Принципы Лазерсона. Приготовление бефстроганов.
Принцип № 1: Это блюдо жареное!
Именно потому, что это блюдо жареное, соус должен быть приготовлен отдельно и заранее. Бефстроганов всегда начинается с соуса.
Отрезаем кусок сливочного масла и отправляем растапливаться в сотейник. Когда масло станет жидким, добавляем примерно две столовых ложки муки и тщательно перемешиваем. Быстро вливаем холодное молоко, чтобы не было комков — это принципиально важно! Молоко льем не струйкой, а всем объемом. Начинаем тщательно перемешивать. Солим и продолжаем мешать до густой, равномерной консистенции.
Разогреваем сковороду с кусочком сливочного масла. Добавляем немного томатной пасты, перемешиваем и прогреваем. Когда соус в сотейнике станет однородным и загустеет, добавляем в него томатную пасту. Перемешиваем.
Принцип № 2: Соус. Готовь долго и аккуратно!
Соус — это база, то, что будет давать вкус. Его нужно долго прогревать, чтобы соединились томатная часть и густая база. Для этого берем кастрюлю с кипятком, ставим в нее сотейник с соусом и включаем нагрев. Периодически помешиваем. Так он не пригорит.
В бефстроганов важен лук. Очищаем одну луковицу, споласкиваем и нарезаем полукольцами. Разогреваем сковороду с растительным маслом. Поджариваем лук. Добавляем немного воды, выпариваем и повторяем так два-три раза. Так вкус будет более насыщенным. Вываливаем лук в соус. Выключаем нагрев под сковородой, но не убираем ее. Перемешиваем соус. Добавляем чуть-чуть мускатного ореха и немного сметаны. Перемешиваем и переходим к приготовлению мяса.
Принцип № 3: Только говядина и только вырезка!
Зачищаем мясо от кожицы. Нарезаем тонкими ломтиками поперек волокон, затем — на брусочки.
В сковороду, в которой жарился лук, добавляем растительное масло. Очень хорошо разогреваем сковороду, чтобы мясо быстро обжарить. Отправляем нарезку в сковороду. Не перемешиваем. Ждем, пока мясо поджарится. Немного потрясываем сковороду за ручку.
Когда мясо будет готово с одной стороны, перемешиваем и посыпаем молотым перцем. Следим, чтобы мясо не пережарилось. Когда оно будет практически готово, вливаем к нему соус и перемешиваем. Прогреваем и доводим до готовности еще пару минут. Солим по вкусу и выкладываем на тарелку. Споласкиваем петрушку, обсушиваем ее в салфетке и нарезаем ножницами в блюдо.
Если намечается праздник, то к приходу гостей у вас должно быть уже нарезано мясо и прогрет соус. Он может быть сделан заранее и просто разогрет.
Источник
Бефстроганов (Филей по-строгановски) #Мишлен на дому
Помню, когда я был совсем маленьким, мама частенько готовила мне безумно вкусное блюдо – бефстроганов. Подавала его с картофельным пюре. Вкусно! Пюрешку польет соусом (он у неё был такого светло-серого цвета), я это все перемешаю и ем)))) Потом, как-то уже во взрослом возрасте спросил её, как она готовила это блюдо. Она мне рассказала. Оказалось, что она просто тушила кусочки мяса с луком в сметане. Я попробовал, получилось. Ну и стал называть это блюдо «бефстроганов». Много позже я увидел, как готовит бефстроганов Илья Лазерсон. И понял, что тот, старый рецепт моей мамы, можно называть как угодно, но только не бефстроганов!
Немного истории. В очередной раз открыл книгу Петра Зеленко «Поварское искусство» (1902 г.) и решил посмотреть рецепт бефстроганова. (У мадам (Елены) Молоховец ничего подобного не нашел.) Пришлось перерыть всю книгу, чтобы составить полный рецепт этого блюда. Непосредственно рецепт очень короткий и внешне простой:
«№ 909. Филей по-строгановски.
Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.»
Элементарно, Ватсон! Вот только в глазах рябит от обилия номеров. Я не поленился, собрал все номерные рецепты из этой книги, которые так или иначе участвуют в приготовлении филе по-строгановски. Не буду утруждать внимание уважаемых читателей длиннющим повествованием. Поверьте мне на слово, некоторые из соусов и соусных основ готовятся в течении 5-6 часов! Так что, для того, чтобы изжарить нарезанную ломтями вырезку с луком и отпустить её с соусом, потребуется труд как минимум трех поваров и 6 часов времени! Я уж не говорю о количестве ингредиентов. Да! Это действительно искусство!
У Лазерсона несколько вариантов бефстроганова. Я сделал нечто среднее. Здесь все разумно по трудоемкости, но в целом повторяет идеи из книги Зеленко.
Ну что ж. Поехали! Берем говяжью вырезку!
Это, так называемые, «хвосты» вырезки. То есть крайние части. Именно из них удобно готовить блюда, которые делаются из порезанного на дольки филе. Центральную часть лучше пустить на стейки или ростбиф.
Нарежем мясо вот такими ломтиками и покрошим одну луковицу. На такое количество вполне достаточно. Сразу скажу, что получилось две порции с добавками)))
Вот… А теперь начинается самое интересное. Мы будем готовить соус! Бефстроганов – это блюдо соуса! Мясо вторично. Бросаем в сотейник брусочек сливочного масла, грамм 50-70.
Когда масло полностью растопилось и закипело, высыпаем в сотейник столовую ложку с горкой муки.
И начинаем интенсивно мешать, во-первых, надо равномерно размешать комочки муки с маслом, а, во-вторых, нельзя дать пригореть.
Когда все стало равномерным золотистого цвета, вливаем стакан холодного молока. И опять же интенсивно мешаем. Смесь начнет густеть.
Добились вот такой консистенции. Я бы сказал, как густая сметана.
За это время прогрели в растительном масле томатную пасту. У меня была баночка 70 гр.
Разогретую пасту шумовкой отправляем в наш соус.
Опять все хорошенько перемешали венчиком и сняли с конфорки. На которую ставим кастрюльку с кипятком, и организуем там водяную баню.
Ставим соус на водяную баню и периодически помешиваем.
Минуты через три, добавляем пару полных столовых ложек сметаны.
Опять мешаем. Даем смеси прогреться.
Добавили чайную ложку молотой паприки, пол-ложки мускатного ореха и соль. Продолжаем периодически помешивать.
В казан положим лук, добавив предварительно подсолнечного масла.
Пока лук жариться, добиваемся нужной консистенции соуса, добавляя молоко.
Должно получиться вот так. Соус достаточно густой, но все же с венчика стекает.
За это время лук зажарился. Можно было бы даже сильнее: для соуса самое оно!
Кладем лук в соус.
И все тщательно перемешиваем. Вот в этот момент попробуйте соус на кислоту и соленость. Если вам кажется, что кисло, по подправьте смесь сахаром. Соус практически готов. Но мы все равно оставляем его на водяной бане, периодически помешивая. Он нам нужен будет горячим и равномерным. А пока сильно разогреваем казан. Если требуется, можно добавить в него масло, немного, только чтоб мясо не пригорело.
Кладем казан мясо, но не перемешиваем! Надо дать запечататься ему, с одной стороны.
На это уйдет буквально минута, если казан правильно разогрет. Перемешиваем мясо и посыпаем его специями. Я использовал черный свежемолотый перец, ну и соль. С солью поаккуратней, соус-то у нас тоже соленый.
Выливаем соус в мясо, уменьшив огонь. Теперь это все должно потушиться.
Небольшое отступление. Если нарезать вырезку тоньше, на ломтики 5х5, 7х7 мм, то достаточно было бы перченые и соленые ломтики просто залить очень горячим соусом и не тушить. Дать постоять минут 5-10, и подавать! Вырезка – замечательное мясо!
Но я решил потушить несколько минут под крышкой. Тем более, что хозяйка ещё не пришла.
Кладём вареную картошку, половником выкладываем наш бефстроганов обязательно с соусом и посыпаем рубленой зеленью. Все готово!
Источник
Илья Лазерсон показал, как готовить Латвийский бефстроганов, и рецепт оказался так хорош, что делаю это блюдо второй день подряд
Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Бефстроганов по-латвийски», он же «Бефстроганов по-курземски». Его показал известный шеф-повар Илья Лазерсон на своем видеоканале. Это блюдо сразу подкупило своей простотой и ожиданием интересного вкуса, так что, приготовив его в первый раз, я решил, что и на завтра сделаю к ужину его же, потому что такое мясо понравилось всей семье.
Очень приятное сочетание продуктов получается в итоге. На гарнир идеально подойдет картофель в любом виде – вареном, запеченном, в виде пюре. И безусловный плюс такого бефстроганова в том, что готовится он очень быстро, – буквально минут 15 на все про все. Даже картофель варится дольше, чем готовится латвийский бефстроганов.
Для этого блюда подойдут говяжьи отрубы со спины – толстый и тонкий край, вырезка. Можно попробовать и другие части, но нужно быть готовым к тому, что время приготовления сразу увеличится на час-полтора, и придется использовать иную технологию, чтобы потушить мясо до мягкости, потому что сегодняшний способ не подойдет.
КАК ГОТОВИТЬ:
Мелко порезанный сырокопченый свиной бекон обжарить с измельченным луком на сильном огне до золотистости лука. Для удобства можно взять уже порезанный бекон. Такой продается в упаковках по 150/180 граммов. Но он обычно слипается, поэтому после нарезки во время обжарки можно добавить немного воды – под воздействием пара ломтики бекона разойдутся.
Когда вся влага испарится, и лук с беконом снова начнут жариться, добавить порезанное соломкой мясо и оставить на некоторое время, чтобы снизу появилась зажаристая корочка. Пары минут для этого хватит. Затем посыпать мясо мукой, добавить добрый кусок сливочного масла и хорошо перемешать. Обжаривать на сильном огне до тех пор, пока мясо не слипнется от муки и сама мука хорошо не прогреется.
Следом добавляются жирная сметана, немного воды и порезанные кубиком соленые огурцы. На 400 граммов мяса я взял два средних огурца. Муки – две столовые ложки с небольшой горкой, полторы столовые ложки сметаны, воды – половину стакана.
Все это должно несильно прокипеть на среднем огне 8-10 минут. В самом конце посолить и поперчить.
Невероятно вкусно получается. Единственное условие – нужно есть, пока горячее. В остывшем виде не так вкусно, а разогретое наутро мясо с соусом вообще не то – мясо становится жестче. Поэтому готовьте на один раз.
В комментариях под роликом жители Латвии рассказали, что этот вариант бефстроганова, действительно, готовится там повсеместно. Но и нам никто не запретит делать так же. Тем более, что блюдо точно стоит того, чтобы периодически радовать себя им.
Поставьте лайк, если понравился рецепт. 🙂
Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram . Или на канал в Telegram , где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала.
Источник
