- Раухбир
- Национальная гордость: Всё о копчёном немецком пиве раухбир
- История
- Рецепт копченого пива. Раухбир.
- Немного истории копченого пива.
- Рецепт копченого пива.
- Солода для варки копченого пива.
- Хмель.
- Дрожжи.
- Затирание сусла при варке копченого пива.
- Кипячение сусла.
- Карбонизация копченого пива.
- Дымный Бамберг
- Бамбергское копченое пшеничное темное
Раухбир
Пару слов о раухбире
Раухбир(нем. Rauchbier) — сорт пива особого вкуса ,из-за применения при его приготовлении специального копчёного солода. История этого пива уходит в раннее средневековье когда пивоваренный солод сушили на кострах с дымом.Проходя через солод, дым высушивал его, продлевая с одной стороны сроки его хранения и сообщая ему специфический вкус и аромат. Согласно старой немецкой легенде характерный «дымный » вкус этого пива раскроется вам только после третьей кружки.
Полутемный лагер с легким копченым вкусом
Концентрация начального сусла — 11-12%
Пропорции засыпаемого солода:
Пильзнер — до 35%-40%
Копченый- 25%-30%
Мюних — 25%
Меланоидиновый — 15%
Способ затирания
Настойный способ затирания
30 мин. — 52°С
20 мин. — 63°С
20 мин. — 72°С
5 мин. — 78°С
Хмель и дрожжи
Хмель — Hallertauer Aroma. 20– 30 е.г.,
Дрожжи — Saflager W34/70
Копчёное «Старый Бамберг»
Копчёное пиво «Старый Бамберг»
Концентрация начального сусла — 11-12%
Пропорции засыпаемого солода:
Пильзнер — 25%
Копченый- 50%-60%
Мюних — 15%-25%
Способ затирания
Настойный способ затирания
30 мин. — 52°С
20 мин. — 63°С
20 мин. — 72°С
5 мин. — 78°С
Хмель и дрожжи
Хмель — Hallertauer Aroma. 20– 30 е.г.,
Дрожжи — Saflager W34/70
«Добрая кружка» тёмный лагер
Традиционный сорт низового брожения с ярковыраженным копченым оттенком.
Концентрация начального сусла — 11.5%-12.5%
Пропорции засыпаемого солода:
Копченый — 95%
Пильзнер — 7-9%
Черный — 1-3%
Способ затирания
Настойный способ затирания
30 мин — 50°С
20 мин — 62°С
20 мин — 72°С
5 мин. — 78°С
Хмель и дрожжи
Хмель — Hallertauer Aroma. 30– 45 е.г.,
Дрожжи — Saflager r S-23 или W34/70
Тёмное крепкое копчёное » Дора «
Тёмное крепкое копчёное «Дора».
Концентрация начального сусла — 16-17%
Пропорции засыпаемого солода:
Копченый — 40%
Мюних- 40%
Карамельный — 10%
Карамюнх- 7%
Черный- 3%
Способ затирания
30 мин — 50°С
20 мин — 62°С
20 мин — 72°С
5 мин. — 78°С
Хмель и дрожжи
Хмель — Hallertauer Aroma. 20– 25 е.г.,
Дрожжи — Saflager W34/70
© Copyright 2014. BrauKraft.ru — Санкт-Петербургский союз мастеров пивоварения.
Использование материалов BrauKraft.ru разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на текста принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет.
Источник
Национальная гордость: Всё о копчёном немецком пиве раухбир
FURFUR продолжает погружаться в корни пивной культуры европейских стран. Очередную статью мы посвятили немецкому пиву, а именно знаменитому раухбиру, известному своим копчёным вкусом. Мы разобрались в истории напитка, методах его приготовления и наиболее популярных сортах.
История
Первое упоминание о копчёном пиве относится к 1516 году, и связано оно именно к бамбергским раухбиром, прототипом всех ныне известных сортов этого напитка. Его связывают непосредственно с пивоварней «Шленкерла», которая в Средние века носила имя «Синий лев».
Город Бамберг по праву может считаться колыбелью раухбира, а «Эхт Шленкерла» — главной достопримечательностью города после кафедрального собора Святого Петра и Святого Георгия. Первые письменные свидетельства существования пивоварни относятся к 1405 году. Слово «aecht» в названии — франкский вариант немецкого «echt» («истинный» или «настоящий»).
Легенда о появлении копчёного пива гласит, что однажды в пивоварне произошёл пожар, и пивовар, будучи бедным, был вынужден сварить пиво из испорченного солода. Новый вкус неожиданно получил одобрение посетителей, так появился новый сорт.
Некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копчёный солод, например «Вайерманн Мальтинг» из Бамберга. «Шленкерла», как истинный хранитель традиций, — одна из тех пивоварен, которая испокон веков солодит зерно самостоятельно.
Древесина, которую используют при копчении солода, отдаёт ему свой запах и вкус. Если использовать при растопке древесину разного происхождения, то она будет влиять на привкус пива. Например, яблоня даст более свежий сливочный вкус, а дерево гикори — острый перечный, напоминающий копчёные ребрышки или паприку. Клён обеспечит колбасный привкус, а ольха — рыбных копчёностей. Крайне непопулярным специфическим вариантом считают использование вечнозелёных растений, эксперименты показали, что они придают напитку лекарственный сосновый «дух».
Своё название дымное или копчёное пиво получило не случайно: солод для его приготовления действительно коптят на открытом огне по древней традиции, используя для растопки буковые дрова, а привкус дыма добавляет пиву ни с чем не сравнимую изюминку. Пивоварня «Шленкерла» до сих пор использует буковое полено, которое хранится минимум три года и добывается только из франконского местечка Юра, именно она придаёт копчёному пиву «Эхт Шленкерла» специфический аромат и тёмный цвет. Сейчас для сушки солода используются современные мощные печи, но ещё несколько сотен лет назад почти всё пиво имело этот особый привкус, а всё из-за способа сушки солода.
В отличие от стран с жарким климатом, где солодовые зерна сушили на солнце, Северная и Западная Европа вынуждены были выходить из положения самым очевидным способом: сушить солод на огне. Зерна загружались в солодовне на мелкую проволочную сетку, и процесс шел за счёт тепла, которое выделяло пламя. Дым, возникающий в процессе горения, затягивал проволочную сетку и при этом из зелёного солода получается копчёный. В процессе индустриализации возникали новые технологии и новое оборудование для сушки, с использованием угля и нефти. Они были дешевле, и нужда в копчении солода отпала, но консервативные немецкие пивовары не пожелали отказываться от рецептуры.
Источник
Рецепт копченого пива. Раухбир.
Копченое пиво — это весьма своеобразный и специфический напиток. Готовят его с применением копченого солода. Как вы, наверное, знаете, коптят солод на буковой щепе.
Немного истории копченого пива.
Раухбир, согласно легенде, был сварен одним пивоваром, у которого сгорел сарай с большей частью запасов солода. Однако пивовар, на свой страх и риск сварил пиво из остатков солода, который пропах дымом.
На удивление, этот напиток пришелся по вкусу гостям. Он имел необыкновенный аромат и вкус, а красивый глубокий цвет заметно выделял копченое пиво на фоне других сортов.
Но это лишь легенда. Как там дело было на самом деле я не знаю, но знаю, что сегодня мы будем варить копченое пиво. А точнее два вида копченого пива.
Рецепт копченого пива.
Не смотря на то, что я обещал два рецепта, описание будет одно, а в конце мы немного извратимся над пивом, лишь только эксперимента ради.
Солода для варки копченого пива.
- Солод Мюнхенский (Munich) — 2.5 кг
- Солод Копченый (Smoked) — 1.2 кг
- Карамельный солод (Carared) — 0.3 кг
Хмель.
Поскольку у нас нет задачи забить хмелем весь вкус и аромат, то не стоит брать что то очень яркое. Лучit сместиться в сторону более спокойных и тонких ароматов хмеля.
Заторная вода 16 литров.
Промывка — сколько совесть позволит, я буду лить 4-5 литров.
Дрожжи.
Дрожжи, как и хмель лучше брать не сильно меняющие ароматику пива. Помните, что важно сохранить и подчеркнуть аромат копчености.
S-04 — по моему вполне подойдут. Они достаточно нейтральные и хорошо оседают.
дрожжей чуток не надо сыпать 100500 тысяч килограмм на литр. 2-3 грамма вполне хватит. Хотя если вам надо уже завтра, то можно подбавить…
Затирание сусла при варке копченого пива.
Паузы достаточно стандартные.
- 55 градусов — засыпаем и ждем 10 минут
- 63 градуса — 25 минут
- 72 градуса — 25 минут
- 78 градусов — 3 минуты
Кипячение сусла.
Кипятим сусло 80 минут. Через 10 минут после закипания копченого сусла, вносим хмель. А именно 15 г.
через 70 минут после закипания (за 10 минут до конца варки) вносим остальной хмель.
Далее сливаем сусло, и отбираем 10% на праймер.
Остальное сусло остужаем и отправляем в бродилку до полного сбраживания.
Карбонизация копченого пива.
Вот тут я решил поставить эксперимент и намерено усилить копченость.
В праймер, а точнее в его часть, я добавлю 1 ч.л. жидкого дыма. (праймера 0,5 л.)
Этот праймер при розливе я буду вносить непосредственно в бутылки, и долью молодым пивом.
Остальной праймер по старинке, волью в пиво, перемешаю и разолью по бутылкам.
Посмотрим, какое пиво будет вкуснее, копченое или ультракопченое ))
Источник
Дымный Бамберг
 | Стиль: Классическое Копченое Пиво  Категория: Копченое/выдержанное в дереве пиво Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 32 л. (после кипячения) 
|
