Ana’s food blog
Это просто волшебный торт! Невесомый нежный воздушный со сметанным кремом и легким медовым послевкусием. Ты отламываешь кусочек, и слышишь как лопаются пузырьки воздуха в коржах и креме — такое тихое потрескивание. Остановиться невозможно — даже после плотного ужина, в тебя поместится четверть торта. Проверено.
Рецепт из второй книги «Чизкейк внутри» от Виктории Мельник.
Ингредиенты:
Ингредиенты даны на форму Ø17 см. и высотой не менее 10 см. У меня нет такой высокой формы, поэтому я беру Ø18, 6 см. высотой, и вместо 8 коржей делаю 5-6 (высота торта выходит ∼10 см)
Бисквит:
- Яйца — 4 шт (200 гр. без скорлупы)
- Лимонная кислота/винный камень/соль — щепотка
- Мелкий сахар — 130 гр.
- Мука — 95 гр.
- Кукурузный крахмал — 35 гр.
- Разрыхлитель — 3 гр. (3/4 ч.л.)
- Мед — 95 гр.
- Сливочное масло — 30 гр.
- Молоко — 20 гр.
Пропитка:
- Сливки (от 30%) — 300 гр.
- Сметана (от 25%) — 200 гр.
- Сахарная пудра — 80 гр.
- Мед — 10 гр.
Сметану для крема лучше брать натуральную и густую — тогда отвешивать ни чего не надо, проверено! Но если это какой-нибудь жиденький домик в деревне, то лучше отвесить в марле — сложить марлю в несколько слоев, вылить в нее сметану, и подвесить над чашей, чтобы лишняя вода стекала. Лучше на ночь.
Приготовление:
Это тот самый капризный вид бисквита, когда белки и желтки взбиваются раздельно, а потом собираются вместе. Так нужно. Я постараюсь показать, на что ориентироваться, и как оно должно или не должно быть.
0. Ставим греться духовку на 180°С. Замес бисквита займет минут 20, после этого его надо будет сразу же ставить печься.
1. В ковшичке соединяем мед (95 гр.), сливочное масло (30 гр.) и молоко (20 гр.), нагерваем на среднем огне до однородности. Не кипятим. Как только нагрелось — снимаем и оставляем до использования.
2. Параллельно просеиваем в миску муку (95 гр.) и разрыхлитель (3 гр.), добавляем кукурузный крахмал (35 гр.), хорошенько перемешиваем венчиком. Потом мы просеем это еще раз — для большей воздушности бисквита, и чтобы убрать возможные комочки из крахмала — просто так без муки он будет сильно пылить.
3. Взбиваем белки.
В книге предлагается сразу взбивать их с сахаром на средне-высокой скорости в течение 9-10 минут, но в таком темпе моя машинка все время их перевзбивает, и получается трэш… так что я делаю по-другому.
Кстати, если у тебя стационарный миксер, а не ручной, то ты можешь сначала поставить их взбиваться, а потом идти греть мед с маслом, и просеивать муку.
Основные моменты во время работы с белками:
— чаша и венчик должны быть сухими и чистыми, без следов жира. Можно протереть спиртом
— желток не должен попасть в смесь. Поэтому каждый белок сначала отделяем в чистую кружечку, а потом — в общую миску.
На средней скорости (4 из 7) взбиваем белки (4 шт) с щепоткой соли (или лимонной кислотой/винным камнем на кончике ножа) до момента, пока вся масса не превратится в пузырьки (прозрачные чаши рулят!). На это уйдет минуты 3-4.
Не прекращая взбивать, дождиком всыпаем часть сахара (70 гр.), и взбиваем еще минуты 3 — до растворения сахара, и образования мягких пиков. Меренга гладкая, блестящая, почти не держится на венчике, и стекает лентой.
За счет того, что сахара мало, он почти не стабилизирует белки и их очень просто перебить. Поэтому следи внимательно.
Край, до какого состояния можно взбивать белки на бисквит — это средние пики — масса уже держится на венчике, но клювик загибается.
Что будет, если перебить белки, и как это выглядит?
Перевзбитые белки неспособны поднимать тесто — их структура слишком хрупкая. Бисквит получится плоской жесткой подошвой. Перевзбитые белки сложнее вмешивать в тесто — или в бисквите будут куски белка, или ты их физически примнешь во время замеса.
Пример перевзбитых белков. Так делать не надо. В следующий раз переставай взбивать раньше.
4. Как только белки взбились — выкладываем их в чистую миску, а в использованную дежу складываем желтки (4 шт), и начинаем взбивать на средней скорости (4 из 7). Сразу же всыпаем оставшийся сахар (60 гр.). Взбиваем 7-10 минут до увеличения массы втрое.
От сахара желтки начинают «гореть» — появляются желтые комочки, которые ни чем не разобьешь, поэтому мы сначала начинаем взбивать, и лишь потом всыпаем сахар.
5. Дальше, чтобы с белками было проще работать — запоминай фишку — надо слегка подвзбить их ручным венчиком, чтобы они не комковались, и собралась отделившаяся жидкость. Буквально секунд 10-20 — перед каждым вмешиванием белков в тесто.
Смотри, как хорошо смешиваются:
Вводим треть белков во взбитые желтки, и аккуратно перемешиваем лопаткой. Движения снизу вверх, поворачивая чашу. Сейчас мы облегчили желтки, и дальше масса не осядет так сильно. Если сейчас ты понимаешь, что белки перевзбиты, то лучше остаток выкинуть, и взбить с нуля еще 3 белка — чтобы не переводить оставшиеся продукты.
Просеиваем мучную смесь в дежу. Перемешиваем так же сверху-вниз. За счет того, что мы ввели белки, тесто все еще воздушное.
В смесь масла с медом добавляем 2 ст.л. получившегося теста, и хорошенько размешиваем. Выливаем смесь обратно в дежу, и аккуратно перемешиваем. Если перелить масло сразу в тесто — оно осядет на дно, и пока ты его вмешиваешь, похеришь всю воздушность теста.
После введения масла, добавляем оставшуюся меренгу, и перемешиваем так же аккуратно, движениями снизу вверх, поворачивая чашу.
Должна получится густая пышная масса. Если масса совсем жидкая, это означает, что пузырьки полопались, бисквит не поднимется.
6. Выливаем тесто в форму (на дне — пергамент, бока ни чем не смазываем — за них он будет держаться, когда будет остывать). Выпекаем при 180°С 40-50 минут до сухой зубочистки.
Не открывай дверцу духовки, пока не появится корочка — от перепада температуры, бисквит может осесть.
Если верхушка начинает подгорать — положи сверху лист фольги.
Как выпекли — переворачиваем форму, и остужаем бисквит вверх тормашками.
А теперь сравнение, что получается из перевзбитых белков, и нормальных — рецепт один и тот же, количество теста, форма, температура выпечки тоже.
Слева — бисквит из перевзбитых белков, справа — на мягких пиках.
И разрез — сверху — легкий нежный воздушный бисквит на мягких пиках, нормально вымешанный — движения снизу-вверх, а не как попало. Снизу — перевзбитая меренга — плотный, твердый и тяжелый.
7. После остывания до комнатной температуры — достаем бисквит из формы, заворачиваем в пленку, и отправляем в холодильник на 8 часов — чтобы он меньше крошился.
8. После отлёжки режем бисквит на коржи в 1 см толщиной — можно с помощью струны, а можно ножом с зубчиками — главное найти направляющие в 1см, чтобы коржи были ровные. Прорезаем на 1-2 см. вглубь, и добиваем ниткой.
Остатки бисквита можно использовать для крошки на посыпку — см. ниже.
Сборка торта.
9. Для пропитки просто смешиваем мед (30 гр.) с водой (90 гр.) и нагреваем-мешаем до однородности.
10. Для крема складываем сливки 30% (300 гр.), сметану (200 гр.), сахарную пудру (80 гр.) и мед (10 гр.) в одну миску, и взбиваем на средне-высокой скорости (5 из 7) до устойчивого состояния.
11. Собираем торт. На подложку намазываем немного крема, кладем корж, пропитываем сиропом и выкладываем крем. Если у тебя 5 коржей, то вес крема на одну прослойку ∼120гр (+ немного останется на обмазку сверху). Если коржей 6, крема ∼100 гр. На 8 коржей оригинального рецепта, вес крема на 1 прослойку ∼85 гр (на обмазку не остается).
Когда ручки кривые, и хочется ровный торт, я использую разъемное кольцо и ацетатную пленку. Бортики идеально ровные, и ни что не заваливается набок, как башня в Пизе.
Пропитываем каждый бисквит водой с медом и покрываем кремом. Как соберешь торт — накрываем пленкой и оставляем в холодильнике часа на 2 минимум — чтобы крем стабилизировался, и соединился с бисквитом.
После этого снимаем кольцо и пленку, и покрываем торт оставшимся кремом. Смотри, какая красота =)
Если крема наверх не осталось, или ты хочешь сделать толстый бортик — лучше делать это с кримчизом, потому что крем на сметане и сливках не такой плотный, и может деформироваться.
12. Чтобы сделать идеальное покрытие из крошки, берем остатки бисквита, перемалываем в измельчителе, и подсушиваем при 160°С. Потом снова измельчаем, и получаем очень мелкую бисквитную медовую крошку. Если ее не подсушить — она будет слипаться, и торт получится плешивый =D.
А сухую даже не нужно прижимать к поверхности — можно просто накидывать сбоку, и она будет прилипать сама, образуя тонкое велюровое покрытие.
Источник
