Люля-кебаб из баранины. Рецепт настоящего азербайджанского люля-кебаб
На большую деревянную разделочную доску выложите мякоть жирной баранины (3 кг). Чтобы щепки от доски случайно не смешались к мясу, натрите заранее доску жиром. Теперь, вооружившись двумя ножами или топориками, рубите баранину до получения очень мелких кусочков мяса. Если на лезвие ножа будет налипать жир, то это будет мешать рубке, т.к. тут же начнет прилипать и мясо. В этом случае нужно держать под рукой миску с кипятком. Опустите туда ножи, и жир сойдет с лезвий. Порубленное мясо переложите в поддон с бортами.
Отдельно меленько нашинкуйте репчатый лук. В готовом виде его должно получиться 500 грамм. Меленько порубите курдючное сало (500 г). Добавьте лук и сало в поддон к баранине. Перемешайте всё самым тщательным образом. Это нужно для того, чтобы из мяса выделился белок, который будет удерживать люля-кебаб на шампуре в процессе жарки. Разминайте фарш кулаками, сжимайте и месите со всей силы.
Потом введите соль (4 ложки без горки), молотую зиру (2 ложки), черный перец (2 ложки) и молотые семена кинзы (4 ложки). Снова вымесите фарш так, чтобы специи распространились равномерно. Теперь готовую массу разровняйте однородным слоем по поддону. Утрамбуйте. Накройте поддон фольгой, сделав в ней несколько отверстий. Отправьте мясо в холодильник на несколько часов до полного застывания жира внутри бараньего фарша. Именно холодный жир будет держать на шампурах мясо, пока белок будет схватываться.
Затем из холодного фарша руками, смоченными в горячей воде, сформуйте «колобки» весом 120 граммов. Сжимайте мясо в руках так, чтобы не осталось трещин в «колобке».
Потом проткните шампуром шар мясного фарша и руками, плотно прижимая фарш к шампуру, распределяйте его по длине. Формуйте люля-кебаб так, чтобы между шампуром и мясом не образовывалось пустот. Смачивайте руку в горячей воде, вращайте медленно шампур и тщательно прижимайте фарш. Обратите особое внимание на кончики этой длинной котлетки. Они должны быть плотно закупорены и прижаты к шампуру. Свободные полости внутри мяса могут привести к закипанию мясного сока внутри и разрывам. Если соблюдать все эти нехитрые правила приготовления люля-кебаба, то он никогда не свалится в огонь и будет сочным и нежным.
Теперь отправьте шампуры на мангал с горячими углями. Вращайте их, пока не образуется румяная корочка на мясе. Из люля-кебабов обязательно должен вытекать сок. Это признак хорошо приготовленного фарша. Как только зарумянится мясо, а сок будет прозрачным – снимайте шампуры с огня. Люля-кебаб готов.
Есть надо такое блюдо в горячем виде. Подайте к нему лаваш, соусы на основе томатов и гранатового сока, много пряной зелени, свежие овощи.
Настоящий азербайджанский люля-кебаб готовят не из прокрученного через мясорубку фарша, а из рубленого мяса. Для этого азербайджанские кулинары вооружаются двумя специальными топориками. Можно обойтись и простыми кухонными ножами с самым широким лезвием.
Источник
Люля-кебаб — легендарное блюдо азербайджанской кухни
Многие кулинары считают азербайджанскую кухню одной из самых древних в мире.
Она отличается большим разнообразием. Ее специфика определяется местоположением страны, ее горным и субтропическим климатом.
В азербайджанской кухне широко используются баранина, птица, рыба (речная и морская), а также овощи и фрукты. Блюда обильно приправляют разнообразной зеленью, специями, пряностями. Кушанья отличаются необыкновенно пряным ароматом, что отмечают все, кто их пробовал.
Особенности азербайджанской кухни
В Азербайджане больше всего распространены шашлыки и блюда, приготовленные в тандыре (печь-жаровня, род мангала).
Для мясных блюд используется только баранина. Свинину и говядину там почти не едят. В этом чувствуется влияние мусульманской религии, в которой запрещено употребление свинины и алкоголя.
Азербайджанские блюда отличаются острым вкусом и, как я уже говорила, необычайно ароматными запахами. Излюбленными приправами являются шафран и сумах.
В Азербайджане любят готовить долму из баклажанов, помидоров и перца. Эти овощи начиняют фаршем и рисом, а затем запекают.
Для приготовления блюд используются особые виды посуды: казаны с толстым дном и объемными крышками. В эти крышки кладут горячие угли, чтобы блюдо равномерно прогревалось и томилось.
Также для приготовления национальных яств используются особые сковороды, шпажки для нанизывания мяса и пр.
Одно из любимых блюд — плов
Существует несколько его видов. Основу всегда составляет баранина. А вот добавки могут быть разными. Это кислые или сладкие фрукты, тыква, каштаны, курица, дичь, орехи, яйца и т.д.
В отличие от плова, который существует в других восточных странах, азербайджанцы рис готовят отдельно. Но не только рис. Мясо и наполнители (фрукты, тыкву и т. д.) тоже готовят по отдельности, а соединяют все это только при подаче на стол.
В азербайджанской кухне, как и в других кухнях востока и Азии, много сладких блюд. Для их приготовления щедро используются орехи, миндаль, мак, ваниль, корица, кунжут и пр. Самые известные сладости — пахлава, шекер-чурек, курабье.
По происхождению люля-кебаб является арабским блюдом. Оно представляет собой продолговатую колбаску из рубленого фарша, которую жарят на шампуре.
Люля-кебаб готовят только из баранины, добавляя к ней много лука и пряных специй. Главный секрет — в приготовлении фарша. Его нужно сделать так, чтобы он крепко держался на шампуре и не развалился в процессе жарки. Чтобы этого добиться, мясо надо провернуть через мясорубку, а после этого с силой бросать на стол. Во время этой процедуры частицы фарша крепко прилипают друг к другу, он становится единым и в то же время очень нежным.
— 600 г мякоти баранины (задняя часть туши),
— 5-6 ядреных долек чеснока,
— 50 г сала (курдючного ли свиного),
— 300 г лука,
— небольшой пучок кинзы,
— 1 ч. ложка фруктового уксуса (виноградного или яблочного),
— 2 ст. ложки сока лимона,
— приправы по вкусу (их кладут побольше): красный острый перец, кориандр, зира,
— соль.
Как его нужно готовить
Сначала подготовьте баранину: очистите от пленок и сполосните. Затем порубите мясо ножом вместе с салом.
Лук и чеснок очистите и нарежьте. Добавьте нашинкованную кинзу. Измельчите все это в блендере до однородности. Кориандр и зиру растолките в ступке и всыпьте туда же.
Смешайте луково-чесночную смесь с рубленым мясом и салом. Добавьте туда лимонный сок, соль и перец (вкус фарша должен быть острым, пикантным). Вымешайте.
Проверните фарш через мясорубку. Затем тщательно отбейте его, с силой бросая об стол, пока он не станет однородным. После этого поставьте его в холодильник на 30 минут.
За это время разогрейте мангал. Выньте из холодильника фарш и еще раз отбейте. Слепите из него люля-кебабы в форме удлиненных колбасок. Их надо нанизать на шампур, обхватывая его и плотно прижимая, чтобы не было зазоров.
Жарьте колбаски на мангале по пять минут с каждой стороны.
Традиционно люля-кебаб подают с большим количеством зелени и лавашем.
Источник
Как готовить «люля-кебаб»?
Для приготовления этого блюда важно выбрать правильное мясо.
БАКУ, 22 сен – Sputnik. Одно из самых популярных блюд в Азербайджане – люля-кебаб.
Трудно назвать это блюдо азербайджанским национальным, так как готовят его как в Азербайджане, так и в России, в Казахстане и в других странах. В его названии присутствует два слова: lula, что в переводе с тюркского означает «трубка», и kebab, что в переводе с арабского – «жареное мясо». Внешне блюдо напоминает трубку из жареного мяса.
Sputnik Азербайджан представляет рецепт данного блюда.
Первым делом необходимо выбирать правильное мясо.
Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть.
В основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша.
Во время приготовления фарша используйте мясорубку с крупной решеткой. Это идеальный вариант для люля.
Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.
Количество жира не должно быть меньше ¼ от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.
Для того чтобы было легче справиться с нарезкой, сало можно слегка заморозить.
Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки прожилок.
Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае, можно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре.
Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.
В фарш для люля-кебаб не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало.
Зато для фарша используют соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.
Вымешивать и отбивать фарш – обязательные условия в приготовлении люля-кебаб. Причем не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше.
Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.
После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.
Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.
Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.
Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему.
Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят. Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.
В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно.
Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.
Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутье. Внешний вид блюда вам будет говорить о готовности.
Подавайте люля-кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.
Источник
Мангал. Люля-кебаб. Пошаговый рецепт
Популярное блюдо азербайджанской кухни, которое мне очень долгое время не давалось. Вернее я их готовил и раньше, ну то есть как готовил, пытался. Результат всегда был один и тот же, плачевный — все без исключения кебабы ( kabab — жареное мясо по азербайджански) заканчивали свои дни в углях, падая с шампуров в совершенно разные отрезки времени, какие-то из кебабов проживали на шампуре минуту или в отдельных случаях даже полторы, какие-то падали вниз сразу, вероятно не дожидаясь жара углей и заканчивая, как я сам мрачно шутил, свою жизнь самоубийством. При этом я покупал и, прости Господи, готовые варианты от различных производителей, и готовил сам постоянно что-то изменяя но результат оставался стабильным. Стабильно печальным. В какое-то время я почти совсем отчаялся и чуть не опустил руки. Ну не муки же мне было в фарш добавлять?! Но решил подойти к делу ещё раз, только много серьёзнее. В общем, покурил инет на тему кебабов, посмотрел много роликов на тубе, включая основные ошибки начинающих и решил — кебабам быть! Но поскольку мои домашние баранину не сильно любят, решено было делать куриные кебабы.
Итак, поехали. Нам понадобятся:
— куриные бёдра, филей
— свежее свиное сало
— соль, черный молотый перец, кориандр, зира
При приготовлении люля-кебабов очень важны пропорции мяса, сала и лука. Это также важно как соотношение риса, лука, моркови и мяса в плове. Сала на 1кг курицы берётся 170г, лука — 150г. Я в итоге взял сала чуть меньше, лука чуть больше. Пропускаем куру через мясорубку, вместе с салом. Лук я измельчал в блендере, знаю что кто-то лук делает натирая на крупной тёрке, кто-то в мясорубке вместе с мясом, я через блендер. Мельчим лук, отжимаем, как можно сильнее. В куриный фарш добавляем соль, из расчёта две чайные ложки соли на 1кг фарша, одну чайную ложку черного молотого перца, столько же зиры и кориандра. Очень хорошо и долго (минут 10) перемешиваем наш фарш, взбиваем его кулаками и снова перемешиваем. Это очень важная часть, ей не надо пренебрегать. Потом начинаем порционно отбивать фарш об доску. Это также очень важный момент! Берём немного фарша, поднимаем над доской на 30-40см и с силой шлёпаем его вниз. Относительно мясных «брызг» не бойтесь, много их не будет 🙂 Отбиваем до тех пор, пока фарш не станет держаться на перевёрнутой ладони и не падает вниз. Держится — выкладываем наш фарш в противень
И отправляем в холодильник. На сколько отправлять охлаждаться фарш ломается не мало копий и существует очень много мнений, есть те кто фарш хранит в холодильнике не менее 24 часов, есть те кто вообще его не охлаждает, есть те кто не помещает фарш в холодильник, а отправляет его в морозильную камеру на час-полтора. Как мне казалось, я выбрал золотую середину и обошёлся примерно восемью часами в холодильнике. И вот наконец это тягостное время прошло! Достаём противень с фаршем и начинаем лепку кебабов, лепим сразу на шампуры. Как делаем? Намочив руки, плотно-плотно прижимаем колбаску фарша к шампуру и разравниваем её, да, что ещё очень важно — шампуры откладываем так чтобы наши кебабы висели в воздухе и подсушивались
Важно: кебаб должен быть не очень тонким и не очень толстым, в первом случае он не будет сочным, во втором не станет держаться на шампуре. В идеале вес кебаба должен составлять 200-300 грамм. Кстати о шампурах, для кебабов есть специальные шампуры, они чуть шире обычных, тех которые предназначены для шашлыка. Что ещё важно: не стоит забывать залепить концы кебабов. И также пройтись пальцами по нему, сделав кромку. Её видно на фото вверху, эдакий кебабий рельеф 🙂 Теперь готовим подушку для наших кебабов. Красный перец режем кольцами, лук — полукольцами, кинзу средне и выкладываем всё это на лаваш от которого отрываем небольшой кусок (он нам понадобится позже), а себе наливаем вина, у меня красное сухое темпранильо из центральной Испании:
Что ещё важно: наши люля мы жарим на максимальном жаре, то есть помещаем шампуры на мангал сразу после того как угли только-только покрылись белым пеплом сверху. Поставили шампуры — ТУТ ЖЕ перевернули, не ждите ни минуты! Дальше очень часто, через равные промежутки времени, переворачиваем. Я брал временной отрезок в полминуты-минута. В готовности ориентируемся на цвет кебабов, он должен стать примерно таким:
Снимаем наши кебабы и кладём их на лаваш (снимаем их так: берём тот самый небольшой кусок лаваша в одну руку, шампур с кебабом в другую, и сперва чуть-чуть качаем лавашом мясо кебаба назад, от острия к ручке, а затем вперёд, снимается он легко), сверху посыпаем рублеными луком и зеленью с чили.
Вот и всё, можно нести наши кебабы к столу. Приятного аппетита!
Источник
