Рецепт бараньих ребер горячего копчения

Правильное копчение бараньих ребрышек

Еще ни один гурман, отведав правильно приготовленные бараньи ребра, не разочаровался в них. Но мало кто знает, как коптить бараньи ребрышки самим в домашних условиях. Между тем, это совсем несложно.

Баранина содержит столько же белка, сколько и свинина, но при этом на порядок меньше жира. В ней на 30% больше содержание железа, что делает ее незаменимой при анемии. Минимальное количество холестерина делает баранину лучшим продуктом при диетическом питании. Калорийность на 100 г составляет 135 ккал. Копченые бараньи ребрышки имеют 24 г белков, 16 г жиров. Калорийность — 203 ккал, но это все равно вполовину меньше, чем в свиных ребрах.

Врачи не рекомендуют употреблять в пищу баранину вообще, копченую, в особенности, детям до 5 лет и пожилым людям. А также всем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечном трактом.

Подготовка

Бараньи ребра поступают в продажу цельными пластинами, и разделять их для копчения не обязательно. Достаточно лишь вымыть и слегка подсушить. Если к вам на разделочный стол попал ягненок, то даже пленки с внутренней стороны ребер снимать не надо.

Засолка в маринаде

Чтобы засолить 1 кг бараньих ребрышек, необходимо сделать рассол:

• вода — 2 л;
• каменная соль — 130 г;
• нитритная соль — 130 г;
• сахар — 10 г.

Нитритная соль или пеклосоль широко применяется в колбасной промышленности. Она не только придает продукту после термообработки приятный красноватый цвет, но и подавляет патогенные бактерии, плесень, за счет этого увеличивает срок годности. Она насыщает мясо приятным ароматом и аппетитным вкусом.

Чтобы получить от пеклосоли все ее полезные и приятные свойства, ребра необходимо перед копчением нагреть до комнатной температуры.

1. Уложите ребра в поддон и залейте рассолом комнатной температуры.
2. Поместите емкость в холодильник на 3 суток.
3. Промойте ребра в проточной воде.
4. Подсушите в течении 12 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике.

При такой подготовке вы застрахованы от пересола и недосола. Можно поэкспериментировать, добавив в маринад специи.

Сухой способ засолки

Соли берется 2% от массы продукта. Приготовьте засолочную смесь, в которой на 1 кг соли приходится 1 ст.л. сахара и по чайной ложке всех специй, которые вам нравятся (перец, лаврушка, гвоздика, паприка, розмарин и т.д.). Можно добавлять лук и чеснок, но все ингредиенты, даже гвоздика, должны быть тщательно измельчены. Дальше выберите один из способов сухой засолки.

1. Первый способ. Засыпьте на дно поддона слой смеси, затем слой ребер, снова слой соли и т.д. Оставьте в холоде 4-5 суток.
2. Второй способ. Натрите ребра засолочной смесью, заверните в пищевую пленку и поместите на 5 дней в холод.

По истечении этого срока промойте ребра, просушите х/б тканью и подвесьте примерно на 8-12 часов, чтобы соль равномерно распределилась по мясу. Попробуйте мясо на вкус. Если оно пересолено, вымочите его в воде комнатной температуры с расчетом 10 минут на каждый день посола.

Коптим бараньи ребра

Есть несколько способов горячего и холодного копчения ребрышек.

Горячее копчение

Отличается от холодного температурой дыма, который будет обволакивать ваш продукт, и временем его воздействия. Лучше всего горячее копчение бараньих ребер производить при температуре 60-90 градусов 2-3 часа или 1,5 часов при температуре 90-120 градусов. Время воздействия также зависит от возраста баранины и от объема кусков. Некоторые специалисты рекомендуют разделять ребра по одному.

Для копчения лучше всего использовать ольховые опилки, вымоченную дубовую щепу или бук. Можно добавлять веточки фруктовых деревьев.

Быстрое горячее копчение

Отличается быстротой подготовки. Используется только соль и смесь перцев. Ребрышки разрежьте на сегменты и пересыпьте специями. Выложите их на решетку и поместите в коптильню.

Ребра не просушены и не подвялены, поэтому сильно насыщены влагой. Для того, чтобы выпариваемая жидкость не собиралась на крышке коптильни и не капала снова на мясо, сделайте в крышке небольшой наклон, не нарушая гидрозатвора. Для этого достаточно приподнять одну сторону крышки на 1-1,5 см.

Через 30 минут копчения при температуре 70 о С поднимите температуру до 100-120 и прогрейте ребрышки еще 30 минут.

Горячее копчение в домашней коптильне

Не всегда погода благоприятствует выезду на природу. Поэтому, если у вас есть домашняя коптильня и хорошая вытяжка, горячее копчение бараньих ребрышек можно делать и дома. Засыпьте в лоток 2-3 ст.л. ольховой щепы, разрежьте реберную пластину на куски примерно 15 см шириной и навесьте их на крючки.

Поставьте коптильню на интенсивный огонь на 10-15 минут, пока не разгорится щепа, затем убавьте огонь до среднего и продолжите копчение еще 20 минут. Оставьте продукт до полного остывания в коптильне.

Холодное копчение

Мало кто знает, как закоптить холодным способом ребра бараньи самому. Между тем, это очень просто. Даже собственную коптильню сделать на даче совсем не трудно.

Первые 4 часа нужно подогревать дым до 35-40 о С. Всего ребра коптятся 5-7 часов. Затем вывесите на пару часов на свежий воздух. Оставьте на ночь в холодном месте, поместив в пакет или завернув в пищевую пленку. Сырокопченый продукт храните в холодильнике не более месяца. Если хотите продлить срок в два раза, переложите его в морозильную камеру.

Чем меньше в продукте влаги, тем дольше он хранится.

Если вы знаете, как коптить другими способами бараньи ребрышки, предлагаем поделиться с нами вашими знаниями в разделе комментарии.

Источник

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Для рецепта ребрышек вам потребуется:

Рецепт приготовления ребрышек:

Приготовить рассол для шприцевания. Соотношение воды, соли и сахара рассчитывают следующим образом. Вода должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг ребрышек берут 100 мл воды), соль — 2% от веса мяса и сахар — не больше 0.5% от веса мяса с водой, но лучше пробовать рассол и по вкусу регулировать количество сахара. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов.

Подготовить бараньи ребрышки для засолки. Они должны быт мясистыми, а не сплошные кости-кости, которые подходят только для бульона. Ребрышки промыть, обсушить на бумажных полотенцах и срезать все лишнее (пленки).

Наполнить шприц готовым рассолом и обколоть подготовленные ребрышки. Оставить их на 12 часов в хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Подготовить щепу к копчению: сложить её в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать бараньи ребрышки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С 1 час.

Через час снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать с них бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей порезать ароматнейшие копченые бараньи ребрышки и подавать к столу. Приятного аппетита!

Источник

Рецепты и советы копчения бараньих ребрышек

Мясные домашние деликатесы – продукт, в качестве и безопасности которого не приходится сомневаться. Очень вкусными получаются бараньи ребрышки, если сделать их в коптильне. Но для получения результата, к которому не будет вопросов, нужно знать особенности подготовки и саму технологию копчения.

Подготовка

Обработанные дымом ребра – продукт, содержащий 203 ккал на 100 г веса. Для копчения холодным и горячим способом важно выбрать подходящее сырье. В продаже есть цельные пластины. При желании их разделяют. Но это необязательное требование. Главное – тщательно вымыть продукт, а потом немного подсушить.

На заметку! Если удалось найти ребрышки ягненка, то с внутренней стороны заготовки пленки снимать не требуется.

Домашнее копчение бараньих ребрышек подразумевает подготовку. Для этого выбирается один из распространенных методов. Некоторые коптильщики предпочитают сухую засолку, другие – выбирают маринование.

Сухая засолка

Перед обработкой в коптильне часто выбирается способ сухого засаливания. Чтобы на выходе получились в меру соленые ребра, нужно взять такое количество соли, чтобы оно составляло 2% от веса основного продукта.

Засолочная смесь делается из 1 кг соли и 1 ст. л. сахарного песка. Еще добавляются приправы. Каждый вариант – по 1 ч. л. Из специй предлагается взять:

• гвоздику;
• лавровый лист;
• паприку;
• перец;
• розмарин;
• хмели-сунели;
• кориандр и т. д.

В качестве вспомогательных ингредиентов подходят чеснок и лук. Все компоненты требуется измельчить. Далее предлагается действовать по одной из выбранных схем.

Первый вариант. Ребра натереть смесью, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник или погреб на 5 суток.

Второй вариант. В поддон всыпать щедрый слой засолочного микса. На него выложить ребрышки барана. Просыпать заготовку еще одним слоем смеси и т. д. На 4-5 дней отправить продукт в холод.

После засолки бараньи ребрышки промываются в проточной воде и просушиваются тканью. Минимум на 8 часов (оптимально 12 часов) их проветривают, подвешивая на перекладину, чтобы соль равномерно разошлась.

Маринование

Для горячего копчения часто выбирается подготовка способом маринования. Чтобы подготовить 1 кг продукции, потребуется использовать следующие ингредиенты:

• нитритная соль – 130 г;
• вода – 2 л;
• сахар – 10 г;
• каменная соль – 130 г.

Почему рекомендуется смешать обычную соль с нитритной? Компонент, широко используемый в колбасной промышленности, придаст аппетитный оттенок ребрам после обработки дымом. Пеклосоль придает продукту насыщенный вкус и подавляет плесень, патогенные микроорганизмы, что обеспечивает продолжительный срок хранения.

Из указанных компонентов делается рассол и остужается до комнатной температуры, ребрышки укладываются в поддон и заливаются полученным раствором. Заготовку надо поставить на 3 суток в холодильник. Перед процедурой копчения бараньи ребрышки промываются и подсушиваются при комнатной температуре полсуток.

Обратите внимание! Маринование на подготовительной стадии позволяет избежать недосола и избытка специи.

Процедура копчения

Итак, как закоптить бараньи ребрышки? Есть несколько простых рецептов, позволяющих на выходе получить вкусный и аппетитный продукт.

Холодный способ

Не все коптильщики используют холодный метод обработки ребер. Но эту технологию можно быстро освоить. Первые 4 часа заготовки прогреваются дымом, поддерживая температурный режим в пределах 35-40 градусов. Общее время копчения – до 7 часов. После этого продукт отправляется на улицу. В холодном месте копченость, предварительно завернутую в бумажный пакет, оставляют на ночь.

Обработанный холодным способом деликатес хранится в холодильнике 1 месяц, в морозилке – 2 месяца.

На заметку! Чем суше получились ребра, тем дольше допускается их хранение.

Горячий способ

Более распространенный вариант — копченые бараньи ребрышки горячим способом. Оптимальная температура для обработки – 60-90 градусов в течение 2 часов. Можно сократить время обработки до 1.5 часов, но режим корректируется до 90-120 градусов.

Точное время процедуры устанавливается в зависимости от объема кусков и возраста баранины.

Чтобы избежать горечи и закисления сырья, рекомендуется использовать вымоченную ольховую, буковую или дубовую щепу. Еще добавляются опилки фруктовых деревьев.

Чтобы гарантированно правильно закоптить ребрышки барашка, стоит познакомиться с видео:

Источник