Рецепт азербайджанского плова с бараниной

Готовим азербайджанский плов: 4 рецепта от профессионала

Азербайджанский плов не менее популярен, чем его собрат, плов узбекский. Но в отличие от последнего о нём меньше пишут и говорят в Москве. Азербайджанский плов готовится совсем по другому принципу: предварительно отваренный «откидной» длиннозерный рис в состоянии полуготовности выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом «газмах». Тесто не дает рису пригорать и становится в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей – ароматной поджаристой корочкой. Все составляющие плова по-азербайджански чаще всего готовятся отдельно и в него, к примеру, никогда не добавляют морковь. Следуя рекомендациям Бахтияра Алиева, бренд-шефа ресторана «Бараshка», приготовим 4 национальных плова.

В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично уживаются друг с другом и прекрасно сочетаются с телятиной.

Плов Балгабах, с телятиной, тыквой и кизилом

Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных барашков. Как и любой азербайджанский плов, этот плов готовится из откидного длиннозерного риса, приготовленного отдельно от мяса и других ингредиентов.

Плов Говурма, с бараниной, каштанами и гранатом

Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, нежная курица, которую сначала отваривают, а потом обжаривают с бульоном и яйцом.

Плов Чихыртма, с обжаренной в яйце курицей и чечевицей

Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех торжествах и мероприятиях. «Ширин» плов означает «сладкий» плов и подают его обычно со сладкими сухофруктами.

Сладкий плов Ширин, с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой

Октябрь 2016 года в ресторанах «Бараshка» объявлен месяцем азербайджанского плова.

Источник

Плов по-азербайджански с бараниной, каштанами и сухофруктами.

Самое традиционное блюдо в Азербайджане — это плов.

Его подают на всех праздниках. На свадьбах вынос плова сопровождается танцами и фейерверками. Подается он, как главное блюдо торжества.

Особенностью приготовления азербайджанского плова, является то, что рис готовится отдельно, а начинка, которая называется «гора» — отдельно.

В каждом районе гора готовится по разному и из разных ингридиентов. У каждой хозяйки обязательно есть свой секрет готовки плова.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить рис и гора из баранины с каштанами и сухофруктами.

Сначала приготовим рис.

Нам понадобятся 2 стакана длинного риса, 150 граммов сливочного масла, половина стакана муки, яйцо, соль и куркума.

Рис хорошенько промоем. Вскипятим в большой кастрюле воду. Когда вода закипит, положим в воду соль и засыпем рис, хорошо перемешаем, чтобы рис не прилип ко дну кастрюли. После закипания, рис должен вариться на среднем огне 10 минут. Пока рис варится, в стакане ледяной воды размешаем две столовые ложки гатыка или кефира. Через 10 минут варки риса, вольем в кастрюлю воду с гатыком и снимем кастрюлю с огня. Откинем рис на дуршлаг, чтобы вся вода стекла.

Муку смешаем с солью и яйцом, если надо, добавим немного воды и замесим крутое тесто. Это нам понадобится для приготовления газмаха — лепешки, которой выстилается дно казана. Лепешка поджаривается и выкладывается вместе с готовым рисом. Это очень вкусно и за столом, обычно, делится между всеми гостями.

Для дальнейшей готовки риса нам понадобится казан или кастрюля с толстым дном.

Раскатаем тесто по размеру дна кастрюли. Смажем дно небольшим количеством сливочного масла и выложим на него пласт теста. Остальное масло растопим на водяной бане или в микроволновке и размешаем в нем две чайные ложки куркумы.

Рис выложим в кастрюлю на тесто и зальем растопленным маслом. Накроем крышкой, обернутой чистым кухонным полотенцем и поставим томиться на самый слабый огонь, на 1,5 часа.

Пока готовится рис, приготовим начинку.

Возьмем 1 килограмм баранины. Желательно лопаточную часть без кости и с небольшим количеством жира.

По 150 грамм кураги и белого изюма, 300 грамм каштанов. Каштаны надо очистить и отварить 7-10 минут в кипящей воде. Можно взять готовые замороженные каштаны.

Еще понадобится 1 килограмм лука, 100 грамм сливочного масла, куркума, соль и перец.

Мясо нарежем на небольшие кусочки по 50-60 грамм и обжарим со всех сторон до образования золотистой корочки.

Сухофрукты промоем и замочим в кипятке на 10 минут.

Лук очистим и нарежем тонкими полукольцами. Поджарим лук в масле до прозрачности. С сухофруктов сольем воду и добавим их к луку. Туда же положим отваренное мясо и каштаны. Посолим, поперчим, добавим немного куркумы и полстакана бульона от мяса. Пусть все протушится 30-40 минут.

Для подачи на стол, рис выкладываем горкой на блюдо. По краю блюда положим нарезанный газмах. Баранину с сухофруктами и каштанами подадим отдельно.

Если вам понравился рецепт, лайкайте, пишите комментарии и подписывайтесь на мой канал.

Источник

Плов по-азербайджански

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.

Ингредиенты

для гора (так называется готовящееся мясо)
баранина	1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей)
лук репчатый	6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
сумах (сушеный гранат)	1 ст.л.
тимьян (чабрец)	1/2 ч.л.
курага	100 г
изюм	100 г
петрушка	1 пучок
кинза	1 пучок
крупная нейодированная соль	по вкусу
свежемолотый черный перец	по вкусу
для риса
рис длинозерный	2 стакана
масло сливочное	150 г
куркума	1/2 ч.л.
вместо казмага
картофель	4 шт

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит — убавьте огонь до маленького.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник