БАГЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШАРА БЕРТИНЕ
Раньше я делала багеты вот так
Однако, купив просто великолепную книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» стала делать их по более простому, но не менее вкусному рецепту.
У Бертине в книге есть базовый рецепт белого хлеба. Я уже делала по нём фугассы, багеты-эпи (колосок) и просто багеты. есть ещё более грандиозные планы, но об этом потом.
Поговорим о главных составляющих хлеба — муке и дрожжах. С дрожжами мне всё ясно — я предпочитаю сухие. Из-за сроков хранения. Ибо сейчас я вынуждена пачку прессованых дрожжей юзать ежедневно. Домашние рады, я не совсем.
Мука. Это, на мой взгляд, самое главное в хлебе. Я не буду вдаваться в пространственные разглагольствования о зольности, «крупчатости» и химических процессах. Оставим это профи. Или «очень умным» любителям. Я как Шерлок Холмс, которому в его работе абсолютно пофигу, в какой части света встаёт солнце. Итак, для выпечки хлеба нам нужна «сильная» мука. «Сильная» мука — это мука, богатая на клейковину. Но. это не одно и тоже с указанным на упаковке содержанием белка. Хотя — чем больше белка тем больше содержание клейковины, тем сильнее мука. Что мы имеем в нашей родной действительности? А ничего. Прекрасная в былые времена Лидская мука стала отвратительной, серой и сырой. Лично меня сейчас спасает «Макфа», но в ней содержание белка всего лишь 10,3%. Для выпечки хорошего, правильного хлеба я беру финскую «МилинПапас», в ней содержание белка 12,7%. Это самая большая цифра, которую я обнаружила в минских магазинах. Ещё недавно встречалась итальянская тип 0 и тип 00, но уже давно её не вижу. Поэтому берём финскую. Да, она дорогая, но поверьте, домашний хлеб того стОит. Для чего такие «извращения»? чтобы у нас получилась великолепная хрустящая корочка, из-за которой в детстве из магазина домой «доходил» только мякишь. и из-за лёгкой, вкусной резиновости того самого мякиша. И для того, чтобы съесть настоящий хлеб, а не тот, в котором нынче сплошные Е, ЕЕ и прочая херня, из-за которой хлеб долго не черствеет, зато великолепно покрывается плесенью Поехали..
Тесто:
— 10г «живых» дрожжей или 5г сухих
— 500г пшеничной хлебопекарной муки
— 10г соли (можно немного больше)
— 350г (или мл) тёплой воды
Процесс.
Ришар Бертине втирает дрожжи в муку. Живые возможно втереть, сухие — нет. Поэтому живые втираем, добавляем соль и воду. С сухими — наоборот: разодим их тёплой водой, добавляем соль, затем муку.
Теперь наступает процесс вымешивания теста. Вручную это занимает примерно 20 минут. хороший фитнес, честно. Ни в коем случае тесто не бейте об стол, не «лупите»..хлеб это не любит. Просто равномерными движениями вымешивайте его до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Я уже давно не вымешиваю руками (может зря? фитнес всё-таки..) — у меня есть великолепный красавец «КитченЭйд», который, пользуясь насадкой «крюк», великолепно вымешивает дрожжевое тесто. Вообщем, тесто мы вымесили, смазали миску оливковым маслом, положили в неё наше тесто, скатанное в шар, накрыли полотенцем и поставили в тёплое место примерно на час. Пользуясь нынешнеми погодными условиями я тесто замешиваю перед сном, выставляю тесто на балкон и утром пеку свежий хлеб. (тесто за ночь великолепно подходит).
Теперь займёмся формовкой багета. Здесь припасите немного муки на подпыл, миску с водой и пульверизатор с водой. И духовку разогрейте до 250 градусов.
Из этого количества теста у нас получится четыре багета. На завтрак хватит.
* выстелите противень слегка присыпанным мукой полотенцем.
* выложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите его на четыре равных части.скатайте каждую часть в шар и дайте тесту «отдохнуть» примерно минут пять.
* подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем:
Заверните вторую половину овала к центру и снова запечатайте. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено.
Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Тоже самое повторите с оставшимися частями теста.
* выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки — для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься. накройте ещё одним полотенцем и поставьте на расстойку примерно на час или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните — никаких сквозняков.
* переверните противень, на котором будете выпекать (здесь уточню — у меня к духовке прилагалось два противня. на одном перевёрнутом у меня багеты расстаиваются, на втором выпекаются.если у вас один противень — расстаивайте тесто на столе.). выложите его бумагой для выпечки. Присыпьте его немного мукой и переложите два багета. Между ними можете сделать складку из бумаги. С помощью бритвенного лезвия или очень острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов.
Режьте быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.
* поставьте на дно духовки миску с водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов. Перед тем как закрыть дверцу духовки с уже посаженными багетами — обрызгайте стенки ещё раз. Пеките 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру. )
Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее.
А вот так багет используется «для мытья тарелок» после поедания Маринованной моцареллы
И ещё..пусть вас сначала не пугает обилие текста. Печь хлеб проще, чем вам кажется. Главное следовать инструкциям.
Источник
Рецепт багета от катрин байер
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Багет по рецепту Ришара Бертине
Решила я продолжать дружить с тестом. В качестве азбуки выбрала книгу Ришара Бертине «Хлебное дело». Первым мои опытом стал багет на опаре. Из указанного в рецепте количества ингредиентов багетов хватит, чтобы угостить всех соседей и друзей. Процесс приготовления будет занимать некоторое количество времени в течение двух дней.
Ингредиенты для опары:
5 гр свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи Саф-Момент, то это примерно 1 гр — около 1/3 ч.л. без горки)
350 гр воды
300 гр пшеничной муки
50 гр обойной (цельнозерновой) ржаной муки
Ингредиенты для хлеба:
1,3 кг пшеничной муки
700 гр воды
20 гр свежих дрожжей (чуть больше 1 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент)
30 гр соли
немного пшеничной муки для подпыления
Ингредиенты для начинки на 1 шт:
10 гр сыра пармеджано (или любого другого твердого сыра)
1 зубчик чеснока
щепотка сухих трав по желанию
Также потребуется: пекарский камень или противень, плотная хлопчатобумажная ткань для расстойки, рабочая поверхность
Приготовление опары:
Удобнее всего опару завести вечером, для того, чтобы утром следующего дня начать процесс приготовления теста и багетов.
Размешайте в миске свежие дрожжи с водой. Добавьте всю муку и перемешайте при помощи скребка или ложки. Если сухие дрожжи, то смешайте их с мукой, а потому уже добавьте воду. Ришар Бертине пишет о том, чтобы все емкости с тестом и опарой накрывать пакетом для заморозки, я использовала обычную пищевую пленку в несколько слоев. Итак, накройте емкость пленкой, тщательно прижмите пленку по краям или закрепите резинкой и поставьте на ночь в холодильник на верхнюю полку, если морозильная камера внизу. Вы также можете оставить опару на 4-5 часов при комнатной температуре — это в том случае, когда вы процесс приготовления не делить на два дня, а готовите за один.
Приготовление хлеба:
20 минут на замес теста и 1,5 часа на расстойку теста и 1,5 часа на расстойку багетов
Если вы завели опару в большой, то ничего менять не нужно, если же миска была маленькой, то переложите опару в миску или кастрюлю большего размера. Чем шире, тем лучше. В миску с опарой добавьте все ингредиенты для хлеба. Тщательно перемешайте скребком, пока не образуется тесто. Оно будет липким и неоднородным.
Работа с тестом:
Выложите тесто на рабочую поверхность не подпыляя мукой. В этом и есть технология Ришара Бертине. Теперь нужно в течение 10-15 минут подхватывать тесто руками с двух сторон: больше пальцы наверху, параллельно указательным; слегка приподнимите тесто, разверните на себя и с размаху опустите его на рабочую поверхность. Теперь потяните тесто на себя и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите — похоже на движение набегающей волны. Одновременно растягивайте тесто вперед и в стороны, подтыкая края. С первого раза может оказать не совсем понятно, но если не спешить и следовать рекомендациям, то со временем начнет получаться. Тесто прилипает к рабочей поверхности и рукам, ничего страшного в этом нет, можете помочь соскрести тесто с рабочей поверхности скребком. Сжимать тесто слишком сильно не нужно, автор рецепта советует полностью расслабиться и не обращать внимания на липкость. Через 10-15 минут тесто начнет становиться упругим, эластичным и шелковистым. Вот теперь можно немного подпылить рабочую поверхность мукой, переложить на нее тесто и сформируйте шар. Миску, в которой находилось тесто очистите скребком от остатков, слегка припылите мукой и переложите в него тесто. Накройте полотенцем и оставьте подниматься на полтора часа.
Немного подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто с помощью скребка, сформируйте толстый жгут и начните отрезать тем же скребком кусочки теста весом по 200 гр. Оставьте их на ровной поверхности, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут подниматься.
По очереди слепите багеты. Для этого поднявшийся шарик теста положите перед собой на поверхность, присыпанную мукой. Руками расправьте тесто кончиками пальцев (толщина примерно 1 — 1,5 см), получается небольшой прямоугольник. Определите в нем середину по всей длине. Возьмите один конец теста по длинной стороне и прижмите его к центру, также поступите и со вторым. Повторите этой раза 2-3 пока у вас не получится длинный жгут. Защипните шов пальцами. Переверните багет швом вниз и слегка покатайте. Положите багет на расстойку швом вниз на плотную ткань, оставляя запасы ткани таким образом, чтобы можно было сделать бортики (складки, как волны). Если вы посмотрите в Youtube формирование багетов, то увидите, что существует несколько вариантов формирования багетов. Выберите оптимальный для себя вариант. Я пробовала разные, они все сводятся к одному: тесто заворачивается внутрь раз за разом, пока не получится жгут. Сформируйте так все багеты, накройте полотенцем и оставьте их на 1-1,5 часа расстаиваться.
В течение этого времени нагрейте духовку и камень до 240-250С. Сделайте косые надрезы на верхушках багетов. Этом можно сделать очень острым ножом или скальпелем (вдруг он есть у вас дома)). Когда духовка нагреется, а багеты увеличатся в размерах, быстро откройте духовку, сбрызните бока и низ из пульвелизатора, также быстро переложите багеты на камень, еще раз быстро сбрызните низ духовку (поток из пульвелизатора должен быть очень сильным, гораздо мощнее, чем для цветов), закройте духовку и оставьте печься 10-12 минут до золотистого цвета. Испеките так все багеты. Готовые багеты остужайте на решетке.
Пока багеты пекутся приготовьте начинку.
Чеснок мелко порежьте. Сыр натрите на мелкой терке. Сложите все ингредиенты в ступку и разотрите до состояния пасты.
Верхушку готового еще горячего, но уже слегка остывшего багета нарежьте не до конца на косые полосы, вложите начинку, оставьте на несколько минут настояться.
Источник
Классический французский багет
- пшеничная мука — 680 г
- соль — 14 г
- сухие дрожжи — 7 г
- чуть теплая вода — 450 г
- растительное масло — 1/2 ст. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ключевые слова
Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии.
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего .
Как приготовить классический жюльен из грибов? И стоит ли, если, согласитесь, обычно предпочтение .
Рецепт омлета классического невероятно прост, поэтому обычно с этого блюда каждый начинает свое .
Olqa Zaxarova i murkovoz spasibo za otvet.vchera sdelala testo.seqodnya sdelayu posmotrim chto poluchitsa))))
Gunka, можно, конечно же, каждый день готовить по хлебу. Я делю на 4 части, но можно и на 3, как правильно заметила Ольга Захарова.
Gunka, из указанного получится 3-4 багета. Багет багету — рознь. Можно сделать его потоньше и более длинным, а можно покороче и с большим диаметром. Решать Вам.
A skolko iz etoqo testa bageta poluchitsa?napisano mojno ostavit do 4 dney.podumala mojno li podelit na neskolko chastey i 4 dnya qotovit po xlebu?
Уважаемая Ангелина! Вы невнимательно читали рецепт. 45 мин разогревается духовка, хлеб печется 12+25 (максимум) мин при температуре 232°С. Успехов Вам в кулинарии.
НУ ЧТО, БОИТЕСЬ ОПУБЛИКОВАТЬ МОЙ КОММЕНТАРИЙ?! ДААА. НО ЭТО ПРАВДА ХЛЕБ СГОРЕЛ, ПЕРГАМЕНТ СГОРЕЛ. А ВОТ ПОПРОБУЙТЕ ТОЖЕ ИСПЕЧЬ 1,5 ЧАСА С ТЕМПЕРАТУРОЙ 260 ГРАДУСОВ. И УВИДИТЕ «ПРЕКРАСНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ.»
Никогда не готовьте по этому рецепту, он просто ужасный! Хлеб получился не вкусным и сгорел. Нет, вы просто подумайте, как можно выпекать хлеб 1,5 часа при температуре 260 градусов. У нас за 45 минут хлеб просто сгорел! А мы хотели еще и отойти. У нас даже пергамент сгорел, неговоря уже о хлебе. Вообщем лучше вне готовьте. И найдите нормальный рецепт.
Источник
