Рецепт блюд высокой кухни

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома.

Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты:

Ломтик хлеба — 90 г

Цедра лайма — 2г

Оливковое масло — 10 г

Помидоры черри — 70 г

Вяленые томаты — 70 г

Морская соль и перец по вкусу

Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка — 120 г

Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г

Соус песто (заготовка) — 15 г

Соус порто (заготовка) — 15 г

Полента (заготовка) — 70 г

Пепероната (заготовка) — 30 г

Перец черный молотый — 1 г

Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения — 3 г

Способ приготовления

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский — 300 г

Томаты розовые — 150 г

Красный лук — 150 г

Красное вино — 2/5 стакана

Оливковое масло — 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной

Филе ягненка — 900 г

Лук-шалот — 180 г

Приправа Рас-эль-ханут — 7 г

Томатная паста — 10 г

Свежие помидоры — 100 г

Белое вино — 60 г

Хлопья миндаля — 25 г

Тесто фило — 175 г

Сливочное масло — 50 г

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Источник

15 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома

Побывать во Франции – мечта многих, но иногда можно познакомиться с ней, не выходя из дома. Давайте приготовим блюда французской кухни!

1. Луковый суп

Луковый суп – визитная карточка Франции, только галльская нация умудрилась из столь непримечательного овоща сделать столь прекрасное блюдо. Чтобы приготовить луковый суп, Вам понадобится терпение, концентрация и лук, конечно.

2. Круассаны

Французы не представляют себе завтрака без парочки свежих круассанов и кофе. Рецепты этой ароматной выпечки немного разнятся, но классический круассан всегда включает свежее сливочное масло, которое нельзя заменить маргарином или другими жирами.

3. Рататуй

Когда-то эта овощная запеканка стояла на столах крестьян. В наше время шеф-повара нашли его уникальным для кулинарных экспериментов. Нерушимыми остаются несколько правил: овощи выкладывают слоями внахлест, поливают соусом или посыпают тертым сыром, затем рататуй запекается. Правда, до пункта про сыр добрались веганы и удачно нашли, чем его заменить.

4. Салат «Нисуаз»

Вариантов «Нисуаза» существует много, но главный его ингредиент – тунец. Для начала, конечно, лучше опробовать классический рецепт, он легкий и сытный.

5. Тарт татен

«Перевернутый» яблочный пирог, особенностью которого является то, что сначала готовится начинка, а уж затем выпекается тесто. По легенде, хозяйка гостиницы по фамилии Татен испортила начинку. Желая исправить ситуацию и успеть подать пирог, она быстро сделала новую, накрыла тестом и отправила в печь. Результат был лучше всех ожиданий. Пирог стал визитной карточкой гостиницы и любимым блюдом постояльцев. Готовится он просто и быстро, но ловкость Вам пригодится. Кстати, сейчас яблоки заменяют персиками, грушами и даже овощами.

6. Жюльен с грибами

Для этого блюда Вам понадобятся горшочки для выпекания, если у Вас их нет, приобретите. Поверьте, они стоят того и ни раз пригодятся. Жюльен в форме для выпечки, совсем не тот, что в керамике. Правильно приготовленный он порадует Вас нежным вкусом, а грибы покажутся лучше любого мяса.

7. Омлет

Вы скажете, что, конечно, готовили его. Но точно не так, как французы! Они делают омлет в кружке. Он получается пышным и нежным, словно суфле.

8. Рыба под сливочным соусом

Во Франции сливочный соус называют белым или «Бешамель», считается, что он может улучшить вкус любой рыбы. Например, им поливают щук, которые славятся своей костлявостью. Рецепт соуса прост и блюдо не потребует много времени на приготовление.

9. Киш

Французский открытый пирог. Начинка может быть абсолютно любой – мясная, рыбная, грибная, сладкая. Годен к употреблению как горячим, так и остывшим.

10. Кордон блю

Этот рецепт вряд ли можно назвать простым, а блюдо – диетическим. Кордон блю – это шницель из мяса теленка с начинкой из сыра и ветчины, обжаренный в панировке. Количество калорий трудно сосчитать, как и объемы удовольствия.

11. Петух в вине

Мясо птицы во Франции принято мариновать в алкоголе. Зачастую используется вино, которым славится эта страна. Классическим блюдом является петух в вине. Он станет отличным украшением любого праздничного стола.

Для приготовления петуха в вине вам понадобится:

• петух (1-1,5 кг)
• 1/2 бутылки красного вина
• 5 ломтиков бекона
• 4 луковицы
• 300 г шампиньонов
• 3 зубчика чеснока
• 2 морковки
• соль, перец, тимьян, лавровый лист
• растительное масло (оливковое)

Петуха разрежьте на 8 частей, положите в емкость с крышкой и залейте вином. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, крупно нарезанные лук и морковь. Поставьте в холодильник на сутки мариноваться.

Через 24 часа вытащите из маринада кусочки петуха, маринад и овощи оставьте. Петуха просушите бумажным полотенцем и обжарьте в сковороде на масле со всех сторон до корочки. Выложите кусочки петуха в высокую кастрюлю, а в той же сковороде обжарьте в течение двух минут овощи, выбранные шумовкой из маринада, и чеснок. Овощи сложите к петуху, посолите и поперчите содержимое кастрюли, залейте вином. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до слабого кипения и тушите под прикрытой крышкой около двух часов.

Бекон и грибы нарежьте и обжарьте до готовности. Такую зажарку надо добавить к готовому петуху и подавать!

12. Картофельный гратен

Еще один рецепт, в котором фигурирует вино, кроме него еще бекон и, разумеется, картофель. Готовить гратен очень просто, а вкус при довольно привычных нам ингредиентах получается весьма изысканным.

13. Телячья печень по-лионски

Телячья печень является специфическим продуктом, который очень просто испортить, например, пересушить, или слишком долго готовить, или залить магазинным соусом. После чего мало кто отваживается пойти дальше первой пробы. Чтобы такого не происходило, воспользуйтесь рецептом телячьей печени по-лионски. Следуя ему, трудно испортить блюдо.

Итак, печень порежьте крупными кусками, очистите от пленок. Посолите, поперчите и обвляйте в муке. Стряхните излишки муки и отправляйте на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовую печень выложите на тарелку и оберните фольгой. В сковороде, где жарилась печень, обжарьте кольца лука. Можно добавить немного вина и выпарить его. Выложите лук на тарелку, на него – печень. Приятного!

14. Суп «Буйабес»

Хотите роскошно приготовить морепродукты? Выбирайте этот рецепт. Получите оригинальный суп, богатый легкоусвояемыми белками. Рекомендуется подавать с чесночным соусом.

15. Клафути

Чтобы не говорили, но французы знают толк в десертах и клафути тому подтверждение. Рецепт вобрал в себя лучшее и от пирога, и от запеканки. Классический вариант предполагает вишню в роли начинки, но она вполне заменяема.

Источник

Французская кухня 78 рецептов

О французской кухне можно говорить долго. Эта тема так обширна и богата, что в двух словах её раскрыть невозможно. Французскую кухню можно поделить на три части: региональная, общепринятая и изысканная кухни.

В каждом регионе Франции есть блюдо, родиной которого он считается. Лотарингия подарила нам киш лорен, ромовую бабу и печенье мадлен. А Перигор знаменит фуагра и трюфелями. Многие регионы позаимствовали способы приготовления блюд у своих соседей итальянцев, немцев. Так Прованс перенял у итальянцев рататуй, а Эльзас – солёную капусту с колбасками и брецель.

Отличительной особенностью кухни Франции, является большой выбор различных соусов, которые помогает улучшить вкус даже обычных блюд. В французской кухне существует более 3000 соусов. В Англии по этому поводу шутят: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов.

Французская домашняя общепринятая кухня состоит из простых и сытных блюд. Со многими из них вы давно знакомы, и даже не догадывались, что готовите дома французские блюда. Это омлет, тарт Татен, кассуле (рагу с фасолью и колбасками). Всемирно известными блюдми высокой аристократической французской кухни являются фуагра, суп буйабес, виноградные улитки, трюфели, лягушачьи лапки, за них когда-то французов и прозвали «лягушатниками».

Во Франции существует несколько сотен видов различных сыров. Многие из них популярны во всем мире: бри, рокфор, камамбер, эмменталь. На нашем сайте вы найдёте любимые рецепты французских блюд: супы, закуски, десерты. Готовьте с нами!

Источник

Французская кухня

Как и любая другая, французская кухня условно делится на народно-крестьянскую и изыскано-аристократическую. Однако при этом словосочетание «французская кухня» ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. И в этом есть смысл. Ведь благодаря усилиям местных поваров первый ресторан Макдоналдс появился во Франции аж в 1983 году!

Французы с удовольствием используют в готовке любые овощи и зелень. Молочные продукты в основном представлены сырами, а в качестве жира используются оливковое и сливочное масла (в зависимости от региона). В прибрежных районах традиционно предпочитают морепродукты, в континентальных — свинину и дичь (по крайней мере когда-то предпочитали). Лягушачьи лапки — деликатес, который употребляется рядовыми французами очень и очень редко.

Отдельно следует сказать про вино и соусы, которые являются неотъемлемой частью меню любой исконно французской семьи. Причём зачастую вина не просто выпиваются, а используются в приготовлении всевозможных блюд в уваренном и полностью выдохшемся в процессе готовки виде. Ведь главное — не градус, а вкус, привкус и аромат!

В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд французской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. Приятного аппетита!

Источник

Французская кухня

Сложно отыскать ещё одну такую же изысканную и роскошную кухню как французская. Одни только названия блюд подобны звукам парижского аккордеона: круассан, бешамель, фуа-гра, безе, бланманже… Французская кухня находится на вершине кулинарного искусства, а её повара – это истинные фанаты своего дела, перфекционисты, чуточку безумные, как все гении. Простые французы являются, как правило, гурмэ, то есть разбираются в тонкостях изысканной пищи.

Появление в 1672 году в Париже первого ресторана положило начало современной французской кухне. Условно её можно разделить на региональную кухню, общераспространённую и аристократическую, сформировавшуюся при дворе Бурбонов.

Кухня регионов обусловлена географией и климатом. Нормандия известна своими яблоками и сыром Камамбер, в Бретани любят тонкие и прочные ажурные блинчики – крепы, в области Перигор растут самые дорогие грибы в мире – трюфели, также там делают знаменитый деликатес фуа-гра. На юге Франции преобладают средиземноморские блюда, Бургундия может похвастаться вином и виноградными улитками. Прованс – райское местечко, родина майонеза «Провансаль» и супа буйабес.

Во французской кулинарии насчитывается более трёх тысяч соусов! Разнообразие соусов достигается за счёт специи и трав: эстрагона, розмарина, майорана, тимьяна, петрушки, прованских трав и многих других. Франция богата сырами, их насчитывается более 200 видов. Из овощей популярны артишоки, спаржа, салат-латук, капуста, помидоры, лук, чеснок. Знаменитое овощное блюдо – рататуй.

На завтрак почти ни один француз не обходится без свежего круассана или кусочка хрустящего багета. Кстати, омлет, который едят на завтрак многие люди по всему миру, тоже придумали во Франции.

Для приготовления мясных блюд (например, фрикасе, рагу или галантина) используется говядина, баранина, телятина, индейка, курица, утка, дичь (кролик, куропатки, перепела и другие). Знаменитым деликатесом являются лягушачьи лапки.

Франция справедливо гордится своими сказочными десертами: эклеры, профитроли, мильфей, крем-брюле, грильяж, желе, тарт татен, суфле и десятки других сладких шедевров. Кроме того, это край изысканного вина, коньяка, ликёра и яблочной водки кальвадос. Часто алкоголь становится важным ингредиентом в приготовлении блюда, например, кок-о-вен (петуха в вине).

Источник