Рецепт борща когда солить

Как сварить вкусный борщ. Несколько секретов «правильного» борща

Сварим, мудрая бабушка
Борщ из младости моей
Сварим борща; где же ложка
Сердцу будет ой-ей-ей!

Из книги «Утерянные черновики неизданных стихов», издательство «Прогресс», стр. 48

Я не знаю как у вас, а моя Бабушка варила такой вкусный борщ, что вкуснее его я не ел больше ни у кого и никогда в жизни. Это была сказка, а не борщ, Царь всех борщей выходил из-под Бабушкиных мозолистых, привыкших и к земле, и к домашним делам рук.

Самый главный «секрет» борща, да и любого блюда в принципе — это свежесть продуктов, которые выращены с любовью, желательно под личным присмотром и без всей этой «интенсивной терапии» в виде промышленного количества удобрений для поднятия урожайности с единицы площади засеянного пространства. Нет, я не против удобрений в принципе, я против чрезмерного ими увлечения — это когда покупаешь, допустим, капусту, а она через неделю уже норовит сгнить и это не от неправильного хранения, а от избытка азота, допустим. Ну что хорошего может быть из таких продуктов приготовлено? Это риторический вопрос если что.

Первый «секрет» борща: обязательное присутствие в блюде свеклы, капусты, моркови, лука и картошки.

Так вот, Бабушка моя варила борщи из личных, выращенных с любовью, овощей и собственноручно обезглавленного мяса птицы. Ну или тогдашней, доперестроечной свинины\говядины. Я как-то соскучился по говядине и купил «Мираторговскую» штуку в вакуумной упаковке. Сварил, съел. Что это было — не понял. Говядина так не пахнет! У говядины очень вкусный аромат и непередаваемый вкус мяса, я же съел нечто непоймичегошное.

Второй «секрет» борща: мясо лучше брать с мозговыми или сахарными костями.

В общем — борщ. Для него у нас с собой было:

Мясо на косточке, желательно выращенное и откормленное на старых, доперестроечных технологиях
Свекла
Морковка
Лук репчатый
Капуста
Картошка
Масло подсолнечное нерафинированное
Сахар, уксус, соль, перец, лавровый лист, пряные травы(сельдерей, укроп, петрушка, любисток) в общем любимые травы-приправы

Бульон он и в Африке бульон, готовится заранее, готовится на медленном огне с открытой крышкой. Снимать или не снимать пену это ваш выбор, всегда можно процедить бульон, если в нем плавают ошметки свернувшейся крови или каких других белков.

Когда бульону остается полчасика до приготовления начинаем делать заправку. Вначале на сковороду с маслом идет репчатый лук, обжариваем до золотистого цвета и кладем к нему морковку. Я лично тру на крупной терке, мне не нравятся крупные куски овощей, крупно резать можно в шурпу или ирландское рагу. После морковки добавляю тонкой соломкой порезанный болгарский перец, затем идут помидоры, очищенные от кожуры и завершает овощную симфонию свекла, так же как и морковь, натертая на крупной терке.

Все эти овощи удобно жарить-тушить в сотейнике, их составляющая в общем количестве объема наверное процентов двадцать. Когда все овощи немного потушились в собственном соку, добавляем в них половник-другой бульона из кастрюли с будущим борщом, пробуем на вкус, солим, добавляем, если не хватает кислоты от помидоров, яблочный уксус, убавляем огонь до минимума, закладываем пряные травы, накрываем крышкой и оставляем томиться пока мы готовим вторую часть борща.

Из кастрюли с бульоном вылавливаем мясо, удаляем кости, режем съедобное на удобные куски и отправляем их обратно в кастрюлю. Чистим картошку, режем брусочками и кладем в кипящий бульон. Пока картошка варится, крошим некрупно капусту, крошим соломкой и добавляем к картошке, которой осталось вариться минут десять.

Минут через пять после закладки капусты вводим в бульон наши тушеные овощи. Размешиваем, солим, перчим, лаврушку опять же кладем и пока всё булькает на медленном огне мы мелко-мелко крошим пару крупных зубчиков чеснока и за пару минут до выключения борща кладем его в кастрюлю.

Третий «секрет» борща: после его приготовления борщ должен настояться хотя бы час, а лучше пару часов и уж потом его можно вкушать.

Ну вот в общем-то и всё. Борщ готов, надо бы дать ему настояться, но разве можно терпеть? Во всем доме стоит такой аромат, желудок урчит от вожделения, в общем в следующий раз обязательно подождем когда борщ настоится и тогда уже будет всё правильно с кулинарной точки зрения, а пока — холодильник-сметана-рюмка.

Четвертый «секрет» борща: никаких секретов и авторитетов! Готовим так, чтобы самим было вкусно потом есть собственноручно приготовленный борщ.

Самый правильный борщ это тот, который приготовлен с любовью и собственными руками. Ну или тот самый Бабушкин борщ, который из детства и который, увы, не повторить ибо «иных уж нет, а те далече».

Источник

Про борщ: секреты, советы и хитрости самого красного да наваристого

Вы любите борщ? Только маленькие дети могут ответить «нет», а вот все взрослые и здравомыслящие — однозначно ответят — «да»!
И это в большей степени про Вас, дорогие мужчины.

Борщ в современном сознании — это совокупность домашнего уюта, душевного тепла, доброты, любви и заботы. Так вот!

Как же сделать борщ ярким, насыщенным и густым? Сейчас все расскажем и покажем.

Борщ — хуже политики

Вокруг борща иногда больше споров, чем возле некоторых звезд и президентов.
На самом деле никто вообще не знает, что же такое — правильный борщ? Каждый ответит свое и будет прав.

Борщ должен быть вкусным и красным — вот главное правило! А что в нем будет: картошка, фасоль, чернослив или сладкий перец — уже вариации от пожеланий повара. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет.

Как раз про вкусовые и красочные свойства борща разберем подробнее.

Секрет №1 — бульон

Вкусный борщ варится на бульоне. Интересно, что это не обязательно должно быть мясо. Борщ и на овощном бульоне тоже хорош, только малосытен. Есть борщи рыбные, грибные и прочие.
Но как гласит народная легенда — самый вкусный и наваристый борщ из говядины на косточке или свинине со шкуркой, да с жирком.

Однако есть рецепты борщей, где обязательное условие — домашняя жирная птица (гусь, утка). Например, борщ «Полтавский» .

Вывод: бульон нужно варить правильно и долго! Не менее 1,5 часов или даже больше. Так вкуснее.

Секрет №2 — коренья

Свекла, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак. Если первые два — обязательные, то остальные корешки добавляются по вкусу и по желанию.

Очень ароматный и пряный получается борщ с корнем и даже стеблем сельдерея. Немного терпкий и при этом не перегруженный вкус и запах, совсем не похож на все уже привычные нам восточные пряности.

Что очень хорошо сказывается на готовом борще. Только ему нужно дать настояться — не менее 15 минут под крышкой, после приготовления.

Секрет №3 — приправы и пряности

Немного уже рассказали о том как придать аромат борщу выше, но все же это отдельный пункт и тут нужно чуть поподробнее.

Итак, основные приправы при варке борща:

• лавровый лист
• перец горошком
• острый перец

Некоторые повара любят эксперименты и в борщ закладывают кориандр, тмин или семена укропа, иногда еще розмарин и орегано. Но без самой главной пряности в борще никак — и это чеснок.
На 3 л кастрюлю понадобится минимум 4 зубчика чеснока, а лучше всю головку, то есть 5-7 зубков.

Секрет №4 — цвет и густота

Это самый главный и важный секрет, которого не всем удается достигнуть. У некоторых борщ получает бледно бордовым, розовым, серо-сиреневым, оранжевым, красноватым и много еще каким. Но не борщевым.

Настоящий цвет хорошего борща — насыщенный красно-бордовый . Это теплый оттенок бульона и при этом он мало прозрачный. В ложке кажется сама жидкость борща густая.

Эффект этот достигается наваристым бульоном и правильной свеклой.

Важно! Свекла для борща должна быть самой темной и бордовой, почти черной.
Никаких розовых или красных полос внутри свеклы!
Такие свеколки редко бывают крупными, чаще они средних размеров и округлой формы.

Саму свеклу можно предварительно отварить или запечь.

В классическом рецепте борща свежую свеклу нарезают тонкой соломкой, добавляют понемногу сахара, воды, растительного масла и тушат на слабом огне. Через 5 минут закладывают хорошую томатную пасту и прожаривают.
В борщ подготовленную свеклу (тушеную, запеченную или отварную) выкладывают в самом конце варки.

Есть способ и попроще.

Натереть сырую свеклу на терке — половину на средней, а вторую на самой мелкой.

Первую часть тертой свеклы добавляют в борщ за 15 минут до готовности с поджаркой из моркови и лука в томате, а вторую — самую мелкую в конце варки вместе с чесноком и зеленью. После все перемешать, сразу выключить и убрать с плиты для настаивания.

Благодаря этим не сложным способам борщ и приобретает насыщенный, аппетитный оттенок.

Секрет №5 — сохраняем цвет

Правило первое — никаких кипячений. Если борщ сварен на несколько дней, то каждый раз нужно подогревать в отдельной посуде ровно столько порций, сколько нужно для обеда. И не кипятить, а подогревать!

Правило второе — томатная паста. Некоторые считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры — свежие или в собственном соку.
Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус и цвет, который подарит борщу крепкий красивый оттенок и приятную кислинку.

Правило третье — лимон, уксус или лимонная кислота. Хозяйки уверены, что эти продукты сохраняют цвет борща дольше и делают его приятнее на вкус. Опять же дело предпочтений.
На самом деле уксус и лимон действуют как отбеливатель, а значит — краски долой. Поэтому решайте сами — добавлять или нет.

Вот и все секреты вкусного и красного борща на сегодня.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на канал и поставьте лайк!

Ваша активность очень важна для автора!

Спасибо, что дочитали до конца!
Удачи Вам!

Источник

Хватит лирики! Варим борщ! Рассказываю, как это делаю я

Ну всякими супами я вас баловал. Но пришла пора познакомить с королём русских (ох, чувствую, достанется мне сейчас!) супов — борщом!

О происхождении борща можно спорить до хрипоты, но он настолько плотно вошёл в русскую кухню, что мы без него уже обойтись не можем. От слова никак. Наравне со щами он присутствует, не побоюсь этого слова, на каждом семейном столе. А если вы ещё не умеете готовить борщ, то моя статья вам в помощь.

Давайте об ингредиентах (из расчета на 3 л воды)

• Говяжьи рёбра, 700-1000 г
• Свекла, 1 шт.
• Картофель, 3-4 шт.
• Морковь, 1 шт.
• Капуста, 1/4 кочана (кочан небольшой!)
• Лук репчатый, 1 шт.
• Чеснок, по вкусу
• Помидор свежий, 2 шт.
• Зелень, по вкусу
• Соль, по вкусу
• Сахар, 1/2 чайной ложки
• Перец чёрный молотый, по вкусу
• Масло растительное, для жарки

Начинается хороший борщ таки с бульона ! И бульон этот должен быть мясным! Да, есть варианты борща без мяса, с какой-то, прости Господи, килькой и т. д., но настоящий борщ должен быть сварен на мясном бульоне! Можете кидаться в меня тапочками. Переживу.

Мясо, однозначно, должно быть с костями. В моём понимании — это говяжьи рёбра. Грудинка говяжья тоже неплохо. Баранина тоже хороший вариант, но почему-то многие баранину не любят. А зря! Я вот не люблю борщ на свинине, не тот вкус, хоть убейте. Да и слишком жирно. И на курятине не приемлю.

Расскажу сейчас, как варить мясной бульон правильно. Рассказывал уже, но повторение — мать учения. Ибо.

Мясной бульон — это основа множества супов. Не только борща.

Мясо нужно положить в кастрюлю и залить холодной (. ) водой. Ещё раз повторяю. Если нам нужно получить насыщенный бульон, мясо заливаем холодной водой. Навсегда запомните!

Доводим до кипения, немедленно снимаем пену. После этого в кастрюлю добавляем очищенную (лучше, если надрезанную) луковицу и надрезанный помидор. Небольшую морковку — целиком. Очищенную, конечно. Эти овощи я в ингредиентах не указывал! Бульон будет прозрачнее. Кроме того, лук впитывает в себя вредные пурины из бульона (опять тапочки!). А помидор тоже впитывает. Холестерин. Ну о холестерине теперь разное говорят.

Огонь убавляем до минимума, накрываем кастрюлю крышкой (слегка сдвинутой, иначе бульон станет мутным). И пусть пыхтит себе. Три часа я варю говяжий бульон. Для баранины это будет гораздо быстрее, часа полтора. Бульон удался, если в холодильнике суп у вас превратится в подобие холодца.

Умные люди варят мясной бульон не на один раз. Типа лайфхак. Или, по-русски говоря, полезный совет . Заморозьте излишек бульона в пластиковом лотке. В следующий раз вы сварите суп за считанные минуты.

Тщательно моем и чистим овощи для заправки.

Минут за 10 до готовности мяса можно положить в бульон лавровый лист и корень петрушки , сухой или свежий. Затем всё извлекаем из кастрюли (мясо тоже), лаврушку-петрушку выбрасываем, мясо оставляем слегка остывать в блюде или тарелке.

Картошку моем и чистим.

И отправляем в кастрюлю. Целиком! У нас есть полчаса (пока варится картошка), чтобы сделать зажарку.

Разогреваем сковороду с подсолнечным маслом. Мелко нарезаем лук.

Выкладываем лук в сковороду и обжариваем на среднем огне до прозрачности. Помешивать надо, чтоб не пригорал!

Морковку и свёклу нужно нарезать тонкой соломкой. Я приспособился натирать их на тёрке для корейской моркови. Удобно! Но пальцы берегите!

Затем их тоже в сковороду. Слегка обжарить, помешивая, и убавить огонь до минимума. Чтобы свёкла не теряла свой красивый цвет, нужно её сбрызнуть уксусом (или лимонной кислотой).

Если у вас завалялся одинокий болгарский (сладкий) перчик, то его тоже можно добавить ко всему этому благолепию. Почистить от черешка и зёрен, мелко нарезать.

Добавляем прямо в сковороду чайную ложку соли и щепотку сахара. Сахар усиливает вкус, как и соль. Чёрный молотый перец по вкусу. Я кладу примерно половину чайной ложки. Можно добавить и красный острый при желании.

Я ещё добавил сушёную петрушку (листья) и немного сушёного укропа. Вы можете добавить ту зелень, которую сам любите.

Теперь очередь помидоров. Их нужно предварительно очистить от кожицы. Для этого делаем крестовые надрезы на плодах (см. фото) и заливаем их крутым кипятком.

Пару минут томаты там держим, затем под холодную воду! Шкурка очень легко отделяться будет.

Вырезаем сухие основания, а затем размалываем (при помощи блендера) вдрызг, то есть до состояния пюре.

Если вам лень возиться со свежими помидорами, то можно купить банку томатов в собственном соку. И тоже их блендером размолотить. Для самых ленивых есть ещё томатный сок!

Выливаем полученную томатную массу в сковороду с овощами, перемешиваем всё, доводим до кипения, накрываем сковороду крышкой, огонь вновь на минимум. Пусть минут 15 тушится.

Теперь чеснок. Я не указал, сколько его брать. Решите сами. Я беру, как правило, целую головку среднего размера. Чеснок нужно очистить и мелко нарубить ножом. Или воспользоваться прессом. Затем добавить в заправку, когда она уже достаточно потушилась. Перемешать ещё раз всё содержимое сковороды и огонь выключить.

Вернёмся к кастрюле с картошкой. Потыкайте её (картошку, конечно, а не кастрюлю) острым ножом. Если нож легко входит до середины клубня, то картофель готов! Теперь берём толкушку для пюре и раздавливаем картошку прямо в кастрюле . Мелко толчём!

Самое время заняться капустой. Я использую примерно четверть небольшого кочана. Измельчаем ножом и выкладываем в кастрюлю.

Сколько варить капусту? Вроде бы положено, чтобы она была не разваренная. Варят пару минут. Кем это положено, я не знаю. Но я хрустящую на зубах капусту не люблю. Думаю, что со мной многие не согласятся (очередные тапочки!). Поэтому варю до полной готовности. Вы же ориентируйтесь на свой вкус.

Про мясо мы подзабыли. А оно уже остыло. Пора его отделить от костей (они, если долго варили, сами отпадут), измельчить ножом. Я его обратно в кастрюлю кладу. А иногда уже при подаче прямо в тарелки раскладывают.

Когда капуста, по вашему мнению, готова, добавляем в суп зажарку из сковороды. У меня достаточно густой борщ получается. Люблю я густые супы.

На соль пробуем , при необходимости досолить! Довести до кипения и снять с огня.

Кастрюлю накрываем крышкой, даём борщу настояться.

Сметаны положить не забудьте!

Приятного вам аппетита и спасибо за внимание!

С удовольствием почитаю ваши комментарии, как вы варите борщ (вариантов столько же, сколько людей).

Не забывайте поблагодарить автора лайками!

Источник