Рецепт бисквит как у шефа

Идеальный бисквит: мастер-класс от Олега Ильина

Нам всегда казалось, что нет ничего проще, чем испечь элементарный бисквит. Однако когда мы попробовали бисквит, который испек Олег Ильин – шеф-кондитер и ведущий супершоу «Сделай мне красиво», то поняли: мы никогда не умели печь правильное бисквитное тесто. Смотрите эксклюзивный мастер-класс от профессионала!

РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

Что нужно:
6 яиц
200 г сахара
250 г муки

3 важных правила:

• чаша миксера должна быть чистой, сухой и обезжиренной
• муку обязательно необходимо просеивать
• яйца берите хорошо охлажденные

Как приготовить идеальный бисквит:

1. Разбить яйца в чашу миксера, добавить сахар. Взбивать сначала на очень низкой скорости миксера (1–2 минуты), затем увеличить скорость и взбивать до пышной белой массы. Как определить, что на данном этапе тесто дошло до кондиции? Капельки должны образовывать рисунок, они не должны растекаться. Только в этом случае бисквит получится пышным и нежным.

2. Выключить миксер и постепенно, небольшими порциями, вводить муку. Перемешивать тесто очень аккуратно с помощью лопатки, снизу вверх. Ни в коем случае не используйте миксер или даже венчик – бисквит опадет и станет резиновым. Но не увлекайтесь перемешиванием, каждое лишнее движение делает бисквит менее пышным. Как только все комочки растворились, прекращайте!

3. Осторожно вылить тесто в разъемную форму, выстеленную пергаментом. Аккуратно разровнять поверхность бисквита лопаткой, и здесь не надо усердствовать!

4. Отправить тесто в разогретую до 180°С духовку на 25–30 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу в эти полчаса, чтобы проверить, как там ваш бисквит!

5. Достать бисквит из духовки, остудить до комнатной температуры, извлечь из формы и разрезать на необходимое количество пластов. Резать лучше всего ножом для хлеба.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ИГРЫ (27)
• лото (17)
• логика (10)
• УЧИМ Английский язык (2)
• ОБУЧЕНИЕ (1)
• уроки тётушки Совы. (1)
• незнаю (0)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА (103)
• гречка (3)
• грибы (4)
• капуста (3)
• курица (32)
• мясо (17)
• печенка (13)
• рис (2)
• рулеты (9)
• СВИНИНА (3)
• ФАРШ (25)
• ВЫПЕЧКА ДЕСЕРТ ЖАРЕНЫЙ (11)
• ВЫПЕЧКА НЕСЛАДКАЯ (132)
• грибы (5)
• овощи (3)
• пироги с творогом (8)
• простая (40)
• с мясом (53)
• с сыром (27)
• ВЯЖЕМ ДЕТЯМ (335)
• кофточки 2 (21)
• кофточки 4-6 лет (5)
• комплекты (4)
• боди (2)
• дети 4-6 (18)
• жакеты,болеро (37)
• жилеты 5-12 (13)
• КОСТЮМЧИКИ (22)
• кофточки (49)
• кофточки летние (3)
• манишка (10)
• Мастер класс (3)
• пальто (10)
• сарафанчики,платьишки,юбочки. (55)
• тапочки шарфики (4)
• шапочки (70)
• шортики (9)
• штанишки (8)
• юбочки (3)
• ВЯЗАНИЕ ДЛЯ СЕБЯ (514)
• джемпера (40)
• кофточки белые (22)
• для мамы (15)
• жилеты, болеро (55)
• кардиган (44)
• книги по вязанию (5)
• КОФТОЧКИ 2 (23)
• кофточки 2 (16)
• кофточки. (84)
• летние кофточки (29)
• платья (2)
• пуловер (30)
• САЙТЫ (2)
• секреты (46)
• секреты -уроки вязания (12)
• топ/майка. (50)
• узоры (23)
• узоры спицами (18)
• шапки (18)
• ВЯЗАНИЕ СЕКРЕТЫ (106)
• горловина (17)
• помощь в вязании (12)
• рукав (11)
• резинка (5)
• край (5)
• кокетка (4)
• планки (7)
• пройма (4)
• РЕГЛАН (26)
• секретики (25)
• укороченые ряды (2)
• ДЛЯ МОЕЙ МАЛЫШКИ (264)
• «Развитие мелкой моторики (5)
• дневники (3)
• читаем (2)
• «Развитие мелкой моторики (1)
• азбука (11)
• воспитание (4)
• глина, пластелин (25)
• десерты, выпечка к чаю (6)
• занятия (47)
• здоровье (5)
• игрушки (28)
• игры (5)
• книги стихи (8)
• ляля (5)
• мебель для игрушек (3)
• музыка для детей (6)
• мультики (3)
• мульты песенки сказки (3)
• очумелые ручки (5)
• Умные книжки (4)
• развитие (23)
• РАЗМЕРЫ (1)
• рисование (26)
• своими руками (11)
• ТАБЛИЦЫ (9)
• учим (46)
• фокусы (5)
• ДОМОВОДСТВО (28)
• подсказки для жизни (14)
• Умелые руки (1)
• хитрости хозяйства (13)
• ЖУРНАЛЫ (22)
• кулинария (8)
• Сабрина baby (6)
• ЗАГОТОВКИ (24)
• ЗАКУСКИ (134)
• КОЛБАСЫ, (37)
• овощи (15)
• паштеты (6)
• рыба (48)
• сало (1)
• сыр, творог (12)
• фарш (7)
• здоровье (231)
• очищение. (26)
• аптека красоты (13)
• волосы (18)
• глаза (1)
• женское (4)
• кожа (11)
• лечим болезни (16)
• лечимся предупреждение (59)
• лицо (19)
• мази, кремы (18)
• напитки (8)
• ноги (20)
• омоложение (15)
• похудение (37)
• Интересные дневники (9)
• КИНО (2)
• зарубежные фильмы (2)
• КНИГИ (11)
• аудиокниги (5)
• вязание (4)
• книги детям (2)
• КНИГИ (4)
• КОНФЕТЫ (20)
• КОФТОЧКИ (1)
• КУЛИНАРИЯ (655)
• — вкусняшки (31)
• выпеска с яблоками (14)
• выпечка (1)
• выпечка к чаю (69)
• выпечка на сковороде (33)
• творог 2 (16)
• выпечкка с ягодами (8)
• десерт (53)
• еда для малышей (51)
• жареное (11)
• завтрак (14)
• запеканки (43)
• кабачки баклажаны (30)
• лимонный пирог (6)
• морковь (3)
• мультиварка (1)
• мясо (4)
• НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (55)
• паштеты (3)
• пирог лимонный (2)
• пироги к чаю сладкие (24)
• пироги кексы (45)
• пирожные (28)
• рыба (68)
• сладкие пироги (9)
• соусы (5)
• сыр (21)
• творог (56)
• тесто (40)
• торты (24)
• украшение (22)
• фуршет (14)
• КУЛИНАРНАЯ ШПАРГАЛКА (26)
• МОЕ (29)
• деньги (3)
• заговоры (7)
• помощь (20)
• МУЗЫКА (1)
• МУЗЫКА (1)
• ЭРОТ (1)
• НАПИТКИ (2)
• молочное (2)
• НАТАШЕ (6)
• ОГОРОД (47)
• ОЧЕНЬ ВКУСНО (7)
• Очумелые РУЧКИ (82)
• декор (16)
• декор мелкий (3)
• для дома (49)
• для сада (13)
• ПЕЧЕНЬЕ,КОРЖИКИ (27)
• ПИРОГИ (48)
• капустные (2)
• мясные (2)
• пироги несладкие (29)
• рыбные (7)
• сладкие (8)
• ПИРОЖНЫЕ (19)
• ПРАЗДНИК (17)
• новогодние костюмы (1)
• РУКОДЕЛИЕ (22)
• Плетение из газет (2)
• соленое тесто (14)
• ФАРФОР (6)
• САЛАТЫ (27)
• овощные (5)
• печеночные (1)
• рыбные кальмары (3)
• СПРАВКА (106)
• Уроки на Liv.ru (39)
• Для новичков ЛИ.РУ (25)
• для ремонта (11)
• МК (5)
• рамочки (2)
• хитрости домашних средств (18)
• ТОРТЫ (100)
• бисквитные (11)
• крема (14)
• медовые (10)
• песочные (2)
• разные (26)
• торты без выпечки (15)
• чизкейки (9)
• шоколадные (16)
• УЗОРЫ (76)
• простые (45)
• двухцветный — спицами (31)
• ФРУКТЫ (1)
• ЧИСТИ МОЕМ (22)
• ШЬЕМ (31)
• Переделки (15)
• шьем малышам (11)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Рецепт бисквита от шеф-кондитера, который всегда получается

Пятница, 08 Сентября 2017 г. 17:53 + в цитатник

Рецепт бисквита от шеф-кондитера, который всегда получается

Основные способы приготовления бисквита

В кондитерской практике существует два основных способа приготовления классического бисквита:

взбить яйца с сахаром, не отделяя белки от желтков или
отделить белки от желтков и взбить их с сахаром по отдельности
Все известные мне шефы никогда не отделяют белки от желтков. При наличии мощного миксера необходимости в этом нет. Это экономит кучу времени и значительно снижает вероятность неудачи. И это жирный плюс, если вы хотите, чтоб ваш бисквит всегда получался. Поочередное взбивание белков и желтков может не лучшим образом сказаться на качестве бисквита, получаемого на выходе. Ведь основа бисквита — это воздух и чем меньше лишних движений мы совершаем, тем больше воздуха остается в целости и сохранности.

И обязательно прежде, чем приступить, прочитайте: 10 заповедей для безупречного бисквита, а также 5 ошибок, которые мы допускаем при выпекании бисквита.

Для бисквита нам понадобится всего ничего

(взвешивайте все с точностью до грамма):

яйца — 225 гр.
сахар — 150 гр.
соль — 1 гр.
ванилин — на кончике ножа
мука — 75 гр.
крахмал — 75 гр.
сливочное масло — 20 гр.
цедра 1 апельсина — по желанию

Без чего никак не обойтись?

Пожалуй, самым важным условием для того, чтобы ваш бисквит всегда получался, является наличие хорошего матерого миксера. Если такового нет, то на безупречный результат лучше не рассчитывать. В идеале желательно приобрести планетарный миксер. Для тех, кто в танке — это настольный миксер с чашей, который помимо того, что вращается вокруг своей оси, еще и вращается по всей окружности чаши, выполняя тем самым всю «грязную» работу за вас. То есть, вы покидали все ингредиенты в чашу, нажали на кнопку и дальше занимаетесь своими делами. Это одно из гениальнейших изобретений человечества, согласитесь!

Температура выпекания бисквита тоже является крайне важным фактором. Если вы выставите слишком высокую температуру, например 180º, как советуют многие источники, то очень велика вероятность того, что бисквит зарумянясь снаружи, останется полностью сырым внутри.

Первым делом растапливаем сливочное масло и оставляем его в сторонке остывать. Оно нам понадобится позже для эластичности бисквита.Форма
Разогреваем духовку до 150º. Дно разъемной формы диаметром 24 см смазываем сливочным маслом и застилаем бумагой для выпечки. В отдельной миске просеиваем муку, смешанную с крахмалом (крахмал нам нужен для того, чтобы бисквит не крошился при нарезке).Смешиваем муку с крахмалом
В чашу миксера кладем яйца, соль, щепотку ванилина, при желании тертую цедра апельсина и с помощью насадки «венчик» взбиваем все вместе в течение 5−10 минут на предпоследней скорости (если у вас миксер больше 500 Вт) и на самой высокой (если миксер от 500 Вт и ниже). Я на своем 500Ваттнике взбиваю на самой высокой скорости около 10 минут.
При появлении пены постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать.Взбиваем яйца с сахаром
Через 5−10 минут яйца должны превратиться в пышную пузырчатую массу светлого, почти белого, цвета.Яйца для бисквита
Во взбитые яйца всыпаем муку с крахмалом и аккуратно перемешиваем металлической шумовкой или силконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх и от краев к центру всегда в одном направлении.Тесто
Отделяем пару ложек бисквитного теста в миску, где у нас была мука, и вводим в нее остывшее сливочное масло. Перемешиваем масло с тестом и вводим эту смесь в основное тесто, после чего еще раз слегка промешиваем до образования однородной массы. Если этого не сделать, то сливочное масло просто осядет на дне миски и его будет очень сложно смешать с тестом.Тесто с маслом
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 35 минут.Тесто в форме
И упаси вас Боже открыть духовку в первые 30 минут выпекания! Руки поотрываю! — как говорили нам в школе наши добрые ласковые учителя.
Готовый бисквит проверяем нажатием пальца в центре коржа: если форма бисквита восстанавливается после нажатия, то бисквит готов.Бисквит в форме
Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры.
После этого вынимаем бисквит и оставляем его на 10 минут в форме, после чего, проведя ножом по стенкам формы, вынимаем бисквит, снимаем пергаментную бумагу и перекладываем на решетку до полного остывания.Нарезка
Если вы планируете разрезать бисквит на коржи, лучше оставьте его подсохнуть на ночь.Коржи
Все шаги нужно выполнять именно в такой последовательности, чтобы наше тесто ни минуты не «простаивало без дела». Только в этом случае бисквит получится высоким, пышным, мягким и вкусным. Такой бисквит будет получаться у вас всегда!

Готовый бисквит хранится не больше 2 дней в герметичном контейнере, 3 дня в холодильнике, завернутый в пищевую пленку, и до 30 дней в морозильной камере.

Совет: Если у вас нет формы на 24 см, сделайте следующее: на каждые 2 см большей формы добавьте 1 яйцо, 15 гр. муки, 15 гр. крахмала и 30 гр. сахара. То же самое в обратную сторону, если у вас форма меньших размеров.
Желаю вам успехов в выпекании самого лучшего бисквита, делайте все по правилам и у вас непременно получится, а если возникнут вопросы, пишите в комментарии.

Источник

Бисквит «Идеальный» (Классический) Самый удачный рецепт!

Бисквит по этому рецепту получается всегда, даже у новичков, и никаких проблем с ним не возникнет. Он легкий, воздушный и очень нежный. Предлагаю два рецепта бисквита для разных форм.

У многих бисквит не получается с первого раза — при выпечке он оседает, получается резиновым или просто сырым внутри. Этот рецепт бисквита отличается от классического тем, что не надо отделять яичные белки от желтков и взбивать до умопомрачения. Здесь этого не требуется, что весьма удобно, а результат превосходит самые смелые ожидания!

На форму диаметром 20-22 см или квадратную 18×18 см:

• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 120 г
• Мука — 120 г (или 100 г муки и 20 г крахмала)
• Ванильный сахар — 1 ч. л. (по желанию)

На форму диаметром 22-24 см или квадратную 23×23 см:

• Яйца — 6 шт.
• Сахар — 180 г
• Мука — 180 г (или 150 г муки и 30 г крахмала)
• Ванильный сахар — 1 ч. л. (по желанию)

Пошаговый фото рецепт

Чтобы приготовить бисквит без разделения яиц на желтки и белки, для начала надо включить духовку и выставить температуру 180°С градусов.

Источник