными и крупнопорезанными астраханскими помидорами. Посыпать этот салатик надо крупной солью, луком порезанным колечками и ароматным маслом.

Именно так делают в Астрахане рыбаки. Там помидоры нарезают в огромный тазик. И когда ешь все это,то неизвестно что вкуснее-уха или помидоры.

В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.Но в нашу уху этого не требовалось,она и так была жирненькая.

Источник

Очень вкусная уха по-астрахански (2 рецепта)

Летом 2019 я целый месяц гостила в астраханской области. Жили мы в селе «Образцово-Травино». Вот два рецепта ухи, которые я привезла оттуда. Первый рецепт более простой, но тоже очень необычный. Второй посложнее, но оба очень вкусные и непривычные (для меня, во всяком случае, точно). Попробуйте не бойтесь оригинальности сочетания продуктов – очень вкусно. Продукты как-всегда обыкновенные, доступные нам. Советую – Вы попробовав запишите их в книгу своих рецептов.

Рецепт № 1:

В 100 г – 64,1 ккал, белки – 5,9 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 7,8 г.

Филе судака – 500 г
Курица – 400 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Лук – 1 шт.
Лаврушка – 1 лист
Соль, перец чёрный, коренья, зелень по вкусу

Курицу, любимые коренья и лавровый лист залить водой (примерно 1,5 литра) и сварить бульон до готовности курицы, процедить.

В горячий бульон помещаем морковь и картофель, которые режем кубиком, посолить, поперчить и готовить примерно 7 минут. Опускаем в бульон куски судака. Варим 10 минут. Выключаем и даём настояться 10 минут. Подаём с зеленью.

Отварную курятину можно использовать для других блюд.

Рецепт № 2:

В 100 г – 78,5 ккал, белки – 9,1 г, жиры – 1,7 г, углеводы – 8,5 г.

Филе сома – 1 кг
Любая мелкая рыбёшка – 1 кг
Томаты – 5 шт.
Картофель – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Лук – 2 шт.
Лавровый лист, соль, укроп и чёрный перец по вкусу

Из мелкой рыбы удаляем жабры и потроха (чистить от чешуи не надо, просто хорошо промойте). Заворачиваем рыбу в марлю, добавляем луковицу целиком, лавровый лист, перечим и варим в 2-х литрах воды 15 минут. Отставляем.

Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, убрать, по возможности, косточки. В посуду, которую можно поставить в духовку на дно укладываем слоями, каждый слой слегка перчим и присаливаем, лук, нарезанный кольцами, картофель кружочками, томаты, порезанные мелким кубиком, вливаем 0,5 стакана воды. Сверху накрываем тонкими пластиками сливочного масла. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30 минут (200 градусов).

На сухой сковороде (если прилипает к сковороде, то слегка смажьте растительным маслом) или гриле слегка обжарить куски сома (можно эту манипуляцию пропустить), выкладываем поверх помидор. Бульон от карасей процеживаем, кипятим, слегка солим и вливаем в рыбу с овощами. Возвращаем в духовку на 15–20 минут (до готовности рыбы). Подаём украсив зеленью. Хозяйка сказала, что некоторые добавляют перед второй отправкой в духовку мелконарезанную тыкву.

Приятного аппетита.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Источник

Рецепт ухи с плавбазы «Ольга» (Астраханская пойма).

Вот вам рецепт шедевральной ухи с плавбазы «Ольга» из астраханской поймы. Там уху готовят примерно в 50-ти вариантах.
Берете любую речную рыбу (окуня, сомика, щуку, судака, жереха). Отсекаете от рыбы всё лишнее: голову, хвост, плавники. Но не выбрасываете. Удалив жабры из головы аккуратно складываете запчасти в марлю, добавляете полстакана прокалённой на сухой сковороде пшёнки) и запускаете его, плотно завязав, в крутой кипяток. На килограмм рыбы буквально 3-4 стакана кипятка. Воду солите в разумных пределах, как солите суп. ))) Пусть этот марлевый кулёк у вас поварится полчасика.

За это время вы успеете почистить штук шесть картофелин, луковицу, морковку и порезать на «благородные» куски остатки рыбы. Картошку режете пополам, крупно. Морковку кромсаете так же крупно, хаотично, творчески. Никаких тебе соломок или кубичков..

Вынимаете из кастрюли ваш марлевый кулёк, выбрасываете, отжав на шумовке, в мусорное ведро. А в бульон запускаете картошку, морковку, пару лавровых листиков и душистый перец горошком.
Режете лук (как душа попросит, хоть кубиками, хоть кольцами) и обжариваете его на сковородке на сливочном масле. Когда станет сух и румян, быстренько высыпаете столовую ложку муки, жарите еще минутку, и выливаете в сковороду примерно литр (чуть меньше) хорошего жирного молока. Можно даже топленого. Можно сливок (их, естественно, меньше).

Томите с луком и мукой примерно 2-3 минутки. За это время к сварившемуся картофелю добавляете «благородные» куски вашей рыбы, и , как закипят, вливаете молоко с луком. Ещё минут 5-10, еще немного укропчика молоденького сверху. и всё! Вы бенефициант, а ваши близкие у ваших ног. Вкус, аромат, нежность, сочность, сытность и лёгкость — божественные.

И не вздумайте сравнивать эту царскую молочную астраханскую уху с финскими собратьями. Они и рядом не стояли. Попробуете — убедитесь сами!!

Источник

Астраханская уха

Речь об УХЕ! И не простой ухе, а об Астраханской. Не даром пишу с большой буквы. Давно хотел рассказать (и показать) своё вИдиние процесса и этого достойнейшего блюда, которое сильно отличается от всевозможных ух, которые готовили и готовят по всему миру, а уж у нас в стране и подавно! Кадры не свежие, архивные, им не меньше 10 лет, но суть от этого не меняется.

Такую уху можно готовить только в Астрахани и только на берегу речки, канала, протока в раскатах великой русской реки Волги! Пробовал готовить дома, не получается! Ни аромата, ни навара, ничего. Рыбаки поймут. Только берег, только костер и котел на нём и только берег реки, чтоб пахло водой! Да даже не водой, а рыбалкой!

Вот они, волжские раскаты. От этого места до Каспия час на моторке идти. Земли практически нет — кругом вода и камыш. И в этой воде водится РЫБА! Много рыбы, пока ещё. Надеюсь, на наш век ещё хватит. Не надо только варварски её добывать, надо ловить. Ловить для удовольствия, для души, для вкуса.
Что-то я разговорился.

А вот щучка, не крупная, но для ухи самый раз. Озорная, бойкая — одно удовольствие!

Вот набор рыбки, которую мы в тот памятный день поймали для ухи. Было что-то под балык, было что-то под филе в заморозку, но вот эту выделили для ухи. Щучку вы уже видели, в ней грамм 700, пару жерехов на 1,5 и 2 кг и пяток окушков, для навара. Рыбу надо выпотрошить и почистить, чтоб чешуя потом меж зубов не застревала.

Далее овощной набор. Вот именно этим рецепт астраханской ухи отличается от большинства других: лук, морковь, картошка (это классика), помидоры, сладкий перец и чеснок. Соль, перец, лавровый лист и укроп с петрушкой. На астраханской рыболовной базе не оказалось свежей травы! Молодцы! Хорошо, хоть сухая была.

Рыбы много, поэтому уха будет двойной. Что это значит: в самом простом случае, сначала варится бульон из мелочевки, которая потом выбрасывается или подаётся в качестве закуски, а потом уже в этом бульоне варится основная уха. Стоит ли говорить, что вкус такого супа становится значительно богаче? Так вот, на бульон у нас пошли все окуни и головы и хвосты от остальной рыбы.

Вешаем котел над костром и начинаем действо! Сразу скажу, что нас сопровождали егери с базы, которые привезли нас на место, где обычно у них на огне готовят еду. Там с этим строго: страшнейшие степные пожары бывают ежегодно, в которых гибнут сотни человек. Это костровище старое, подготовленное и они очень следили, чтоб я не допускал самодеятельности с огнем.

Пока закипает бульон, режем овощи и крупную рыбу. Рыбу на стейки, а овощи довольно грубо: кружками и дольками, собственно, как на любую уху.

Бульон закипел, добавляем туда морковь и лук.

Вот часть специй, которые нужно положить сейчас, пусть они подольше поварятся: лаврушка и черный перец.

А пока на рабочем столе красуются нарезанные овощи и рыба.

Появилась пенка, надо бы её снять. Существуют два варианта: первый, классический, которым воспользовался я, снять пенку шумовкой, и второй, — это когда уху забывают на полыхающем костре, и она выкипает наружу вместе с пеной. Как я уже говорил, большой костер разводить было нельзя — топили щепками и прутиками, поэтому второй вариант отпал сразу.

Рыба варится очень быстро, тем боле такая свежая. Через 15 минут можно вынимать. Аккуратно, шумовочкой. Её посолить, поперчить, посыпать рубленным лучком. Великолепная горячая закуска.
Небольшая ремарка: с нами были егеря, которых руководство базы настоятельно рекомендовало не угощать водкой, поэтому водки на столе не было. Да нам и самим хотелось живыми добраться обратно на базу)))

В котелок отправляются перец и картошка. Огонь нужно поддерживать, чтоб котел кипел.

И следом за ними — куски рыбы. Вот и начался второй заход приготовления двойной ухи.

Солим, если нужно, можно и подперчить.

Рыба с картошкой готовятся очень быстро — 15-20 минут, поэтому минут через 15 кладем помидоры. Их кислота уже никак не повредит картошке, зато дополнит вкус блюда. Надо ли говорить, что помидоры должны быть только астраханские?)))

Мне нравится, когда помидоры в этой ухе «альденте», хрусткие такие, поэтому держать на огне котел нужно буквально минут пять-семь. Дальше классически 50 грамм водки, припрятанной мной, закрыть крышкой и дать постоять ещё пять минут.

Сначала на «блюдо» вынимаем куски рыбы и выставляем их на стол.

Источник

Астраханская кухня :: Рецепты блюд

Астраханская кухня определяется природными условиями края – сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь – рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка – местные жители и в оливье вместо мяса кладут копчёную сомовину.

Астраханская уха

картофель – 300 г

репчатый лук – 150 г

сливочное масло – 80 г

лавровый лист – по вкусу

соль, перец, укроп – по вкусу

Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.

Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.

Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.

Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.

Уха по-астрахански

куриные голени – 2 шт.

филе судака – 600 г

петрушка – 1 корень

картофель – 4 клубня

репчатый лук – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

Целые очищенные голени, луковицу, корень петрушки и лавровый лист залить 1,5 л воды и варить 40 минут после закипания. Удалить голени, лук и петрушку, бульон процедить.

Положить в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолить, поперчить, готовить 5 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовить 15 минут.

Судак по-астрахански

петрушка – 1 пучок

рыбный бульон – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

тёртый мускатный орех – 1 г

кориандр (молотый) – 1 г

паприка (молотая) – 1 г

соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30-35 минут в разогретую до 200 °С духовку.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки.

Осётр по-астрахански

репчатый лук – 1 головка

оливковое масло – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

соль, перец – по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струёй холодной воды и нарезать порционными кусками. Посыпать рыбу солью, перцем и мелко нарезанным луком. Затем залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу, предварительно очистив.

Зелёный борщ по-астрахански с осетриной

осетрина – 300 г

картофель – 3 шт.

репчатый лук – ½ шт.

щавель (консервированный) – 200 г

каперсы – 2 ст. ложки

чеснок – 1 зубчик

петрушка – 1 пучок

сметана – по вкусу

оливковое масло – 20 мл

Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.

Примечание: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир; на этом не надо экономить, рыбий жир даёт невкусный приторный привкус.

Кулеш астраханский

пшено – 1 стакан

репчатый лук – 1 головка

картофель – 2 клубня

куриное филе – 2 шт.

растительное масло – 1 ст. ложка

сливочное масло – 1 ст. ложка

Пшено тщательно промыть, воду слить. Чтобы ушла горечь, залить его кипятком на 5 минут, потом воду слить. Картофель и луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками, куриное филе нарезать небольшими кусочками, сосиски – кружками.

В мультиварку налить растительное масло, включить режим «Жарка» или «Выпечка» и обжаривать лук 5 минут, потом добавить кусочки курицы на 5 минут, потом – сосиски, ещё на 5 минут. Можно помешивать.

Потом поджарку вынуть, а в чашу мультиварки налить воду, довести до кипения и засыпать пшено, оставить тот же режим «Выпечка». Через 10 минут засыпать нарезанный картофель, добавить специи по вкусу и варить 10 минут. Потом заложить обратно поджарку, посолить, перемешать, добавить сливочное масло и готовить под крышкой 15 минут.

Оладьи «Астраханские»

ржаная мука – 200 г

растительное масло – 30 мл

питьевая сода – 1/4 ч. ложки

сухие дрожжи – 2 г

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

зелень петрушки – ½ пучка

Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить кумыс, муку и разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Тесто перемешать, оставить на 40 минут в тёплом месте. Выпекать оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Оладьи остудить, смазать сливочным маслом и чёрной икрой, посыпать зеленью петрушки.

Закуска по-астрахански

осетрина – 600 г

помидоры – 500 г

репчатый лук – 3 головки

сыр твёрдых сортов – 50 г

чёрный молотый перец

Рыбу вымыть, нарезать кусочками, удалить центральную хрящевую кость и уложить на дно глубокой сковороды. Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, срезать основания плодоножки, нарезать дольками и выложить на рыбу.

Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх помидоров. Каждый слой посолить и поперчить. Поверхность смазать майонезом и поставить в предварительно разогретый до 220 °С духовой шкаф на 20-25 минут. За 5 минут до окончания приготовления посыпать рыбу сверху мелко натёртым сыром. Перед подачей к столу украсить измельчённой зеленью.

Салат из сельди «Астраханский»

солёная сельдь – 1 шт.

молоко – 1 стакан

картофель – 2 клубня

сухие грибы – ½ стакана

зелёный лук – несколько стрелок

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки и укропа

Сельдь среднего размера выпотрошить, отделить филе и вымочить его в молоке. Затем мясо просушить полотенцем и нарезать тонкими полосками. Рыбу уложить в селёдочницу.

Отварить картофель в мундире, остудить его, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель уложить на рыбу. Отварить грибы, слить воду. Дать грибам остыть, а затем мелко нарезать их. Лук нарубить и смешать с грибами. Слоем выложить на картофель и залить простоквашей.

Нарезать кружочками огурец, выложить его сверху на простоквашу и посыпать всё зеленью.

Салат по-астрахански

осетрина – 150 г

варёный картофель – 60 г

зелёный салат – 20 г

Половину нормы варёной осетрины, варёный картофель, зелёный салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник.

Сверху выложить оставшуюся варёную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками солёной лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной варёной морковью, листьями зелёного салата, зеленью.

Бутерброды «Астраханские»

батон – 5-6 ломтиков

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

петрушка – 5-6 веточек

Зелень петрушки вымыть. Ломтики батона смазать сливочным маслом, чёрной икрой, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Десерт «Астраханский»

белый хлеб – 3 ломтика

зелёный салат – 5 листьев

сахар –2 ст. ложки

Листья салата промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить их на блюдо. Хлеб нарезать небольшими кусочками, обжарить или подсушить в тостере и сформировать из него ровный слой.

Мякоть фруктов и ягод нарезать кусочками, перемешать и выложить сверху на хлеб. Всё залить сметаной, смешанной с сахаром. Сыр натереть на крупной терке и посыпать десерт.

Перед подачей к столу украсить вишней.

Национальные астраханские блюда (материал для сообщения, доклада, презентации, реферата, зссе, проекта, сочинения)

Что попробовать в Астрахани из еды? Каким местным блюдом славится Астраханская область?

История возникновения астраханской кухни.

Самое знаменитое и самое редкое блюдо кухни Астраханской области.

Секреты приготовления закусок по-астрахански: разносолов, студней, винегретов, салатов, паштетов, рулетов, бутербродов.

Классические супы по-астрахански: щи, борщ, уха, рассольник, солянка.

Особенности вторых блюд Астраханщины: из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, грибов, круп, макарон, яиц.

Традиционные десерты Астраханской области: варенье, повидло, пряники, печенье.

Исконно русская выпечка по-астрахански: пироги, пирожки, блины. Хлебный ассортимент Астраханской области.

Оригинальные рецепты старинной деревенской (крестьянской) кухни Астраханской области. Пошаговое приготовление каш, пельменей, котлет, запеканок, рагу и т.д.

Как приготовить по-астрахански уху, рыбу (осётра, судака, сазана, щуку), рахманку, кулеш, оладьи?

Источник