Рецепт багета ани буабса

Багет Anis Buabsa

фото Инна Щербакова

Давно не было у нас хлеба. Спешим поделиться чудесным рецептом от Инны Щербаковой.

Французский багет Ани Буабса, мягчайший, ароматный, с тонкой хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем. Не зря он стал победителем 2008 года на приз лучшего багета. Минимальное количество дрожжей, долгая холодная расстойка, влажноватое тесто — всё это залог успеха. При всём при этом никаких усилий и волшебства. Поставьте сегодня тесто и завтра радуйте себя и родных чудеснейшей выпечкой. Да, и не забудьте купить лучшее свежее сливочное масло, чтобы насладиться по полной. Багет и масло, ничего лишнего.

Ингредиенты:

• 500 гр пшеничной муки ( 300 гр манитобы + 200 гр высшего сорта);
• 375 гр воды;
• 1/4 ч.л. сухих дрожжей;
• 10 гр соли.

Как приготовить багет:

Шаг 1. Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного объединения. Оставить на 20 мин.

Шаг 2. Начать замес насадкой спираль 8-10 мин, добавить соль и месить ещё 3 мин.

Шаг 3. Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом поверхность и свернуть его 3 раза через каждые 20 мин, накрывая после миской. Сформировать шар, положить в миску, затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 21 час.

Шаг 4. Достать из холодильника, разделить на 3 равные части и дать согреться в течении часа под плёнкой.

Шаг 5. Сформировать багеты, оставить на расстойку на 45-60 мин. Сделать надрезы и выпекать в заранее разогретой до 260 градусов духовке с паром 15 мин (если в духовке нет функции пара, можно на дно духовки поместить миску с водой). Уменьшить температуру до 240 градусов, выпустить пар и выпекать ещё 15 мин. Остудить на решётке. Приятного аппетита!

Источник

С миру по Хлебу.

хлебная фантазия. и не только

October 2016

S	M	T	W	T	F	S
1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Каталог Рецептов

Ещё одно хобби

Закваска

Виды Теста

Французский Багет Ани Буабса — Anis Bouabsa’s Baguette

Об этом багете я прочла в жж у Михаила, crucide . затем на TFL и всё — забыть его уже не могла.

Напомню — рецепт этого багета, пекаря Ани Буабса, стал призером 2008 г. на конкурсе лучшего багета Парижа, который дает право выпекать по 25 багетов в день для президента Франции в течение года; также победителю вручают чек на 4 тысячи евро.
Пекарня Ани Буабса находится по адресу 32-34 rue Tristan Tzara / 75018 Paris / Tel: (+33) 01.40.38.18.98 / Hours: 5:30am — 8:30pm, Monday to Friday / Métro: Porte de la Chapelle.

500 гр. хлебной муки
375 гр. воды
1/4 ч.л. сухих дрожжей
10 гр. соли

Растворить дрожжи в воде, добавить муку — оставить на 20 минут.
Начать замес теста до сворачивания его в шар, добавить соль, продолжить замес.
Выложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут.

Сформировать из теста шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу на 21 час в холодильник.
Достать тесто из холодильника. Разделить тесто на 3-4 части и дать ему согреться под пленкой 1 час —

Сформовать багеты; следующее видео может помочь —

Окончательная расстойка 45 минут.

Надрезать багеты перед посадкой в духовку —

Предварительно нагреть духовку до 260 Ц (500 Ф), затем уменьшить до 250 Ц (480 Ф) и выпекать с паром первые 10 минут из 25-30.
Остудить на решетке.

Невозможно передать вкус этого багета! Его обязательно надо испечь!
Я пекла двойную порцию, заранее надеясь на отличный результат:) В гостях впору было устраивать аукцион на каждый кусочек этого багета — просто хит! А какой аромат от него сумасшедший!

Источник

Багет Ани Боубса

Говорят, каждый француз съедает по 1 багету в день, во Франции даже каждый год проходит конкурс на лучший багет, победитель которого получает 4000 евро и право кормить президентскую семью в течение года. Конкурс очень интересный, требования к багетам серьёзные- важен и размер и вес, и хруст и способ приготовления. Так вот, в 2008 году победил 28-летний Ани Боубса (Anis Bouabsa), который не стал держать рецепт в секрете, а рассказал его зашедшей в пекарню девушке, а та выложила на форум, а я делюсь с вами. Но предупреждаю, дело это не быстрое, придётся сутки потерпеть, но оно того стоит!

Ингредиенты для «Багет Ани Боубса»:

• Мука пшеничная / Мука — 500 г
• Дрожжи (Сухие дрожжи 1/4ч.л (1 грамм)) — 1/4 ч. л.
• Вода — 375 мл
• Соль (10 грамм) — 1,5 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1710 ккал	белки 46 г	жиры 6 г	углеводы 374.5 г
Порции
ккал 570 ккал	белки 15.3 г	жиры 2 г	углеводы 124.8 г
100 г блюда
ккал 192.1 ккал	белки 5.2 г	жиры 0.7 г	углеводы 42.1 г

Рецепт «Багет Ани Боубса»:

Для начала, нужно просто смешать все ингредиенты и затянуть миску пленкой. Оставить тесто при комнатной температуре на 1 час для ферментации. За этот час его нужно 3 раза сложить конвертом с интервалом в 20 минут. Тесто очень влажное, так и хочется добавить муки, но в этот- то и весь прикол, ничего добавлять больше не нужно.

Так тесто выглядит после смешивания всех ингредиентов.

А так при складывании.

После последнего, третьего складывания мисочку с тестом затянуть пленкой и поставить в холодильник на 21. час. Удобно заводить тесто с утра, чтобы на следующее утро приступить к выпечке.

Достаём наше тесто из холодильника и делим его на 3 части, даём тесту согреться под пленкой при комнатной температуре 1 час.

Вот такие пузыри видны на поверхности.

Далее начинаем формировать багеты стандартным способом. Тесто липнет сильно, поэтому минимально присылаем мукой поверхность, главное, не переусердствовать. Формируем из лепешки прямоугольничек, складываем одну сторону, потом другую, делаем ложбинку по центру, защипываем её, выкладываем багет швом вниз, руками придаём багету желаемую длину.

Даём багету отдохнуть 45 минут. У меня они неодинаковые, но вы сделайте красивее и одинаковые.

Теперь нужно подготовить духовку. Выпекать автор советует при 250 градусах с паром 20-30 минут, хорошо если у вас есть камень для выпечки. У меня духовка дореволюционная, даже градусы не показывает, поэтому я разогрела ее на возможный максимум, на дно поставила старую форму и налила в неё воды. Пар обеспечит красивую корочку, у багетов на конкурсе корочка очень румяная, практически чёрная на концах.
Вот так багеты выглядят перед последним этапом.

А так уже готовые. Корочка не твёрдая, но очень хрустящая, а мякиш-резиновый, ну потрясающе вкусный!

Вот ты какой » хруст французской булки». Bon appétit!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Говорят, каждый француз съедает по 1 багету в день, во Франции даже каждый год проходит конкурс на лучший багет, победитель которого получает 4000 евро и право кормить президентскую семью в течение года. Конкурс очень интересный, требования к багетам серьёзные- важен и размер и вес, и хруст и способ приготовления. Так вот, в 2008 году победил 28-летний Ани Боубса (Anis Bouabsa), который не стал держать рецепт в секрете, а рассказал его зашедшей в пекарню девушке, а та выложила на форум, а я делюсь с вами. Но предупреждаю, дело это не быстрое, придётся сутки потерпеть, но оно того стоит!

Похожие рецепты

Итальянский хлеб «Гармошка» с горчицей

Пышки

Хлеб кукурузный на ряженке

Формовка двухцветного хлеба

Булка из быстрого теста с грибами

Горчичный хлеб на сыворотке

Йогуртово-медовый хлеб

Яблочный хлеб из полбовой муки «Апфельброт»

Чесночный хлеб с кукурузной мукой

Фотографии «Багет Ани Боубса» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

6 июля 2016 года Kuss #

6 июля 2016 года shemet777 # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Демурия #

6 июля 2016 года shemet777 # (автор рецепта)

6 июля 2016 года прошутто75 #

6 июля 2016 года shemet777 # (автор рецепта)

6 июля 2016 года Гуррикап #

6 июля 2016 года shemet777 # (автор рецепта)

6 июля 2016 года marusjala #

6 июля 2016 года shemet777 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Французский багет от Ани Буабса

ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ от АНИ БУАБСА

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас очень вкусным и несложным в приготовлении багетом

Этот багет стал призером 2008 года на конкурсе лучшего багета в Париже.

Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию)

автор рецепта: ЖЖ oxana_sh’s

Плюсы багета очевидны:

— быстрый замес без опары

— минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль)

— отсутствие необходимости иметь хороший комбайн

— расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат

— тонкая хрустящая корочка

— быстрая выпечка багета утром на завтрак (как уже мы выяснили в процессе обсуждения, лучше на субботний или воскресный завтрак )

Трудность одна — мягкое и липкое тесто, с которым нужно уметь обращаться.

Но если будете делать все точно по рецепту и при работе с тестом натирать руки мукой (или смазывать маслом при складывании) — все получится

500 грамм хлебной муки (1 сорт, хлебопекарная мука)

1/4 чайной ложки сухих дрожжей

Оптимальный вариант по времени (если багеты нужны утром):

Тесто замешивается около 9 утра (немного раньше), в холодильник помещается в 10 утра. Достаем через 21 час — т.е. на следующее утро в 7 утра и до 10 утра багеты готовы

Мне так очень удобно — перед работой замешиваю и перед работой выпекаю

Можно все сместить еще на час раньше — багеты будут готовы к 9 утра

Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного соединения всех компонентов.

Оставить все в накрытой пленкой миске на 20 минут.

Начать замес теста (я вымешиваю обычным ручным миксером с насадками спиральками)

Если вы вымешиваете в комбайне — месите тесто до сворачивания вокруг лопастей в шар, затем добавьте соль и еще немного вымесите.

Если месите миксером — вымешивайте около 8-10 минут, затем добавьте соль и месите еще минуты 3.

Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).

После каждого полного сворачивания округляем и накрываем миской.

Это делается так:

теперь переворачиваем и слегка округляем по бокам:

зы. все фото относятся к одному циклу. Т.е. после всех сворачиваний и округления тесто накрывается миской. Через 20 минут миска снимается, тесто растягиваетс опять в прямоугльник снова сворачивается с 4-х сторон, как показано на фото. И так 3 раза.

Если тесто остается слишком мягкое и хорошо не держит форму — сверните еще дополнительно пару раз.

Сформировать из теста шар, положить в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 21 час.

Достаем тесто из холодильника, при помощи лопатки выкладываем аккуратно на рабочий стол, делим на 3 части и даем согреться под пленкой около часа.

Тесто будет липкое, поэтому лучше его оставить отдыхать на слегка смазанной маслом поверхности. Старайтесь не давить на него, когда будете разделывать.

Я покажу самый простой способ (который позаимствовала у Аннушки), в следующий раз для сравнения попробую другой, который предполагает более интенсивную работу с тестом.

НО этот простой мне ближе, т.к. он позволяет сохранить пористость багета и не выпускать газы

Сворачиваете тесто с двух краев, затем слегка раскатываете на всю длину багета, не сильно надавливая.

Я делаю это на поверхности, присыпанной кукурузной мукой, раскатываю без муки, руки натираю хлебной мукой, т.к. тесто липкое.

Расстаиваем багеты на противне (выстелить пергаментом и посыпать кукурузной или хлебной мукой).

Или же на лопатке, если выпекаете с камнем.

Расстойка — 45-60 минут под пленкой (багеты не сильно увеличатся, где-то в 1,5 раза). Слегка присыпайте их мукой, чтобы не прилипли к пленке.

В это время разогреваем духовку до 260 С (я до 250).

Перед выпечкой делаем 4 параллельных надреза (не успела сфотографировать), похожие разрезы здесь: http://forum.say7.info/topic29822.html

Лучше всего острым лезвием, у меня они внезапно закончились, поэтому не получилось сделать образцово-показательные разрезы

Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу, я это повторяю 3 раза в течение 10 минут), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотистой корочки.

Если багеты будут сильно темнеть — накройте фольгой.

Я также через 10 минут уменьшила Т до 230С.

Приятного вам аппетита

зы. у меня тесто получилось очень мягкое и липкое. с ним я-то справилась но почему-то думаю, что можно добавлять грамм на 20 воды меньше. Конечно, это от муки зависит, наша хлебная мука влажноватая.. Это пока мысли, попробую — напишу

Источник