Миндальный бисквит Джоконда
Миндальный бисквит Джоконда
Миндальный бисквит Джоконда
- Яйцо категории 1 — 2 шт.
- Сахар — 50 г
- Миндальная мука — 50 г
- Пшеничная мука — 20 г
- Сливочное масло — 20 г
- Белок яйца 1 категории — 2 шт.
- Щепотка соли
Миндальный бисквит Джоконда — мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!
Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)
Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов — миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)
Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.
Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!
Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.
Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.
Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.
И снова осторожно перемешиваем.
По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.
В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.
Добавляем 25 г сахара.
И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.
Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.
Вот что у нас получилось!
Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)
Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.
Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.
Переворачиваем на решётку и полностью остужаем.
Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.
Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.
Миндальный бисквит Джоконда готов!
Прекрасная основа для ваших кулинарных шедевров!
Совсем скоро я расскажу, какой вкусный летний тортик делала с ним)
Спасибо за изумительные пропорции Ирине Чадеевой.
Источник
Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde)
Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde)
В этом посте мы разберем один из разновидностей бисквитов на взбитых белках (egg foam cakes). Считается что назвали этот бисквит в честь картины “Мона Лиза”, которая была известна как La Giaconda (La Joconda по-французски). Так сильно французские кондитеры были впечатлены этой картиной.
Этот бисквит очень нежный, пористый и влажный. Он поднимается засчет воздуха, которым вы насытите ваше тесто, поэтому очень важно правильно взбивать и вмешивать белки. Никаких химические разрыхлители или сода не используются для приготовления ни этого бисквита, ни какого либо другого классического бисквита.
Джоконда очень пластичный бисквит, который выпекается листом. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. Очень важно так же аккуратно распределить тесто по поверхности с помощью спатулы. Не растягивать его в разные стороны слишком долго и постараться распределить его за несколько движений. Он отпекается очень быстро (в зависимости от размера может понадобится от 8 до 15 минут), поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Джоконда отлично подходит и в качестве коржей в торт, и как основа для рулета, так как он очень легко сворачивается, без заломов. Главное свернуть его пока он горячий.
Существует несколько вариантов приготовления бисквиты джоконда. Кто-то взбивает все яйца с сахаром сразу, кто-то отдельно желтки и белки. Так же есть варианты с добавлением масла, но если брать за основу ту книгу, которую использую я, то бисквит с добавлением миндельной муки и масла называется biscuite d’amand. Он тоже выпекается листом, но вот свернуть в рулет его будет уже сложнее, так как масло, как и любой жир, ослабляет формирование глютена, бисквит получается более плотным.
На что следует обратить внимание при приготовлении джоконды:
- Очень важно правильно взбить белки: белки должны быть комнатной температуры, а взбивать их лучше на средней скорости. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, то пузырьки воздуха будут неоднородные и в меньшем количестве
- Тесто должно быть однородным и гладким, не должно оставаться непромешанных кусочков белка, муки или желтков
- Готовый бисквит должен быть ровного золотистого цвета, одинаковый по высоте и без пересушенных участков теста.
Когда бисквит готов и вы достали его из духовки, переверните его верхней стороной вниз на подготовленную поверхность (застелите пергаментом стол или на решетку) и дайте ему так остыть.
Этот бисквит можно готовить заранее. Для того чтобы его хранить вам нужно предварительно хорошо его остудить и завернуть в пленку, убрать в холодильник или морозильную камеру. Я очень люблю именно этот бисквит и поэтому часто использую его в качестве основы для птичьего молока и муссовых тортов.
Несмотря на то, что классичский рецепт бисквита Джоконда с использованием миндальной муки, можно так же встретить вариант с фундучной мукой или с добавлением ореховых паст (фундучная, фисташковая). Так же можно сделать шоколадную джоконду, заменив часть сахарной пудры на какао.
Источник
Знаменитый бисквит Джоконда — торт, пирожное, рулет
Ой, сколько же орехов я перемолола, сколько яиц навзбивала, сколько боков наела.
Это воспоминания об ореховых бисквитах!
Когда знакомишься с такими чудесными бисквитами — сочными, вкуснющими, с упругим нежным мякишем и невероятным ароматом, невозможно просто взять и перестать их делать!
Но. Довольно словоблудить, переходим к делу!
Джоконда
Считается, что этот бисквит получил свое имя в честь знаменитой Моны Лизы , известной во Франции как Джоконда .
Это ещё один популярнейший бисквит, за который я безумно благодарна французам. Классическая Джоконда – это тесто с добавлением миндаля и пшеничной муки, сахарной пудры, яиц, белков. Помимо изысканного вкуса и нежного воздушного мякиша, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая позволяет ему быть основой для рулетов.
Джоконд не крошится, не размокает и способен впитать много сиропа, но, на мой взгляд, это лишнее, бисквит хорош и без пропитки, всё зависит от рецепта.
Используется джоконд повсеместно — в муссовых и многослойных бисквитных тортах, в рулетах и нарезных пирожных. Один из примеров — знаменитое пирожное «Опера».
Как правило, этот бисквит выпекается пластом, он не формовой. Либо отсаживается на лист кольцами нужного размера из кондитерского мешка, либо выпекается целым пластом и потом нарезается.
На что обращаем внимание при готовке:
- Джоконд поднимается из-за воздуха в тесте, поэтому очень важно правильно взбить и вмешать белки.
- Аккуратно распределить тесто по листу, стараясь сделать это за несколько движений.
- Не перепечь! Печется бисквит очень быстро.
- И! Самое трудное! Не пробуйте бисквит пока не соберете торт! А то может случиться так, что и торта не получится 🤣
Рецептов Джоконд, как и других известных бисквитов, великое множество. Один я уже приводила (свое виденье — на фундучной муке ), сегодня хочу дать ещё один рецепт от французской школы кондитерского мастерства «Le Cordon Bleu».
1) кто может знать французскую кухню лучше самих французов?
2) их технология приготовления немного отличается от приведенной в предыдущем рецепте — мука сразу смешивается с яйцами, а не добавляется в конце, как в других бисквитах.
На 1 лист 60х40:
Сахарная пудра — 125 г.
Мука миндальная — 140 г.
Мука пшеничная- 45 г.
Масло сливочное 82,5% — 25 г.
Мелкий сахар — 35 г.
- Застелите лист пергаментом или силиконом, духовку разогрейте до 200 градусов.
- Масло растопите и довести до температуры 45 градусов.
- Яйца взбейте на средней скорости с сахарной пудрой, пшеничной и миндальной мукой в пышную светлую массу.
- Небольшую часть взбитой массы быстро смешайте венчиком с растопленным маслом до однородной эмульсии, затем примешайте его к остальной массе.
- Белки на средней скорости взбейте до мелкопористой равномерной пены, добавьте сахар (весь сразу, его очень мало!) и продолжайте взбивать до » птичьего клюва».
- Во взбитую яично-миндальную массу добавьте треть белков, размешайте. Аккуратно, складывающими движениями, примешайте остальные белки.
- Распределите тесто ровным слоем на лист, стараясь сделать это как можно быстрее, и выпекайте 6-8 минут. Как только тесто приобрело равномерный оттенок, проверяем нажатием и вытаскиваем.
- Если у вас листы 30х40, распределяем сразу все тесто по двум листам и выпекаем их либо сразу, либо по очереди, в зависимости от вашей духовки.
- После того, как вынули бисквит из печи, накрываем его листом пергамента и переворачиваем вверх ногами, снимая с листа (на доску, подложку и т.п.) Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейший нагрев и бисквит не пересох. Кроме того, это поможет легко избавиться от верхней корочки, которая может мешать при сборке торта в дальнейшем.
- Когда бисквит остыл, нарезаем его на нужное количество коржей.
За сим прощаюсь. Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, было познавательно.
Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это огромная поддержка для меня и моего канала!
Источник
Бисквит Джоконда
понедельник, 26 сентября 2016 г.
Бисквит с необычным названием Джоконда — идеальный вариант для любителей всевозможных рулетов и других домашних десертов. Готовится этот бисквит на основе сладкого миндаля (точнее миндальной муки) и получается очень пластичным, гибким, вкусным, ароматным и долго не черствеет. Кроме того, миндальный бисквит можно использовать просто как корж для тортов или в качестве основы для тортов-суфле.
Сегодня я предлагаю вам рецепт бисквита для мультиварки (у меня Scarlett SC-411, мощностью 700 Вт и объемом чаши 4 литра), хотя его можно запросто испечь и в духовке. Причем не только в форме (круглой или любой другой), но и прямо на противне (что актуально для рулетов в разной начинкой).
Важно помнить, что для приготовления миндального бисквита Джоконда используются не только целые куриные яйца, но и яичные белки, поэтому заранее продумайте, куда их потом деть. Я советую приготовить на основе яичных желтков заварной крем Патисьер или курд (у меня есть рецепты малинового и апельсинового). Получится очень и очень вкусно, обещаю!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт бисквита Джоконда входят следующие ингредиенты: миндальная мука (как ее сделать в домашних условиях читаем здесь), пшеничная мука (высшего или первого сорта), куриные яйца, яичные белки, сахарная пудра (можно использовать сахар-песок) и качественное сливочное масло.
Если вы будете выпекать миндальный бисквит в духовке, заранее включаете ее греться на 200 градусов. В подходящую посуду разбиваем три яйца среднего размера (45-50 граммов), добавляем туда же 75 граммов сахарной пудры или сахарного песка (это не принципиально).
Взбиваем все миксером на высокой скорости в течение 5-7 минут до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме. По консистенции правильно взбитые яйца с сахаром напоминают сгущенное молоко. Добавляем миндальную муку и все взбиваем еще несколько минут.
После этого по кругу наливаем в смесь растопленное и остуженное сливочное масло. Аккуратно вмешиваем его в основу с помощью ложки или лопатки.
Дальше в чистой и сухой посуде взбиваем миксером охлажденные яичные белки (можно добавить щепотку соли — так белки лучше взбиваются) до стабильной и плотной пены. Взбиваем минут 5, как минимум. Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки, можете запросто это проверить: просто переверните миску с пеной и посмотрите на результат. Если масса хоть немного сдвинулась с места, взбивайте еще. Потом еще раз проверьте устойчивость взбитых белков.
Визуально делим все взбитые белки на 3 части. Вводим в основу для бисквита треть взбитых белков, вмешивая их ложкой или лопаткой подчерпывающими (складывающими) движениями.
На этом этапе можно не добиваться полной однородности. Дальше провеиваем пшеничную муку и так же вводим ее в тесто движениями снизу вверх. Кстати, при желании вы можете смело заменять пшеничную муку картофельным или кукурузным крахмалом!
Еще за два приема вмешиваем оставшиеся взбитые белки. Наша цель — не просто соединить составляющие, а сделать тесто воздушным и насытить его кислородом, который содержится в белках.
В результате миндальное бисквитное тесто готово — пора его выпекать.
В зависимости от задумки (для чего вам нужен бисквит), подготовим форму для выпечки или противень. Обязательно застилаем посуду пергаментом или смазываем растительным маслом. Я пекла миндальный бисквит в мультиварке и ничем чашу не смазывала, но зато застелила бумагой для выпечки. Чтобы бумага легла ровно, сделала вот такую конструкцию из 3 отрезов бумаги. Выливаем тесто в форму и готовим на режиме Выпечка в течение около 25 минут. Спустя минут 20 нужно проверить бисквит на готовность с помощью деревянной шпажки или зубочистки. В духовке в форме (диаметром около 20 см) бисквит Джоконда готовится не более 20 минут при 200 градусах. Если выпекать на противне, понадобится гораздо меньше времени, но и это зависит от толщины коржа. Для рулета, к примеру, корж выпекается не более 10 минут на среднем уровне.
Готовый миндальный бисквит пружинит, если на него надавить пальцем.
Из мультиварки достаем бисквит с помощью специальной вставки для приготовления еды на пару.
Снимаем пергамент и даем миндальному бисквиту остыть.
Кстати, в отличие от классических бисквитов миндальный можно резать сразу — ему не нужно выстаиваться несколько часов. Он совершенно не крошится, получается сочным (не пересушите!), упругим и гибким. А на вкус. просто пеките и пробуйте!
Источник
