Рецепт блюда народов севера

Кухня народов севера: едим все!

В прошлой статье мы поговорили о крайне необычных кулинарных традициях и рецептах народов севера. Сегодня же BiletyPlus.ru познакомит вас с тем, из чего готовится все многообразие блюд северной кухни.

Мясо и рыба

В зависимости от места проживания группы северных народов специализировались по роду деятельности и, как результат, — по преимущественной пище.

Оленьи стада — привычное зрелище в большинстве северных регионов. Фото Магадан

Разумеется, кочевники-оленеводы в глубине континента основой своего рациона сделали оленину во всех видах. Некоторые близкие к монголам племена охотно готовили конину. Прибрежные народности в изобилии употребляли морскую рыбу, моллюсков и крупного морского зверя — моржей, тюленей, китов. Подсобными промыслами у многих была охота на горного барана, медведя и всевозможных птиц. Собирали птичьи яйца.

На китов на Севере охотились издавна. Фото Магадан

Еще раз отметим любовь северных народов к абсолютно любым субпродуктам (костный мозг, печень, легкие, почки) и частям, которые европейцу вряд ли покажутся съедобными (глаза, кишки, кровь и проч.).

Традиционно любое мясо хранилось в ямах, специально устраиваемых возле жилищ.

Интересно, что у граничащих племен широко практиковалась система обмена непривычными, «чужими» продуктами.

Растительная пища

В пищу народов Севера всегда широко использовались в том или ином регионе ягоды, морские растения, грибы, орехи, травы и разные части (корни, листья, кора) растений. Из растительного сырья делали острую кашицеобразную приправу, заквашивали его, сушили и измельчали для добавления в основные блюда, отваривали с мясом, замораживали в смеси с жиром, употребляли в «зеленых кашах».

А еще очень интересной традицией является жевание древесной смолы (лиственничной «серы») — на Севере утверждают, что она обладает противомикробным и общеукрепляющим действием и даже унимает зубную боль.

Напитки

Основным напитком северных народов являлся очень крепкий травяной чай, в подавляющем большинстве случаев безо всяких сторонних добавок. У некоторых (например, в якутской кухне) широко использовались кисломолочные напитки, преимущественно из кобыльего и гораздо реже — коровьего молока. Кстати, многие племена в этой местности коровье молоко не могут употреблять вообще, в связи с биохимическими особенностями организма.

Кюэрчэх, якутское блюдо из сливок с ягодами. Фото Matyas Havel

Также широко известна и является чистейшей правдой непереносимость коренными народами Сибири алкоголя — у них попросту нет особого фермента, позволяющего его перерабатывать.

Топ-10 самых необычных блюд северной кухни

Итак, если вы внимательно читали статью, вы поняли, что на Севере хватает и вполне привычных для европейца блюд, и «жуткой» экзотики.

Охота на медведя, фото Магадан

И поскольку удивить домашних рассказами о том, как ел на Севере сушеную рыбу, уху или вяленое мясо, уж точно не удастся, представляем вашему вниманию список наиболее необычных, на наш взгляд, яств, отведав которые, вы уж точно останетесь впечатлены. Если, конечно, решитесь на такое. Полные рецепты северной кухни приводить не будем, ограничимся кратким описанием блюд.

• Виллевыт — квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.
• Мылк’опат — горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.
• К’опальгын — замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.
• Емрат — кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.
• Кивлет — «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.
• Хаша — «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.
• Вильъегыт — ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.
• Ман’так — свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.
• Вытрэлк’ырэл — «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев поляной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.
• Вилмуллымул — губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всю массу в плотно завязанный кожаный мешок.

Надеемся, мы убедили вас, что, будучи на Севере, обязательно стоит хотя бы попробовать необычную местную кухню, сохранившую в себе черты древних-древних рецептов — будет, о чем рассказать друзьям-домоседам!

Источник

Традиционные национальные блюда коренных народов Севера

Горячий ягодный кисель «Поморский кёж»

460 г замороженных ягод (брусника, черника, малина), 4 л воды, 3,5 л крахмала (раньше поморы использовали вместо крахмала ржаные высевки), 110 г сахара.

Замороженные ягоды залейте водой, дождитесь закипания на небольшом огне и дайте провариться 15 минут. Перелейте сваренный компот в другую емкость сквозь сито. В небольшой кружке разведите крахмал, интенсивно перемешивая. Снова дайте закипеть на небольшом огне, добавьте сахар, размешайте и тоненькой струйкой введите крахмал. Хорошо перемешайте, немного прогрейте и уберите с плиты. Дайте настояться напитку под крышкой 20 минут и разлейте по кружкам.

Саамский стейк из оленины с ягодным соусом

400 г оленины, 100 г жира, 200 г брусники, 100 г репчатого лука, 20 г соли, 1 ст. воды.

Мясо нарежьте на порционные куски, натрите солью, смажьте со всех сторон жиром. Обжарьте стейки на сковороде 10-15 минут с каждой стороны. Готовое мясо накройте салфеткой. Для соуса: в кастрюле смешайте бруснику с мелко нарезанным луком, залейте водой, накройте крышкой, доведите до кипения и тушите 10 минут на медленном огне. Полученную массу измельчите в блендере, снова выложите в кастрюлю, доведите до кипения и тушите на медленном огне до однородной консистенции.

Поморская уха

500 г филе трески, 1,5 л воды, 2 луковицы, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 3 ст. молока, 2 ст. л. печени трески, 50 г зелени, 1 ч. л. нерпичьего жира, соль – по вкусу.

В кастрюле спассеруйте нашинкованный лук на нерпичьем жире, добавьте чищенную, крупно нарезанную картошку, залейте всё водой и варите 20 минут. Затем добавьте лавровый лист. Филе рыбы нарежьте на порционные куски и добавьте в бульон. Посолите, влейте вскипевшее молоко и варите на медленном огне 15 минут. Добавьте печень трески, нашинкованную зелень, перемешайте, выключите и дайте настояться полчаса.

Якутское блюдо из сливок с ягодами «Кюэрчэх»

400 мл сливок или сметаны, 200 г клюквы, 1 ст. л. сахара.

Сливки или сметану взбейте с сахаром. Ягоды, если замороженные, – разморозьте; если свежие, – слегка помните. Всё перемешайте и разложите по креманкам.

Нувкурак

У якутов это блюдо готовится из вареных языков. У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оно оставалось сырым. Затем мясо варят и заготавливают впрок, т.е. закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира.

Искэх алаадьы

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с привычными, русскими оладьями. По сути, это так и есть, только продукты используются немного другие. Помимо традиционной муки и молока, в состав входит перетертая красная икра, лук, соль и специи; ненцы же вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

Чохочу

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Утка вяленая по-эвенски

Ощипите утку, начиная с шеи, при этом старайтесь не повредить кожу. Затем тщательно удалите пеньки перьев. Осторожно выпотрошите, промойте сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрежьте вдоль по грудке на две части, отделив от крупных костей, разверните и распялите на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку храните в прохладном сухом месте. Перед подачей разрубите на куски, опустите в крутой соленый кипяток и прокипятите несколько минут. Можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

Хаан (кровяная колбаса)

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею промытые кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.

Самые необычные блюда северной кухни

Виллевыт – квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.

Мылк’опат – горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.

К’опальгын – замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.

Емрат – кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.

Кивлет – «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.

Хаша – «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.

Вильъегыт – ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.

Ман’так – свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.

Вытрэлк’ырэл – «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев полярной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.

Вилмуллымул – губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всё это в плотно завязанный кожаный мешок.

Источник

Гастрономия Крайнего Севера. Время удивлять

Пяруй нянь, вяленая оленина и «мятая рыба»

Жизнь на Севере проходит в холодных экстремальных условиях и связана с тягостями и лишениями. Суровый климат всегда являлся преградой в вопросах развития сельского хозяйства, но это не мешало процветанию промыслов коренного малочисленного населения. Спустя многие десятки лет, с развитием инфраструктуры и созданием комфортных условий проживания традиции местного населения активно возрождаются в современной местной культуре, среди жителей разных возрастов и национальностей, которых объединяет проживание на Крайнем Севере.

В Магадане и Магаданской области особенно чтят гастрономические традиции, передают их из поколения в поколение. Любой почитатель эклектической кухни должен попробовать традиционные блюда народов севера, ведь их специфические особенности не смогут оставить равнодушным.

Самый простой способ познакомиться с кулинарией местных народов Магаданской области — посетить национальные праздники Бакылдыдяк, Хэбденек, Туйгивин. Для настоящих искателей гастровпечатлений можно предложить туристическую поездку по Северо-Эвенскому городскому округу.

Гастрономические путешествия всегда отличаются погружением в местную культуру. Так и поездки на Крайний Север способны одарить невероятнейшими и насыщенными впечатлениями. Ведь каждое блюдо здесь имеет свою уникальную легенду, узнать которую можно от радушного повара, и прожить ее лично, лишь попробовав еду на вкус.

В Магаданской области проживают различные этносы севера, такие как эвены, коряки, ительмены, чукчи, камчадалы, чуванцы, якуты, алеуты, кумандинцы, нанайцы, нивхи, орочи, ульчи, шорцы, эскимосы, юкагиры. На сегодняшний день это более шести тысяч человек. Представители КМНС Магаданской области ведут традиционный образ жизни и занимаются хозяйственной деятельностью коренных малочисленных народов: оленеводством, рыбалкой и охотой на морского зверя.

Оленеводческие традиции в регионе активно поддерживают муниципальное предприятие «Ирбычан», родовая община «Махаянга», два крестьянских (фермерских) хозяйства «Ханчалан», «Дарпис» и другие.

Гастрономическое путешествие начинается с традиционного блюда северных народов — строганины из оленины и рыбы. В ресторанах строганину подают как северный деликатес. Но для местных жителей Севера строганина из замороженного мяса оленя и рыбы, незатейливо приправленная солью и перцем, является привычной пищей.

Для того чтобы выжить и прокормить семью, народы Крайнего Севера промышляют охотой и рыбалкой, при этом одухотворяя животных. Так, до или во время охоты издавна было принято просить прощения у убитого зверя. Более того, принято просить свою добычу, чтобы она передала здоровье и силу тем, кто будет питаться ее мясом. Для этого проводится обряд «Встречи» — особый для каждого животного.

Несказанной популярностью в северной кухне также пользуется и юкола — сушено-вяленое мясо рыбы, особенно известна юкола из кеты. Дело в том, что сушка и вяление является одним из самых распространенных способов приготовления пищи у народов Севера. Секрет в практичности. Получаемая в процессе приготовления калорийная и компактная пища может храниться продолжительное время и сопровождать путника в долгом походе. Кроме того, юкола хорошо утоляет голод и не вызывает жажду. С юколой связана история праздника первой рыбы «Бакылдыдяк» (в переводе с эвенского дословно означает «встреча»). Издавна эвены и другие коренные народы Севера покидали свои стойбища и переезжали к морскому побережью, где в течение нескольких недель ловили рыбу и заготавливали на зиму юколу.

В северных краях не принято готовить супы, за редким исключением, ярким примером которого является килык. Вкусный суп из хариуса отличает незамысловатость приготовления. Примечательно, что он очень распространен среди колымских рыбаков. Не подразумевая соблюдения сложной рецептуры, приготовление этого блюда принято относить к походной кулинарии. Отличительным, помимо яркого вкуса, в этом блюде является удивительный аромат. Именно яркий насыщенный рыбный запах вызывает крепкий туристический аппетит. Это блюдо отлично подойдет, если хочется разнообразить ежедневный рацион своих домочадцев северной гастрономией.

Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Именно так готовят хэлты — сушеную оленину. Приготовление этого блюда заключается в соблюдении определенных этапов. Прежде всего оленину следует нарезать ломтиками, затем мясо необходимо развесить в чуме, где ему предстоит вялиться и в дальнейшем коптиться. В чуме ему следует висеть вплоть до полного приготовления, очень важно учесть, что жилище защищает мясо от осадков и сырости.

В дальнейшем блюдо используют по аналогии с юколой при длительных походах, на охоте, где калорийная пища должна согревать в морозную погоду. Также сушеное мясо принято добавлять в супы. По мнению местных жителей, присутствие сушеной оленины придает супу насыщенный вкус. Некоторые охотники рекомендуют попробовать хэлты в сочетании с брусничным соусом.

Кстати, брусника, как и многие ягоды и грибы, также подвергается процессу высушивания и вялению. Брусника считается полезной ягодой, у которой даже листья обладают целебными свойствами, за что местные жители называют ее медвежьим растением. Наравне с клюквой и морошкой ее используют в качестве составного элемента в блюде.

Именно бруснику принято добавлять в салат из мальмы и дикого лука. На корякском языке он называется Килыкил, что означает «мятая рыба». Сочетание и контраст этих ингредиентов дают красочный неповторимый вкус. Найти информацию об этом блюде достаточно сложно. Связанно это с тем, что салаты не распространены в северной кулинарии. На смену традиционным мясным и рыбным кушаньям новые сочетания приходят неохотно. Но в некоторых семьях северных народов салат является одним из любимых блюд.

Аналогом хлеба у северных народов является пяруй нянь — круглые лепешки, рецепт которых появился уже в советский период. Из килограмма пшеничной муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круги диаметром 20–30 сантиметров и высотой 5–7 сантиметров. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время их вынимают из земли, ставят на бок и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Далее снова ставят на бок, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Кухня многих северных народностей имеет свои особенности и различия, но базируется на принципиально схожих традициях и правилах. Вся северная кулинария является результатом только одного — желания выжить. Для большинства гостей Магаданской области предлагаемые рецепты блюд могут показаться весьма экзотичными, но попробовав хоть одно из них, можно открыть для себя мир невероятных контрастов и интересных, насыщенных вкусов. На Колыму — за новыми гастрономическими впечатлениями!

Туристский информационный центр Магаданской обрасти / http://visitkolyma.ru/

Читайте также

Подпишитесь на нас, чтобы быть в курсе самого интересного о путешествиях по России

Источник