Бефстроганов по рецепту Сталика Ханкишиева
В прошлом выпуске мы учились готовить вкуснейшие стейки из вырезки. Угодили всем – 2 шт. мы пережарили, 2 недожарили, 2 стейка вышли средней прожарки. А из остатков от вырезки было решено приготовить одно из самых знаменитых блюд русской кухни – Бефстроганов!
Сталик Ханкишиев раскрывает все секреты – как приготовить мясо, как приготовить соус, какие специи и пряности могут подойти и как подбирать вкус! Так ли важна сметана, как об этом говорят шеф-повара? Может ли домашняя кухня приготовить бефстроганов лучше, чем в ресторане? В какой посуде подать блюдо к столу, а в какую положить закуски?
Видеорецепты Сталика Ханкишиева – это бесплатный мастер-класс в мир хорошей домашней еды!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
Секреты приготовления говядины по-строгановски от Сталика Ханкишиева:
1. Для жарки можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло. Нельзя экономить на масле, надо лить примерно 100 г, то есть 120-130 мл. Но количество масла зависит от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно 800 г в один слой.
2. Лучшее мясо для этого блюда – говяжья вырезка, потому что рацион не может состоять из одних только стейков – нужны и горячие закуски. Мясо следует посолить, поперчить и обвалять в муке.
3. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100 С, и мясо тоже не прожарится как следует, а выпустит довольно много соков.
4. Мясо должно обжариться очень быстро, чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо. Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде. Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю.
5. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком. В сковородку положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте, не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат. Если у вас нет соевой ферментированной пасты, и вы пока не знаете, где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
6. Просто переходите к следующему шагу: положите в тот же самый сотейник примерно 50 г томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста, и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную. В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу.
7. Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо налить грамм 100 вина (по типу Мадеры) и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус.
8. Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, добавьте муки, чтобы сгустить соус, переложите его в кастрюлю, где лежит горячее мясо, и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель. Добавьте в кастрюлю 150 г сметаны и перемешайте. В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70 С, то этого более, чем достаточно. В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски – в качестве горячей закуски. Но таким блюдом иногда можно и поужинать.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски – в качестве горячей закуски. Её подают в то самое время, когда гостям выносят: огурчики, помидорчики, соленую вишню. Рекомендую для этих целей обратить внимание на посуду фирмы WILMAX – посмотрите, какие интересные модели они делают! И на столе много места не занимают и выглядят очень симпатично!
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Рецепты от Марины (1260)
- А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
- Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
- Шустрая особа делится (35)
- А я делаю так. (320)
- Антиквариат (69)
- Аптека (165)
- Библиотека (1034)
- Братья наши меньшие (141)
- Вести от ИнкоКросс (1801)
- Вкуснота от Таромы (254)
- Все, что украшает нашу жизнь (837)
- Готовим вместе с Kati (565)
- Диета (112)
- Домашнее консервирование (112)
- Живопись (317)
- Кухня в живописи (9)
- Из поваренной книги бабушки (25)
- Интерьеры (182)
- Карвинг (23)
- Кофейный аромат (32)
- Красивая посуда (72)
- Красота от Franzuzhenki (147)
- Кулинарные рецепты (4806)
- Блинчики, запеканки (79)
- Кухни народов мира (860)
- Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
- Манная каша. Детская страничка (92)
- Музыка улучшает аппетит (165)
- Напитки (155)
- Немного юмора (149)
- Оригинально! (57)
- Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
- ОТЗЫВЫ (57)
- Позитив от Галины Пестовой (96)
- Полезные растения (106)
- Праздники (185)
- Праздничный стол (402)
- Приправы (28)
- Путешествия гурмана (484)
- Рецепты Елены Баженовой (178)
- Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
- Рецепты с любовью от Love_777 (76)
- Рыбный день (136)
- Свадебный стол (5)
- Сильва великолепная (5)
- Страничка Nanusij (10)
- Страничка Ванды (849)
- Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
- Страничка модератора (1030)
- Страничка Наташи (ashatan46) (531)
- Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
- У самовара. Традиции чаепития (47)
- Фарфоровый павильон (56)
- Фотоискусство (263)
- Фрукты — овощи (166)
- Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
- Шеф-повар (179)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Сталик Ханкишиев: говядина по-строгановски
Пятница, 14 Февраля 2014 г. 16:33 + в цитатник
Привалова все записи автора 
Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?
Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах — примерно сто граммов, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 граммов до килограмма мяса в один слой.
Лучшее мясо для этого блюда — говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков — нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить — да-да, заранее, — поперчить и обвалять в муке. Порезанную полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде, можно растворить во время приготовления соуса — и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент: чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.
Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.
Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.
Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте, не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете, где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг: ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 граммов томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.
В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, — сахар.
Если нет бульона, то можно налить граммов сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус
Все это можно было делать, пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное — припекшиеся мясные соки и муку — и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.
Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо, и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 граммов сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.
К такому мясу принято подавать жареный картофель (соломкой). Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке — так проще.
Посолите картофель, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился — просто режьте крупнее, и наоборот.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски — в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.
| Рубрики: | Кулинарные рецепты |
Метки: говядина по-строгановски
Процитировано 50 раз
Понравилось: 11 пользователям
Источник
