Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Все надо нарезать очень мелко. Я сейчас нарезаю курдючное сало. А потом точно также мелко надо нарезать мясо. Ну, все очень просто. Сначала тоненькими пластинками, потом соломкой и потом размером с 2 рисинки. Вот крупнее уже нельзя. Я знаю, что многие могут соблазниться мясорубкой. И понимаю, что самые модные и остроумные из вас вспомнят про топорики. Нет, ребята, бахш — это только нож. И наконец, печень. Пожалуй, что один из главных ингридиентов в бахше. Вот с печенью надо поступить особо. Сырую печень нарезать так же мелко, как я сейчас нарезал сало и мясо, очень трудно. Поэтому применяют другой способ. Печень нарезается кубиками примерно как мясо на шашлык и опускается в кипящую воду на минуту, либо на 2. Печень принимает вот такую консистенцию. Такую печень нарезать уже довольно просто. С тех пор, как бухарские евреи переехали в Израиль, израильские раввины заявили, что этот способ некошерный. Мол, если печень не готовить, только над прямым огнем, потому что вдруг там осталась капелька крови, и вот эта капелька крови должна упасть только в огонь, а в еде остаться она не должна.
Ребята, у нас канал некошерный, не халяльный, не православный и даже, будете смеяться, не вегетарианский. Поэтому я готовлю так, как привык. Так, как научился когда-то у родителей моих друзей. Один из них, Михаил Натанович, слава Богу, до сих пор жив здоров, по пятницам готовит бахш, по субботам танцует. А вот второго моего учителя, светлой памяти, Тамары Яковлевны, уже нет. И знаете, что самое обидное? Я не успел сказать «спасибо» этой женщине за то все хорошее, чему она меня научила. Но тем не менее, даже в этом она мне дала последний урок. За все хорошее надо благодарить сейчас же, не откладывайте на потом. Потом поздно может быть. Я не случайно сказал о том, что Михаил Натанович готовит бахш по пятницам. Бахш относится к разряду субботних блюд. Что это означает? Ну, в субботу евреям не то, что готовить, а даже и огня разводить нельзя.
2. Поэтому были придуманы в народе какие-то блюда, которые можно начать готовить в пятницу вечером, а кушать уже на другой день, в субботу. Обратили внимание, что мяса, сала и печени я порезал поровну. В конце концов кухня — это не аптека и здесь не в граммах дело. Некоторые добавляют печени побольше, некоторые любят побольше мяса. Но уверяю вас, что вкус бахша, вот этот вот прекрасный аккорд, составляют 3 продукта: печень, черный перец и зелень. Особенно кинза. Кинзы хорошо бы взять раз в 10 больше, чем я сейчас взял. Я вам секрет раскрою, некоторую часть зелени режу я, а некоторую часть зелени по привычке режет моя супруга. Когда я впервые писал рецепт бахша, я пошутил, что нужно взять печень, нужно взять зелень, нужно взять жену и еще ее подружку. Потому что вот этой мелкой работы — нарезать — очень много. Вот такие корешки от кинзы я никогда не выбрасываю. Знаете, если варите какой-то бульон из баранины, добавьте вот эту кинзу, посмотрите, как вкусно получится. Это меня тоже Тамара Яковлевна научила.
Зелень надо резать очень мелко. И конечно, хорошо было бы прорезать за один раз, а не крошить ножом много раз. Ну, у меня пока получается вот так вот. Закройщик зелени из меня, я вам скажу, даже на третий разряд не тянет. Кинзы должно быть очень много. 5 больших пучков, а если мелкие, то 10. А всей остальной зелени, например, базилик, укроп, петрушка, зеленый лук, всего достаточно по 1 пучку. Чем разнообразнее будет зелень, тем будет вкуснее. Базилик или райхон, как мы называли его в Фергане, может быть, желательно было бы взять и зеленый, но ничего, фиолетового не так уж и много и не так уж он и испортит цвет бахша. Потому что бахш по сути дела — зеленый плов. И когда подаешь бахш на стол, часто люди сначала недоумевают. Вроде звали на плов, а подали что-то другое. Что это такое? Зато когда начинают есть, остановиться уже не могут.
3. Именно поэтому бахш традиционно на всех торжествах подавался последним в качестве последнего самого торжественного, самого главного блюда, после того, как все почетные гости скажут свои тосты. Слушайте, с этими почетными гостями тоже кутерьма была. Имена у бухарских евреев были очень уже однообразные. Например, было очень много Михаилов. Поэтому у каждого дяди Миши была своя кличка. Например, Михаил Натанович, которого я уже упомянул, имел кличку дядя Миша-очки. Понятно, он в очках ходил, точно так же, как я. А еще был дядя Миша-добрый вечер. Когда он входил куда-то, то обязательно протяжно, с особым акцентом говорил «Добрый вечер!». И все смеялись и говорили «Кормить нечем!». А еще был дядя Миша-де Голль.
Я спросил у знакомых: «Почему де Голль?». «А вот он сейчас придет, и ты увидишь». И правда, заходит, вот он — де Голль бухарско-еврейского разлива! И вот только лук — единственный продукт для бахша, который режется более-менее традиционно. Можете половинкой, а такой крупный — четвертинками. Можете порезать потоньше — хорошо, было бы лучше. Знаете, что меня удивляет? Что бухарские евреи как-то не очень делились вот этими редкими своими собственными рецептами. У них было, может быть, 6 или 7 блюд, которые готовили только они. Вот это чисто национальные бухарско-еврейские блюда. И даже их соседи не знали, как эти блюда готовить. А я посчитал, что очень важно, крайне важно сохранить эти рецепты. Почему? Потому что в них сохранилась очень древняя технология приготовления пищи. Вы понимаете, ведь бухарские евреи на территорию нынешнего Узбекистана пришли почти что 1000 лет тому назад, а из Израиля они вышли почти что 2000 лет назад.
4. Но когда и где зародился рецепт вот этого бухарско-еврейского плова бахш никто не знает, потому что похожих рецептов я не встречал ни у какого другого народа. И только современные производители риса иногда продают рис, упакованным в мешочки, и советуют варить прямо в мешочке. Дело в том, что вот это отваривание в мешочке — это типичная бухарско-еврейская технология. Да, бахш готовится в мешочках, вот в таких плотных полотняных мешочках. Посмотрите, у нас есть один мешочек старый, в котором мы готовили уже очень много. Его, как не кипяти, он не отбелится. И нельзя, разумеется, кипятить ни с какими моющими средствами, ни с какими отбеливателями. Все должно оставаться натуральное, как есть. Ну, какая разница красивый или некрасивый? Самое главное, чтобы было вкусно. Ну и конечно, если это плов, то должен быть рис. Насчет риса бахш — некапризное блюдо. Вы можете взять любой среднезерный, длиннозерный рис. Вот Девзира, может быть, не очень подойдет. А рис азиатский «Националь» подходит просто замечательно. Он в готовом виде получается рассыпчатым, поэтому подходит и для гарниров, и для каких-то самостоятельных рисовых блюд.
Но бахш — это супер рисовое блюдо. Я не понимаю, как можно готовить из риса, вдоволь не налюбовавшись им? Каждый рис свой вид имеет. Каждый рис, как будто бы свой портрет имеет. Я рис от риса на лицо отличаю. Чистенький, беленький, ни одной трещинки, гладкий, сухой, хорошо хрустит. Я — Сталик. Я не могу готовить точно так, как готовят все. И сегодня я удивлю даже бухарских евреев. Но сначала мне надо помыть рис. Вот на эту гору продуктов я думаю взять примерно половину этого риса, может быть, чуть больше половины. Ну, скажем так, грамм 500-600. Оставшийся рис я смешаю вот с этой зеленью. К этому рису и зелени я добавлю то, что не добавляла никогда ни одна бухарско-еврейская хозяйка. Я добавлю сюда слегка обжаренный в растительном масле лук. Посмотрите, довольно много лука, и масла наливали достаточно щедро.
5. И к этому бахшу я добавляю нут, предварительно замоченный и наполовину отваренный. Это вот такой нут «Националь». На мой взгляд очень хороший. Многие, выбирая нут, стараются, чтобы он покрупнее был. Это все равно, что яблоки выбирать по размеру. Ведь иногда и некрупное яблоко бывает очень вкусным. Итак, горох нут. Это было меньше, чем пиала гороха. Видите, как он разбух? Теперь оба бахша надо посолить и поперчить. На это количество я беру столовую ложку соли, может быть, даже с небольшим верхом. А на это количество я возьму примерно половину столовой ложки соли. И теперь черный перец — единственная и самая главная приправа в этом плове. Черный перец должен быть очень хорошего качества.
Он должен суметь поспорить с кинзой. И насыпают черного перца в бахш изрядное количество, 2 чайные ложки на полкило риса, не меньше. Лук. Некоторая часть лука у меня там уже, внутри фарша. И еще одна примерно целая луковица вот сюда, наверх. И поливаем этот лук растительным маслом. А это постный бахш. Да-да, представляете себе, бухарско-еврейское блюдо я однажды приготовил для человека, который соблюдал православный пост. Ну, хотелось мне угостить человека вкусным, несмотря на пост. Осталось все только перемешать. И теперь самая сложная часть — правильно начинить мешок. Бахш варится в туго завязанном мешке. Но, если завязать мешок слишком туго, то рис не сварится. Поэтому я выверну этот мешочек почти что весь наизнанку.
6. На руку одеваю перчатку, потому что только рукой можно почувствовать хорошо ли ты уложил рис, нет ли там где-то свободных полостей. Едва ли не половина этой начинки уместилась в один небольшой мешок. Остальную начинку я помещу в наш старый, проверенный временем мешочек. Вот, вспоминаю бухарских евреев, все-таки удивительный народ. Пословица у них была. Сказать? Детей уберите от мониторов. Бабушка внукам обычно говорила: «Кушайте, кушайте! Пустой мешок не стоит». Аккуратненько. Видите, да, не совсем туго. Вот так, чтобы руке приятно было. И здесь то же самое, равномерно. Теперь эти мешочки надо отнести в кастрюлю с кипящей водой. На дно кастрюли надо положить тарелки, вот обыкновенные тарелки, потому что, когда этот мешок ляжет в кастрюлю вот так на дно, то он здесь и пригорит. И в кипящей воде эти мешки должны вариться 4, 5, 6 часов, можно готовить и 8 часов.
Кто-то может сказать: «Ой, как долго! Ой, как неудобно! Да, что же это за блюдо такое?» Это очень удобное блюдо. Вы находитесь с гостями, вы празднуете, вы танцуете, веселитесь. Когда надо, вынесли, и плов готов! Но это я здорово забегаю вперед. Ай, тихий вечер кайфа наступает. Пора бахш открывать. О-о-ох! Запах одуряющий! Знаете, удивительное дело. Ну вот, растительное масло немного выходит, конечно, из мешков, а курдючное сало, которое там есть, практически все остается на месте. Откроем пока 2 небольших мешочка. Сначала надо их вот так отхлопать. Понимаете, ведь как готовился этот плов? Вот воды там очень мало и объема для риса очень мало. Рис расширяется, понимаете, и он выдавливает какие-то соки из продуктов.
Источник
Еврейский плов — БАХШ
Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия «плов». Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только «рис, мясо, морковь и лук», а «если нет зиры, то и плов не настоящий», то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.
Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша — в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!
Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться — разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые — мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу — петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит — доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало — хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!
Зелень перебрать, промыть и просушить — все, как обычно!
Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было — это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Посолить и поперчить.
Вот про «поперчить» я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом — и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса — примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени — килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
Ну и все — опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове — выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я — Сталик Ханкишиев — говорю!
Источник
