Московский борщ
Главная особенность русской кухни – это множество различных супов, аналогов которых не встретишь больше нигде в мире. И многие иностранцы мечтают попробовать знаменитый «русский борщ».
Китайцы, например, верят, что в борщ русские добавляют водку. А иначе, почему от него сразу на душе становится так тепло?
Самые популярные супы – щи, рассольник, уха, солянка, разнообразные борщи. Борщ пришел в русскую кухню из украинской кухни и прекрасно у нас прижился. Правда, русские «украинский борщ» немного видоизменили, стали добавлять в него фасоль, кислые яблоки, репу, кабачки. Получилось несколько иное блюдо, чем готовят на Украине, но все равно, очень вкусно!
РЕЦЕПТ МОСКОВСКОГО БОРЩА
НАДО:
1 кг говяжьей грудинки
Половина среднего кочана капусты
2-3 некрупные (размером с теннисный мячик) свеклы
2 средние картофелины
1 средняя луковица
1 морковка
1 красный болгарский перец
2 ст. л. протертых помидоров (или 1 ст. л. томатной пасты)
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. сахара
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Свежая зелень
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды (за время готовки 1 литр выпарится). Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов.
2. Пока варится бульон, подготовить овощи: капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками.
3. Сотейник (или глубокую сковороду) поставить на огонь, налить растительное масло и разогреть. В разогретое масло выложить лук с морковкой и обжарить их на среднем огне около 10 минут, помешивая овощи деревянной лопаткой.
4. Затем в этот же сотейник заложить свеклу, протертые помидоры, сахар и уксус. Продолжать жарить, все также помешивая, еще 5 минут.
5. Потом в эту смесь влить 2 половника бульона, накрыть крышкой и на медленном огне тушить 40-50 минут. В итоге получится заправка для борща.
6. К этому времени уже должен свариться бульон. Достать из него мясо, дать ему чуть остыть, а затем осторожно срезать с костей. Бульон желательно процедить и снова перелить в кастрюлю.
7. Прозрачный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит – заложить сначала капусту, а через 5 минут – картофель и болгарский перец. Не забыть посолить и поперчить. Варить так еще 15 минут на среднем огне.
8. Заложить заправку для борща и мясо. Довести до кипения и сразу же выключить огонь. Плотно накрыть крышкой и дать борщу настояться на теплой плите еще 15 минут.
9. При подаче на стол в каждую тарелку добавить рубленую зелень (какая вам больше по вкусу) и сметану.
Источник
# 300. Борщ Московский. Настоящий, а не из общепита.
Это важное дополнение, потому что тот борщ московский, который подают в кафе и ресторанах, а рецепт приводится сегодня во многих кулинарных книгах и блогах, отличается от того, который варили сами москвичи на своей домашней кухне.
Во-первых, никаких копченостей, сосисок, колбасы и прочего в борщ не добавляли, в отличие от солянки сборной московской (и первого, и на сковороде), где они присутствуют в разном наборе и соотношении.
Во-вторых, никто и в моей семье: и мама, и обе бабушки, и даже прабабушка, и вся многочисленная родня, и даже мамы моих одноклассниц/ков и соседи, никогда не варили борщ с уксусом и из сырой свеклы, и, конечно же, не добавляли в него старое желтое сало.
Для меня до сих пор такой кислый и оранжевый борщ если не экзотика, то, скажу мягко, непривычен. Если хотелось первого с более ярким вкусом, варились щи из квашеной капусты.
В целом московский борщ получался рубинового цвета с выраженным мясным вкусом, а легкую свежую кислинку борщу придавала большая ложка сметаны.
Сегодня, когда состав жителей Москвы, кардинально изменился, домашний борщ варят очень по-разному. Можно даже провести такой мини-тест. Если борщ варят из свеклЫ, то в него добавляют уксус и сырой корнеплод, а если из свЁклы, то без уксуса и свеклу варят отдельно. Это не хуже и не лучше, просто региональные особенности.
Так как же варили борщ в Москве .
Самый вкусный борщ получается на г овяжьей (телячьей) грудинке либо мозговой косточке средней жирности, а щи – из свинины либо курицы.
Свекла варилась отдельно , иногда непосредственно в кастрюле с бульоном (конечно же, предварительно тщательно вымыв), а затем натиралась на терке. При варке борща свекла добавлялась в него в последнюю очередь, поэтому цвет ее не пропадал «от длительного кипячения», и «белесой» она не становилась.
Все продукты для борща нарезались достаточно мелко и тонко , включая картофель, если он добавлялся, а это не обязательное условие.
Сахар , мука «и прочая» в борщ никогда не добавлялись . Томатная паста или свежие помидоры – могли.
«Пережарка» так называемая из лука и моркови на растительном масле убивает вкус хорошего бульона, поэтому если она и готовилась, тоже далеко не всегда, то была очень деликатной. Чаще всего обжаривался только лук и на жире, снятом с бульона .
По густоте борщ должен был быть все-таки супом, а борщ – это заправочный суп, поэтому в нем можно было различить бульон и овощи, а не так «чтобы ложка стояла».
Подавался борщ со сметаной , мелко порубленной зеленью петрушки и укропа, мелко порубленным, а не продавленным через пресс чесноком и хлебом — белым, черным, серым по вкусу. Зелень и чеснок обычно выкладывались на отдельное блюдечко и каждый добавлял себе в тарелку по вкусу. Желающие также добавляли в свою тарелку черный молотый перец, а некоторые – и красный.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Конечно, у таких блюд как борщ, в отличие от выпечки нет жестких пропорций, соотношение продуктов приводится примерное, вполне возможно изменять их под свой вкус и возможности. И не забываем об особенности борща – наиболее вкусным он получается в большой кастрюле, например в 3 -5 литровой.
Кухня: русская, региональная Время подготовки: 1 час Время приготовления: 3 часа Степень сложности: средне
1 – 1,5 кг мяса с костью
1 корневая петрушка
соль, черный перец горошком, лавровый лист
1 крупная свеклина (0,3 кг)
1/3 небольшого кочанчика капусты (0,3 кг)
2 средних картофелины (по желанию)
1 небольшая луковица
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих спелых помидора (по желанию)
сметана, зелень, чеснок, черный и красный молотый перец
1 . Мясо тщательно промыть, если есть возможность порезать/разрубить на несколько кусков, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить, довести до кипения, удалить пену, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить до готовности ориентировочно 2-3 часа (мясо должно отставать от кости). Примерно в середине варки добавить в бульон луковицу, морковь и корень петрушки, за полчаса до окончания – лавровый лист и перец горошком.
При желании можно использовать вторичный бульон, то есть проварить мясо 10-15 минут, первую воду слить, мясо и кастрюлю промыть, залить новой чистой водой и варить полноценно.
2. Из готового бульона извлечь мясо, порезать его небольшими кусочками, сложить в миску и накрыть крышкой либо залить небольшим количеством бульона, чтобы оно не заветрилось. Бульон процедить, суповые овощи и пряности выбросить.
3. Одновременно с варкой бульона приготовить свеклу. Тщательно вымыть щеткой, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности (мягкости), можно варить непосредственно в бульоне. Извлечь из кастрюли и немного охладить, чтобы с ней было комфортно работать. Свеклу можно сварить и заранее.
4. Пока мясо и свекла варятся, подготовить остальные овощи. Капусту тонко нашинковать (можно воспользоваться теркой-мандолиной), картофель очистить и порезать тонкой соломкой, морковь натереть на мелкой терке, лук порезать мелкими кубиками либо тонкими полукольцами. Помидоры порезать соломкой или тонкими ломтиками.
5. В готовый бульон выложить капусту, картофель, морковь. Лук при желании предварительно припустить с небольшим количеством растительного масла без сильного запаха или снятого с бульона жира до мягкости без изменения цвета.
6. Варить на небольшом огне до полуготовности овощей (примерно 15 минут), добавить помидоры или томатную пасту, проварить еще несколько минут.
7. Пока варится капуста и другие овощи, свеклу очистить от кожуры и натереть на терке. Добавить свеклу и свекольную воду в борщ, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости подсолить, проварить 1-2 минуты и снять с огня.
8. Накрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться 15-30 минут. Разлить по тарелкам, подавать со сметаной и зеленью. Мясо можно вернуть в борщ или, если вы не хотите, чтобы оно окрашивалось, добавить непосредственно в тарелки.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Самый темный борщ. Как делают Московский борщ в ресторанах.
Предлагаем вашему вниманию рецепт борща, каким его делают в Московских ресторанах. Борщ получается насыщенным, с ярко выраженным цветом и безумно вкусным. Уверен, вы получите массу гастрономического удовольствия от этого несложного блюда.
Ингредиенты:
- Мясные кости — 1кг
- Свекла — 400г
- Капуста — 400г
- картофель -300г
- Морковь — 2шт
- Лук -2шт
- Вода — 4л
- Томатная паста — 70г
- Сметана — 1 ст.ложка
- Зелень петрушки
- Растительное масло — 15-20мл
- Соль — 25г
- Уксус — 30г
- Сахар — 50г
Приготовление:
Наливаем в кастрюлю 3 литра воды и выкладываем в нее кости, ставим на включенную плиту. Добавляем очищенные одну морковь и луковицу, нарезанные крупными кольцами, и 5г соли. Снимаем образовавшуюся сверху пенку ложкой и варим бульон 1 час.
Хорошо вымытую свеклу чистим в сотейник с водой. Готовим свекольный отвар: к очисткам свеклы добавляем 10 г соли, 30 г уксуса и варим 20 минут.
Нарезаем капусту, морковь, лук и свеклу соломкой. Картофель режем небольшими кусочками.
Делаем заправку для борща. В разогретую на плите сковороду добавляем немного растительного масла и обжариваем свеклу 15 минут, периодически помешивая. Добавляем к свекле морковь и лук, обжариваем еще 10 минут. Добавляем в заправку 15г соли, 50г сахара и 70г томатной пасты, премешиваем и обжариваем.
Достаем кости из бульона, отправляем капусту и картофель в кастрюлю и варим 15 минут.
Добавляем в кастрюлю тушеные на сковороде овощи и полученный свекольный отвар.
Выкладываем борщ на тарелку, добавляем ложку сметаны и посыпаем сверху небольшим количеством зелени петрушки.
Самый темный борщ готов! Обязательно попробуйте приготовить этот борщ, и он станет вашим любимым блюдом.
Источник
Правильный рецепт борща «Московского»
Единственно правильный рецепт борща «Московского» — в технологических карточках, которые когда-то разрабатывались для предприятий общественного питания (ну, и, наверное, в книгах о вкусной и здоровой пище времен СССР).
Так получилось, что книг у меня сейчас под рукой нет, а вот спорщик, доказывающий, что никакого «Московского» борща не существует — рядом.
А потому сегодня будем о борщах.
На самом деле рецептов этого супа — великое множество. Сколько поваров, сколько хозяек, столько и правильных рецептов борщей. Потому что в разных семьях суп любят разный: где-то покислее, где-то — поострее, где-то побольше добавляют томата, а где-то — свеклы.
Есть борщи с картошкой и без, с фасолью и фрикадельками, есть даже без капусты — и все это борщи.
Тогда почему я пишу о «правильном» рецепте именно Московского борща? Ну, наверное потому что рецепт этот зафиксирован. Равно как и рецепт борща Киевского. Или Полтавского.
Итак, что же нам предлагает технологическая карта для раскладки продуктов?
Во — первых, нам понадобится бульон. На пять литров воды берем 2500 килограмма говяжьих костей и варим. Долго варим.
Технологическая карта бульона говорит нам:
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
А вот технологическая карта борща уточняет:
бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари¬вают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Совсем вас запутал умностями? Тогда буду проще. Первый и основной нюанс рецепта — это отсутствие в нем картофеля.
На всякий случай сделал скрин раскладки:
Свеклу в «Московский» борщ шинкуем соломкой, в кастрюле или сотейнике пассеруем ее 5-10 минут, до карамелизации. Потом добавляем в нее 30-50 миллилитров уксуса и в самом конце — граммов 100 томатной пасты.
Сколько брать свеклы? Штучки три, если они не переростки.
Туда же кладем пару столовых ложек сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листочка и заливаем парой половников бульона. Накрываем крышкой, оставляем тушиться на часа на полтора.
Когда свекла почти готова — настает очередь лука. Его режем полукольцами, обжариваем на растительном масле.
К луку же жариться отправляем пару нашинкованных соломкой морковок.
Дальше беремся за капусту. Половину небольшого кочана режем. Да-да, соломкой. Главное правило — нарезка овощей должна быть примерно одинаковой. Чтобы капуста не пахла капустой, ошпариваем ее кипятком.
Доводим до кипения наш бульон и в него отправляем капусту. Минут через пятнадцать — пассерованные овощи. И перед самым окончанием — свеклу со всеми соками, в которых она тушилась.
Последний штрих: режем копчености на порционные куски, прогреваем их несколько минут в борще и тогда уже разливаем по тарелкам.
Вам не кажется, что домашние рецепты — с большим количеством мяса и прочих вкусностей, как-то…получше будут?
Источник
