Рецепт бифштекса рубленного по домашнему

Бифштекс из говядины рубленый

Рубленый бифштекс обожают во многих странах мира. Сочная говяжья котлета готовится из 100% говядины с добавлением лука, соли, перца, а затем обжаривается на гриле. Подается бифштекс с яйцом или в виде гамбургера — на булочке, заправленной горчицей и кетчупом, с луком, помидорами и маринованными огурцами.

Блюдо настолько популярно, что его готовят в заведениях любого уровня: от дорогих ресторанов до маленьких кафе. Как приготовить идеальный бифштекс в домашних условиях? Да очень просто! Понадобится «правильный» кусок говядины, острый нож и тостостенная сковорода.

В современной кулинарии допускается приготовление рубленого бифштекса из фарша, измельченного ножом или через мясорубку, причем не только из говядины, но и из свинины, с добавлением овощей и яиц, в панировке и кляре. Словом, вариантов великое множество.

В сегодняшнем рецепте я буду готовить бифштекс из говядины, рубленый ножом, на сковороде, с минимальным количеством добавок, чтобы сохранить чистоту вкуса, текстуру и волнующий мясной аромат. Получится хорошо прожаренный бифштекс, сочный, с румяной корочкой — надеюсь, фото получились выразительные.

Какое мясо выбрать для бифштекса?

Чтобы блюдо получилось сочным, важно правильно выбрать мясо. Подойдет вырезка или лопатка из молодой говядины. Вырезка очень нежная, постная и без соединительной ткани, но довольно дорогая. Отруб из лопатки содержит достаточное количество жира, чтобы бифштекс получился сочный, а соединительной ткани немного, к тому же эта часть отруба более доступна по цене.

Ингредиенты

• говядина вырезка или лопатка 500 г
• репчатый лук 3 шт.
• перец черный молотый 3 г
• соль 5 г
• растительное масло или масло гхи 40 мл

Как приготовить бифштекс из говядины рубленый

1. Кусок свежей говяжьей мякоти (лопатка) я зачистила от всех соединительных и межмышечных пленок, просушила полотенцем. Чтобы бифштекс получился сочным, мясо лучше всего не перемалывать на мясорубке, а рубить ножом/топориком. Кусок мякоти я нарезала пластинками шириной примерно в 0,5 см — обязательно поперек волокон. Для нарезки удобнее всего использовать большой и острый нож.
2. Каждый кусок нарезала длинными брусочками шириной примерно 0,5 см. Затем измельчила брусочки мелким кубиком — должно получиться что-то наподобие нарезки брюнуаз (как на оливье).
3. И после этого дополнительно порубила — прошлась сверху острым ножом по фаршу несколько раз рубящими движениями ножом сверху вниз, чтобы кусочки говядины стали еще мельче, как фарш. Новичкам будет удобнее измельчать порциями. Ускорить процесс можно, если использовать не один нож, а сразу пару ножей одинакового размера или топорик для мяса.
4. Лук я очистила и нарезала мелким кубиком. Чтобы фарш хорошо держал форму, необходимо взять 180-200 г лука на 500 г говядины (3 средние луковицы). Если добавить мало лука, то бифштекс будет суховат, а если слишком много, то образуется лишняя жидкость и он будет распадаться.
5. Соединила лук и фарш в глубокой миске, добавила соль. Тщательно перемешала — месить нужно 7-10 минут, с пристрастием, мять и щипать, чтобы лук пустил сок, а фарш стал пластичным и плотным. После замешивания я хорошенько отбила фарш, с силой ударяя его о края миски, чтобы он уплотнится, увеличилась пластичность волокон и ушел лишний воздух.
6. Промасленными ладонями сформировала круглые заготовки. Размер порции примерно 80 грамм. Толщина — порядка 1,5 см, диаметр — 8 см. Всего получится 6 заготовок.
7. Разогрела сковороду — подойдет чугунная или гриль. Жарить лучше всего на масле гхи или на рафинированном растительном масле. Сливочное масло не подойдет, оно будет подгорать и дымиться. Чтобы бифштекс сохранил форму во время жарки и не «вздувался», его нужно периодически придавливать лопаткой, но не слишком сильно, чтобы не вытекли мясные соки.
8. Готовить нужно по 4-5 минуты с каждой стороны, всего 8-10 минут, огонь должен быть средним, без крышки. Перец я добавляю во время жарки, тогда его аромат лучше раскрывается.
9. Традиционно подается рубленый бифштекс с яйцом — при разрезании желток медленно растекается, служит своего рода соусом, который отлично гармонирует с говяжьей котлетой. Чтобы глазунья получилась ровной по краям, ее обычно готовят в жестяных формочках. Для этого я разогрела сковороду с растительным маслом, вложила в нее формовочное кольцо (диаметр 8 см, изнутри также смазала маслом, чтобы не пригорало), прогрела и вбила 1 целое яйцо. Готовила на среднем огне примерно 2-3 минуты. Добавила соль и перец по вкусу.

Подавать бифштекс из говядины нужно сразу же после приготовления, пока горячий. Яйцо выкладывается сверху на котлету. Можно дополнить овощами или собрать гамбургеры. Приятного вам аппетита!

Источник

Бифштексы рубленные из говядины, свинины, куриной грудки. Рецепт приготовления классический с яйцом, луком, беконом, картофелем

Бифштекс набрал популярность по всему миру благодаря англичанам, которые первые начали его готовить в начале 18 века. В Лондоне существует даже привилегированный «Клуб бифштекса» и ресторан, названный в честь этого блюда. Само название изделия указывает на то, что в составе должен использоваться только один ингредиент – говядина («beef») куском («steak»). В рубленном виде на столах он появился позже и стал больше напоминать котлеты.

Бифштекс рубленный

По традиции мясо необходимо готовить на углях, выложив на решетку, но можно использовать электрогриль, сковороду и духовой шкаф. Например, в России есть «Деревенский рецепт», когда его тушат в специальном судке с луком. Некоторые предпочитают использовать вместо говядины свинину, куриное мясо или рыбу. Со временем повара создали много разновидностей: с кровью и без нее, в кляре, турецкий рецепт и с добавлением различных ингредиентов.

Степень прожарки

Бифштекс, рубленный из говядины, представляет из себя круглую или овальную котлету толщиной около 2 см, которую подают в ресторанах Европы с разной степенью прожарки:

1. Полуфабрикат слегка подрумянивают при 200° С не более 3-х мин., чтобы получилось мясо с кровью.
2. Medium rare. Для такой слабой прожарки потребуется не больше 6 мин. Готовое блюдо уже без крови, но с соком внутри, который ярко-розового цвета.
3. Самый популярный способ приготовления, когда при средней степени прожарки, длящейся не более 7 мин., сок становится бледно-розового или полупрозрачного цвета.
4. Medium well. Практически полностью прожарить мясо получится через 8 мин. При этом сок должен стать прозрачным.
5. Well done. Чаще этот вариант используют для детского питания. Бифштекс жарят на огне около 9 мин. и доводят до однородного бледного цвета на пару. При этом сока внутри практически нет.

Примерная калорийность

Вид мяса	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина	216 ккал	29 г	11 г	—
Свинина	315 ккал	21 г	25 г	1 г
Куриная грудка	168 ккал	17 г	7 г	3 г
Тунец	122 г	22 г	4 г	—

Классический рецепт

Бифштекс, рубленный из говядины, идеально подходит для приготовления гамбургеров. Классический вариант часто используют в дорогих закусочных.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• телятина – 600 г;
• соль и черный перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Для сочности повара рекомендуют добавить немного говяжьего жира. Только следует не переборщить, чтобы не испортить блюдо. Для описанного количества мяса будет достаточно 100 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Мякоть телятины требуется освободить от всех пленок и сухожилий. Кусок надо промокнуть салфетками, собрав всю жидкость, и поместить на 15 мин. в морозилку.
2. Достав мясо, необходимо его поделить острым ножом сначала на 3 куска, чтобы было легче дальше работать, а потом на полоски только поперек волокон. Теперь нужно порубить их квадратиками. Не следует сильно мельчить, иначе блюдо получится сухим.
3. Тем же способом надо измельчить и говяжий жир, если он входит в состав.
4. Требуется соединить все в удобной широкой чашке и добавить соль с черным перцем. Нужно сначала хорошо перемешать руками, а потом отбить, брав по куску и бросая на дно.
5. Добившись однородности, необходимо поделить фарш на равные кусочки. Для полноценного бифштекса понадобиться от 100 до 150 г.
6. Каждый шарик лучше еще раз отбить, перебрасывая с ладони на ладонь, и положить на разделочную доску, придавив плоской лопаткой. Обязательно нужно выровнять края.
7. Следует поставить доску с заготовками на 15 мин. в холодильник, чтобы мясо немного промариновалось.
   
8. Необходимо тщательно разогреть гриль до 250° С или сковороду с добавлением небольшого количества сливочного масла и обжарить бифштекс по 4 мин. с каждой стороны.

Украшение и правила подачи на стол

Если мясная котлета предназначена для гамбургера, то в конце тепловой обработки требуется сразу ее выложить в горячем виде в середину свежей булочки, добавив любые ингредиенты (сыр, лук, томаты или огурцы). Для подачи второго блюда в качестве гарнира подойдет картофельное пюре, отварные макаронные изделия или рисовая, гречневая каша.

Из свинины

Для приготовления бифштекса из свинины необходимо использовать только постное мясо с минимальным количеством жировых прослоек. Жир при вытапливании из изделия во время тепловой обработки приведет к потере формы. В рецепте будет дополнительно использован сыр, от которого можно отказаться.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свинина – 700 г;
• сыр – 150 г;
• соль – 1\3 ч. л.;
• чеснок – 1 зубок;
• постное масло – 2 ст. л.;
• черный перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Для рецепта вполне подойдет и говядина. Ее же можно добавить, если мясо свинины слишком жирное. Некоторые повара смешивают фарш с желтком, который помогает сохранить форму.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению:

1. Кусок мяса необходимо быстро сполоснуть водой из-под крана, чтобы избавиться от мусора. Сразу хорошенько обтереть кухонными салфетками и срезать полностью пленку и сухожилия. Нужно положить на четверть часа в морозилку.
2. Свинину требуется вынуть, поделить сначала пластинами, потом полосками, которые уже измельчить ножом кубиками. Не стоит пользоваться блендером, потому что в таком случае готовое изделие будет больше напоминать обычные котлеты.
3. Следует сложить полученную массу в удобную чашу, насыпать специи и добавить прессованные чеснок. Нужно хорошо все перемешать, обязательно в конце отбив кусками о дно посуды. Только это действие сделает массу эластичной и однородной. Отставить в сторону на несколько мин.
4. В это время необходимо приготовить начинку, для которой достаточно измельчить сыр на крупной стороне терки.
5. Требуется разделить мясной состав на порционные куски, из каждого сформировать сначала лепешку, в середину которой положить небольшое количество кисломолочной начинки.
6. Остается только слепить округлое или овальное изделие, немного приплюснуть, чтобы толщина составила около 1,5 см.
7. Разогреть сковороду на среднем огне с постным маслом и жарить по 5 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки.
8. Вынимать лучше, вкладывая на салфетку или решетку, чтобы удалить остатки жира.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать бифштексы необходимо в горячем виде. Калорийность такого блюда высока, поэтому для гарнира лучше приготовить овощи-гриль, легкий салат или простой гарнир.

Из куриной грудки

Рубленный бифштекс из куриной грудки, запеченный в духовом шкафу можно отнести к низкокалорийному блюду. Этот же рецепт прекрасно подойдет для говядины и свинины. Им можно воспользоваться для приготовления праздничного стола.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• грудка куриная – 450 г;
• сметана – 2 ст. л.;
• соль, черный перец – по 1 щепотке;
• чеснок – 2 зубка;
• базилик – по вкусу;
• панировочные сухари – ½ ст.

Что допускается добавлять и менять в составе

Допускается замена сметаны на майонез, что сделает блюдо более сытным. В настоящем бифштексе нет необходимости добавлять хлеб, но в этом варианте можно внести небольшой размоченный кусочек в фарш. Пассерованный лук в фарше прекрасно разбавит вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

1. Первым делом необходимо освободить куриную грудку от пленки и немного промыть холодной водой. Сразу нужно обсушить, обтерев со всех сторон кухонным полотенцем.
2. Для удобства лучше поместить мясо на 10 мин. в морозильную камеру.
3. Через отпущенное время достать и нарезать полосками, а потом острым ножом мелко нарубить. Сильно усердствовать не стоит, чтобы не получилась каша, так как бифштекс получится сухим.
4. Сложить подготовленные кусочки в большую чашку. Нужно добавить в состав сметану, чеснок, пропущенный через пресс, специи и тщательно перемешать.
5. В конце следует хорошо отбить фарш. Для этого необходимо брать куски рукой и бросать их на дно. Повторять процедуру в течение пары мин.
6. Оставить в прохладном месте на небольшой промежуток времени, чтобы мясо промариновалось.
7. Далее, требуется брать мокрыми руками нужное количество фарша, формировать шарик, который обвалять в панировочных сухарях.
8. Изделия нужно выкладывать на противень, покрытый пергаментом и немного прижимать.
9. Осталось только запечь в духовом шкафу заранее разогретом до 200° С. До полной готовности хватит 20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

За это время можно успеть приготовить гарнир. В качестве него прекрасно подходит отварной картофель или макароны. Рядом с тарелками нужно поставить соус, которым каждый сможет полить блюдо. Украшением послужат веточки свежей зелени.

С яйцом

Бифштекс, рубленный из говядины, в дорогих ресторанах принято подавать с яйцом. Предложенный вариант поможет встретить гостей хорошим ужином.

Состав ингредиентов

Состав:

• говядина – 500 г;
• лук – 1 головка;
• молоко – 50 мл;
• кунжут – 50 г;
• яйца – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо говядины в этом рецепте можно использовать любое мясо (свинину, птицу) и добавить любимые специи.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Мясо следует обработать первым. Для этого требуется убрать все сухожилия и пленку, подержать в морозилке в течение четверти часа.
2. Кусок необходимо поделить сначала дольками поперек волокон, которые нарезать полосками, а потом кубиками небольшого размера.
3. Луковицу освободить от шелухи, сполоснуть и поделить четвертинками. Их надо перемолоть в кашицу с помощью блендера.
4. Нужно сложить все в эмалированную посуду, налить молоко, насыпать специй и соль. Следует тщательно руками перемешать массу, обязательно в конце отбив кусками о дно.
5. Требуется укрыть посуду пищевой пленкой и поставить вниз холодильника на 10 мин.
6. Ладони надо смочить в холодной воде, отделять от фарша необходимое количество и сформировать бифштексы.
7. Выложить на разогретую с растительным маслом сковороду, нужно готовить с одной стороны в течение 3-х мин. и столько же с другой.
8. В отдельной посуде одновременно необходимо пожарить яйца так, чтобы белки не соединились, а желтки остались в жидком состоянии.

Украшение и правила подачи на стол

Макароны или гречневая каша – идеальный вариант для гарнира. Рядом следует уложить мясное изделие в горячем виде, а сверху него готовое яйцо. Все можно посыпать обжаренным кунжутом и полить любимым соусом.

С луком

Бифштекс, рубленный из говядины, с луком – рецепт, который не претендует на классику, и был создан позже. Но сможет подарить всем изысканное наслаждение. Будет описана правильная подача с пассерованным овощем, от которой можно отказаться.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 400 г;
• лук – 3 головки;
• соль – 1 ч. л.;
• ледяная вода – 10 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• топленое масло – 3 ст. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

В фарш вместо репчатого лука можно добавить рубленное зеленое перо. Особый аромат подарят специи, которая каждая хозяйка подбирает по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

1. Для бифштекса можно использовать любые отрубы мяса: лопатку, грудинку или вырезку с головы. С мякоти необходимо срезать все лишнее (жилы, пленку) и быстро сполоснуть под краном.
2. Нужно сразу обтереть кухонными салфетками, чтобы собрать лишнюю жидкость. Говядину лучше подержать в морозильнике – это упростит процесс измельчения.
3. Поделить требуется сначала на большие плоские куски, которые порезать полосками, а уже их нарубить мелкими кубиками, используя очень острый нож.
4. 1 луковицу после чистки необходимо измельчить в чаше блендера до кашеобразного состояния и смешать с ледяной водой.
5. Полученный состав необходимо внести в подготовленное мясо вместе с солью и специями.
6. Сюда же добавить яичный желток (белок тоже понадобится позже) и вымешать хорошенько фарш. В конце следует брать большими кусками и отбивать их о дно чаши.
7. Разделить на 4 равных части и сформировать круглый бифштекс, который необходимо окунуть во взбитый белок, а потом обжарить на среднем огне до полной готовности.
8. Оставшийся лук требуется нашинковать полукольцами нужно пассеровать на топленном масле с добавлением сахара до карамельного цвета.

Украшение и правила подачи на стол

Для подачи первой выложить луковую обжарку, сверху которой будет готовый бифштекс. Если хозяйка желает, то можно дополнительно приготовить гарнир из картофеля, овощей или макарон.

С беконом

Этот рецепт подойдет для людей, которым не нравится постное мясо. Именно бекон придаст блюдо не только сочность, но и замечательный аромат копченостей.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• телятина – 500 г;
• бекон – 150 г;
• луковица – 1 шт.;
• яблочный сок или сухое вино – 4 ст. л.;
• жир или постное масло – 2 ст. л.;
• соль и специи – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Если под рукой нет бекона, то можно использовать копченую свиную грудку. Допускается замена вина или сока на обычную воду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое описание рецепта:

1. Мясо промыть необходимо промыть проточной водой и обсушить полотенцем. Удалить с куска полностью пленку и прожилины. Надо отправить на 10 мин. в морозильную камеру.
2. Теперь необходимо вынуть телятину и бекон, нарезать очень мелкими кубиками и сложить все в удобную посуду.
3. В состав следует добавить специи, соль и нашинкованную луковку. Нужно тщательно вымешать фарш, отбивая его о дно посуды. Дать постоять в накрытом состоянии в течение четверти часа.
4. Мокрыми руками необходимо формировать бифштексы и жарить на сковороде с добавлением небольшого количества масла или жира. Пламя требуется установить на средний показатель.
5. Добившись румяной корочки, надо снизить огонь, влить сок или вино и довести блюдо до готовности под крышкой. Дождавшись выпаривания жидкости, можно подавать на стол.

Украшение и правила подачи на стол

Для гарнира подойдет картофель фри, пюре или любая каша, которую любят родные или гости. Кисло-сладкий соус, майонез или кетчуп немного разбавят вкус блюда. Можно порезать свежие овощи на тарелку.

С картофелем

Бифштекс, рубленный из говядины, можно приготовить сразу с картофелем в духовке. Способ прекрасно подходит для сытного ужина для 3-х человек и дает хозяйке время побольше побыть с семьей.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• мясное филе – 350 г;
• масло растительное – 20 мл;
• картофель – 4 крупных клубня;
• сметана жирная – 2 ст. л.;
• зелень – ½ пучка;
• соль, перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

В составе не указан вид мяса, так как его можно выбрать на свое усмотрение. Если есть сомнения в сохранности формы бифштекса при тепловой обработке, то следует добавить в фарш 1 яичный желток. Допустимо вместо сметаны использовать майонез и внести немного кетчупа.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Мясо следует сполоснуть холодной водой, обтереть полотенцем, собрав полностью оставшуюся жидкость. Подержав немного в морозилке, поделить сначала пластинами, затем полосками и в конце нарубить острым ножом.
2. Надо добавить на этом этапе соль и перец, тщательно смешать, не забывая отбить куски о дно.
3. Далее, сформировать 3 бифштекса, которые обжарить на сильном огне с добавлением масла на сковороде до румяной корочки. Выложить их нужно в огнеупорную форму.
4. Картофель требуется очистить от кожуры, нарезать крупными дольками и распределить в центре между мясными изделиями.
5. Сметану необходимо смешать с ½ ст. воды и зеленью. Полученным составом нужно залить продукты в форме и поставить в духовой шкаф. Запекать следует при 180° С около 30 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать надо, разложив порционно по тарелочкам в горячем виде. Украшением послужить свежая зелень, которую лучше порубить и посыпать ей блюдо уже на столе.

Выбор основного ингредиента

Качественный рубленный бифштекс получиться только, если использовать качественные продукты. Стоит обратить внимание на следующие нюансы:

• Покупать лучше свежее охлажденное мясо в специализированных магазинах или ларьках. Этот нюанс напрямую влияет на вкус изделия.
• На свежесть говядины и свинины указывает приятный цвет (темно-красный и розовый соответственно) со светлыми жировыми прослойками.
• Для рубленного бифштекса подходит головная, спинная и бедренная часть туши.

Полезные советы

1. Если блюдо предполагается готовить на сковороде, то следует брать посуду с антипригарным покрытием и использовать минимальное количество масла. Выкладывать не более 2-х кусков, чтобы получить румяный бифштекс, а не тушенный.
2. Мясо перед приготовлением можно лишь слегка ополоснуть и тщательно собрать жидкость салфетками. Кусок необходимо подморозить – так легче будет нарезать на мелкие кусочки.
3. Фарш требуется тщательно отбить. Именно так можно добиться однородности состава.
4. Переворачивать изделия надо очень аккуратно, чтобы не повредить.
5. Для гамбургера необходимо из говядины готовить рубленный бифштекс той же формы и размера, что и булочка.

Видео о приготовлении бифштекса рубленного

Рецепт рубленного бифштекса с яйцом:

Источник