Рецепт борща по киевски

Готовим настоящий украинский борщ — рецепт приготовления

Украинский борщ по-киевски: классика жанра — с мочеными яблоками и свекольным квасом. Приготовление свекольного кваса на борщ тоже в рецепте.

Содержание:

Рецепт настоящего украинского борща нам прислала постоянная читательница, коренная киевлянка. Настоящий киевский борщ — это произведение искусства. К тому же он давно шагнул за рамки украинской кухни и стал одним из самых популярных горячих блюд на просторах бывших советских республик.

Современные хозяйки почти перестали готовить это блюдо так, как это делали коренные киевляне — наши мамы и бабушки. Обязательным было добавление в бульон свекольного кваса. А также моченых яблочек и шпика с чесночком. Хотите научиться готовить действительно вкусный борщ по-киевски? Приступим.

Ингредиенты для украинского борща

Потребуются продукты на 8-10 порций:

• по 200 г говядины и баранины;
• 5-6 картофелин;
• 2,5 стакана свекольного кваса;
• 60 г шпика;
• 3 зубика чеснока;
• небольшой вилок капусты (или половина большого);
• 2 средние свеклы;
• 5 средних помидоров;
• 0,5 стакана красной фасоли (можно использовать баночную);
• по 2 шт. репчатого лука и моченых яблок;
• по 1 шт. корня петрушки и сладкой моркови;
• 2-3 листика лаврушки;
• 2 ст. ложки сливочного (топленого обязательно!) масла;
• 50-70 г корня сельдерея;
• перец горошком, соль.

Рецепт приготовления борща по-киевски

1. Помыть фасоль, бросить в кипяток и варить на медленном огне до готовности. Говядину тоже помыть, уложить в кастрюлю и, залив свекольным квасом, также отварить до готовности — чтобы мяско отходило от косточек.
2. Разрезать помидоры на половинки и протереть через мелкое сито. Перемешать томатную кашицу с топленым маслом.
3. Баранину нарезать кубиками. Свеклу очистить и нашинковать соломкой. Объединить оба продукта и потушить вместе на небольшом количестве масла.
4. Порезанный соломкой лук, измельченные коренья петрушки, сельдерея, а также морковку обжарить — тоже на масле.
5. В бульон добавить кипяченую воду — еще 2,5 стакана. Как только закипит, бросить нарезанный картофель (кубиками), а через минуту — капусту (соломкой).
6. Через 10 минут варки отправить в борщ перетертые с маслом томаты, обжарку из кореньев и овощей. Затем моченые яблоки, нарезанные некрупными дольками. А потом и заранее отваренную красную фасоль. Если используетет консервированную, то ее достаточно просто выложить из банки.
7. В конце варки положить шпик с чесноком: порубить меленько и тщательно растереть. Не забыть добавить и 2-3 штуки лаврового листа. Соль на ваш вкус. Хорошо перемешать. Пусть еще минутку покипит — и отодвинуть с огня.
8. Разлить борщ по-киевски по тарелкам и насыпать в каждую свежей зелени. Можно добавить по дольке лимона для красоты. Приятного аппетита!

Как сделать свекольный квас для борща

Свекольный квас для классического украинского борща

Приготовить свекольный квас просто. Единственное неудобство в том, что об этом ингредиенте для киевского борща придется побеспокоиться заранее.

На 1 кг свеклы вам потребуется около двух литров прокипяченной или питьевой воды. Бордовую свеклу, почистив, нарезать брусочками и положить в емкость с холодной водой. Добавить ломтик ржаного хлебушка, нарезанный кубиками. Поставить в тепло на 8-10 часов, а затем перенести в холодильник.

Обзорно-гастрономические экскурсии в Киеве

Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать рекомендуем с обзорной прогулки по городу (от Андреевского спуска до Киево-Печерской лавры). Или сразу попробовать столицу Украины на вкус на прогулке «Шоколадно-мистический Киев» (легенды о ведьмах и горячий шоколад).

Армянский суп бозбаш — пошаговый рецепт
Как приготовить армянскую бастурму дома — ингредиенты / рецепт
Грузинский суп харчо — готовим дома

Источник

Как приготовить украинский борщ по-киевски?

С малых лет я внимательно наблюдала за тем, как готовила борщ моя прабабушка, потом две бабушки, а потом мама. Украинский борщ — самое популярное и любимое первое блюдо, которое готовят в каждой украинской семье. Для меня это целый ритуал, потому что борщ никогда нельзя готовить наспех, на скорую руку. Приготовление требует сосредоточенности на предмете приготовления и особого душевного настроя.

Кстати, классическому «Украинскому борщу» исполнилось триста лет, так утверждают историки. Говорят, его придумали запорожцы. Украинский борщ хорош и постный, и мясной. В каждом регионе Украины это блюдо национальной кухни готовят по-своему собственному рецепту. Однако все хозяйки единодушны в том, что готовить его нужно с хорошим настроением.

Название «борщ» произошло от растения борщевик. Когда-то борщ называли — «варево с зельем». Да, именно такое первое блюдо подавалось на стол наших предков пять столетий назад. Трудно сказать, из чего готовили прародителя борща. Есть сведения, что когда-то борщ варили на свекольном квасе.

Киевляне готовят борщ по-своему. Я хочу рассказать о семейном старинном рецепте, который узнала и сохранила от любимой прабабушки, 1890 года рождения, коренной киевлянки, а она — от своей мамы.

— Учись, деточка, — говаривала мне прабабушка, — не научишься борщ готовить, никто замуж не возьмет!

В Киеве вы можете пригласить друзей и знакомых «на борщ». Это не просто первое блюдо, это парадное блюдо. Когда я бываю у друзей в России и Белоруссии, меня всегда просят приготовить борщ по-киевски. Иностранцы всегда воспринимают это блюдо на ура! Ведь борщ вошел в международное меню и пользуется неизменным спросом!

Продукты понадобятся самого высокого качества. А мои маленькие секреты, надеюсь, помогут вам порадовать ваших близких. Фото: Depositphotos

Сначала приступим к бульону — курицу и грудинку заливаем холодной водой, добавляем репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводим до кипения; разваривая мясо до готовности, затем вынимаем, нарезаем на порционные кусочки, а бульон процеживаем и солим.

В это самое время нужно приготовить три заправки:

• Для первой зрелые помидоры нарезаем, припускаем на топленом масле, протираем через сито.
• Для второй нарезанную соломкой свеклу тушим на бульоне с небольшим количеством винного уксуса высокого качества и — внимание! Секрет № 1 — столовой ложкой сахара. Свекла тушится минут сорок, так что запаситесь терпением.
• Третья заправка состоит из репчатого лука, моркови, сельдерея, пассерованных на жире из бульона.

Фото: Depositphotos

Теперь в готовый бульон кладем нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту (главное, не переварить ее!), затем через минут 5−10 заправку № 3, № 2, в самом конце — № 1, для удивительного неповторимого цвета, предварительно отваренную фасоль, душистый перец, лавровый лист, в конце досаливаем.

Секрет № 2 — я люблю добавить в самом конце горсть копченого чернослива, борщу это придает удивительный привкус.

Секрет № 3 — перед подачей растереть в ступке несколько зубков чеснока со старым салом.

Как понять, удался ли борщ на славу? Очень просто. На вкус он должен напоминать вино, иметь богатый насыщенный бордово-красный цвет. Конечно, борщ должен настояться, хотя бы час-полтора.
Фото: Depositphotos

• 2 средние свеклы;
• 60 г белокочанной капусты;
• полстакана фасоли;
• 40 г моркови;
• 50 г корня петрушки;
• 50 г репчатого лука;
• 30 г сливочного масла;
• 5 г винного уксуса;
• 2,5 л бульона, сваренного из половины курицы и полкило говяжьей грудинки;
• 50 г копченой свиной шейки;
• 50 г копченой говядины;
• 50 г отварного языка;
• 20 г чернослива;
• 3 зубчика чеснока;
• 50 г сала;
• 60 г жирной сметаны;
• буханка бородинского хлеба.

Фото: Depositphotos

Хотите удивить гостей или своего возлюбленного? Тогда внимание!

Буханку бородинского хлеба разрезать пополам, вынуть содержимое, оставшуюся часть сбрызнуть подсолнечным маслом. Чуть-чуть запечь в духовом шкафу до хрустящей корочки. В печеный хлебушек положить нарезанные тонкой соломкой копчености и язык. Осторожно налить борщ. Сверху посыпать петрушечкой, подать специи (я лично люблю хмели-сунели), густую базарную сметанку.

Источник

Киевский борщ — приговор ЗОЖу))

Как хорошо, когда мы созвучны и согласны. Только сегодня задумалась о ваших комментариях по поводу «ой, как всё вредно, а как же ЗОЖ», как моя замечательная подруга Вера Тюнина написала следующее, что предварит рецепт просто идеально:

«Поначиталась тут ваших бодрых ЗОЖ-комментариев и пришла к совершенно неожиданному выводу:

Пришла к выводу, что не надо уже себя заставлять. Хватит, назаставлялась. Всегда чувствовала, что кому-то должна, обязана, что обязана следить за своей фигурой, за своим лицом, за своими словами, поступками. Вставать всю жизнь ни свет ни заря, тащить детей в школу, если даже болеешь, температура и ноги не несут.

А если не напрягаться и не следить, то и фигура останется такой, какая уж богом и родителями дана, и лицо, хлопочи им чуть больше или чуть меньше, сильно не изменится. Ну, где-то да, +-, но не сильно. Годы всё равно берут своё.

Это я не в том смысле, что призываю всех совсем уж распуститься. Нет, конечно. Здоровье без труда не прибавится. Но и напрягаться изо всех сил не хочется. Хочется хотя бы на старости лет не быть никому должной — в первую очередь себе. Хочется какой-то простоты, расхлябанности что ли. Так уже за всю жизнь устала держать себя в ежовых рукавицах: вечно кому-то быть чем-то обязанной, перед кем-то выделываться и стараться, что хочется ослабить немножко вожжи и похулиганить. Где-то на что-то наплевать, где-то не обратить внимания или просто-напросто забить. Пусть окружающие думают, всё, что хотят. А тебе пофиг) Тут, конечно, недалеко и до деменции 😂, но пока эту грань чувствуешь — всё в порядке. А потом уж вообще не твои проблемы. «

Так что не проблемимся, голубы мои драгоценные, а, засучив рукава, становимся к плите готовить совершенно неожиданный и неожиданно вкусный киевский борщ. А потом, как и обещала, напишу, что пьют кубинцы, всё подряд разбавляя. Ибо не борщом единым.

Как это не странно, киевский борщ готовится на бараньей лопатке. Я никогда этого не могла понять, но это, пожалуй, и не нужно. Потому как он получается настолько ароматным, сытным, смачным и умиротворяющим, что ни убавить — ни прибавить. Конечно, хорошая хозяйка в этот борщ не пожалеет и пары говяжьих или телячьих рёбрышек, но только так, чтобы говяжий и бараний аромат подружились и дополнили друг друга, чтобы не было «уклона» ни в восточную, ни в западную кухню.

Что еще мне нравится в этом рецепте? То, что густоту борща можно регулировать самостоятельно, количеством воды, при варке бульона. Но предупреждаю сразу — борщ, в принципе, не может быть:

в) без сала и масла

д) без чеснока и острого (горького) перца.

То есть, как вы убедились, никакого ЗОЖа нет и в помине. Одно сплошное удовольствие.

Теперь поступаем так. Берем баранью лопатку, пару ребер или небольшой кусок говядины с косточкой, выбираем под них кастрюлю и заливаем вымытое мясо холодной водой так, чтобы вода поднималась примерно на 15 см над мясом.

Когда мясо будет готово, мы его вытащим, обрежем с косточек и вернём в кастрюлю, продолжив варить борщ, а костями угостив верного пса, ну или выбросив их.

На указанное количество мяса я обычно беру:

• 2 крупные картофелины
• 1 средний вилок капусты (где-то на килограммчик)
• 3 средние свеклы
• 1 морковку
• 1 сладкий перец
• 1 стакан предварительно сваренной белой крупной фасоли (хотя киевляне любят фасоль красную)
• 1 крупную луковицу
• 1,5 — 2 стакана свекольного кваса
• 100 г корневого сельдерея
• 3 ст.л. томатной пасты
• 1 крупный помидор
• 1 кусочек свежего солёного сала размером со спичечный коробок (сало может быть и слегка подкопченым)
• 2 крупных или 3 средних моченых яблока
• постное или топленое масло для зажарки (сколько возьмут овощи)
• из зелени только петрушку
• по 3 шт. лаврушки, перца горошком, зубчиков чеснока, черного перца горошком
• соль по вкусу
• 1/2 острого (горького) перца (из стручка в 10 см примерно)
• сметану для подачи.

А теперь поехали. Баранина и говядина в этом борще не требуют при варке лука. Почему — не знаю. Видимо, чтобы ничего не дополняло совместный аромат. Варят их долго, снимая пену, подсолив бульон совсем немного, и так, на медленном огне под крышкой до полного и свободного отделения мяса от костей. Если какой-то вид мяса приготовился раньше — вынимаем из кастрюли, присаливаем в миске и оставляем до тех пор, пока не сварится второй вид мяса.

Мясо снимаем с костей, измельчаем и отправляем в кастрюлю. Туда же отправляется и сваренная заранее фасоль (она может быть чуть твердоватой, в борще доварится) и картофель, порезанный на брусочки.

Теперь оперативно чистим свеклу, нарезаем аккуратной соломкой и отправляем жариться на сковородку в достаточном количестве масла на средне-сильном огне, помешивая.

Примерно каждые следующие 5-6 минут добавляем к свекле в сковородку

• лук, нарезанный мелкими кубиками
• морковь, нарезанную соломкой
• сельдерей, нарезанный тонкой соломкой (корень)
• сладкий перец, нарезанный соломкой или кубиками.
• томатную пасту и через одну минуту после неё — нарезанный кубиками помидор.

Как вы уже поняли, сковородку берем большую, ибо всё жарим вместе, добавляя овощи по очереди, не вливая никакого бульона или воды, не добавляя уксуса или иной кислоты. Единственное, что мы можем добавлять — масло, чтобы овощи жарились, а не пеклись и пригорали. От момента закладки свеклы до момента закладки помидора и готовой зажарки у вас пройдёт 25-30 минут.

Сразу же со сковородки отправляем зажарку в кастрюлю. Вместе с зажаркой закладываем лаврушку и перцы горошками.

Пока зажарка осваивается в кастрюле, шинкуем капусту. Нашинковали — принимаемся за сало. Его нарезаем мелкими кубиками, кладем в ступку, туда же кладем крупно порезанный чеснок, крупную соль, нарезанную петрушку и все растираем в пасту.

Закладываем в кастрюлю нашинкованную капусту и сало с чесноком (пасту), добавляем половинку стручка острого перца (я зёрна не удаляю), вливаем 2 стакана свекольного кваса, кладём моченые яблоки, нарезанные брусочками, ждём, когда капуста поднимется шапкой и закипит, засекаем 5 минут и выключаем борщ.

Борщ должен постоять под крышкой минут 30 и можно его подавать к столу. Заправляя, естественно, домашней сметанкой!

В общем, не борщ, а само совершенство. И хочешь работай после него, а хочешь — ложись подремать на диван, чтобы «пупок завязался», как моя бабушка говорила. Всяко хорошо. И не ЗОЖ)))

Источник