Рецепт браги ржаной муки

Простой рецепт самогона из муки (технология ХОС и ферменты)

Наконец-то я приступаю к выполнению много раз уже данного обещания и начинаю серию статей о зерновых дистиллятах. Сегодня речь пойдет про самогон из муки.
Причем начну с самого простого рецепта — вам не потребуется специального оборудования для перегонки, а процесс приготовления мучной браги ничуть не сложнее обычной сахарной.

Содержание

Введение

Данная статья нацелена на практическое применение, но все же немного по теории в очень упрощенном виде пробегусь.

Как известно дрожжи перерабатывают в спирт именно сахар. В зерновых культурах, а следовательно, и в муке сахара в чистом виде нет. Но в них есть крахмал, который можно переработать в сахар под действием специальных ферментов. Этот процесс называется осахариванием.

Осахаривание может проводиться по двум технологиям — горячего осахаривания (ГОС) и холодного (ХОС).

Рецепт, о котором я сегодня рассказываю, основывается на технологии ХОС, у которой есть следующие преимущества:

1. Простота приготовления браги. Как уже выше писал, при наличии нужных ингредиентов, усилия и время на затирание сусла сопоставимы с затратами на приготовление обычного сахарного самогона.
2. Не требуется специального оборудования или подготовки сырья — никакого разваривания, никаких парогенераторов и т.д.

Из минусов могу назвать довольно длительное брожение — от 10 до 30 дней.

Ингредиенты

Для удобства подсчетов, привожу пропорции на 1 кг муки. Вам остается только пересчитать под собственные объемы.

Мука — 1 кг.

Первый раз советую взять пшеничную — хороший выход продукта, напитки получаются мягкие и в меру ароматные. У ржаной муки выход меньше, аромат более сильный и яркий, но довольно резкий. И хлопот с ней больше — то из бродильной емкости сбежать норовит, то в кубе подгореть. В дальнейшем можно смешивать виды в различных пропорциях.

Рекомендую брать муку первого сорта — разница в содержании крахмала с мукой высшего небольшая, а стоит дешевле.

Количество ингредиентов надо подбирать таким образом, чтобы заполнить бродильную емкость не более чем на 70%. В случае со ржаной мукой крайне желательно не более 50% — уж очень она склонна к убеганию.
Признаюсь, что я эти рекомендации иногда сам нарушаю, но только в отношении пшеничной муки и при использовании пеногасителя. В первые несколько раз придерживайтесь рекомендуемых цифр.

Вода — 3,5 литра.

Ферментные препараты Амилосубтилин (он же Амило-Люкс-А или просто фермент А) и Глюкаваморин (он же Глюко-Люкс-А или просто фермент Г)

Антибиотик (Доксициклин, Амоксициллин или подобные)

Дрожжи

Дрожжи можно использовать хлебопекарные, как сухие, так и прессованные. Но я все-же рекомендую пользоваться винными или специальными вискарными. Пусть они и дороже, но органолептика и качество конечного продукта будут лучше. К тому же расход винных дрожжей заметно ниже, что делает разницу в цене уже не такой заметной.

Приведу список дрожжей, которыми пользовался я

• Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья. Нормально работают.
• Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья. То же, что и сухие.
• Винные Zymasil (Зимасил) – 2 гр на 10 литров сусла. Очень хорошо себя показали. Отличная органолептика дистиллята.
• Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 2 гр на 1 килограмм сырья. Также очень хорошие дрожжи. Мои самые любимые среди винных.
• Вискарные SafSpirit Malt (M1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг муки. Дрожжи, на которых я остановился. Показали самый большой выход конечного продукта и отменное его качество. Единственный минус — дороговаты.

Количество дрожжей берите согласно прилагаемой к ним инструкции.

Пеногаситель (не обязательно)

Лимонная кислота (не обязательно)

Оборудование

1. Гидрозатвор
2. Емкость для брожения с широким горлом. Очень удобны пластиковые баки, как на фото. В них легко размешивать муку. Если я ставлю сразу несколько заторов, то сначала готовлю сусло в баке, а потом переливаю в бутыль из-под кулера. У таких бутылей также есть свой плюс — они прозрачны и можно видеть, что происходит внутри.
3. Шуруповерт или дрель.
4. Насадка на шуруповерт для размешивания краски.
5. Ph-метр (не обязательно)

Приготовление сусла

1. Хорошенько моем руки и оборудование. Конечно, нас подстраховывает антибиотик, но все же правильный винокур должен быть чистоплотен. Я пользуюсь двумя способами. Либо заливаю бродильную емкость где-то на 2/3 раствором йода, туда же кидаю гидрозатвор и насадку для шуруповерта и оставляю на несколько часов. Либо кипячу насадку несколько минут в воде, а все остальное тщательно протираю головами. Обновление от 31.03.19: сейчас я просто промываю оборудование горячей водой. При применении антибиотика этого вполне достаточно.
2. Подготавливаем воду. Температура ее должна быть в рабочем диапазоне дрожжей (см. инструкцию к вашим). Как правило, это интервал 20-35 градусов. Можно просто взять воду комнатной температуры (у меня это 25 градусов). Подкисляем ее до 5-5,5 Ph если есть чем его померить.
3. Добавляем антибиотик в воду. Он должен полностью в ней раствориться. Возможно, вам придется антибиотик подготовить заранее, т.к. некоторые из-них плохо растворяются. Доксициклин и Цефалексин достаточно просто насыпать в бродильную емкость и размешать. Амоксициллин же необходимо предварительно замочить в небольшом количестве теплой воды и периодически помешивать до полного растворения.
4. Подготавливаем ферменты по прилагаемой к ним инструкции. Обычно это сводится к растворению их в небольшом количестве воды. Подготовленные ферменты выливаем в бродильную емкость.
5. Вставляем шуруповерт с насадкой в бак, начинаем размешивать воду и засыпаем муку. Размешивать надо старательно, до однородной массы. Никаких комков! Но с этим проблем возникнуть не должно — в холодной воде мука хорошо размешивается.
6. Активируем по инструкции дрожжи и добавляем их в затор.
7. Добавляем пеногаситель.
8. Закрываем емкость и устанавливаем гидрозатвор.

Брожение

1. Брожение начинается через 0,5-4 часа.
2. В первые сутки оно очень активное (следите за пеной), затем стихает и продолжается от одной до четырех недель.
3. На всем этапе брожения брагу необходимо два раза в день размешивать. Чем чаще мешать, тем лучше.
4. Рекомендуется поддерживать температуру брожения 30-35 градусов. Аквариумный обогреватель лучше не использовать — мука может подгореть на его стенках.
5. Если пользовались Доксициклином, то через 5-6 дней можно внести еще одну порцию, остальные антибиотики должны работать до конца.
6. Когда брага будет готова она осветлится, на дне появится плотный осадок. Бентонит для осветления не применять — не поможет.
7. К концу брожения за брагой необходимо следить. Если на ее поверхности начнет образовываться пленка с пузырьками, которые не лопаются, то брагу надо срочно перегонять — она начинает скисать.
8. После того, как брага готова, ее надо аккуратно слить с осадка. Если вы счастливый обладатель парогенератора, то можно не декантировать и перегонять вместе с осадком. Для индукции, газа или ТЭНов сливать с осадка обязательно. На ТЭНах мучную брагу лучше не перегонять вовсе, велика вероятность подгорания.

Перегонка

Способ перегонки зависит от оборудования, которым вы пользуетесь. Самое главное, что надо запомнить — аромат в хвостах. Поэтому мучную (да и любую зерновую) брагу надо гнать почти до воды. Т.е. до 98,5-99 градусов в кубе или до крепости 10% в струе. Раньше я гнал до 100 градусов, но сейчас перестал — при такой температуре в отбор идут жирные кислоты, которые лучше не брать.

Давайте сначала расскажу, что делаю я на своем оборудовании (индукция, тарельчатая колонна ХД/4-750 СКС-Н).

1. Перегоняю брагу до 99 градусов в кубе. Не пугайтесь, если у вас получится мутный и неприятно пахнущий спирт-сырец. Бывает (далеко не всегда), что СС пахнет плохо. После второй перегонки все будет хорошо. Крепость СС около 30%.
2. Дальнейшие действия зависят от того, какой продукт я хочу получить на выходе. Если я готовлю протоспирт (он же НДФР или недоректификат), то пропускаю СС через уголь и перегоняю на колонне. Отбираю головы по запаху (примерно 5-10% от абсолютного спирта), а затем тело до 92 градусов в кубе (после 91° контролирую по запаху). На выходе получаю 95% НДРФ, который разбавляю водой до 40% и даю в общей емкости отдохнуть недельку. Затем разливаю по бутылкам, наклеиваю этикетки «Водка самогонная» и прячу еще на две недели.
3. Если же я готовлю ароматный дистиллят, то СС не углюю. Вынимаю из колонны 5 тарелок и перегоняю. Отбираю головы по запаху (так же примерно 5% от АС) и тело до 92° в кубе. На выходе 92% вкусно пахнущий дистиллят. Разбавляю до питейной крепости, затем отдых и розлив по бутылкам, в бочку, на щепу и т.д.

На простом аппарате

Выше я рассказал, что делаю на своем оборудовании. Но для получения качественного зернового дистиллята достаточно простейшего самогонного аппарата. Для этого просто надо воспользоваться другим способом перегонки — методом Габриэля .

Теперь немного про выход СС из различного сырья (данные, которые получаются у меня, в интернете видел более высокие показатели):

1. Пшеница — 0,4 АС на 1 кг муки (не считая осадка)
2. Рожь — 0,35 АС на 1 кг (не считая осадка)
3. Кукуруза — пока не пробовал

Заключение

Призываю всех попробовать этот рецепт, тем более что холодный способ прост до безобразия. Зерновой самогон обладает отличным вкусом и ароматом. В зависимости от желаний винокура из него может получиться отличная домашняя водка или превосходный ароматный дистиллят. Особенно если настоять его на дубовой щепе.

В ближайшее время я планирую продолжать тему зернового самогона и способов его перегонки, поэтому подписывайтесь на новые статьи — будет интересно. Если остались вопросы или есть, чем поделиться — милости прошу в комментарии.

Источник

Самогон из муки (пшеничной, ржаной, кукурузной и т.д.) горячим и холодным осахариванием



Самогон из муки популярен среди опытных винокуров благодаря доступности сырья и хорошим органолептическим свойствам напитка, но у начинающих самогонщиков работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии приготовления браги. В этой статье мы подробно рассмотрим два базовых способа поставить брагу из муки: на солоде и синтетических ферментах. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, который перед брожением нужно преобразовать в сахар, на языке винокуров – сделать осахаривание. Существует два способа осахаривания: горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Первый (горячее) – с помощью солода (пророщенного зерна). Второй (холодное) – ферментами Амилосубтилином (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморином (Глюко-Люкс-А).

Метод не влияет на аромат и вкус самогона из муки, подойдет любой. Осахаривание солодом считается классикой зерновых браг, например, так делают виски. Но этот способ требует длительной варки муки и строгого соблюдения температурного режима. Применение ферментов – сравнительно новый подход, который используют для получения спирта. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4-х недель (после горячего осахаривания – до 12 дней), есть риск скисания браги, поэтому для перестраховки добавляют антибиотик и желательно пеногаситель.

Выбор муки

Подходит любая мука, даже просроченная. Сорт значения не имеет, первый и второй дешевле высшего, поэтому используется чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. 1 кг крахмала дает до 1,4 литра дистиллята крепостью 40% об., но на практике нужно учитывать потери при осахаривании и перегонке, поэтому реальный выход будет на 10-15% ниже.

Самая простая в работе и с хорошим выходом – пшеничная мука, из нее получается мягкий и в меру ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, а напиток ароматный, но немного резкий. Самогон из кукурузной муки – что-то среднее между пшеничным и ржаным.

Рецепт браги из муки с солодом

Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).

Ингредиенты:

• мука – 4 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 19 л;
• дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.

Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.

Приготовление

1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).

2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.

3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.

4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.

5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.

6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.

Без контроля температуры осахарить солод не получится

7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.

8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).

9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Рецепт мучной браги с ферментами

Ингредиенты:

• мука – 5 кг;
• вода – 18 литров;
• Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
• Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
• дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
• антибиотик (Доксициклин или Амоксициллин) – 100 мг на 20 литров сусла (не обязательно);
• пеногаситель для браги – по инструкции на упаковке (не обязательно).

Ферменты Амилосубтилин (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморин (Глюко-Люкс-А) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в форме порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а Глюкаваморин – непосредственно отвечает за осахаривание, применять их нужно обязательно вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.

Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями, а при перегонке он не попадает в дистиллят, поэтому антибиотики в браге не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, достаточно оставить в емкости больше свободного пространства.

Приготовление

1. Развести антибиотик в воде для браги комнатной температуры.

2. Подготовить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин согласно инструкции.

3. Всыпать муку в воду, перемешать до однородного состояния, чтобы не осталось комочков. Можно использовать дрель с насадкой для бетона.

4. Внести в затор активированные дрожжи. Добавить пеногаситель.

5. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 15-28 дней). Желательно перемешивать брагу из муки на ферментах каждые 8-12 часов, особенно если не добавлялись антибиотики.

Получение самогона из муки (перегонка)

Технология рассчитана на стандартный дистиллятор.

1. Если нет парогенератора, отбродившую брагу слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли. Остатки муки могут пригореть при нагреве, испортив самогон.

2. Перегнать мучную брагу первый раз на максимальной скорости. Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 15%.

3. Измерить крепость полученного продукта. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100.

4. Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и сделать вторую перегонку. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с плохим запахом называется «головы», пить её опасно для здоровья.

5. Отбирать основной продукт (называется «тело»), пока крепость в струе не упадает ниже 40-45% (не горит). Дальше можно прекратить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы потом вылить в новую партию браги перед перегонкой.

6. Полученный самогон из муки разбавить до питьевой крепости (40-45% об.), разлить в стеклянные бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.

Источник

Читайте также:  Рецепты королевских креветок пожарить