Рецепт безе с кукурузным крахмалом

Оригинал взят у lapatissiere в Красотка — ПАВЛОВА и несколько слов о Швейцарской Меренге. Попытка номер два.

Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе — и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами — именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova.

Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном источнике я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу. Не густо, но все же — чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал. Обсудим заодно и этот момент. А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт — а на самом деле он — сама элегантность — что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку .

Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой. Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане — ну скажем, градусов до 50. Самое правильное ее применение — это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше «держать» начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта. Но я заметила вот какую особенность — швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами — Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?

Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)

Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно здесь. Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) — сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков. У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем.

Что нужно сделать.

Белки, сахар, кислоту (если используете) — словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения — взбивать не нужно, да и бессмысленно пока. Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно.
В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу — на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
Теперь самое интересное. Что значит «нагреть белки до 50С»? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю — вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара — вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много.
Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая.

**************************************** **************************************** *********************************

Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.

Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова — это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно — это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость — жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее.

Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue и какую функцию выполняет здесь крахмал.

Кукурузный крахмал — кто бы мог подумать — препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу — бла-бла-бла — в общем, на выходе имеем форменное безе — твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела.

* * * * * * * * * *
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить.
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise — и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше. Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O’Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение.
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот.

Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце — когда уже и сахар, и твердые пики. Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения.

Но! Все вышесказанное теряет смысл, елси вы будете вместо кукурузного крахмала использовать тапиоку.
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях. Если вдруг дома завалялась — будете знать, где использовать))

Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.

Для двух порционных Павловых вам понадобится:

Для меренги:

2 яичных белка

120 г сахара

несколько капель лимонного сока

1 ст л кукурузного крахмала

Пол чл белого винного уксуса

Для крема:

200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)

1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)

любые ароматизаторы — ванильный экстракт, цедра, молотые орехи

Любые ягоды — по вкусу.

Что нужно сделать.

1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере — на средней скорости до мягких пиков.

2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.

3. Если вы воспользовались советом Shirley O’Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так «есть чем заняться», то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.

4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже «стенок».

5. Выпекайте меренгу в течение около часа — потом остудите на решетке.

6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно — меренга сама по себе очень сладкая, и «нейтральные» сливки будут очень кстати.

7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь.

Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее — не мажьте коржи сливками сразу — это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар «забирает» жидкость, молекулы белка. — все, молчу, молчу)) )

В общем, что-то я сегодня не в меру продуктивна. Вот что делает глоток свежего воздуха с затуманенным мозгом)) А вам всем чистого неба (не думала, что это когда-нибудь станет настолько актуально), прохладных вечеров (надеюсь, скоро увидим), ну и просто спокойствия, наверное. Все будет хорошо!

La Patissiere

Источник

Как я готовлю меренговый рулет (гости думают, что я его в ресторане заказываю)

Пошаговый рецепт восхитительного меренгового рулета. У вас получится с первого раза!

Привет, мои дорогие читатели и гости. Спасибо большое, что вы со мной! Сегодня я поделюсь с вами рецептом, пожалуй, одного из самых вкусных десертов, который можно без труда сделать дома — это меренговый рулет.

По вкусу напоминает Павлову: сладкое хрустящее безе, а внутри нежная сливочная начинка. Если вам кажется, что приготовить такой очень трудно, то вы сильно ошибаетесь! Читайте рецепт, смотрите видео и повторяйте за мной =) Все рассказываю очень подробно!

Как готовить

Сначала нам нужно отделить белки от желтков. Только обязательно помойте яйца, чтобы со скорлупы не попала грязь!

Желтки нам не понадобятся, оставьте их на другое блюдо. Можно, например, испечь печенье на желтках или приготовить голландский соус. Или вообще использовать их в косметических целях, почему нет?

Теперь нам нужно очень хорошо взбить белки. Как это сделать правильно:

обезжирьте посуду для взбивания (просто тщательно помойте с фейри);
взбивайте хоршим миксером. У меня есть один миксер, которым нельзя пользоваться больше 1 минуты, необходимо делать перерывы. Так вот он здесь не подойдет! Взбиваться белки будут примерно 10-15 минут;
добавьте в белки соль и начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Где-то через 2-3 минутки небольшими порциями добавляйте сахар, не прекращая взбивание;

Если все делать правильно, то у вас получится плотная белая масса, которая не опадает. Сравните, как было и как стало (листайте карусель):

Источник

Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?

Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.

Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.

В кулинарии существует три вида меренги:

1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.

2. Швейцарская меренга . Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.

3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте. Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии. Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Французская меренга

Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:

Яичный белок -–2 шт.;
Сахарная пудра – 120 г;
Лимонный сок – 1/2 ч. л.

Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.

Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.

Безе без яиц

Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.

Жидкость от консервированного горошка или аквафаба – 100 мл;
Сахар – 180 г;
Лимонная кислота -–1/3 ч. л.;
Ванильный сахар – 1 ч. л.;
Соль – щепотка.

Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.

Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.

Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.

Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!

Меренги с мороженым

Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:

Яичный белок – 2 шт.;
Сахар – 100 г;
Мороженое – 200 г.

Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.

Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.

Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.

Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.

На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.

Десерт готов, наслаждайтесь!

Меренги с малиновым соусом

Сладость с приятной кислинкой.

Яичные белки – 3 шт.;
Сахарная пудра – 100 г;
Вода – 2-3 ст. л.;
Малина – 50 г;
Сахар – 3-4 ст. л.

Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.

Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.

Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.

Лимонное безе

Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!

Для приготовления нужно:

Яичные белки – 3 шт.;
Сахар – 170 г;
Лимон –1/2 шт.;
Шафран – 2 ч. л.

Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.

Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.

Праздничное безе

Такое яркое безе особенно понравится деткам!

Яичный белок – 1 шт.;
Сахарная пудра – 60 г;
Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
Красный пищевой краситель – 3-4 капли.

К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.

В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.

Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.

Сушите безе 1 час при 100 градусах.

Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!

Пирожное «Павлова»

Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.

Для приготовления понадобится:

Яичный белок – 3 шт.;
Сахар – 175 г;
Лимонная кислота – щепотка;
Кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
Сливочное масло – 150 г;
Сгущенное молоко – 120 г;
Киви – 1 шт.

К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.

Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.

Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.

Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.

Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!

Источник

Рецепт безе с кукурузным крахмалом

Безе на крахмале

Видео

Ингредиенты

Приготовление